Alkohol podczas gotowania

[Alkohol podczas gotowania]

Alkohol podczas gotowania

W kuchni i cukiernictwie alkohol w bardzo małych dawkach - od kilku kropli do 1 łyżki. łyżki - pełni bardzo istotną rolę i często ma decydujący wpływ na kształtowanie konsystencji i ostatecznego smaku poszczególnych potraw czy wyrobów spożywczych i cukierniczych. Tymczasem jest to z reguły zaniedbane zarówno na poziomie tworzenia książek kucharskich (w celu ułatwienia, uproszczenia przepisu i zadań gospodyni), jak i na poziomie samej praktyki kulinarnej (ani w gastronomii publicznej, ani u indywidualnych gospodyń domowych w domowej kuchni z reguły stosuje się technikę, taką jak wprowadzenie alkoholu, w celu pobudzenia procesów enzymatycznych w żywności, przynajmniej w codziennych posiłkach).

W dawnych czasach wysoki koszt napojów alkoholowych w Rosji działał odstraszająco na ich używanie jako obowiązkowego składnika w kuchni, tym bardziej że wielowiekowy zwyczaj ludzi kojarzy alkohol wyłącznie z odurzającym piciem i nie uważa go za element procesu gotowania, szczególnie na gorąco.

Mimo, że sytuacja z cenami się teraz zmieniła, to złudzenie ma istotny wpływ na to, że nasze codzienne jedzenie w swojej zwykłej, standardowej wersji jest z jednej strony bez smaku, monotonne i przez to szybko się nudzi, a na z drugiej strony zmusza nas do spożywania alkoholu w procesie uczty, spontanicznie i niegrzecznie, uzupełniając go surowym, mechanicznym (a nie biochemicznym!) wprowadzeniem tego składnika do pożywienia, które potrzebuje dorosłego i zestresowanego organizmu na dodatkowe stymulatorów metabolizmu, co jest dość satysfakcjonujące dzięki systematycznemu wprowadzaniu mikroskopijnych dawek alkoholu w procesie przyrządzania dań gorących, jajecznych, warzywnych i ciastowych.

Jedynie ryby bogate w pierwiastki śladowe, proteiny i fosfor nie potrzebują aromatyzowania alkoholowego, chociaż wiele dań rybnych w kuchni francuskiej, hiszpańskiej, śródziemnomorskiej i orientalnej przygotowywanych jest tradycyjnie z wytrawnym winem gronowym, co znacznie podnosi ich wartość odżywczą. W kuchni rosyjskiej do gotowania zupy rybnej tradycyjnie stosuje się dodatek szklanki wódki.

Nie trzeba mieć specjalnych recept ani przepisów, aby systematycznie wprowadzać łyżkę lub nawet pół łyżeczki alkoholu, wódki (lub łyżki wina gronowego) do dowolnego dania mięsnego lub drobiowego, które jest przygotowywane z niezmielonego, całego mięsa, duszonego lub smażona. Na przykład antrykoty lub kurczaka wystarczy nasmarować wódką i odstawić na co najmniej kilka minut, a najlepiej pół godziny przed smażeniem, aby alkohol mógł się wchłonąć. A podczas gotowania mięsa warto na samym początku dodać alkohol do jeszcze zimnej wody. Po obróbce cieplnej w produkcie nie pozostanie alkohol. Podczas dodawania koniaku należy bardzo uważać, aby nie zakłócać smaku samego produktu. Dlatego często zamiast czystego koniaku należy użyć mieszanki wódki lub wytrawnego wina z niewielką ilością koniaku. Generalnie dodając koniak należy polegać na smaku, a brakujący alkohol uzupełniać w postaci wódki lub wina.

Poprawia to konsystencję mięsa, sprawia, że ​​jest ono znacznie bardziej miękkie, delikatniejsze, przyspiesza proces gotowania (od 10-15 minut do pół godziny), daje gwarancję całkowitej dezynfekcji produktu i uwolnienia go z wszelkich bocznych zapachów, gwarantując absolutne zwalczanie wszelkiego rodzaju pasożytów, grzybów i szkodliwej mikroflory - od gnilnych bakterii po gronkowce. W wyniku tej „oczyszczającej pracy” - znacząca poprawa i zwiększenie czystości smaku, jego jasności w gotowym produkcie spożywczym.

Do dań warzywnych (w tym zup na początku gotowania) zaleca się dodawać wino gronowe w dawkach od 1 łyżeczki do 1-2 łyżek stołowych. Do surowego mięsa mielonego (mięso mielone) - wystarczy kilka kropli alkoholu, wódki lub brandy (5-8 kropli na kilogram mięsa).

Alkohol jest szeroko stosowany w cukiernictwie i lodach. Jest to absolutnie konieczne do przygotowania takiego produktu jak chrust (verguns), gdzie zwykle spożywają 1-2 łyżeczki wódki na 1 kg ciasta.

Wszelkie ciasteczka, pierniki, babeczki staną się lepsze, jeśli wprowadzisz do ciasta jakiś rodzaj alkoholu - alkohol, wódkę, wino, koniak, rum. Dawki tutaj są dowolne, ale nie mniej niż 1 łyżeczka i nie więcej niż 1 łyżka. łyżki na 1 kg ciasta pod względem alkoholu. Przy dowolnym składzie i recepturze ciastek przyczyni się to do równości, pięknego wyglądu, wypieku i lekkości, porowatości wyrobów cukierniczych, zwłaszcza jeśli produkt ten jest przygotowany nie na naturalnych środkach liftingujących (drożdżach), które same w trakcie produkcji wytwarzają alkohol. ich życie, ale na sztucznej chemii (soda, węglan amonu, proszek do pieczenia). Oprócz wódki lub koniaku (które można dodać do jednej czwartej całości płynu), do przaśnego ciasta francuskiego należy dodać wytrawne kwaśne wino gronowe - 1-2 łyżki. łyżki na 1 kg ciasta.

Alkoholu używa się również przy obróbce drobiu - nawet jeśli jest już gotowy do gotowania, najlepiej go spalić na lampie alkoholowej lub skropić alkoholem, podpalić. Daje to czysty, przyjemny smak następnemu produktowi.

Na ostatnim, końcowym etapie przyrządzania potraw z drobiu, dziczyzny, czasem ryb, a także szeregu dań cukierniczych: ciasta, owocowe "zjeżdżalnie", krojone, maceduany itp. Stosuje się technikę flambirowania - danie już podawany na stole zalewany koniakiem lub alkoholem smakowym i natychmiast podpalany. Koniak podgrzewa się w małej, niezbyt szczelnie zamkniętej butelce w gorącej wodzie. Alkoholu nie trzeba podgrzewać.

Alkohol jest więc jednym z niezbędnych elementów do wzbogacania potraw, dlatego śmiało wprowadzaj go w małych dawkach do wielu przygotowywanych potraw, w tym wielu zup (poza mlecznymi!) Na samym początku ich gotowania. W kuchni dobrego domowego kucharza zawsze powinna znajdować się, jak sól czy pieprz, mała butelka 100 ml alkoholu, butelka 100 ml wódki i butelka 200 ml białego wytrawnego wina.

Dobrze jest mieć syrop na bazie koniaku lub rumu..

Aby przygotować syrop koniakowy, należy wziąć małą butelkę, napełnić ją do połowy dobrym koniakiem lub rumem i dodawać cukier granulowany (lub fruktozę), aż butelka będzie pełna, szczelnie zamknąć i od czasu do czasu potrząsać (raz na godzinę), pozostawić cukier rozpuścić bez ogrzewania.

Bardzo dobrze jest polać tym syropem na lody podawane na stole (w tym dla dzieci), obrane i posiekane owoce, obrane orzechy, wiele wyrobów cukierniczych w ilości od kilku kropli do całej łyżeczki na porcję (ale nadmierny dodatek sprawi, że smak potrawy będzie szorstki, tj. ponieważ nadmiar koniaku nie podkreśli, ale zakłóci naturalny smak serwowanej potrawy). Syrop ten można dodawać po jednej łyżeczce do herbaty (szczególnie z cytryną) lub kawy.

Spróbuj zrobić syrop z dobrego wina wzmocnionego, w tym wina deserowego, w ten sam sposób. Wygodne jest mieć pod ręką kilka takich syropów z różnych win - pozwolą one z łatwością poprawić i urozmaicić smak wielu gotowych deserów.

Dziewczyny, wymieniacie takie sery, o których nigdy nie słyszałem. Ale historia jest tak pyszna, że ​​naprawdę chcę spróbować. Chociaż było smutne doświadczenie z serem pleśniowym.
Cambozola jest tak dobra! Jeśli to zobaczę, pewnie to kupię. Chcę spróbować z winogronami.
Wczoraj przez cały wieczór trenowałem tutaj z sherry. Nie w sensie gotowania kotletów, ale w sensie kupowania. I nie wyszło. Oferowali ufortyfikowane, ale w innym sklepie za bardzo drogie. Gdyby pić foie gras to byłaby inna sprawa, ale postanowiłam poszukać kotletów w niższej cenie

Coś, co pominąłem ten post.Sherry to mocne wino, zgadza się! Może dojść do 20% alkoholu. Możesz wytrawić Maderę lub inne wytrawne wino o bogatym bukiecie. Nie potrzeba drogich kotletów, to prawda. Na koniec możesz dodać zwykłe cierpkie wytrawne wino i nie zawracać sobie głowy.

[Strach na wróble]

Strach na wróble Nawiasem mówiąc, o kotletach ze śmietany! Włożyłem tam szampana (przepraszam, nie było sherry ... najsuchszy był szampan), a okazuje się, że jego smak wyczuwalny był w kotletach !!! Zaprezentowałem tam sherry ... A teraz celowo będę szukał sherry ...

Cóż, nie chodzi tylko o to, że niektóre produkty są wkładane do potraw. Jerez naprawdę wydaje się lekką nutą. To jest Euzebiusz to potwierdza.

Rusja

Uwielbiam wszystko, co nowe i niezwykłe. To pragnienie jest również obecne w kuchni. Czasami jednak zawodzi.

Tak, mogę potwierdzić. Sherry Trzeba dodać.
Wino ma ostry, ale przyjemny aromat z delikatnymi nutami żywicy i migdałowo-orzechowego odcienia. Smak jest lekko słono-gorzki, a jednocześnie orzeźwiający i ostry. Smak i bukiet dobrej sherry ma charakterystyczną tylko dla tego gatunku wina grzybową nutę. Postępuj zgodnie z przepisem na nowe doznania smakowe. Przyjemne i jasne odkrycia.

Natasza, daj mi zdjęcie swojej sherry. Aby kupić, nie przeliczaj.

Natasza, daj mi zdjęcie swojej sherry. Aby kupić, nie przeliczaj.

Jest w domu, zdjęcie mogę zrobić tylko w domu. Chyba Sherry Dagestan. Zakupiony bezpośrednio z fabryki i przekazany mi.

Jest w domu, zdjęcie mogę zrobić tylko w domu. Chyba Sherry Dagestan. Zakupiony bezpośrednio z fabryki i przekazany mi.

wtedy czekamy

Mam tę sherry, kupiłem ją w metrze, przy okazji było też 5 butelek, chyba wszystkie kotlety Chuchelka są uformowane

Tak, tak, mam! Kupiłem go też w metrze. Irka (IRR) prawdopodobnie ma depozyt takiej sherry, jest tam blisko Massandry, zaproponowała, że ​​przewiezie kontrabandę.

[tanya1962]

Natasza, daj mi zdjęcie swojej sherry. Aby kupić, nie przeliczaj.

W, znalezione w tyrnet. To jest roślina Derbent (sherry jest ostatnia):



Spojrzałem na ich cenę - 604 ruble. Cena sprzedaży! Mamamoya, a dla mnie mężczyzna z łatwością przywiózł stamtąd tak wiele rzeczy. A dokładniej za kwiaty, które mu właśnie ofiarowałem, a on przyniósł mi wszystko z wdzięcznością.

tanya1962

Powinienem spróbować w ten sposób ..

Spojrzałem na ich cenę - 604 ruble. Cena sprzedaży!

Dokładnie to zaoferowano mi za 1500 rubli.
Miałem nadzieję, że kupię go na Ukrainie, ale była tylko jedna ufortyfikowana.

a wczoraj szukałem sherry i octu balsamicznego. po prostu kłopoty z nimi! Znalazłem w jednym miejscu sherry w 2 rodzajach: jeden wytrawny, drugi słodki. Poniżej 800 i poniżej 900 rubli. Nie ryzykowałem. Ale wzięła rum za 830 rubli - mąż dowiaduje się - skarci mnie. W ogóle nie pijemy alkoholu, od dawna nie kierujemy się cenami.
Ocet balsamiczny tylko z przeciwutleniaczem i barwnikiem.

Ale wzięła rum za 830 rubli - mąż dowiaduje się - skarci mnie. W ogóle nie pijemy alkoholu, od dawna nie kierujemy się cenami.

W tym roku pojechałem bezcłowo na granicy Ukrinskiej i odszedłem w całości. Amaretto za 4,5 euro, koniak za „3 kopiejek”. Mój mąż przyleciał pół godziny później i zatrzymał mój „gulky” w sklepie na 20m2, inaczej bym zajęła połowę sklepu.

Pierwsze zakupy są zawsze rujnujące. Ponieważ potrzebujesz wszystkiego na raz. A potem, gdy pasek jest pełny i kończy się to wszystko powoli iz kolei nie jest już tak uciążliwe. Alkohol (mocny) jest przechowywany przez długi czas i bez problemów.

Natasha, jaka jest twoja sherry? Wytrawne, słodkie, średnie?

Tutaj jestem butami! Siedziałem, patrząc na butelki, a potem dotarło do mnie: sherry to WINO! A wczoraj nawet nie szukałem wina na półkach. Szukałem gabloty z wiśniami

Natasha, jaka jest twoja sherry? Wytrawne, słodkie, średnie?

Suchy. Jest też Massandra, wydaje się półsłodka. Używane są słodkie do deserów.Im więcej cukru znajduje się w sherry, tym będzie silniejszy (alkohole do przechowywania słodkich win są prawie zawsze dodawane, aby zatrzymać proces fermentacji, a cukier nie jest przetwarzany na kwas).

To zajmuje dużo czasu. Z pewnością jedna butelka była warta roku. 1-2 łyżki. l. tam iz powrotem - okazuje się powoli.

[Strach na wróble]

Strach na wróble,
Właśnie mam sherry Masandra - teraz będę wiedział gdzie jest (kupiłem, ale okazało się, że do receptur potrzeba głównie suchej)

[Strach na wróble]

Strach na wróble,
Właśnie mam sherry Masandra - teraz będę wiedział gdzie jest (kupiłem, ale okazało się, że do receptur potrzeba głównie suchej)

Dzisiaj spróbuję zarówno jednego, jak i drugiego. Moim zdaniem nie jest tak słodki jak 1 łyżka. l. zrujnował kilogram mięsa mielonego. Napiszę wtedy.

[Strach na wróble]

Strach na wróbleJa też tak myślę, co się nie zepsuje. Co więcej, kupiłem sherry na jeden konkretny przepis - fałszywe foie gras, a teraz spojrzałem, a tam Armagnac lub Porto są potrzebne - pytam, dlaczego tak mnie przytłoczyło (nadal nie wiem, co to jest i naleję sherry lub Madera)

Armagnac to francuski koniak, ale nie znam porto. Ogólnie lepiej jest zastąpić je koniakiem (rumem).

Strach na wróble, a co to jest sherry na moim zdjęciu - wytrawne, mokre czy słodkie Etykieta nic nie mówi, już spojrzałem przez lupę Nie wydaje się słodki smak - mam czajniczek w winach, jakoś szanujemy dobrą wódkę i brandy. Wlałem do kotletów tę sherry, bardzo podobał mi się ich smak i zjadła je moja wnuczka, pękało mi za uszami, a jeśli możesz pokazać zdjęcie octu z Modeny, to celowo pojadę do metra w poszukiwaniu ocet, a konkretnie wytrawna sherry, może można pomyśleć o czymś innym z pyszną sherry: kwiaty: Teraz znowu przeszedłem przez Temkę i zdałem sobie sprawę, że już kupiłem ocet z Modeny i zdałem sobie sprawę, że to oni muszą podlewać śledzia, czy nie.

Armagnac - francuski koniak

Nie ... jeśli pojedyncza destylacja to Armagnac, a podwójna destylacja to koniak.

Armagnac
🔗Armagnac_ (napój)
Koniak
🔗
W ogóle Armagnac, ten sam koniak tylko w widoku z boku

A port-ento to tylko portmonetka, ik ik,

Wino porto (z niemieckiego Portwein), porto (z porto Porto) - wino wzmocnione produkowane w północno-wschodniej Portugalii w dolinie Douro. Zgodnie z międzynarodowym prawem marketingowym tylko napoje produkowane w wyznaczonym regionie Doliny Douro według ustalonej technologii mogą nosić nazwę „port”.

Słowo „port” pochodzi od nazwy jednego z głównych portów Portugalii - Porto. Przez ten port eksportowano mocne wina z winogron rosnących w dolinie Douro. W Anglii nazywano je „porto” lub „porto”.

Wino porto należy do kategorii „nazwa kontrolowana ze względu na pochodzenie” - Região Demarcada do Douro, zapisanej w ustawodawstwie Portugalii i Unii Europejskiej. Aby zagwarantować i potwierdzić autentyczność, do szyjki każdej butelki porto przykleja się specjalny stempel opracowany przez Narodowy Instytut Douro i Porto (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP).

Armagnac to zwykle pojedyncza destylacja, ale nie zawsze. To są bardzo podobne napoje. Ściśle mówiąc - nie koniak, ale esencja jest taka sama.

Natasza, czy rum i koniak można stosować zamiennie w wypiekach?
A może poprowadź małą lekcję mistrzowską na temat różnych napojów (i octów): co dodać gdzie? Myślę, że wielu dołączy do mojej prośby.

[orzech]

Natasza, czy rum i koniak można stosować zamiennie w wypiekach?
A może poprowadź małą lekcję mistrzowską na temat różnych napojów (i octów): co dodać gdzie? Myślę, że wielu dołączy do mojej prośby.

Tak, rum i koniak są wymienne. Jedynie rum jest moim zdaniem bardziej aromatyczny (ciemny, do wypieków zawsze używam ciemnego).

Szczerze mówiąc, nie wiem, o czym mówić. Ponieważ nie ma ścisłych reguł, tylko preferencje. Nie jestem ekspertem, nie mogę powiedzieć, że tak dobrze rozumiem. Właśnie zdobyłem trochę doświadczenia i nadal ze wszystkimi na tym forum uczę się wielu interesujących rzeczy.Jeden punkt jest znany każdemu: dobrze byłoby namoczyć suszone owoce do pieczenia w mocnym alkoholu (najlepiej rum, dobry koniak, dodają dodatkowego aromatu). Jeśli nie ma ani jednego, ani drugiego, to w porządku (po prostu nie używaj wódki! Potrzebujemy smaku, którego wódka nie ma), namocz herbatę z bergamotką o średniej mocy. Jeśli nie ma czasu, aby nalegać na nie przez półtorej godziny, włóż je do miski, wlej alkohol i do kuchenki mikrofalowej przy najniższej mocy. Mieszaj i więcej. Po takiej procedurze puchną w ciągu 10 minut.

A potem wszystko zależy od przepisu. Wolę duszoną wołowinę w czerwonym winie, a inne rodzaje mięsa na biało (w tym sensie, że wino dodaje się zgodnie z przepisem). Sherry to to samo wino vintage, ale bardziej cierpkie, o wyraźnym bukiecie, dlatego jest używane w przepisach w stosunkowo niewielkich ilościach, starannie. Dodam go np. Podczas marynowania kebaba.

W dżemach (dodawanych pod sam koniec gotowania, przed wyłączeniem 1-2 łyżki. L. Na dżem z 1,5-2 kg owoców), kawa świetnie smakuje Cointreau. Likiery kremowe (baileys, amarullah, prawnik, sheridans) łączone są z lodami, kremową kawą i deserami czekoladowymi. Na przykład ciasto ziemniaczane jest świetne.

Generalnie nie da się wszystkiego napisać, nie można tego od razu sobie przypomnieć. Czasami do niektórych potraw dodaje się narodowy alkohol tylko dlatego, że jest autentyczny. Oznacza to, że jeśli to danie jest przygotowywane w takim a takim regionie Włoch, to wlewa się do niego wino, oczywiście, lokalne. I coś strasznego się nie stanie, jeśli go zastąpisz.

I octy ... i nie wiem. Pożyczyła ci Modena. Jest na przykład ryż. Również specyficzne: słony-kwaśny, z posmakiem.

Musisz tylko spróbować. Oczywiście nie od razu. Stopniowo. Nie bój się nowych produktów i nowych smaków. a zrozumienie, do czego to dodać, przyjdzie samo. Tak jest z przyprawami (ziołami).

orzech

Tak, najmodniejszy jest śledź (balsamiczny - to dwie części o tej samej nazwie: balsamic di modena). Jeśli sherry nie smakuje słodko, to jest. Wino wytrawne (a sherry to wino), jest wytrawne, bo ... wytrawne. Nie kwaśny, ale też nie słodki. Tarta wytrawna. Nie może być napisane konkretnie: „wytrawny”, ale zależy to od zawartości cukru (jest to zaznaczone na butelce).

Antonovka
I nie mogę porównać wiśni. Okazało się, że to Muscat Massandra, a nie sherry. Mam otwartych jednocześnie około sześciu butelek wina. Sherry zostało kupione i jest tego warte, ale jest zakorkowane, nie otworzyłem.

Armagnac to francuski koniak, ale nie znam porto. Ogólnie lepiej jest zastąpić je koniakiem (rumem).

Porto to port. Pod nazwą portugalskiego miasta Porto, stąd pochodzi. Wzmocnione słodkie czerwone wino.

[Strach na wróble]

Strach na wróble,

Sherry zostało kupione i jest tego warte, ale jest zakorkowane, nie otworzyłem.

Więc dla mnie to samo, więc Natasza, bardzo nawet rozumiem. Następnym razem jakoś - w końcu któreś z nas to kiedyś otworzy (och, jak to zapakowałem) I generalnie zajrzałem do pojemników - Mam to Magarachsky, nie Massandrovsky :)
sazalexter, Spinka do włosów i Mila007 - dziękuję za program edukacyjny o koniaku, armaniaku i porto

[Strach na wróble]

Strach na wróbledziękuję. Twoje babeczki miodowe są następne, więc suszone owoce w koniaku przydają się

Informacyjna infografika na temat parowania wina i produktów.

Białe wytrawne: warzywa, warzywa smażone lub pieczone, ryby, pieczywo / makaron.

Białe słodkie: sery miękkie, sery twarde, wędliny, desery.

Białe wytrawne: miękkie sery, wypieki / makarony, ryby, bogate owoce morza / skorupiaki, białe mięso.

Wina musujące: sery twarde, sery miękkie, warzywa, pieczywo / makarony, ryby.

Czerwone płuca: smażone lub pieczone warzywa, wypieki / makarony, ryby, bogate owoce morza / skorupiaki, białe mięso, kiełbasy / wędzonki.

Średnio czerwone: warzywa smażone lub pieczone, sery twarde, pieczywo / makarony, mięso białe, mięso czerwone, wędliny / wędliny.

Bogata czerwień: twarde sery, wypieki / makarony, czerwone mięso, wędliny / wędliny.

Wina deserowe: sery miękkie, pieczywo, wędliny, desery.

Potrawy, które trudno dopasować do wina: szparagi, fasolka szparagowa, karczochy, brukselka, czekolada.