Słownik kulinarny

CARBING (od niej. Kerben - do robienia nacięć i polerowania. Karbowac - do robienia plasterków lub krojenia, nacinania). Technika kulinarna szeroko stosowana w profesjonalnej kuchni zachodnioeuropejskiej, zwłaszcza w restauracjach przy przygotowywaniu dań mięsnych.
Carboing polega na tym, że kawałek mięsa przeznaczony na naturalny sznycel, antrykot lub rumsztyk, czyli do smażenia w całości na patelni, kroi się częstymi, ale płytkimi cięciami, kilkakrotnie ukośnie do powierzchni kawałka na jednym lub obie strony. Przyprawy (posiekaną cebulę, czosnek, mielony pieprz itp.) Można wcierać w te kawałki.
Samo zastosowanie karbowacji ma na celu przede wszystkim zmiękczenie konsystencji mięsa, przyspieszenie jego gotowania, nadanie mu dodatkowego smaku i podniesienie jego walorów kulinarnych.
Carboing jest zwykle stosowany zamiast ubijania mięsa lub razem z ubijaniem (słaby). Carboing pomaga lepiej zachować wygląd całego kawałka mięsa w nienaruszonym stanie, nie deformując go, jak to się dzieje przy ubijaniu, a jednocześnie osiągnąć ten sam efekt kulinarny, czyli zmiękczenie konsystencji mięsa. Zwykle stosuje się go do twardego mięsa (starego, słabo karmionego), ale może być stosowany niezależnie od jakości mięsa, tak samo jak metoda wzbogacania jedzenia.
Karbonowanie przeciwległych stron kawałka mięsa odbywa się zwykle w przeciwnych kierunkach, to znaczy, jeśli nacięcie jest nachylone od góry od prawej do lewej, to od dołu powinno przebiegać od lewej do prawej.
Poprawa konsystencji następuje w wyniku zerwania połączenia między włóknami i żyłkami na powierzchni mięsa. Dlatego im częściej i głębiej węglowodany (kawałki) są nakładane na mięso, tym bardziej miękka będzie jego końcowa konsystencja. Jednak głębokość węglowodanów nie powinna przekraczać 2-2,5 milimetra z każdej strony, czyli tak naprawdę powinny być "zadrapaniami", a nie nacięciami.
🔗

[Dakota]

Dakota, zacząłeś wspaniały temat. Istnieje wiele terminów kulinarnych, które są niezrozumiałe dla zwykłych ludzi. Byłoby miło kontynuować.