4. KILKA ZASAD KORZYSTANIA Z Frytownicy
Na pierwszy rzut oka wydaje się, że frytkownica zużywa za dużo oleju - 1,5-2 litry - czy to nie marnotrawstwo? Ale w rzeczywistości zajmuje to 2-3 razy mniej niż przy zwykłym codziennym gotowaniu.
Możesz gotować swoje ulubione frytki codziennie, a przy ostrożnym obchodzeniu się z oliwą jedna „zatoczka” wystarczy na 15-20 cykli gotowania. Teraz oszacuj, ile potrzeba na 20 smażeń na patelni? Ponadto we frytkownicy tłuszcz nie rozpryskuje się i nie plami pieca i pobliskich naczyń. W przerwach między gotowaniem nie trzeba spuszczać oleju, najważniejsze jest to, że pokrywa jest zamknięta. We frytkownicy olej jest zwykle przechowywany do 6 miesięcy. Jest mało prawdopodobne, aby smakosze mieli dość cierpliwości, aby rozciągnąć 20 przygotowań przez sześć miesięcy.
Prawie każdy przezroczysty rafinowany olej roślinny, który nie pieni się po podgrzaniu i nie ma zapachu, nadaje się do głębokiego tłuszczu. Czasami w sprzedaży można znaleźć olej z dopiskiem na etykiecie: do potraw smażonych w głębokim tłuszczu.
Ale nigdy nie mieszaj różnych rodzajów oleju!
Nie dodawaj świeżego oleju do zużytego oleju, ale całkowicie wymień zawartość miski.
Jeśli Twoja frytkownica nie jest wyposażona w mikrofiltr oleju, łatwo jest ręcznie wyczyścić zużyty olej. Aby to zrobić, należy go opróżnić do rondla, położyć bibułę filtracyjną lub złożoną gazę na dnie kosza kratowego i wlać olej do frytkownicy przez ten prowizoryczny filtr.
A jednak weźmy pod uwagę, że współcześni chemicy i lekarze nie zalecają jedzenia wielokrotnie gotowanego oleju. Wrzenie tłuszczu podczas smażenia prowadzi do powstania nowych substancji chemicznych, w szczególności akroleiny, która silnie podrażnia drogi żółciowe. Rozkładowi tłuszczu towarzyszy tworzenie się substancji o nieprzyjemnym zapachu i smaku. Podczas smażenia nie jest konieczne doprowadzanie tłuszczu do dymienia i rozkładu termicznego (powyżej 200 ° C). Temperatura, do której doprowadzany jest olej we współczesnych frytownicach, nie jest wyższa niż 190 ° С.
Pokarmy zawierające białko (mięso, ryby) powodują ciemnienie oleju po 5-6 pieczeniach. Ale sprawa jest możliwa do naprawienia.Nawet po ugotowaniu ryby, aby uniknąć specyficznego rybiego zapachu, wystarczy podgrzać olej do 160 ° C i zanurzyć w nim dwie kromki białego chleba. Kiedy pęcherzyki powietrza wokół chleba znikną i stanie się równomiernie brązowy, można go wyjąć; olej zostanie uwolniony od nieprzyjemnego zapachu. Staraj się dodawać sól i pieprz po wyjęciu ugotowanego jedzenia z kosza, aby nie pogorszyć jakości oleju.
Nadszedł czas, aby wymienić olej we frytkownicy, jeśli: - zaczyna wrzeć po podgrzaniu; Nabrał zjełczałego smaku lub zapachu; - stał się ciemny, a jego konsystencja jest syropowata.
Nigdy nie wylewaj zużytego oleju do zlewu! Możesz nieodwracalnie zepsuć odpływ. Poczekaj, aż olej ostygnie i wyrzuć go razem z innymi odpadami domowymi.
Opłucz pokrojone ziemniaki zimną wodą (aby spłukać skrobię ziemniaczaną) i osusz w bibułce przed włożeniem pokrojonych ziemniaków do koszyka frytkownicy. Dzięki temu plastry nie będą się sklejać podczas gotowania. Wszelkie inne potrawy smażone w głębokim tłuszczu powinny być możliwie jak najbardziej wysuszone, co zapobiega wykipieniu oleju i przedłuża jego żywotność.
W przypadku frytek i chipsów ziemniaczanych lepsze są stare ziemniaki; młode ziemniaki są zbyt wodniste. Podczas cięcia na paski upewnij się, że grubość kawałków jest taka sama.
Jeśli gotujesz mrożonki we frytkownicy, powinna być mniejsza niż zwykle (nie więcej niż 3/4 pojemności kosza), ponieważ schładzają rozgrzany olej. Potrząśnij dobrze zamrożoną żywnością nad zlewem, a następnie smaż ją w głębokim tłuszczu, aby rozluźnić drobne kryształki lodu.
Podczas smażenia na głębokim tłuszczu panierowanych potraw można utrzymać masło w czystości, umieszczając bibułę filtracyjną na dnie kosza przed załadowaniem.
5. OLEJ DO SMAŻENIA
Do smażenia w głębokim tłuszczu nadają się tłuszcze o minimalnej zawartości wilgoci, które można podgrzać do wysokiej temperatury. Ponadto nie powinny zmieniać smaku, palić ani palić. Takie warunki spełnia olej roślinny, wytopiony tłuszcz wieprzowy, tłuszcz gęsi, smalec z nerki wołowej, tłuszcz roślinny, tłuszcze mieszane itp. Można mieszać równe ilości (po 1/3) wieprzowiny, tłuszczu wołowego i oleju roślinnego. Tłuszcze są zawsze mieszane na gorąco. Masło i margaryna nie nadają się do smażenia w głębokim tłuszczu, ponieważ łatwo się rozkładają w wysokich temperaturach.
Tłuszcz głęboki zwykle zużywa od 200 do 500 g tłuszczu (grubość warstwy tłuszczu powinna wynosić co najmniej trzy palce). Do tłuszczu można dodać aromaty: marchew, pietruszkę i seler, cebulę, czosnek, anyż, koper. Ale po 3-4 minutach podgrzewania dodatki należy usunąć przez przefiltrowanie głębokiego tłuszczu.
Zaleca się zostawić tylko marchewkę: kilka obranych kawałków zapobiegnie spalaniu tłuszczu. W tym samym celu możesz włożyć obrane ziemniaki. Aby poprawić smak smażonych potraw, czasami solone są głębokie tłuszcze.
Niektórzy kucharze wlewają łyżkę wódki do głębokiego tłuszczu, inni wolą taką samą ilość alkoholu lub rumu. Tylko nie wlewaj go do gorącego, głębokiego tłuszczu, ponieważ doprowadzi to do wybuchowego wrzenia i silnego rozpryskiwania.
Przed smażeniem tłuszcz zwierzęcy - dotyczy to zwłaszcza tłuszczu powierzchniowego (nie wewnętrznego) - należy oczyścić. Aby to zrobić, tłuszcz jest cięty, przepuszczany przez maszynę do mięsa, a następnie podgrzewany na patelni i filtrowany. Roztopiony, płynny tłuszcz miesza się z 1 litrem wody (na dowolną ilość tłuszczu) i wlewa 1 szklankę mleka. Teraz mieszanina musi być mocno posolona i przy ciągłym mieszaniu powoli doprowadzić do wrzenia. Po 5 minutach zagotowania odstawiamy do ostygnięcia, wstawiamy na zimno, a następnie wyjmujemy z wierzchu tłuste „ciasto”.
Olej i tłuszcz roślinny do głębokiego tłuszczu należy zapalić. Aby to zrobić, umieść patelnię z tłuszczem na średnim ogniu i podgrzewaj, aż nad powierzchnią głębokiego tłuszczu pojawi się lekka biała mgiełka. W tym samym czasie tłuszcz jest oczyszczany z zanieczyszczeń białkowych i staje się przezroczysty. Ciasta smażone są w bardzo gorącym głębokim tłuszczu - 170-180 ° C. Stopień podgrzania określa się, wrzucając do tłuszczu kilka kropel wody.Jeśli krople wpadną pod warstwę tłuszczu, powodując silne trzaski, oznacza to, że głęboki tłuszcz nie jest wystarczająco gorący. Jeśli skwiercząca woda wyparuje z powierzchni - głęboki tłuszcz jest podgrzewany do wymaganej temperatury.
Do tłuszczu można wrzucić kulkę bułki tartej. Jeśli tłuszcz wokół piłki zaczyna się poruszać, oznacza to, że tłuszcz głęboki nie jest zbyt gorący. Gwałtowne gotowanie się wokół kuli wskazuje na gorący, głęboki tłuszcz, a pojawienie się lekko wyczuwalnego zapachu dymu wskazuje, że czas zacząć smażenie.
Być może najwygodniej jest sprawdzić temperaturę głębokiego tłuszczu (jeśli nie ma termometru) za pomocą zanurzonego w nim kawałka surowego ziemniaka, który powinien szybko zarumienić się bez przypalania. Generalnie po usmażeniu porcji ziemniaków każdy głęboki tłuszcz staje się znacznie smaczniejszy.
Przy słabo podgrzanym głębokim tłuszczu zmienia się czas smażenia, produkty są nadmiernie nasycone tłuszczem, co wpływa na ich jakość. Ale zbyt gorący tłuszcz również psuje produkty: szybko ciemnieją, często pozostają wilgotne w środku. Zmniejsz ogień, jeśli głęboki tłuszcz jest przegrzany.
Podczas smażenia należy przestrzegać pewnych zasad bezpieczeństwa. Zdarza się, że tłuszcz jest zapalany przez zbyt duże ogrzewanie. W takim przypadku należy natychmiast przerwać ogrzewanie i zamknąć patelnię pokrywką. Nigdy nie gasić tłuszczu wodą ani solą - jest to niebezpieczne. Nie smaż na głębokim tłuszczu wielu rzeczy naraz. Powinny swobodnie unosić się w tłuszczu. Pożądane jest, aby masa tłuszczu była 4 razy większa niż masa produktów, które są w nim smażone na raz (400 g tłuszczu na 100 g produktów). Zwykle smażyły się na tłuszczu przez krótki czas - 5-7 minut, a często krócej. Dlatego w głębokim tłuszczu wygodnie jest szybko usmażyć porcje mięsa lub ryby na wypadek masowej „inwazji” gości.
Czas pieczenia zależy od wielkości produktu i temperatury głębokiego tłuszczu. Najpierw ułóż produkty do góry dnem i odwróć je szpatułką lub szerokim nożem, aby ugotowały się równomiernie. Gotowe produkty wyjmij łyżką cedzakową (nigdy nie przekłuwaj ich widelcem!) I umieść je na sicie lub papierze kuchennym, aby odsączyć tłuszcz.
Zwykle potrawy smażone są spożywane bezpośrednio po ugotowaniu, gorące i nie podgrzane, ponieważ znacznie pogarsza to ich smak.
Tłuszcz głęboki może być używany wielokrotnie. Wlej trochę gorącej wody do schłodzonego głębokiego tłuszczu i dobrze wymieszaj. Woda wraz z zanieczyszczeniami pozostanie na dnie patelni, a tłuszcz uniesie się do góry. Zbierz i przechowuj w ciemnym, chłodnym miejscu (lodówka).
6. SMAŻENIE PRZEPISÓW OD ELENA MOLOKHOVETS
„Za każdym razem, gdy trzeba odciąć nadmiar tłuszczu ze świeżo kupionej wołowiny, posiekaj go drobno, rozpuść w rondelku, włóż ten sam tłuszcz, który jest usuwany z rosołu; przecedzić to wszystko przez sito i przechowywać w chłodnym miejscu; zagotuj przed użyciem; ten głęboki tłuszcz z dodatkiem świeżego, można używać kilkakrotnie, za każdym razem filtrując przez ręcznik; albo lepiej ugotować go dwa lub trzy razy z drobno pokrojonymi jabłkami Antonowa, które oczyszczają tłuszcz, usuwając z niego nieprzyjemny zapach i smak, przecedzić przez serwetkę do wytrawionego garnka i wstawić w zimne miejsce.
Do smażenia pączków, chrustu i innych wypieków lepiej jest wziąć gęś, a brakuje smalcu, który można zmieszać z rosyjskim masłem; zagotuj przed użyciem; na każdy funt tego boczku wlej 1 łyżkę alkoholu lub mocnej wódki, a następnie zanurz w niej pączki i tak dalej. Następnie wyczyść głęboki tłuszcz jabłkami, jak wspomniano powyżej, lub po prostu odcedź i wstaw do zimnego miejsca.
Tłuszcz wołowy i smalec najlepiej rozpuścić w następujący sposób: oba bardzo drobno pokroić, zalać zimną wodą i gotować do rozpuszczenia całego boczku, następnie przecedzić, odstawić w chłodne miejsce; gdy boczek stwardnieje, wyjmij go z patelni, aby spuścić wodę, która, jeśli nie zostanie całkowicie wygotowana, pozostanie na dnie rondla. "
BITWY NA SMAŻENIE
KLYAR - powłoka ochronna produktu podczas smażenia
Płynne ciasto przaśne (ciasto), solone
Składniki:
- mąka - 250 g,
- jajka - 1 szt.,
- rafinowany olej roślinny - 10 g,
- mleko lub woda - 100 g,
- sól - 2g.
Przygotowanie
Zmiel żółtka z olejem roślinnym, dodaj mleko (lub wodę), w którym najpierw należy rozpuścić sól. Wlej przesianą mąkę, dobrze wymieszaj, a następnie dodaj ubite białka i ponownie lekko wymieszaj.
To ciasto jest używane do produkcji niektórych potraw z ryb, drobiu, warzyw w cieście, smażonych w głębokim oleju.
Płynne ciasto przaśne (ciasto), słodkie
Składniki:
- mąka - 250 g,
- jajka - 1 szt.,
- śmietana - 50 g,
- mleko - 50 g,
- cukier - 50 g,
- sól - 7 g.
Przygotowanie
Żółtka zmielić z cukrem i solą, dodać śmietanę, a następnie wlać zimne mleko. Wlej przesianą mąkę, dobrze wymieszaj, dodaj ubitą białko i ponownie lekko wymieszaj. To ciasto jest używane do produkcji niektórych słodkich potraw: jabłek, jagód w cieście, smażonych w głębokim tłuszczu.