Robusta jest tradycyjnie stosowana we wszystkich włoskich mieszankach espresso, ale tradycja ta zaczyna się stopniowo zmieniać, częściowo dzięki Ernesto Illy i jego jasnemu punktowi widzenia przeciwko jej używaniu. Jednak wpływ ten nie dotyczy europejskich palarni kawy, tak jak np. Amerykańskie. Samo wspomnienie o obecności robusty w mieszankach wystarczy, aby wyciągnąć wnioski na temat mieszanki. Na świecie jest wiele opinii na temat Robusty, zwłaszcza w świecie tzw. „Kawowców”.
Istnieją zagorzali przeciwnicy stosowania robusty w każdej kawie. Główną opinią, powiedzmy więcej, jest ich twierdzenie, że robusta jest używana tylko w jednym celu - do obniżenia kosztu mieszanki espresso. To właśnie ten czynnik najbardziej interesuje włoskie palarnie, to podstawa ich działalności, taka jest ich strategia. Robią z tego strategię produkcji kawy w supermarkecie, która może leżeć na półkach tygodniami, jeśli nie miesiącami. I powiedzą Ci, że każda robusta, bez względu na to, jak starannie dobrana, doda do mieszanin różne nuty smaku kawy, takie jak: drzewny, gumowaty, koci mocz, brudna piwnica, smak papierowej torebki.
Istnieje podstawowy fakt działania Robusty, który w żadnym wypadku nie powinien być uniwersalny. Robusta nadaje mieszance gęsty, długotrwały krem, dłuższy i jaśniejszy posmak. Ale przeciwnicy szybko dodadzą, że ten długi posmak będzie tylko dłużej męczył i uznają ten fakt za co najmniej zniewagę.
Urok Robusty
Wielu obrońców robusty wskazuje na włoskie korzenie jej stosowania, argumentując, że ich kawa jest prawdziwa i tradycyjna. Twierdzą, że stabilny, długotrwały krem jest cechą charakterystyczną espresso, dzięki czemu może trwać dłużej. Będą się z Tobą sprzeczać, że niewielka ilość starannie dobranej robusty w połączeniu z „właściwą” Arabiką wprowadzi do espresso pożądane „body” i śmietankę i nie zostanie zauważona w układzie smakowym, a jednocześnie połącz z ogólnym smakiem i rozcieńczyć kwaskowatość w filiżance ...
Zrozummy to. Nikt nie twierdzi, że robusta jest w kawie. Zgódźmy się, że istnieją włoskie, amerykańskie, skandynawskie * i inne europejskie * palarnie (* uwaga i umówmy się, że wszystkie palarnie używają robusty, ponieważ jest tańsza od arabiki, daje więcej śmietanki espresso i dłuższą trwałość. Jest kilka palonych kaw firm w Ameryce, które uważają, że tylko użycie Robusty daje im pożądany rezultat i jakość, której 100% Arabica nie jest w stanie zapewnić.
Wśród tych „buntowników”: David Schomer, Espresso Vivace, Dr. Dosef John, Josuma Coffee, Mauro Cipolla, Caffe D'arte, John di Ruocco, Mr. Espresso i Tony Konecny z Victrola Coffee Roasters.
Innym adwokatem i redaktorem Coffee Review jest Kenneth Davids. Według niego, często używa wysokiej jakości robusty w swoich mieszankach espresso i preferuje espresso z 10 lub 20 procentową zawartością. David zauważa, że taka negatywna aura robusty jest spowodowana przez większość producentów, którzy używają dość taniego produktu o raczej „słabym” przetwarzaniu. Robusta, którą uważa za wystarczająco atrakcyjną, pochodzi z Indii, Ugandy, a ostatnio z Meksyku. To najwyższej jakości myta robusta.
„Ziarna robusty są jak czarna dziura w filtrze do kawy, wysysają całą energię z napoju. Ale w espresso funkcjonują w innym kierunku. Robusta w espresso jest w stanie połączyć wszystko razem i stworzyć rezonans smaku. Bardzo dobra robusta może dawać pozytywne nuty smakowe. Zwykle są nuty przypraw i orzechów. " Kiedy David miksuje dla klienta, zwykle oferuje 4 lub 5 opcji i prawie zawsze klient wybiera mieszankę z zawartością robusty.
David Schomer opisał nam rozmowę z włoską palarnią, która wydarzyła się w 1993 roku podczas wyjazdu kawowego do Włoch. Kiedy zapytał, dlaczego Włosi używają Robusty jako „składnika” do mieszanek espresso, palacz wyjaśnił, że palacze tutaj są zainteresowani znalezieniem naprawdę dobrej Robusty, która może dać odpowiednią konsystencję i krem w espresso. Kwestia dostawcy Robusty była niepotrzebna, to jego najpilniej strzeżona tajemnica firmy.
„Tak zaczęło się moje poszukiwanie miękkiej, nie gruboziarnistej robusty”, mówi Schomer, „a moje poszukiwania koncentrują się na robusta z plantacji wiejskiej, ręcznie uprawianej, mytej i wyselekcjonowanej do tej samej jakości, co najlepsza arabika”. Schomer potwierdza, że w jego mieszankach espresso jest miejsce na wysokiej jakości robustę.
Mauro Cipolla postrzega siebie jako obrońcę tradycji espresso, która jego zdaniem zaginęła nawet we Włoszech. „Prawdziwa mieszanka espresso”, stwierdza, „ciemno palona, z„ odpowiednią ”robustą, palona w temperaturze i czasie innym niż Arabica. Mieszane w odpowiednich proporcjach z„ właściwymi ”, niekolidującymi ze sobą ziaren arabiki. Mieszanki espresso przy 100% zawartości może wytworzyć krem, ale nie jego konsystencję. Nie chodzi nawet o konsystencję kremu, ale o jego cechy, które są zwykle stosowane przy ocenie kremu - gęstość i lepkość. Praca z Robustą jest bardzo trudna, nawet trudniejsza niż z Arabiką. Ale gdy tylko nauczysz się i zrozumiesz, co zrobić z Robustą, będzie to wspaniały dodatek do Arabiki ”.
John di Ruocco wszedł do branży kawowej bez zrozumienia sprawy. Od samego początku interesował się pracą z mieszankami w stylu włoskim i zgodnie z włoskimi tradycjami. W tym celu sprowadził indyjską robustę, w trakcie badań zdał sobie sprawę, że indyjskie ziarna są bardzo miękkie w smaku. Po obejrzeniu i popracowaniu przez chwilę doszedłem do wniosku, że będzie to świetny dodatek do jego miksów. „Dlaczego nie mogę używać Robusty? Tylko dlatego, że rozpocząłeś kampanię przeciwko jej używaniu na całym świecie? ”
„Niesamowita cecha ekspresu do kawy” - mówi John - „to niesamowita zdolność cząsteczek wody do wnikania do wnętrza cząstek kawy i wyciągania dużej ilości olejków z ziaren”. Wreszcie: „Jeśli nie rysujesz olejków, nie robisz espresso”.
100% Arabika
Najsłynniejszym przeciwnikiem Robusty w ostatnich latach był Don Schoenholt, założyciel SCAA (American Specialty Coffee Association) i prezes Gillies Coffee w Nowym Jorku. Schoenholt wspomina, jak dawno temu Pete McLaughlin, Royal Coffee, poprosił go o spróbowanie niezwykłej kawy. „Kawa była ciężka i gładka, bez aromatu ani kwasowości. Miała neutralny smak. Całe ciało było głębokie, ciemne, ciężkie i otulające w ustach”.
Tajemnicza kawa okazała się być umytą tajską Robustą paloną do drugiej przerwy, a McLaughlin dodał następnie, że można ją wykorzystać do espresso. Schoenholt próbował eksperymentować z tą robustą, ale w końcu porzucił ten pomysł. Jak sam mówi: „W filiżance pojawił się niepotrzebny efekt, chociaż lubię piankę mleczną do espresso, sodę z lodami i piwem, ale wolę nie zamieniać oryginalnego smaku kawy na ezoteryczne bąbelki w filiżance z działanie Robusty (* ok. ze względu na ilość i konsystencję kremu).
Istnieje jedna teoria na temat najbardziej zagorzałych członków ruchu, którzy sprzeciwiają się używaniu robusty. Faktem jest, że założyciele ruchu specialty coffee w Ameryce nie są tak naprawdę ludźmi espresso, ale byli bardziej jak miłośnicy kawy gotowanej (ok. Francuski, przelewowy ekspres do kawy, filtr itp.) Kiedy zapytaliśmy o to Schoenholta, powiedział: że nic takiego. „Uważamy się za ludzi, którzy szukają prawdy w samych zbożach, a nie w metodach ich przygotowywania”.
W końcu Schoenholz zatrzasnął drzwi: „To prawda, że wyruszyliśmy na wojenną ścieżkę z Robustą. Prawdą jest również, że czasy się zmieniają. Sukces naszego pomysłu na kawę speciality to zdecydowanie miejsce, w którym warto być.Możemy spokojnie oddychać i odpoczywać, może nie w zakresie podnoszenia standardów, ale w samym dogmacie ”.
George Howell, Tim Castle i Maen Alves podają kilka przyziemnych faktów na temat Robusty. „Wypróbowałem niektóre z najsłynniejszych mieszanek espresso robusta i nie dbam o nie” - mówi Tim Castle. „Moim zdaniem jest to podejście mające na celu osiągnięcie określonej funkcji w espresso. Funkcja uzyskania dużej ilości śmietanki, o smaku gumy, która faktycznie blokuje wszystkie pozytywne cechy arabiki. ”
Howell wspomina, że zachwyciła go Indian Robusta, której skosztował na konferencji SCAA w Bostonie w 2003 roku. Ale szybko dodaje: „Pusty, niesłodzony smak Robusty nie daje mi prawa do stosowania jej w moich mieszankach. To nie jest narzędzie, za pomocą którego mogę osiągnąć pożądany rezultat - ale to jest słodycz ”.
Maen Alves, właściciel Coffee Lab International, rozmawia o sprawie ze swoim klientem, który chciał dostać miksturę z robustą, ale jej smaku w espresso absolutnie nie zauważono. Używając miękkiej robusty angolskiej, odkrył, że robusta jest niemożliwa do wykrycia ani wizualnie, ani w smaku. Ale ... gdy tylko stosunek osiągnął 10-15%, smak robusty był wyraźny. Do tej pory woli stać na swoim miejscu. Nie ma potrzeby stosowania Robusty w mieszankach espresso, ponieważ głównym czynnikiem wpływającym na ilość i jakość śmietanki nie jest rodzaj ziaren użytych w mieszance i ich świeżość.
Alvs ma również całkowicie logiczne oświadczenie biznesowe. Kiedy właściciele kawiarni używają ziaren Robusty, automatycznie grają przeciwko sobie. Postaraj się pić espresso ze 100% arabiki, po kilku godzinach organizm „poprosi” o więcej, a filiżanka espresso z robustą wystarczy na cały dzień. „Pracuję w biznesie, w którym bezpośrednio interesuje mnie to, że klient przychodził do mnie częściej niż raz dziennie”.
Terytorium neutralne
Do tej pory wiele palarni, które odgrywają kluczową rolę na amerykańskiej scenie espresso, opiera się atakowi kampanii anty-robusta. Na przykład nowicjusz na rynku prażalni kawy Victrola w Seattle. Ta firma nie była reprezentowana na konferencji SCAA, nie została uwzględniona w trasie Coffee Seattle. Jednak ogromna liczba baristów, uczestników konferencji odwiedziła kawiarnię tej palarni, aby skosztować słynnej mieszanki Victrola's Streamline Espresso - bogatej, miękkiej, w której można wyraźnie wyczuć nuty jagód dzięki etiopskiej bazie Harrar.
Sam David Schomer brał udział w formułowaniu koncepcji tych palarni, ponieważ Schomer używa robusty w swoich mieszankach, właściciele tej firmy zdecydowali się nie zmieniać podstawy koncepcyjnej swoich mieszanek. Z wypowiedzi współwłaściciela Victrola Coffee Roasters Tony Konecnego wynika: „Do śmietanki nie używamy robusty. Dobra robusta, dobrze usmażona, oferuje nowe smaki i skleja cały smak i to jest wyjątkowa jakość robusty ”. Jednocześnie Tony nie w pełni popiera obrońców robusty i mówi, że decyzja o usunięciu robusty z mieszanki zawsze pozostaje w jego gestii i nie stanowi to dla niego problemu.
Eksperci próbowali wielu najlepszych mieszanek espresso w Ameryce, jednych z robustą, innych przeciwstawnych 100% arabiki, a każda z nich ma swoją własną prawdę. Nawiasem mówiąc, jedna z najlepszych mieszanek ze 100% arabiki jest uważana za mieszankę Tima Vandelbo, mistrza świata 2004 i George'a Howella, Daterra Farm North Italian Style. Wśród mieszanek z robustą prym wiodą: mieszanka Davida Schomera, mieszanka Dolce, a także mieszanka Victrola Streamline Espresso, Caffe D'arte, mieszanka Parioli ...
Debata na temat wykorzystania robusty w mieszankach będzie trwała przez długi czas i jest mało prawdopodobne, aby zakończyła się w dającej się przewidzieć przyszłości. Możemy mieć tylko nadzieję, że co roku pojawią się kompetentne palarnie, właściciele kawiarni i kawiarni, bariści, którzy nadal będą poszukiwać idealnego espresso.
Rosyjskie doświadczenie
(na podstawie materiałów forum - [link] -
Jak wielu zapewne zauważyło, na naszym forum również nie pominięto tematu robusty i jej wykorzystania w ich mieszankach przez rosyjskie palarnie.W debatach wzięli udział przedstawiciele palarni, bariści oraz miłośnicy kawy. Publikujemy główne opinie na temat forum „Robusta - mity i rzeczywistość”, zobaczmy, czy opinie rosyjskich profesjonalistów pokrywają się z amerykańskimi i na ile strony się nie zgadzają.
Rezerwację zrobię od razu, temat został poruszony przez zarejestrowanego użytkownika - [link] -, dżentelmena o pseudonimie Spójrz, kim jest ta osoba i jaką firmę reprezentuje, jeszcze nie wiadomo. Jednak jego opinia jest opinią profesjonalnego, dobrze ugruntowanego i kompetentnego, przynajmniej według mojego czysto osobistego uznania. Tak więc opinia:
Wygląd jest wrogiem Robusty:
„Moja opinia: Robusta jest potrzebna tylko do obniżenia ceny mieszanki, podczas gdy jakość napoju znacznie się obniża. Uzasadnienie punktów:
1. Kremy. Tak, praca z Robustą jest łatwiejsza, sam krem okazuje się wspanialszy. Ponieważ ziarno robusty ma mniejszą gęstość. Ale krem świetnie sprawdza się na mieszankach świeżej arabiki, jeśli wiesz, jak pracować z mieleniem. Kup i wypróbuj sam. A jednocześnie napój ma znacznie lepszy smak, aromat, czego potrzebuje kupujący.
2. Gęstość napoju - zgadzam się. Napój staje się nieco gęstszy. Ale najlepsze rezultaty daje praca ze stopniem wypalenia arabiki. To samo dotyczy goryczki, chociaż w przypadku robusty gorycz jest bardziej prawdopodobna.
3. Umyta Robusta. Tak, jest lepszy niż naturalny i piękniejszy z wyglądu. Ale nadal jest to ziarno gorszej jakości niż specjalna arabika. I bardziej szkodliwe dla zdrowia. I nadal pogarsza zawartość napoju. Kto nie wierzy - pij osobno taką robustę w marynarce i porównaj z arabiką. W espresso różnica w jakości, zwłaszcza w mieszankach, nie jest tak zauważalna, ale Robusta jest lepsza, gdy jest przygotowywana pod ciśnieniem 9 atm. nie staje się jednoznaczny. A kurtka pokaże wszystko tak, jak jest.
4. Smak jest lepszy z robustą. Tak Nifiga, jeśli długo pijesz kawę i zaczynasz ją mniej więcej rozumieć, to najlepsza jakość espresso z mieszanki arabiki jest oczywista. Dziś większość osób, które twierdzą, że Robusta jest potrzebna, właśnie to od kogoś usłyszała, ale sami nie doszli do tego w wyniku długotrwałego spożywania kawy. Łatwiej jest mądrze powtórzyć to, co słyszysz, niż samemu to rozgryźć. A jak składnik może ulepszyć napój, który początkowo jest gorszy pod względem jakości, smaku, aromatu i składu?
5. Skład chemiczny. Nikt nie mówi o składzie chemicznym Robusty. A jeśli ktoś jest zainteresowany, to Robusta pod każdym względem jest gorsza od Arabiki. Więcej kofeiny, wyższa kwasowość, mniej aromatycznych olejków eterycznych, gorsze właściwości smakowe. Tak, i jest uprawiany i zbierany w szybie, rośnie szybciej i łatwiej. Historycznie rzecz biorąc, zaczęto go dodawać do mieszanek, gdy pojawiła się potrzeba walki z konkurentami i obniżenia kosztów produktu, a także zaspokojenia rosnącego zapotrzebowania rynku. Nadal trzeba majstrować przy arabice, jej najlepsze odmiany rosną na wysokości, długo dojrzewają, wymagają ogromnej inwestycji i wysiłku. Następnie jest ręcznie zbierany i sortowany. Robusta jest zwykle zbierana luzem, tanio przetwarzana, dziś jej największym dostawcą jest Wietnam. Generalnie robusta stała się szczególnie popularna po opracowaniu i wdrożeniu metody przygotowywania kawy rozpuszczalnej, którą dziś pije się przede wszystkim w krajach słabo rozwiniętych z powodu biedy. Robusta pozwoliła na udostępnienie kawy biednym i znaczące rozszerzenie rynku zbytu. Obecnie w krajach rozwiniętych spożycie robusty spada, ludzie piją dobrą arabikę, a także pojawiają się programy pomagające rolnikom w poprawie jakości ziarna. W tych samych Włoszech robusta zaczęła być aktywnie wykorzystywana po wojnie, sami o tym piszą, ponieważ nie mogli kupić czystej Arabiki z powodu biedy. Zapewne jeszcze nie odeszli od wojny.
Dlatego jestem pewien, że robusta jest tylko narzędziem do konkurowania na rynkach, na których ludzie są nadal słabo zorientowani w kawie z powodu ubóstwa. A walka odbywa się kosztem nas, konsumentów, którzy przychodząc do kawiarni otrzymują produkt gorszej jakości i płacą jak za wysokiej jakości napój. I w końcu przestają pić kawę, bo po prostu nie smakuje dobrze ”.
Następna osoba bezpośrednio zaangażowana w produkcję kawy. Właściciel firmy Fresh Coffee Oleg Grishonkov.
DonPino - po stronie robusty:
„Rozważmy to na podstawie meritum.
Pracując przez prawie 13 lat w Montanie byłem również pewien dogmatu postulatów, że espresso to najfajniejsza ze 100% arabiki, ale kilka lat temu zmieniłem zdanie i pomysł na to. I właśnie dlatego robusta myta w swoich właściwościach niewiele ustępuje dobrej np. Brazylijskiej arabice, a za cenę jest jeszcze droższa.
Specjalności Arabika, ku mojemu wielkiemu żalowi, w tym kraju nikt nie ma i nie używa. Tak, nie przetwarzamy złej Arabiki, ale to nie jest żadna specjalność. Jeśli chodzi o cenę, jeśli w mojej ostatniej mieszance, gdzie ponad 25% Galapagos (35 $ na koniec produkcji) zawiera 10% przemytej Robusty, a mieszanka zawiera 3 więcej niedrogiej Arabiki, to przepraszam jak robusta może wpływać na koszt mieszanki ...
Absolutnie zgadzam się, że dominacja zagranicznych dostawców, a nie najlepszych, kształtuje teraz gusta naszego konsumenta i że zwłaszcza we włoskich mieszankach z tanią wietnamską robustą dochodzi do 60%, to katastrofa. Ale tutaj przede wszystkim winni są nasi kupcy, dla których naturalnie cena jest na pierwszym miejscu, a następnie damy sprzęt, kubki, łyżki i ...
Nie sądzę, żebym zdradził wielką tajemnicę, że większość dostawców ma cenę zakupu nie wyższą niż 5-6 euro za kg, a wiesz, ile sprzedają. Przestudiowałem wszystkie te kwestie bardzo szczegółowo, więc mówię z dużą pewnością siebie. Ale naprawdę dobre espresso, na przykład Illy, tyle kosztuje, dzięki Bogu ”.
Yuri Popov - Finalista Mistrzostw Świata w testowaniu Pucharu Świata 2004
Mężczyzna z łyżeczką - neutralność:
„Wartość produktu„ kawa ”polega na bogactwie jego właściwości smakowych i aromatycznych. To jest absolutnie nieosiągalne z ziarna starego żniwa i „starego” prażenia. Praca ze świeżą kawą jest znacznie trudniejsza, bez zadawania pytań. To żywy produkt (trochę jesteśmy do dupy). Sam restaurator, tutaj masz absolutną rację, musi zdecydować, czego potrzebuje - ciągłej miernej jakości lub wiecznej walki z baristą o idealną filiżankę espresso. Moja firma, jako dostawca, polega na zapewnieniu możliwości wyboru i nie pomijaniu klienta ”.
Olga Melik-Karakozova - barista, mistrzyni Rosji 2004, Barista Education & Consulting
Karakozz - neutralność:
„Moje podejście do robusty. Nie mam nic przeciwko dodaniu tego do miksu. Jeśli komuś się to podoba, niech napije się. Ostatni rok mi się skończył (może po prostu nie były to najlepsze zbiory). Jeśli chodzi o śmietankę, Arabica nie będzie się pienić jak Robusta. Ale świeża kawa, nawet w 100% arabika, nadal jest kremem. Wydaje mi się, że każdy składnik mieszanki powinien przenosić ładunek smakowy. Dodawanie robusty tylko do śmietanki jest głupie. Na mój gust, powtarzam, nie spieszy mnie w tym roku. Podobało mi się to wcześniej, ale to zupełnie inna historia ”.
Nikolay Yalansky - specjalista ds. Współpracy z sektorem HoReCa, Montana Coffee, St. Petersburg
Nik-I jest wrogiem Robusty:
„Fakt, że wysokiej jakości arabika jest lepsza niż jakakolwiek mieszanka z robustą, jest faktem! I całkowicie zgadzam się z opinią Look. Problem polega nie tylko na tym, że rynek jest zalewany tanimi mieszankami, ale chyba najbardziej palącą kwestią jest to, że w naszych lokalach jest bardzo niewielu dobrych baristów. Będą mogli nie tylko zrobić dobre espresso czy cappuccino, ale także wytłumaczyć odwiedzającemu, czym różni się Arabica od Robusta, czym jedzą z czym i co każdy z nich nosi. I trzeba współpracować z kupującym, a to jest dziś bardzo poważne, ponieważ 95% całej naszej populacji jest przyzwyczajonych do żołędziowego smaku napojów kawowych, a po prostu boi się bogactwa smaku i aromatu wysokiej jakości arabiki "
Takie są opinie niektórych graczy na rynku kawy w naszym kraju. Mamy nadzieję, że ten artykuł dostarczy Ci danych niezbędnych do określenia Twojej własnej pozycji i doda Ci energii do codziennego picia pysznej, piśmiennej i szczerej kawy.
