Papushniki. Tylko teoria!

[Papushnik]

Przepisy zaczerpnięto z książki I. A. Sokoła "Nykrashchy Stravi Ukrainian Cuisine". Z kolei autoressa opracowała księgę przepisów zaczerpniętych z różnych źródeł współczesności, przeszłości i przedostatniego wieku. Tłumaczenie z ukraińskiej kopalni.

Papushnik
11 szklanek mąki, 4 szklanki mleka, 100 g drożdży, 20 żółtek, 3 szklanki cukru, 1 łyżeczka. sól, 1 szklanka roztopionego masła, wanilia (wanilina) lub inne przyprawy do smaku.
Zaparz 2 szklanki mąki z 3 szklankami wrzącego mleka i dobrze zmiel, aby nie było grudek. Gdy mieszanina trochę ostygnie, wlać drożdże, rozcieńczyć w 1 szklance ciepłego gotowanego mleka na gęstą śmietanę, wymieszać, przykryć serwetką i pozostawić na 2-2,5 godziny, aby ciasto wyszło. W tym czasie przetrzyj żółtka przez sito i zmiel z cukrem. Gdy ciasto wzrośnie, wlej żółtka z cukrem, dodaj łyżkę soli, wanilii (waniliny) i dobrze wymieszaj. Następnie zacznij dodawać mąkę (około 9 szklanek), ale wylej ją nie od razu, ale w częściach, ponieważ mąka jest bardzo sucha i możesz jej potrzebować mniej. Dodając mąkę, ugniataj ciasto rękami, aż zacznie pozostawać w tyle za dłońmi - ciasto powinno wyjść miękkie, ale nie płynne. Następnie, kontynuując ugniatanie, stopniowo dodawaj do ciasta szklankę ciepłego roztopionego masła, a gdy ciasto wchłonie całe masło, pozwól mu trochę wyrosnąć. Gdy ciasto będzie dobrze, włóż je do przygotowanych foremek, tak aby zajęło jedną trzecią i pozwól mu ponownie wyrosnąć. Gdy ciasto osiągnie około 3/4 formy, wstawiamy do średnio nagrzanego piekarnika na 1-1,5 godziny.

Południowy Papushnik
Ten przepis pochodzi z książki Z. Klinovetskaya.
Mąka, ile zajmie ciasta, 1,5 litra mleka, 300 g drożdży, 12 żółtek, 750 g masła, szklanka rumu lub koniaku, 2 łyżeczki soli, wanilina, mielony kardamon.

Ugotuj na parze 3 filiżanki mąki z 5 filiżankami wrzącego mleka i dobrze zmiel, aby nie było grudek. Gdy ciasto wystygnie, wlej drożdże rozcieńczone do zagęszczającej śmietany w mleku. Ciasto przykryć serwetką i odstawić do wyrośnięcia. Następnie wlej żółtka ubite na biało, sól, przyprawy. Mieszaj, stopniowo dodawaj mąkę, aby ciasto nie było strome, ale też nie było rzadkie. Podczas ugniatania stopniowo dodawać roztopione ciepłe masło, rum lub koniak i ugniatać ok. 1,5 godziny. Następnie wyłóż ciasto do foremek, wypełniając 1/3 objętości. Niech się podniesie i piecz w piekarniku przez 1,5 godziny.

Papushnik szybko
Ten przepis pochodzi z książki Z. Klinovetskaya.
9 szklanek mąki, 3 szklanki mleka, 75 g drożdży, 30 żółtek, 1,5 szklanki roztopionego masła, 400 g cukru, kilka orzechów gorzkich migdałów.

Rozcieńczyć 3 szklanki mąki 2 szklankami ciepłego mleka i dobrze wymieszać. Następnie wlej drożdże rozcieńczone w 1 szklance ciepłego mleka i zmielone na biało żółtka. Następnie stopniowo dodawaj mąkę, mieszaj tak, aby nie było grudek, posyp ciasto mąką na wierzchu, przykryj serwetką i udekoruj. Gdy ciasto wyjdzie, ugniatamy je i ubijamy rękami, a następnie kontynuując ugniatanie dodajemy roztopione masło i pokruszone migdały. Ciasto podzielić na formy na 1/3 objętości, odstawić. Piecz przez 1 godzinę.

Papushnik
Wersja V. Pokhlebkina
Mąka, ile zajmie ciasto, 3 szklanki śmietany, 1 szklanka roztopionego masła, 5 szklanek cukru, 6 szklanek żółtek, 200 g drożdży, 1 łyżeczka mielonego kardamonu, masło do natłuszczania foremek.

3 szklanki mąki gotować na parze z wrzącą śmietaną, szybko i dokładnie wymieszać, przykryć serwetką i odstawić na 10 minut. Następnie stale zagniatając ciasto wlać 0,5 szklanki ciepłego mleka, 1 szklankę roztopionego masła, dodać cukier, dodać ubite żółtka do zgęstnienia i na koniec drożdże rozcieńczyć w 2 szklankach ciepłego mleka. Ciągle miel masę, aż w cieście zaczną pojawiać się bąbelki.Następnie przykryj ciasto serwetką i pozostaw w ciepłym miejscu na 2-2,5 godziny. Gdy ciasto będzie dobrze, dodaj mielony kardamon i trochę mąki, ale tak, aby ciasto było nadal rzadkie. Ugniatać przez 1 godzinę. Następnie dodaj więcej mąki (ile zajmie ciasto) i ugniataj ciasto o normalnej grubości (tak, aby pozostawało w tyle za rękami). Ciasto podzielić na półpełne foremki. Gdy ciasto osiągnie 1/2 wysokości, wstawić do piekarnika na średnim ogniu na około 1 godzinę i 15 minut.

[Baba Pokutskaya]

Papushniki są bardzo podobne w składzie do Baba, które są dobrze znane na Ukrainie Zachodniej iw Polsce. Oto kilka przepisów.

Z książki „Licorice Pechivo” Darii Tsvek z 1970 roku.
Baba Pokutskaya
1 kg mąki, 1 szklanka mleka, 15 żółtek, 100 g drożdży, 300 g masła lub margaryny, 400 g cukru, 100 g rodzynek, 0,5 łyżeczki soli, wanilia.

Rozpuścić drożdże w ciepłym mleku z 1 łyżką. l cukier i 3 łyżki. l mąka, włożona do fermentacji. Rondelek z żółtkami, wanilią i cukrem włożyć do dużego rondla, w którym gotuje się woda, ubijając żółtko, aż do uzyskania gładkiej puszystej masy. Pozostaw do ostygnięcia. Posolić sfermentowane ciasto, wlać do miski z mąką, dodać starte żółtka i dobrze zagnieść. Na koniec dodać stopiony tłuszcz i ponownie ugniatać. Dodać umyte rodzynki, przykryć ręcznikiem i odstawić do wyrośnięcia. Rozprowadź 2/3 na foremkach, przykryj, pozostaw do dopasowania do foremek. Pokryj wierzch białkiem i piecz w piekarniku (190-200 stopni) przez 45 minut.

Baba jest puszysty
1 kg mąki, 1 szklanka mleka, 30 żółtek, 150 g drożdży, 250 g masła lub margaryny, 400 g cukru, 250 g rodzynek, 0,5 łyżeczki soli, wanilia.

Rozpuścić drożdże w ciepłym mleku z 1 łyżką. l cukier i 3 łyżki. l mąkę, włóż ciasto do fermentacji. Ubij żółtka z cukrem w łaźni wodnej na gładką i puszystą masę. Ciasto posolić, wlać do mąki, dodać żółtka, dobrze wymieszać. Na koniec dodaj roztopione masło i ugniataj. Dodaj rodzynki, łatwo wymieszaj i umieść w ciepłym miejscu. Gdy ciasto będzie dobre, włożyć do formy na 2/3 objętości. Gdy ciasto znów wyrośnie, posmaruj je jajkiem i wstaw do rozgrzanego piekarnika (190-200 stopni) na 50 minut.

Baba Podolskaya
500 g mąki, 1 szklanka mleka, 100 g cukru, 8 żółtek, 100 g drożdży, 3 łyżki. l masło lub margaryna, 100 g rodzynek, 0,5 łyżeczki sól, wanilia.

Rozpuścić drożdże w ciepłym mleku z 1 łyżką. l cukier. Kiedy zaczną fermentować, wlej je do miski z mąką, solą, dodaj żółtka ubite z cukrem i ugniataj. Gdy ciasto zacznie spływać z rąk, dodaj stopione masło. Wlej umyte rodzynki, zamieszaj i odstaw do wyrośnięcia. Podziel na foremki w odległości 2/3, pozostaw do dopasowania. Posmarować jajkiem, piec w temperaturze 190-200 stopni przez 45 minut.

[Z. Klinovetskaya]

Z. Klinovetskaya

Pasca zwyczajna
3 stosy mąka na parze 3 stos. mleko. Mieszaj, gdy ostygnie, aby nie było grudek i pozwól mu wyjść. Następnie dodaj 9 stosów. mąka, 20 wybielonych barwników (jajka), 1 1/2 szklanki roztopionego masła, 1 szklanka cukru i coś na zapach. Wszystko to jest dobrze wybijane i wlewane do natłuszczonej formy, w razie potrzeby, wkładane do gorącego piekarnika na półtorej godziny.
(przepisy zostały skopiowane przez Klinowiecką ze skoroszytów różnych gospodyń domowych, drożdże mogły się „zgubić”)

Snow pasca chigirinskaya
Dobrze ubij 24 wiewiórki, dodaj trochę 24 łyżek mąki ziemniaczanej, mieszając łyżką i 1 1/2 szklanki. cukier puder również po kryjomu. Dodaj pokruszoną wanilię, wymieszaj i włóż do formy, wstaw do niezbyt gorącego piekarnika na 1 godzinę.

Kozak Paska
3 stosy mąka do zaparzenia 2 stosy. śmietaną (śmietaną), wymieszaj liście herbaty, aby nie było grudek. Ubij 50 żółtek, aż staną się białe i wlej ciepłą wodę do miski; weź 1/4 funta (100 g) drożdży, rozcieńczone w 3/4 szklanki. mleko i dodać do żółtek. Wlać to wszystko do liści herbaty, dobrze wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia. Następnie wlej 1 łyżeczkę. sól, 3 filiżanki. mąkę i ugniataj przez pół godziny, a następnie wlej 1 stos. ghee, 1 stos. cukier, trochę korzeni do smaku (prawdopodobnie imbir) i ugniataj, aż ciasto zacznie bulgotać. Włożyć do ciasta mniej niż połowę.W razie potrzeby wstaw do piekarnika na 1 godzinę.

ciąg dalszy nastąpi

[Paska (tatuś) "kanonivska" (podobno kanoniczna)]

Paska (tatuś) "kanonivska" (podobno kanoniczna)
4 łyżki. mąka do gotowania na parze 6 łyżek. mleko, dobrze zmielić, aby nie było grudek. Po ostygnięciu wlać 1/4 funta (100 g) drożdży rozcieńczonych zimnym pieczonym mlekiem, zamieszać i odstawić do wyrośnięcia. W międzyczasie weź 60 żółtek, przetrzyj przez sito i zmiel w plwocinie z 4 łyżkami. cukier granulowany. Gdy ciasto rośnie, wlej żółtka, dodaj łyżkę soli i dla smaku, kto lubi co. Następnie dodaj mąkę, do około 9 łyżek., Wlej tylko trochę i nie od razu. Ciasto powinno być miękkie, ale nie rzadkie. Ugniataj, aż zacznie pozostawać w tyle za rękami. Następnie wlej kolejną 1 łyżkę. ciepły, ale nie gorący olej i jeszcze trochę zamieszaj. Nie trzeba długo czekać, aż ciasto wyrośnie. Włóż armatę (formę) tak, aby zajmowała 1/2 jej części. Gdy dojdzie do 3/4 pistoletu, włóż go do piekarnika na 1 godzinę lub nawet dłużej, w zależności od ciepła piekarnika.

Pasca (tatuś) stulecie
8 stosów mąka na parze 2 stos. mleko, mielone. Gdy ostygnie, wlej 1 1/2 filiżanki. drożdże (1/4 funta, 100 g) gęste, takie jak śmietana, wymieszaj i ustaw do wyrośnięcia. Następnie wlej 30 dobrze ubitych żółtek, dodaj 15 ubitych jajek, 8 stosów. mąka. Ugniataj, aż wypadnie ci z rąk. Wlej 3 stosy. cukier, 3 filiżanki. ghee, łyżka soli, coś dla smaku i jeszcze bardziej zagnieść. Następnie dodaj 1 1/2 funta (600 g) migdałów, drobno posiekanych, 8 (?) Gorzkich, drobno posiekanych, 1 funta (400 g) rodzynek, kandyzowanych pomarańczy, drobno posiekanych, 2 filiżanki. Po dobrym ugniataniu odstawiamy do wyrośnięcia. Nałożyć jedną trzecią formy, wstawić do piekarnika na 1 1/4 godziny, gdy uniesie się do 3/4 formy.
(Podejrzewam, że jest pomyłka z ilością mąki do zaparzania i ewentualnie znowu z ilością drożdży; Przypuszczam, że liście herbaty powinny zniknąć 3 szklanka mąki)

Rodzynka Pasca (tatuś)
1 1/2 stosu mąka do zaparzenia 1 1/2 filiżanki. mleko, dobrze zagnieść. Gdy ostygnie, wlej 1 stos. grube drożdże i 45 żółtek, dobrze zmiksowane z 1 funtem (400 g) cukru. Dobrze wymieszaj i podgrzej. Gdy się podniesie, aby na wierzchu była piana, dodaj skórkę cytrusów, łyżkę soli i kilka drobno pokrojonych gorzkich migdałów, dodaj mąkę, aby ciasto nie było płynne, ale miękkie i dobrze zagnieść. Wlej 2 szklanki ciepłego oleju, ponownie zamieszaj i dodaj 1/2 funta (200 g) obranych, umytych na gorąco i dobrze wysuszonych rodzynek. Następnie ponownie ugniataj i jak tylko zacznie pozostawać w tyle za rękami, pozwól mu wyrosnąć, a następnie ponownie ugniataj, gotuj w formie (1/3), pozwól mu wyrwać i ostrożnie wstaw do gorącego piekarnika na 1 1/3 godziny.

Żyto pasca
Zmiel 28 żółtek i 1 funt (400 g) cukru na biało, dodaj 2 jajka, wymieszaj 1/2 funta (200 g) przesianej mąki żytniej, kilka goździków, goździków, skórki pomarańczowej, pianę z 28 białkami i włóż do gorącego piekarnika przez 1 godzinę

Paska Mazowsza
2 stosy cukier dobrze rozcieńczony w 12 stosach. mleko, następnie włóż mleko do pieca, dobrze podgrzej, weź 60 żółtek, zmiel je na biało bez cukru, wymieszaj z mlekiem; dodaj 1 funt (400 g) słodkich, 1/4 funta (100 g) gorzkich migdałów, 1 funt (400 g) rodzynek cynamonowych, bez względu na smak, 1 1/2 opakowania drożdży, tyle mąki, aby ciasto nie było płynne i zagniatane rękami, aż ciasto zacznie pozostawać w tyle za twoimi rękami. Ubij 30 białek w piankę, dobrze wymieszaj z ciastem i pozostaw do wyrośnięcia. Wypełnij formy do połowy.

ciąg dalszy nastąpi

[Valeriy Voytovich "Ukraińska mitologia"]

Valeriy Voytovich "Ukraińska mitologia"

Pascha (Paska) to hebrajskie słowo, zmienione przez Greków i przekazane w tej formie do naszego języka. Ogólnie jest to 1) chrześcijańskie święto Zmartwychwstania Chrystusa. Wielkanoc kończy 7-tygodniowy Wielki Post, który przygotowuje wiernych do godnego obchodzenia tego święta; 2) kwaśny lub słodki chleb, który jest przygotowywany w Velikden. Pasca z miodem nazywa się miodem; bez miodu i cukru - kwaśny.

Metropolita Hilarion (Ohienko) pisze: „Ukraińcy nazywają bułeczkę„ walikodną ”, konsekrowaną w kościele po nabożeństwie„ wielkiego dnia ”, które kończy się o wschodzie słońca.Patriarcha Eremia z Konstantynopola, przebywając na Ukrainie, zwrócił uwagę na nasz zwyczaj uświęcania pastwisk i mięsa na „Velikden” i nazwał go heretyckim; z tej okazji w 1591 r. cały biskup ukraiński wystosował pismo do narodu ukraińskiego: „Zwyczaj ten został zakazany pod groźbą potępienia, ale nie wydobyło to dawnych tradycji. Wkrótce list z 1591 r. anulowano.