Aby naprawić temat:
🔗Masło ... ze stopionej śmietany ... według przepisu właściciela ziemskiego Kineshma
Taki był dzisiejszy obraz. Tęcza po pogodnym czerwcowym deszczu wyrosła prosto z naszego stawu ...
🔗Pieg nie wszedł nawet pod baldachim. Szedłem i podziwiałem.
🔗I najwyraźniej żywe istoty były przepojone nastrojem, a nawet raczyły pozować do ... grupowej, że tak powiem, fotografii.
🔗A Freckle, widząc, że drzwi otwierają się do boksu, wydoił ... pobiegła.
🔗Proszę bardzo. Widać wyraźnie, że gdy w gospodarstwie pojawiła się krowa, na pewnym etapie interesowało się, jak można pozyskiwać nabiał nie tylko tradycyjnymi, powszechnie znanymi metodami, ale także zapamiętać te, które są już na topie. przeszłość. Odeszli, ponieważ, oczywiście, zmieniła się technologia, a samo życie w ogóle, oczywiście, także… się zmieniło. Chociaż nie zawsze na lepsze, co już tam jest.
A więc o źródle. Sposób, który opiszę poniżej. Tutaj jest. To znaczy strony tytułowe ... źródła.
🔗 🔗Autorem, a właściwie osobą, która go opisała, jest właściciel ziemski Kinszmy S. rolnictwo prowincji Kostroma.
Celowo cytuję fragmenty jego twórczości, bo: po pierwsze, ta sylaba brzmi jak muzyka, a po drugie bez nich te fragmenty trudno będzie mi wytłumaczyć niektóre moje działania.
Więc.
„… VIII. Gotowanie masła i innych operacji mlecznych
(S. Dmitriev, członek Wolnego Towarzystwa Ekonomicznego)
§ 110. Jeśli masło ma być zrobione z mleka zimą, to świeże mleko, dopiero co wydojone, spuszcza się z miski mlecznej przez piętno przywiązane czystą szmatką do szopek, które natychmiast wyprowadzane są do mleczarni i umieścić na półkach wykonanych pod oknem (patrz § 63), gdzie powietrze jest zimne. Mleko na tych półkach powinno stać, aż ostygnie do poziomu letniej wody rzecznej. Okruchy z mlekiem nie powinny być przykrywane kubkami ani pokrywkami, ale czystym płótnem; ale jeśli jest schludny w mleczarni, lepiej ich niczym nie przykrywać, aby mleko szybciej stygło. Następnie szopki z takim mlekiem, już pokryte czystymi kółkami, przenosi się na drugie półki, ustawione na ścianie do szopy rufowej, gdzie powietrze jest nieco cieplejsze niż na półkach pod oknem.Tutaj mleko powinno stać co najmniej jeden dzień, aż wszystkie części tłuszczowe, czyli śmietanka, zostaną od niego oddzielone.
Po upływie tego czasu, gdy widać, że śmietanka już oddzieliła się od mleka, przenosi się ją na trzecią półkę, ustawioną przy piecu, gdzie powietrze jest już ciepłe; tutaj mleko ze śmietaną, do tworzenia kwaśnego mleka i śmietany, musi stać co najmniej dwa dni; jednak zależy to w dużej mierze od stopnia ciepła w mleku; jednak w żadnym wypadku nie należy utrzymywać mleka w takim cieple, aby zmarszczki się od niego podgrzały, dlatego jeśli na półkach przy piecu jest zbyt ciepło, to na drugiej z wymienionych półek można zostawić mleko ze śmietaną .
Doskonałe oddzielenie kwaśnej śmietany od kwaśnego mleka rozpoznaje się wtedy, gdy od lekkiego machania ręką marszczy się śmietana nie odsuwa się, ale porusza się w gęstej masie ... ”
Widzisz, jak to jest?
To tutaj te najnowocześniejsze technologie ingerują w ten proces. Faktem jest, że nie mamy jeszcze pewnego pokoju, który Dmitriev nazywa „mleczarnią”. Jest w trakcie dyspensacji. Dlatego po dojeniu i odcedzeniu mleka nalewamy je do wysterylizowanych (koniecznie !!!) słoików, ponieważ nie sterylizujemy samego mleka, a jedynie używamy „żywego” produktu.
I to się dzieje w słoiku na mleku w ciągu kilku dni. Zaznaczam, że warstwa tej właśnie, praktycznie kwaśnej śmietany ma grubość czterech palców ... albo trochę więcej.
🔗 🔗Naturalnie kwaśna śmietana lub ciężka śmietana, jak chcesz, w ten sposób uzyskana kwaśna.
Robię to trochę inaczej.
Jak tylko mleko "... ostygnie do poziomu letniej wody rzecznej ..." oddzielam je. Albo przepuszczam to przez separator.
Tak to wygląda.
🔗Ponownie przytaczam ten cytat wyłącznie po to, aby potwierdzić rzetelność podejścia autora do tematu badań:
„… § 111. Robiąc masło latem, aby schłodzić świeże mleko, należy je umieścić w piwnicy na śniegu lub lodzie; oraz do oddzielania śmietany na półkach specjalnie do tego ustawionych w górnej części piwnicy; Na tych półkach tworzy się również kwaśna śmietana.
Jeśli zdarzy się w środku lub pod koniec lata, cały lód w piwnicy stopi się; wtedy zamiast lodu należy włożyć do lodowca skrzynie z piaskiem i często zwilżać je zimną wodą, aby zawsze była mokra; mleko można włożyć do tego piasku w celu schłodzenia, jak na lodowcu. Ponadto należy zauważyć, że mleko jest przetrzymywane na lodowcu, w świetle lub na mokrym piasku, tylko w celu schłodzenia, i pozostaje tam przez bardzo krótki czas; i dlatego nie akceptuje stęchlizny ani nieprzyjemnego zapachu.
Nie jest zbyteczne wspominanie, że dla większej wygody w opiece nad rybołowem mlecznym piwnica powinna być zbudowana jak najbliżej zagrody .... ”
Aby uzyskać wskazówki dotyczące dalszych działań, wykonujemy następujące czynności:
„… § 112. Po uformowaniu śmietany ze śmietany ostrożnie wyjmuje się ją drewnianą łyżką i umieszcza w górnym pudełku (górne pudełko to to samo pudełko na mleko, z tą różnicą, że ma na końcu kratkę piętna). Po napełnieniu go kwaśną śmietaną wkładają do wolnego piekarnika w umiarkowanym cieple piekarnika i zostawiają do rana; następnie wyjmując topbox z piekarnika i schładzając śmietanę, spuść pozostałą lub, jak mówią, serwatkę, która odbiła się od kwaśnej śmietany przez piętno paleniska; następnie stukają lub ubijają śmietanę okółkiem (gładką laską sosnową, na której jednym końcu sterczą krótkie gałęzie), aż do tego czasu cała pozostała w niej ciecz, zwana ubijaniem, zostaje oddzielona; a sama kwaśna śmietana zwinie się w kulkę zwaną maślanką.
Jeśli maślanka jest tak mała, że nie można nią napełnić górnej komory, umieszcza się ją w zimnej wodzie do przechowywania; a gdy jest ich tak dużo, że można już nimi napełnić topbox, a następnie wkładając je do tego ostatniego, wkładają go do piekarnika tak rozgrzanego, że maślanka może się w nim dobrze rozpuścić, co zwykle zdarza się dwie lub trzy godziny po nagrzaniu pieca. Roztopiona maślanka zamieni się w płynny olej, z którego po uprzednim usunięciu pianki ostrożnie wlewa się ją do czystej, dobrze odparowanej i całkowicie suchej wanny; obserwując, że cząsteczki śmietany pozostające na dnie górnego pudełka, które nie zamieniły się w masło, nie przedostają się przez piętno górnego pudełka do wanny. Te cząsteczki kwaśnej śmietany, zwane lejem krasowym, jak teraz zobaczymy, robią to samo z korzyścią w biznesie ... ”
Proszę bardzo. Oddzieloną śmietankę wyjęto do lodówki. Tylko nie w górnym pudełku, ale w banku. Oto, co się wydarzyło trzy dni później.
🔗Śmietana zamieniła się w dość gęstą śmietanę i oddzieliła się… prawie serwatka.To taka kwaśna śmietana, która wyszła… jak mówi autor „… od lekkiego machnięcia zmarszczką ręką, śmietana nie rozsuwa się, ale porusza się w gęstej masie… ”.
🔗Zauważę. Nasza śmietana nawet się nie zachwiała.
Oddziel śmietanę od serwatki. Najpierw wyjmij łyżką, co się stanie, a resztę wrzuć przez sitko.
🔗Mamy dwa produkty. To kwaśna śmietana zostanie wykorzystana ...
🔗… i serum, które potem „… robią to samo z dobrym użyciem…”.
🔗A potem musiałem rozwiązać zagadkę: „... wstawić do wolnego piekarnika na umiarkowanym ogniu piekarnika i zostawić w nim do rana…”. Tajemnica nie polega na tym, skąd wziąć piekarnik. Jest dostępna, ale "darmowy piekarnik ...".
Oto, co udało nam się znaleźć w Internecie: „Zwyczajowo nazywano piecem wolnoobrotowym, który po zakończeniu pracy pieca nadal emituje tak zwane wolne ciepło zgromadzone przez niego w ceglanych koszach”. Oczywiście również informacje, ale bardzo niejasne.
W porządku. Z przysłowiem „A gdzie nasze nie zniknęło” podgrzewamy piec. Chociaż upały są letnie. Zobacz, jak polubownie drewno opałowe zajęło się ...
🔗„… i wraz z ciągiem dogaduje się w piekarniku…” ©
🔗Po podgrzaniu pieca stwierdziłem, że temperatura jest nadal wysoka.
🔗Poczekał, aż wszystkie węgle zgasną, a piec ostygnie.
🔗A potem włożył patelnię ... (i skąd ją wezmę - górny układacz?) ... do piekarnika ...
🔗... i zamknięcie klapki, pozostawione do rana.
A rano patelnia została otwarta ... I to właśnie zobaczyli.
🔗Rozpuszczona śmietana i tłusta, raczej gęsta serwatka. Widzisz, jaki żółty.
🔗A to jest sama śmietana.
🔗Ten, który, jak mówią, jest grubszy, został usunięty łyżeczką cedzakową, ale w serum pozostało sporo cząsteczek kwaśnej śmietany, którą, aby nie zgubić, wyrzuciliśmy tę serwatkę przez cienkie sitko.
🔗Oto ona - serum. Powtarzam - pachnące i tłuste. A jednocześnie jest bardzo delikatny, to znaczy masło to masło, ale nie ciężki tłuszcz!
🔗Pan Dmitriev mówi dalej: „... potem stukają lub ubijają śmietanę okółkiem (gładką laską sosnową, której na jednym końcu sterczą krótkie gałęzie), aż do tego czasu cały pozostający w niej płyn, zwany ubijanie jest oddzielone; a sama kwaśna śmietana zwinie się w kulkę zwaną maślanką… ”
Oczywiście nie mam okółków i innych egzotycznych rzeczy, ale mam mikser.
A więc śmietana.
🔗I z takim mieszadłem (a co nie jest okółkiem ... może nie zawiązanym).
🔗Pracujemy nad tym procesem.
🔗 🔗 🔗Potem trochę przyniosłem taką trzepaczką do ...
🔗A oto co się stało. Maślanka nie jest maślanką, ale ... wyszła bardzo gęsta, ale jednocześnie przewiewna i bardzo delikatna ... masło spokojne.
🔗Od razu zaznaczam, że drugi raz się nie przegrzałem. Są dwa powody. Po pierwsze, jak mówią, na zewnątrz jest bardzo ciepło. I znowu do ogrzewania pieca i leniwie i… i tak wietrzy się przez jeden dzień. Więc ... został przełożony na zimę. A drugi - i okazał się niesamowicie smaczny
A teraz o wynikach.
Nie powtórzę konsystencji. Powiedziałem już wszystko.
Smak. Podobno dlatego, że był raz podgrzany, smak okazał się ... mmm ... bardzo podobny do twarogu najwyższej, podkreślam, jakości. Delikatnie - taki kremowy aromat i lekko orzechowy posmak.
Więc ... Angela dla Ciebie przy posiłku !!!
I ... znowu od autora powyższego raportu:
„... § 113. Takie masło, jak widzimy, jest zrobione z ghee; ale możesz też wybić go z surowej śmietany. W tym przypadku, chociaż oleje wychodzą bardziej niż ze stopionej śmietany; jednak smakuje nieprzyjemnie i nie można go przechowywać tak długo, jak pierwszy. Uważa się, że z tego powodu w południowych prowincjach, aby chronić ropę przed zepsuciem, jest ona najbardziej solona; mając na uwadze, że w prowincji Kostroma nie ma takiej potrzeby, ponieważ nasze podwójne masło ghee może wytrzymać dwa lub trzy lata bez szkody.
Maślankę pozostałą z masła, piankę maślaną i dno miesza się w jednej misce i wykorzystuje przez chłopów i podwórka do wybielania kapuśniaka; z tej mieszanki można również zrobić ciasta i przaśne pieczywo jajeczne, zwane po prostu koloboksami.
§ 114. Z płynu mlecznego oddzielonego od śmietany, zwanego segedysh, wyrabiają twarożek i kwaśne mleko.Jeśli chcą zrobić twarożek, to po wyjęciu śmietany pozostały płyn spod niego należy włożyć na noc do tych samych ciast w piekarniku, wciąż podgrzewanych rano; aby ciepło w niej było jak najbardziej umiarkowane. Po nocy jedna trzecia tej cieczy zmieni się w grudki lub twaróg; a reszta rozdzieli się na płynną surowicę; Aby twarożek był dobrze oczyszczony z tego ostatniego, umieszcza się go na sicie zainstalowanym nad wanną, do której spływa serwatka. Skrzep powinien pozostać na sicie do momentu, gdy serwatka nie jest już od niego oddzielana.
Serum jest zwykle używane w naszym kraju do fermentacji płócien i płócien podczas bielenia; również trafia do paszy dla drobiu i zastępuje nią paszę dla świń.
Robiąc twarożek, powinieneś wiedzieć, że z dużego ciepła w piekarniku twarożek wyjdzie bardzo mocny i żółty; przy umiarkowanym cieple staje się miękki i biały.
§ 115. Jeśli chcą zrobić kwaśne mleko, a jednocześnie godne, to cztery wiadra smutku należy wymieszać z jednym wiadrem dobrego twarogu i jednym wiadrem varenetów ...
Jest więc podstawa do dalszego praktycznego rozwoju dziedzictwa minionych wieków.
