Filet z kurczaka solony na mokro, wędzony (marka 6060 szybkowar-wędzarnia)

[To jest ważne!]

Filet z kurczaka solony na mokro, wędzony (marka 6060 szybkowar-wędzarnia)

Kategoria: Dania mięsne

Składniki
Filet z Kurczaka (Brojler)
Żelatyna błyskawiczna do klejenia - jeśli istnieje chęć zrolowania mięsa w rolkę (bez niej)
Dla solanki:
Sól azotynowa Pectosalt. Azotyn sodu 0,57% (używany wyprodukowano w Polsce)
Woda oczyszczona (przegotowana)
Cukier
Kwas askorbinowy (opcjonalnie)
Przyprawy czarne i ziele angielskie, liść laurowy, gałka muszkatołowa, czosnek ... (nie trzeba - robię marynatę bez przypraw)
Przyprawy do mięsa:
Świeżo zmielony czarny pieprz
Suchy czosnek
Przyprawa do kurczaka z grilla

Metoda gotowania

• Metoda jest bardzo prosta i szybka. Nie bój się - dużo listów. Prawie rozprawa)))
• Podsumowanie:
• - przygotować solankę;
• - zapomnij o mięsie z solanką w lodówce na 6 dni;
• - dym (opcjonalnie);
• - gotować w szybkowarze - 10 minut;
• - fajne;
• - niech mięso dojrzewa przez jeden dzień.
• Na początek na pewno będziemy potrzebować:
• - kalkulator;
• - waga.
• Umyj i zważ schłodzony filet z kurczaka. Dobrze wypłucz lub usuń części, w których zgromadziły się skrzepy krwi.
• Przygotuj i ostudź oczyszczoną wodę.
• Do przygotowania solanki używana jest czysta woda pitna. Z bardzo dobrą, czystą, miękką, bez obcych zapachów i smug, woda z kranu lub artezyjska nie jest przegotowana. Twarda i zanieczyszczona woda jest gotowana i filtrowana.
• Optymalna temperatura solenia to około + 2 ... 4 ° C.
• Generalnie należy pamiętać, że o uzyskaniu produktów wysokiej jakości decyduje czynnik temperatury podczas solenia mięsa. Konieczne jest przyjmowanie tylko dobrze schłodzonego mięsa, zimnej solanki, a solenie i przechowywanie powinno odbywać się w temperaturze nieprzekraczającej 4-6 ° C.
• Oblicz ilość soli azotynowej i wody.
• To jest ważne! Wzór na obliczanie soli podano dla Eurosalt.
• Sól azotynowa. Azotyn sodu wynosi 0,57% (0,5% -0,6%)
• Obliczanie wody
• Woda, l = masa mięsa, kg * 0,4
• Przykład:
• 0,956 kg (masa mięsa w kg) * 0,4 = 0,38 l wody
• Obliczanie soli
• Sól minimum, g = woda, l * 85
• Maksymalna sól, g = woda, l * 100
• Przykład:
• 0,38 l * 85 = 32,3 g soli
• Używam formuły najwyższej soli.
• Kto kocha bardzo słoną formułę
• Dokładnie wymieszaj sól w wodzie, dodaj cukier, przyprawy, kwas askorbinowy lub jego sole (czasem zaniedbuję kwas askorbinowy)
• Podczas solenia do solanek wprowadzany jest cukier, który zapobiega utlenianiu azotynów i sprzyja rozwojowi pożądanej mikroflory. Wraz z wprowadzeniem cukru zmniejsza się tworzenie się methemoglobiny, słony smak mięknie, a kolor mięsa poprawia się. Dozwolone jest wprowadzanie cukru do 2,5% wagi surowców.
• Obliczanie cukru
• Cukier, g = woda, l * 10
• Na podstawie 10g na 1 litr wody
• Przykład:
• 0,38 l * 10 = 3,8 g cukru
• Dodaj przyprawy - opcjonalnie (ja nie)
• Jak prawidłowo dodać przyprawy do solanki
• Zagotować około 100 ml całej objętości wody. Dodaj przyprawy. Schłodzić wodę z przyprawami i wlać do pozostałej wody z solą i cukrem.
• Możesz dodać czarny i ziele angielskie, liście laurowe, gałkę muszkatołową, czosnek itp.
• Dodaj kwas askorbinowy
• Szkodliwe działanie azotynów jest neutralizowane w warunkach przemysłowych za pomocą specjalnych dodatków. W domu jest to kwas askorbinowy w ampułkach. Czy to jest to konieczne:
• 1g na 1kg mięsa.
• Mięso wkładamy do takiej miski, aby zalewając je solanką mięso było całkowicie nią przykryte.
• Pojemnik należy bardzo dokładnie umyć. Można przecierać alkoholem
• Zamknij pojemnik pokrywką i wyślij naczynia z mięsem w solance do lodówki na 6-7 dni.Jeśli mięso zacznie się unosić, możesz położyć na nim płaski talerz, jak środek do ważenia.
• Po wielu dniach przebywania w solance kurczak nabierze szynkowego smaku. Możesz go trzymać przez 3-4 dni - ale smak mięsa będzie trochę gorszy. Nie tak szynka.
• Od czasu do czasu zaglądaj do garnka i obracaj mięso kontrolując je tak, aby było całkowicie zalane solanką.
• Po 6-7 dniach wyjmij mięso, umyj je. Włożyć do durszlaka pozostałą wodę, przykryć pokrywką i utrzymywać w temperaturze pokojowej. (1-2 godziny)
• Jeśli go nie wytrzymasz, podczas nagłego ogrzewania wytrąci się azotyn sodu (azotyn sodu ulega zniszczeniu pod płynnym wpływem temperatury).
• Mięso posyp równomiernie ze wszystkich stron świeżo zmielonym czarnym pieprzem, suszonym czosnkiem i lekko grillowaną przyprawą do kurczaka. Troszkę. Będziemy go później potrzebować.
• Dla tych, którzy chcą zrobić bułkę
• Wnętrze fileta posyp ulubionymi przyprawami.
• Delikatnie posyp filety żelatyną. Filet z motyla złóż na pół, zawiń w kulinarną nitkę lub włóż do specjalnej siatki.
• Zrobiłem to bez żelatyny. Ale podczas krojenia niektóre kawałki są łamane na dwie połowy.
• Teraz mięso należy lekko wędzić (wędzenie na zimno) i doprowadzić do stanu gotowości.
• Zwróć uwagę na czas gotowania w trybie Hot Smoke - 10 minut.
• Ciśnienie w moim szybkowarze wędzarniczej trwa 6 minut. To mięso faktycznie gotuje się przez 4 minuty pod ciśnieniem.
• - wlej do miski wióry drzewne (nie wkładaj dużo wiórów drzewnych. Potrzebujemy tylko wędzonej nuty. Nie używaj trocin z korą drzewną. Nadaje to produktowi mdły, nieprzyjemny, zbyt dymny smak!);
• - przykryć folią wieko misy na trociny;
• - połóż mięso na rusztach tak, aby między kawałkami filetów (bułek) pozostała wolna przestrzeń. Jeśli mięso układane jest na dwóch kondygnacjach, to kawałki nie powinny stykać się (dolna część górnych z górną częścią dolnych), a między nimi powinna być wolna przestrzeń !!! Lepiej umieścić lustrzane odbicie na różnych półkach.
• - wlać 100 ml wrzącej wody do rondla szybkowaru;
• - Tryb wędzenia na zimno - 15 minut na chipsach owocowych i jagodach jałowca (oprócz wędzenia mięso będzie miało również czas na rozgrzanie);
• - Tryb wędzenia na gorąco - 10 minut
• - poczekaj, aż ciśnienie samo się zwolni i przygotuj mięso.
• Jeśli mięsa jest dużo: (wolę tę opcję - jestem pewien, że mięso ugotuje się równomiernie)
• - położyć na kratach;
• - wlać wióry do miski;
• - przykryć folią wieko misy na trociny;
• - Tryb wędzenia na zimno - 20 minut na chipsach owocowych i jagodach jałowca;
• - weź część mięsa, a drugie ułóż swobodnie na jednym ruszcie. Jeśli są to cienkie rolki - umieść je na osobnych kratkach w lustrzanym odbiciu;
• - wlać 100 ml wrzącej wody do rondla szybkowaru;
• - Tryb wędzenia na gorąco 10 minut
• - poczekaj, aż ciśnienie samo się zwolni i przygotuj mięso;
• - resztę mięsa przełożyć na wędzenie na gorąco.
• Przygotowując filet w CB, należy przygotować gęstą folię, w którą trzeba będzie owinąć gotowe mięso, dla każdego kawałka osobno lub dla kilku sztuk.
• Grillowaną przyprawę do kurczaka posyp folią lub folią. Owinąć mocno filety.
• Filet można posypać przyprawami bezpośrednio ze wszystkich stron i zmielić na mięso. Gorące mięso przejmie tę bardzo smaczną nutę od przypraw. A ciemnoczerwony kolor przypraw nada mięsu piękną złocistobrązową wędzoną skórkę.
• Daj mięsu zimny prysznic.
• Jak schłodzić mięso
• - włożyć kawałki mięsa do szczelnej wodoodpornej torby. Trzymaj pod bieżącą zimną wodą. W dużym naczyniu wymieszaj lód i sól i połóż to na workach z gorącym mięsem (jeśli dodasz do lodu sól, temperatura spadnie. Stopiony lód z solą ma niższą temperaturę);
• - zmoczyć kilka średnich ręczników, dokładnie je wykręcić i przesłać do zamrażarki na pół godziny, aż lekko zmarzną. Mięso zawinięte w folię zawiń w mrożone ręczniki.
• Gdy ręcznik się rozgrzeje, zdejmij go, zawiń mięso kolejnym zimnym ręcznikiem i wyślij do lodówki + 4 ° C bez zdejmowania mokrego ręcznika. Możesz zostawić ręcznik na chwilę.
• Pamiętaj, aby pozostawić mięso w lodówce na dzień lub noc, a to znacznie poprawi jego smak.
• Na początku mięso (jeśli nie możesz go znieść i od razu skosztować) może wydawać się lekko słone. Nie stanie się to po pościeli.
• robię to samo
• - podcherevok (wędzenie na zimno 15 minut + 12 minut wędzenie na gorąco)
• - miazga wieprzowa (wędzenie na zimno 15 minut + 12-15 minut wędzenie na gorąco)
• Lepiej nie rzucać rolką. I gotować w warstwie. Zwinąłem ten kawałek wyłącznie do fotografii.
• 
• W ten sposób i według tego przepisu dziewczyny próbowały gotować w zwykłych szybkowarach. To prawda, bez palenia, ale wynik był doskonały.
• Zgodnie z tym przepisem Mona1 gotuje całe kawałki mięsa w szynkarce i zwykłym rondlu, przestrzegając reżimu temperatury podczas gotowania szynki.
• Na zdjęciu rolka bez żelatyny
• 
• 
• Pyszne!

Program gotowania:

Wędzenie na zimno + na gorąco

Uwaga

Temperatura mięsa wewnątrz po ugotowaniu była kilkakrotnie mierzona i spełnia normy. Filet z kurczaka 63-65 ° С, wieprzowina 70-71 ° С

Aby dodać pikanterii mięsu używam suszonego czosnku, dzięki czemu smak mięsa będzie bardziej szlachetny, zbliżony do „sklepowych standardów”
Bardzo dobrze nadaje się do tego sposobu gotowania mięsa, poprawiając jego smak i wygląd.Przyprawa do grillowanego kurczaka.
(Składniki: mielona czerwona papryka (chili), mielona papryka, czosnek granulowany, bazylia, mielona kolendra, mielona kozieradka, mielona gałka muszkatołowa, mielone ziele angielskie, imbir, gorczyca, mielony czarny pieprz)

Mięso okazuje się niezwykle smaczne. Soczysty, o smaku szynki. Nie gotowana, ale „kiełbasa”!
Ta metoda gotowania ogranicza jej szkodliwość do niemal minimum. Zrobiono wszystko, aby azotyny „wyparowały”. Wędzenie na zimno jest czysto warunkowe. Przez 20 minut palenia z łyżki trocin ilość powstających czynników rakotwórczych jest bardzo mała. Cóż, ostatnim wskaźnikiem jakości jest mój mąż, dla którego takie przysmaki są przeciwwskazane z powodu choroby. To mięso nie wywołuje w nim ataków dny!

P.S.
Przepis zamieściłem na forum, może jeszcze raz chciałbym podziękować Vadimowi Solyninowi i dobrym ludziom (którzy chcieli być incognito), dzięki którym dostałem tego magicznego palacza. A ja już mam dwa!

[lana19]

lana19, Łał !!! Światło, co za piękno! Na pewno to ugotuję!

frat :))) Już się trzymam od ostatniego .. nawet kupiłem filet

[Svetochka,]

Svetochka, brawo za przyniesienie tego przepisu! Gotuję prawie cały czas, używając go. Bardzo smaczne! Dziękuję za twoją ciężką pracę i eksperymenty.

Świetny przepis, na pewno to zrobię. Projekt i opis są nie do pochwały !!

[Sveta]

Sveta, to jest podejście!
Jak bardzo podobało mi się czytanie tej dysertacji aaaatsiyu!. Jestem całkowicie zachwycony ... nie ma nawet o co pytać)))) wszystkie pytania od obliczeń po technologię są objęte!.
Dziękuję, na pewno skorzystam z przepisu nie raz!

[ang-kay]

Dziękuję wszystkim za uwagę, wsparcie i miłe słowa. Naprawdę mam nadzieję, że przepis się przyda i zapuści.
Gotuję takie mięso od ponad roku. Dużo eksperymentowałem, aż przyszło mi to do głowy. Na początku Ale na Ukrainie niewielu ma takiego palacza.
Temperatura mięsa wewnątrz po ugotowaniu była kilkakrotnie mierzona i spełnia normy. Filet z kurczaka 63-65 C, wieprzowina 70-71 C
Sałatka Olivier z tym mięsem jest bardzo smaczna. Możesz z nim zrobić pizzę. Zwłaszcza z fiszbinami. Nazywam to słoniną-kiełbasą))) Jeśli pokroisz ją w sposób przezroczysty, baaaaoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooos w sposób między warzywami, to nie znajdziesz jej w pizzy, a smak będzie bardzo mięsisty i bogaty.

Kilka słów o trocinach. Razem z drugą wędzarnią w prezencie dostałem trociny dla AG. Nie wchodzą w drzazgi, ale wyglądają jak trociny z ołówka po okrągłej temperówce. Tutaj nalewam im pełną miskę i nie smakują tego wędzonego ciężaru.

Tak poza tym, ang-kayAngelique przygotowuje mięso w konwencjonalnym szybkowarze.

nie ma nawet o co pytać)))

Alenka! Dziękuję!

[lana19]

Po prostu nie ma słów, jak pięknie i apetycznie! lana19, dzięki za udostępnienie i za twoją pracę!

trafiony na miejscu ...

[lana19]

lana19, Sveta, mam pytanie.Jeśli w taki sposób ugotujesz rozmrożoną pierś z kurczaka - czy wpłynie to znacząco na smak?

Helena. Możesz spróbować. Ale mistrzowie produkcji kiełbas nie zalecają tego. To z powodu pogorszenia smaku.

Wspaniale, pogrążam się w szoku kulturowym !!! Dziękuję !!!!!!! :-) :-) :-)

Mięso to oczywiście kompletny OTPAD !!!!
Zdjęcia są niesamowite !!!

[lana19]

lana19Boże, nie mogę na to spokojnie patrzeć !!!!! To znaczy umrzeć, żeby nie wstawać !!!!!!!!! Cholera, cholera, nie mam ani szybkowaru, ani wędzarni ..... Nie mogę tego zrobić w normalnej kreskówce na multi-kuchence ??? Umrę, jeśli odpowiedź będzie przecząca ...

Nie mogę na to spokojnie patrzeć !!!!! To znaczy umrzeć, aby nie wstawać !!!!!

+100500
Przeciągam to do zakładek ... Spróbuję to zrobić

Piękno!!!!! Czy sprawdzi się w zwykłej wędzarni z uszczelnieniem wodnym? Mam taki prąd dostępny.

Helena. Możesz spróbować. Ale mistrzowie produkcji kiełbas nie zalecają tego. To z powodu pogorszenia smaku.

Spróbuję. Mam wybór: albo mrożony domowy brojler, albo kupiony-nieznany-który ...

[Helena!]

Nie spodziewałam się tylu pozytywnych recenzji. Jestem bardzo zadowolony, dziękuję.

To mięso można zrobić w dowolnym urządzeniu. Ale bardzo ważne jest przestrzeganie reżimu temperaturowego i technologii solenia.
Jeśli gotujemy w rondelku z wodą, to mięso pakujemy np. W maszynce do szynki. Uzbrojeni jesteśmy w termometry i monitorujemy temperaturę wody i mięsa.
Można to zrobić w ten sposób
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=430867.0
W przypadku kurczaka wystarczy 65-70 stopni wody. Wyciągamy go, gdy temperatura wewnątrz mięsa wynosi 63-65 ° C.

Wieprzowina - woda nie więcej niż 80 C. Wyciągamy - przy 70-71 wewnątrz mięsa.
Jeśli kawałek jest duży (wysoki), lepiej go dodatkowo posypać podczas solenia.

Myślę, że można takie mięso gotować w rękawie termicznym w piekarniku. Jeden termometr w mięsie, drugi w piekarniku i monitoruj temperaturę. Jak zrobić kiełbasę. Wydaje się, że temperatura w piekarniku powinna wynosić 75-80 ° C. Ang-kay może lepiej odpowiedzieć na te pytania. Robi własną kiełbasę w piekarniku.

A jak prawidłowo gotować w wędzarni z zamknięciem wodnym - nie wiem. Ale zdecydowanie możesz.

Helena! Oczywiście, spróbuj. Gotuję tylko z chłodzonych sklepów spożywczych.

To jest ważne! Wzór na obliczanie soli podano dla Eurosalt.
Sól azotynowa Pectosol. Azotyn sodu to 0,57% (0,5% -0,6% wyprodukowano w Polsce)

[Sveta]

Svetadzięki za szczegółowy opis procesu! Kupiłam już pierś z kurczaka, moja sól azotynowa nie jest znana od jakiego producenta (kupiłam ją z dziewczynami w joint venture), co robić

Natasza. Skontaktuj się z organizatorem wspólnego przedsięwzięcia i dowiedz się, jaki jest procent azotynu sodu. (zadzwoń do dostawcy)
Ale wydaje mi się, że sól najprawdopodobniej w twoim kraju pochodzi również z serii Eurosol.

Wpisałem Eurosol RF

🔗

Ilość azotynu sodu dodanego do soli azotynowej 0,5% -0,6% gwarantuje producent.
To jest to!

[Sveta]

Svetai gdzie poczytać, jak poprawnie wykonać ten przepis w maszynce do szynki? A potem nie mam ani wędzarni, ani szybkowaru, ale mam szynkę Teskom. Interesująca jest również wiedza o piekarniku. I kolejne pytanie, czy pierś z indyka jest również możliwa według tego przepisu?

[Sveta]

Svetadzięki, poszedłem ugotować marynatę

Julia! Oto opis procesu w maszynce do szynki. Bardzo ważne jest monitorowanie temperatury wewnątrz mięsa.
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=430867.0
Oto proces piekarnika. Tylko temperatura wewnątrz mięsa (kurczak brojler, indyk) 63-65. Mięso bardziej leży w solance. Próbowałbym włożyć mięso do rękawa termicznego.
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=391089.0
Z Turcji możesz! Okazuje się, że jest bardzo smaczny.

[Sveta]

Svetadziękuję !!! Będę się uczyć!!!

[Sveta]

Sveta, wspaniały przepis, prawdziwy traktat naukowy! Patrząc na zdjęcie, nie sposób pozostać obojętnym i przynajmniej kilka razy nie polizać ust.

[Sveta]

Svetadzięki za wspaniały przepis, okazało się, jak obiecałeś, mięso o charakterystycznym kiełbaskowym smaku, kruche, soczyste, ugotowane trzy piersi z kurczaka (za mało), następnym razem zrobię więcej. Oto resztki

Natalia! I dziękuję za przepyszną fotorelację! To jest wydajność! Gotowałeś w Brandika?
Teraz możesz spróbować zrobić wieprzowinę

[Sveta]

Sveta, gotowana w Brand, wieprzowina jest już w solance

[Sveta]

Sveta, jeszcze raz dziękuję za wspaniały przepis! Wieprzowina nie była sucha, chociaż ja wziąłem polędwicę wieprzową, delikatną i bardzo smaczną. Tym razem do solanki dodano kwas askorbinowy. Nawet nie wiedząc, które mięso lubiłem bardziej.Nawiasem mówiąc, mięso było w solance tylko 4 dni.

[Natalia]

Nataliamięso może leżeć 3 dni, ale im dłużej leży, tym bardziej szynka smakuje

[Sveta]

SvetaJestem bardzo wdzięczna za metodę solenia na mokro.



Myślę, że jest jasne, które z Twoich zdjęć w przepisie mnie zainspirowały. Teraz chcę szybkowar-wędzarnię KHACHUNIMAGUUUUU (limit noworoczno-świątecznych prezentów w kuchni został już wybrany, mój mąż wkrótce wyrzuci dom)

[Sveta]

Sveta, świetny!

[Angela]

Angeladziękuję za wtykanie nosa w przepis, który przeczytałem, podziwiałem go i ... zapomniałem dodać do zakładek

[lana19]

lana19, Svetochka!
Bardzo dziękuję za wspaniały przepis… za tak pełne i zrozumiałe wyjaśnienie…
Zrobiłem dokładnie tak, jak opisano, nadal bardzo się martwiłem ...
Okazało się niesamowite!

[Sveta]

Sveta, „Mokrosolila” według Twojej metody więcej niż raz, formuła bardzo się zakorzeniła, dzięki!
A dopiero wczoraj zrobiłam pierś z kurczaka według przepisu „od środka i na zewnątrz”, z wędzeniem na zimno i na gorąco.
Bardzo smaczne!
Ale następnym razem spróbuję połączyć wędzenie na zimno + sous vide. Wydaje mi się, że w ten sposób pierś okaże się jeszcze delikatniejsza.

Jak przygotować 1 litr 1,5 kg solanki z boczku wieprzowego przy użyciu soli kuchennej, cukru i soli azotynowej?

[Svirchev]

Svirchev, na początku przepisu znajduje się formuła. Liczymy na to. Nie jest jasne, dlaczego do azotynów dodaje się zwykłą sól, jeśli jest to 0,6%. Jeśli chcesz użyć obu z nich, musisz podzielić ilość soli, którą otrzymujesz zgodnie ze wzorem na pół.

[Svirchev]

Svirchev, na początku przepisu znajduje się formuła. Liczymy na to. Nie jest jasne, dlaczego do azotynów dodaje się zwykłą sól, jeśli jest to 0,6%. Jeśli chcesz użyć obu z nich, musisz podzielić ilość soli, którą otrzymujesz ze wzoru na pół.

Użyłem 1 litr - 200 g grubej soli. Teraz do koloru użyłem 100 gramów zwykłej soli i 100 gramów azotynów ... Ale wątpił i postanowił jeszcze raz sprawdzić. A cukier ma 10 gramów. Zrobiłem to dobrze?

Zwykle używam tylko 100 gramów na litr wody. Waga cukru jest prawidłowa.

Mam raport.

🔗

🔗

🔗

🔗
Indo-chest. Kawałek o wadze około 2 kg. Zwilż wszystko zgodnie z przepisem, ale bez kwasu askorbinowego. Wędzenie na zimno, 20 minut w multicookerze Unit. Powierzchnię natrzeć przyprawami i sous vide przez 3 h. 30 min. w temperaturze 63 stopni.

Temperatura naprawdę podskoczyła jak szalony łoś, ale wynik nadal był zadowalający. Pachnący. Soczysty. Tylko z umiarem.

Kolejne podziękowania za przepis!

Ludzie, wyjaśnij neoficie, że w domu jest palenie na zimno i jak można to opisać w przypadku braku wielociśnieniowej wędzarni. Studiowałem temat palenia smalcu w kotle, podobno będzie to palenie na gorąco.

Bardzo dziękuję za ten przepis i te subtelności, o których nie wiedziałem. Dziś zostałem szczęśliwym posiadaczem tej wędzarni, przede wszystkim w ten sposób ugotuję filety.
P.S. Specjalnie zarejestrowany na forum, aby podziękować.