Wchłanianie cieczy przez różne rodzaje mąki, zboża, płatki

[Oddziaływanie różnych rodzajów mąki z płynem, zdolność wchłaniania wody przez mąkę]

Oddziaływanie różnych rodzajów mąki z płynem, zdolność wchłaniania wody przez mąkę

Wilgotność mąki - jedna z jego najważniejszych właściwości w pieczeniu. Aby określić zdolność wchłaniania wody przez mąkę, odmierz 25 cm6 wody do moździerza za pomocą pipety lub biurety i stopniowo dodawaj mąkę z odważonej wcześniej próbki 100 g, aż do uzyskania normalnej konsystencji ciasta, którą określa się dotykiem : ciasto nie powinno być ani lepkie, ani grube ... Ważąc pozostałą mąkę, dowiadują się, ile mąki użyto do ugniatania. Ilość wody oblicza się na 100 g mąki, co będzie charakteryzowało zdolność mąki do wchłaniania wody.

Zdolność do wchłaniania wody przez mąkę zależy przede wszystkim od ilości i jakości glutenu, skrobi, błonnika i wilgoci.

Mocna mąkaktóry zawiera trudny do rozciągnięcia gluten, wchłania więcej wody, a gluten pozostaje elastyczny.

Słaba mąka wchłania mniej wody i charakteryzuje się mniej elastycznym glutenem. Dr Moos argumentuje, że cząsteczki glutenu z mocnej mąki, pochłaniając wilgoć na swojej powierzchni, nie są nią impregnowane. W słabej mące cząsteczki glutenu są moczone w wodzie, a gluten łatwo się rozciąga.

Ponadto duże znaczenie ma mniej lub bardziej drobna struktura glutenu, która zależy od warunków zewnętrznych w trakcie i po dojrzewaniu ziarna.

Średnio 100 g glutenu może wchłonąć około 200 g wody, a 100 g skrobi tylko około 30 g wody. Błonnik pochłania również dużo wody, ale po podgrzaniu łatwo ją oddaje.

Dlatego jasne jest, że mąka zawierająca lepszy gluten i więcej łupin będzie miała większą zdolność wchłaniania wody.

W przypadku mąki zdolność wchłaniania wody wynosi zwykle 12,5% wilgoci, ponieważ zwiększony procent wilgoci w mące zmniejsza zdolność wchłaniania wody.

W zależności od zdolności do wchłaniania wody oblicza się ilość wody, którą należy dodać do mąki w celu wyrabiania ciasta.

To jest bardzo ważne i rozmiar mielenia.
Większe cząsteczki skrobi stopniowo pęcznieją, a ciasto, pęczniejąc, staje się suchsze i bardziej elastyczne.
Mniejsze cząsteczki mąki są bardziej narażone na wilgoć i ciasto pozostaje rzadkie.

Ale, duże cząsteczki otrębów pogarszają właściwości wypiekowe mąki, ponieważ zapobiegają tworzeniu lepkiej masy z cząstek skrobi i glutenu: znajdując się między nimi, powodują, że ciasto jest nielepkie.
Wysoka zawartość błonnika powoduje, że ciasto jest mniej spójne i pogarsza porowatość chleba.

Mąka o wyższej wilgotności daje mniejszy plon ciasta. Podwyższona wilgotność mąki wzmaga działanie enzymów trawiennych, w wyniku czego zmniejsza się zdolność wchłaniania wody przez białka skrobiowe.

Słodowość mąki... Mąka słodowana to mąka wytworzona z ziaren porośniętych lub znaczne zanieczyszczenie mąki z ziaren porośniętych.
Ma mało glutenu, jest słaba i mało rozciągliwa i nie jest w stanie zatrzymać gazów powstałych podczas fermentacji. Ciasto z takiej mąki się smaruje, a chleb uzyskuje się z mało elastycznym lepkim miękiszem, o słabej porowatości itp.
Do eksperymentu wybrałem 6 rodzajów mąki (które było dostępne), - pszenica, żyto (obrane), gryka, kukurydza, kasztan, jęczmień.

Odmierzyłem dokładnie 30 gramów mąki.
Zamiast wody dodano serwatkę twarogową z miarką o objętości 15 ml. płyny.

Na 30 gramów mąki wlałem 3 łyżki do każdej próbki mąki. l. zmierzona surowica, czyli 45 ml. płyny.
Został oparty na konsystencji mąki pszennej „płynnej śmietany”.

Oto, co się stało, możesz zobaczyć na zdjęciach:
Górny rząd: pszenica, obrane żyto, mąka gryczana.
Dolny rząd: kukurydza, kasztan, mąka jęczmienna.



A teraz do każdej próbki mąki (oprócz pszenicy) dodałem tyle samo serwatki, aby uzyskać taką samą konsystencję jak pszenna „płynna śmietana”.

Oto, ile płynu trzeba było dodać do każdej próbki:

DO żyto obrana mąka - + 3 łyżki. l. lub 45 ml. płyn, który jest w 100% w stosunku do mąki pszennej.
DO gryka mąka - + 4 łyżki. l. lub 60 ml. płyn, który stanowi 133% w stosunku do mąki pszennej.
DO kukurydza mąka - +3 łyżki. l. lub 45 ml. płyn, który jest 100% w stosunku do mąki pszennej.
DO kasztan mąka - 3,7 łyżki. l. lub 55,5 ml. płyn, który wynosi 123% w stosunku do mąki pszennej.
DO jęczmień mąka - + 3 łyżki. l. lub 45 ml. płyn, który jest 100% w stosunku do mąki pszennej.

Wynik:

Aby uzyskać konsystencję mąki pszennej (płynna śmietana), dodaj następującą ilość wody w mililitrach do 30 gram mąki:
do mąki żytniej - 45 + 45 = 90 ml.
do mąki gryczanej - 45 + 60 = 105 ml.
do mąki kukurydzianej - 45 + 45 = 90 ml.
do mąki kasztanowej - 45 + 55 = 100 ml.
do mąki jęczmiennej - 45 + 45 = 90 ml.
Najbardziej wodochłonną mąką jest kasza gryczana

Następnie sprawdzałem próbki przez 40 minut:

Mąka pszenna - dobrze zagęszczona
Mąka żytnia - dobrze zagęszczona
Mąka gryczana - dobrze zagęszczona
Mąka kukurydziana - lekko zagęszczona
Mąka kasztanowa - w ogóle nie zagęszczona
Mąka jęczmienna - lekko zagęszczona



Pojawiły się problemy z mąką gryczaną, gdy po zalaniu serwatką zamieniła się w grudki cementu i trzeba było pilnie dolać więcej płynu i rozbijać te grudki i pocierać łyżką przez kilka minut, aż do uzyskania pożądanego rezultatu.

Analizując przepisy na chleb na stronie, widzimy:

Do wyrabiania ciasta tylko z jednej mąki pszennej na 500 gramów mąki potrzeba około 260 ml. woda.
Do wyrabiania ciasta z 400 gramów mąki pszennej i 100 gramów mąki gryczanej potrzeba już około 350 ml. woda.
Różnica wynosi 90 ml. dodatkowa woda.

Możesz spróbować z grubsza obliczyć tę ilość dodatkowej wody.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. na 400 gram mąki wymagana jest woda według przepisu na chleb z dodatkiem mąki gryczanej.
O ile wzrośnie ilość wody po zastąpieniu 100 gramów mąki pszennej 100 gramami mąki gryczanej.
100 gramów x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Całkowita wymagana ilość wody na całą partię ciasta.
208 + 121 = 329 ml.
Okazuje się, że można z góry obliczyć dodatkową ilość wody na mąkę gryczaną (lub inną), w tym przykładzie jest to około 69 ml wody do uzyskania zwykłej bułki. Chociaż może się zdarzyć, że będziesz musiał dodatkowo lub dodać 1 łyżkę. l. (15 ml) wody lub odwrotnie, zmniejszyć.

Takie kontrolne obliczenie stosunku różnych rodzajów mąki i wody pomoże poprawnie obliczyć wymaganą ilość wody i jednocześnie nie będzie obawiać się, że trzeba będzie dodać nadmiar wody w stosunku do przepisów z tylko jedną mąką pszenną.

Mam nadzieję, że moje obserwacje i eksperymenty z mąką i płynem pomogą Wam zrozumieć ich wzajemne oddziaływanie i określić ilość płynu podczas wyrabiania ciasta z dodatkiem mąki tego typu. I oczywiście konieczne jest zwiększenie ilości płynu proporcjonalnie do ilości dodanej mąki, a nie do ilości podstawowej mąki pszennej.

Kontynuuję moje eksperymenty z mąką i zbożami.

Dziś mam następujące rodzaje mąki i zbóż:

1. płatki z kiełków pszenicy,
2. otręby pszenne dietetyczne,
3. długo gotowane płatki herkulesowe,
4. Puree ziemniaczane,
5. kasza manna,
6. Zakupiona mąka ryżowa.

Wszystkie próbki są rozprowadzane w punktach sprzedaży w ilości 30 gramów dla każdego rodzaju produktu. Stąd spełniam warunki mojego eksperymentu opisane w komunikacie # 1 (patrz wyżej).



Do każdej próbki dodaję 45 ml. woda o temperaturze pokojowej (z filtra), aby uzyskać stan „ciasta naleśnikowego”.

Aby uzyskać taki stan próbek, konieczne było dodanie do każdej próbki dodatkowo 45 ml. woda dodatkowo następująca ilość wody:

jeden.Płatki z kiełków pszenicy, 45 ml. + 60 ml. woda lub 133% w stosunku do mąki pszennej.
2. Otręby pszenne dietetyczne, 45 ml. + 75 ml. woda lub 167% w stosunku do mąki pszennej.
3. Długo gotowane płatki herkulesowe, 45 ml. + 60 ml. woda lub 133% w stosunku do mąki pszennej.
4. Puree ziemniaczane, 45 ml. + 225 ml. woda lub 500% w stosunku do mąki pszennej.
5. Kasza manna, 45 ml. + 15 ml. woda lub 30% w stosunku do mąki pszennej.
6. Zakupiona mąka ryżowa, 45 ml. + 30 ml. woda lub 67% w stosunku do mąki pszennej.



Następnie próbki poddawano próbom pęcznienia przez 1,5 godziny. Dodałem wody tylko do kaszy manny w ilości zaledwie 15 ml. woda.



Na zdjęciu stan próbek po nasyceniu wodą.
W rezultacie okazało się, że:

1. Płatki z kiełków pszenicy, tylko 105 ml. woda do pęcznienia, pozostawała w tym stanie dalej, nasycenie wodą jest szybkie.

2. Otręby pszenne dietetyczne, otrzymane tylko 120 ml. woda pęczniejąca, ale ze względu na budowę otrębów (łupina ziarna pszenicy), bardzo sucha, woda wchłania i słabo pęcznieje. W czasie pęcznienia 1,5 godziny nie nasiąkły wodą, co widać na zdjęciu.

3. Płatki herkulesowe długo gotowane, otrzymane tylko 105 ml. woda pęczniejąca, woda wchłania się powoli, pełne nasycenie zajmuje więcej czasu.

4. Puree Ziemniaczane, tylko 270 ml. woda pęczniejąca, wchłania się bardzo dobrze i szybko, nasycenie jest bardzo wysokie.

5. Semolina, otrzymała tylko 60 ml. woda na obrzęk. Pęcznienie miało miejsce w zimnej wodzie o temperaturze pokojowej, nasycenie i pęcznienie były powolne, w przeciwieństwie do pęcznienia w gorącej wodzie lub mleku.

6. Zakupiona mąka ryżowa, otrzymała tylko 75 ml. woda na obrzęki, dobrze wchłania wodę i natychmiastowo, nie ma dużego obrzęku (jak mąka pszenna).

Mam nadzieję, że moje obserwacje pomogą Ci lepiej poruszać się po mące, zbożach i ich interakcji z wodą, a to będzie miało korzystny wpływ na wypiek Twojego chleba.

Admin. Zawsze podziwiałem ludzi celowych, poszukiwaczy, którzy potrzebują wszystkiego „do samego rdzenia”. Dziękuję za pracę naukową, jest bardzo interesująca, pouczająca, a co najważniejsze, jest po prostu niezbędna w praktycznym zastosowaniu. Nie mogę się doczekać dalszego rozwoju.
Bardzo podoba mi się twoje motto; „Aż do siwych włosów żyję…”. Kiedy po raz pierwszy wszedłem na stronę, od razu „dostałem” te wspaniałe słowa Omara Chajjama do moich notatek.

Admin. Zawsze podziwiałem ludzi celowych, poszukiwaczy, którzy potrzebują wszystkiego „do samego rdzenia”. Dziękuję za pracę naukową, jest bardzo interesująca, pouczająca, a co najważniejsze, jest po prostu niezbędna w praktycznym zastosowaniu. Nie mogę się doczekać dalszego rozwoju.
Bardzo podoba mi się twoje motto; „Aż do siwych włosów, żyję…”. Kiedy po raz pierwszy dotarłem na miejsce, natychmiast „wziąłem” te wspaniałe słowa Omara Khayyama do swoich notatek.

Dziękuję Wszystko jest napisane tak poważnie ...

[Różne mąki ze względu na swoje właściwości pobierają różne ilości płynu !!!]

Wyciągnąłem ten temat z głębi działu, schowany przed laty ...

Ale problem jest nadal aktualny, ponieważ daje wyjaśnienie: „Czy wziąć mąkę i wlać wodę?” A jak bardzo połączona jest konsystencja ciasta w zależności od płynu!

Różne mąki ze względu na swoje właściwości pobierają różne ilości płynu !!!

Na 100 gram mąki potrzebne są różne ilości wody (płynu), jeśli używamy różnych rodzajów mąki!

Dotyczy to również ziaren, ziaren, płatków - one też na różne sposoby absorbują ciecz!

Mam nadzieję, że ten temat pomoże nowicjuszom chleba białego i nie tylko w zrozumieniu, czym jest "równowaga mąki i płynu", kolobok!

Admin! Oto jaki rodzaj chleba dostaliśmy z różnych mąki. Wielkość chleba różni się w zależności od ilości wody wchłoniętej przez każdy rodzaj mąki (30 gramów).
Lp. Rodzaj mąki Ilość wody, łyżki
1 Pszenica pełnoziarnista 3
2 Ryż 3.5
Premia za pszenicę 3.7
4.5.4 Płatki pszenne na kiełki
5 Płatki owsiane 5
6 Żyto 5.5
7 Gryka 9
8 Pościel 21

Kati, dzięki!

Okazało się, że jest to ciekawy i odkrywczy eksperyment!

Witaj! Proszę powiedzieć, czy przesiewanie mąki przed ugniataniem może negatywnie wpłynąć na jakość chleba. Robiłam chleb w wypiekaczu do chleba bez przesiewania mąki, okazał się świetnym chlebem. Teraz zacząłem przesiewać tę samą mąkę - jest gorsza. Co to może być?

Przesiewanie mąki bardzo pozytywnie wpływa na wyrabianie ciasta i pieczenie, gdyż podczas przesiewania mąka jest nasycona powietrzem, grudki są łamane.

Powinieneś wiedzieć, że najpierw musisz odmierzyć mąkę w odpowiedniej ilości, a dopiero potem przesiać ją do miski.
Jeśli do tego samego pojemnika wlewasz mąkę przesianą i razową, to do jednego pojemnika zmieści się inna ilość mąki wagowej - i będzie więcej mąki razowej.

Podajmy pełny przepis na chleb, co było mierzone i jak, spróbujmy to rozgryźć

Szanowny Administratorze,

Muszę przyznać, że specjalnie zarejestrowałem się na stronie, aby wyrazić wdzięczność za Twoje artykuły. Wszystko, co piszesz, jest wartościowe, interesujące, przemyślane, dostępne i robisz to z taką życzliwością i uwagą dla ludzi. Czytając Wasze recenzje i komentarze, nie boję się, że natknę się na drażliwość, chamstwo, głupią gadkę czy arogancję. Dlatego z taką przyjemnością czytam wszystko, co piszesz. Wszystko to budzi we mnie szacunek i zachwyt. A poza tym dziękuję, że Twoja rada pomogła mi łatwo i po prostu uporała się ze wszystkimi pytaniami, które miałem i mam nadzieję, a raczej jestem pewien, że pomoże w przyszłości. Podziękować!

[panadera]

panaderawięc nawet nie mogę nic powiedzieć, poruszyłem moją uwagę

Dziękuję za taką recenzję za moją pracę na forum, za miłe słowa Pracowałem dla Ciebie, dla użytkowników forum

Powiedz Panu. Nie jestem cukiernikiem, ale napotkałem ten problem. Posiadam ekstruder, który wyciska kiełbaski średnicy 10mm z ciasta (mieszanki), po czym kiełbasę układa się na wałkach toczących kulki, te kulki ładuje się do frytkownicy.
Skład oparty na mące kukurydzianej. Po prostu nie mogę sprawić, by kule toczyły się równomiernie i nie rozpadały.
Aby lepiej trzymać mąkę kukurydzianą razem, wypróbowałem opcje - mąka lniana działa najlepiej.
Jestem gotów zapłacić za pomoc techniczną.
89104265734 vladimir moscow Więcej szczegółów: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

Witam, dziękuję za twoje badania, ale mam małą sugestię, czy możesz połączyć wszystkie te informacje w tabeli, aby ułatwić początkującym piekarzom zrozumienie tego? Najprostsza wersja tabeli dwustronnych „stosunków” mąki i wody: kolumny - rodzaje mąki, płatki i otręby oraz dwa wiersze - ile gramów tej mąki potrzeba na 100 gramów wody, a druga - ile gramów (mililitrów) wody potrzeba na 100 gramów tej mąki ... Z pomocą takiej tabeli bardzo łatwo i szybko skomponujesz swoje przepisy bez długich obliczeń. Myślę, że wszyscy będą Ci wdzięczni za taki znak, a ja będę pierwszy))) Mogę nawet powiedzieć z góry)))

[w momencie wyrabiania płyn pobierze tyle mąki, ile potrzeba do wyrabiania ciasta wysokiej jakości]

Wykonanie takiego stołu jest niepraktyczne, ponieważ absolutnie wszystkie relacje między mąką a wodą są oparte na wilgotności mąki. Mąka mokra - mniej płynu. Sucha mąka zajmie więcej płynu. Dlatego zasada „mąka do wody” jest optymalna, gdy w momencie wyrabiania płyn pobierze tyle mąki, ile potrzeba do wyrabiania ciasta wysokiej jakości w tym momencie.
Dlatego postaraj się zrozumieć, jak ugniata się ciasto i naucz się regulować ciasto za pomocą równowagi mąka-płyn podczas wyrabiania.

Jest to zrozumiałe, ale przynajmniej średnie liczby znacznie ułatwiłyby życie i pomogłyby w skomponowaniu podstawowego przepisu. I tak na oko robię sprawdzone przepisy z forum, kierując się kolobokiem. Tyle, że gdybyśmy chcieli np. Upiec chleb z kilku rodzajów mąki, patrząc na taki talerz łatwiej byłoby zdecydować, które numery początkowe wstawić do przepisu, z czego tańczyć ...

Nie będę wykonywał takiej „pustej” pracy
Dla siebie możesz wyświetlić średnie dane i wykorzystać je.
Naucz się pracować z ciastem, równowagą mąki i płynu - nic nie będzie przerażające

Skorzystaj z teoretycznych podstaw forum, a także zapoznaj się z naszymi przepisami na wskazówki, jest ich wiele i dobrze

[całkowicie zgadzam się z Oksaną]

dzięki za twoje artykuły. Wszystko, co piszesz, jest wartościowe, interesujące, przemyślane, przystępne i robisz to z taką życzliwością i uwagą dla ludzi. Czytając Wasze recenzje i komentarze nie boję się, że spotkam się z drażliwością, chamstwem, próżną gadką czy arogancją. Dlatego z taką przyjemnością czytam wszystko, co piszesz. Wszystko to budzi we mnie szacunek i zachwyt. Więcej szczegółów: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

całkowicie zgadzam się z Oksaną

Uuuuuu, skąd wyciągnąłem tekst z daleka ... Już tam nie chodzę - archiwum!

Dzięki za miłe słowa dla autora postu!
Irinka, DZIĘKUJEMY za wejście do archiwum!

[w momencie wyrabiania płyn będzie miał tyle mąki, ile potrzeba do wyrabiania ciasta wysokiej jakości]

Witam, dziękuję za twoje badania, ale mam małą sugestię, czy możesz połączyć wszystkie te informacje w tabeli, aby ułatwić początkującym piekarzom zrozumienie tego? Najprostsza wersja tabeli dwustronnych „stosunków” mąki i wody: kolumny - rodzaje mąki, płatki i otręby oraz dwa wiersze - ile gramów tej mąki potrzeba na 100 gramów wody, a druga - ile gramów (mililitrów) wody potrzeba na 100 gramów tej mąki ... Z pomocą takiej tabeli możesz bardzo łatwo i szybko skomponować swoje przepisy bez długich obliczeń. Myślę, że wszyscy będą Ci wdzięczni za taki znak, a ja będę pierwszy))) Mogę nawet powiedzieć z góry)))

Dawno nie korzystałem z receptur, ale używam następującego algorytmu:
dla mąki pszennej współczynnik 7
na pieczywo mieszane (większość pszenicy) - 8
żyto, całe ziarno - 9

ale zdecydowanie podążam za bułeczką, ponieważ:

Wykonanie takiego stołu jest niepraktyczne, ponieważ absolutnie wszystkie relacje między mąką a wodą są oparte na wilgotności mąki. Mąka mokra - mniej płynu. Sucha mąka zajmie więcej płynu. Dlatego zasada „mąka do wody” jest optymalna, gdy w momencie wyrabiania płyn będzie miał tyle mąki, ile potrzeba do wyrabiania ciasta wysokiej jakości w tym momencie.
Dlatego postaraj się zrozumieć, jak ugniata się ciasto i naucz się regulować ciasto za pomocą równowagi mąka-płyn podczas wyrabiania.

Dawno nie korzystałem z receptur, ale używam następującego algorytmu:
dla mąki pszennej współczynnik 7
na pieczywo mieszane (większość pszenicy) - 8
żyto, całe ziarno - 9

Może jestem tutaj jedyny tak głupi, ale nie rozumiałem, o jakich współczynnikach mówimy ...

Może jestem tutaj jedyny tak głupi, ale nie rozumiałem, o jakich współczynnikach mówimy ...

Nieważne. Weź za podstawę równowagę mąki i płynu, przeczytaj o prawidłowej konsystencji ciasta i prawidłowym zagniataniu ciasta

[Nowicjusz]

Nieważne. Weź za podstawę równowagę mąki i płynu, przeczytaj o prawidłowej konsystencji ciasta i prawidłowym zagniataniu ciasta

Tak, to zrozumiałe, czyjeś prawdziwe zainteresowania doświadczeniem. Nowicjusz Napisałem coś, ale myślę, że nikt nie rozumiał, co miał na myśli. Niż ktoś myśli, kiedy takie wiadomości piszą ...

Niedawno mam wypiekacz do chleba, dopiero go doskonalę. A ja kieruję się tymi proporcjami 🔗
Na każde 100 gram mąki pszennej liczę 58 gramów wody, na 100 gram żyta 78 wody. Specjalnie w tym celu kupiłem wagę elektroniczną i kilka wysokich plastikowych szklanek, bo platforma przy wadze jest w ogóle malutka.

Dla mąki pszennej najwyższej klasy proporcja jest moim zdaniem poprawna. Do mąki z otrębami (1, 2 klasa lub pełnoziarnista) prawdopodobnie potrzeba więcej wody. Nawet sądząc po moim doświadczeniu, kwaśne ciasto (zakwas) wymaga mniej wody, kwas wydaje się rozrzedzać ciasto.

Shl. Z jakiegoś powodu nie udało się umieścić linku, podobno mam kilka wiadomości lub nie jest to możliwe do innych zasobów tematycznych ...

Chciałbym też sprawdzić wchłanianie wody przez różne odmiany mąki pszennej (najwyższa, pierwsza, druga itd.)!

Nie ma problemu!
Zasada jak to zrobić jest jasna, pozostaje zrealizować nasze plany i pokazać nam całą swoją analizę

Możesz spróbować z grubsza obliczyć tę ilość dodatkowej wody.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. na 400 gram mąki wymagana jest woda według przepisu na chleb z dodatkiem mąki gryczanej.
O ile wzrośnie ilość wody po zastąpieniu 100 gramów mąki pszennej 100 gramami mąki gryczanej.
100 gramów x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Całkowita wymagana ilość wody na całą partię ciasta.
208 + 121 = 329 ml.

Powiedz mi, proszę, dobrze zrozumiałem, że na proporcję 240 gramów. mąka pszenna 80 gr. żyto i 100 gr. kasza gryczana jest konieczna:
260: 500 = 0,52 x 240 = 125 ml. 240 gramów mąki wymaga wody
80 gramów x 0,52 = 42 ml. x 100% = 42 ml. 52 + 42 = 94 ml. 80 gramów żyta
100 gramów x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml. za 100 gram gryki?
A jednak skąd pochodzi liczba 52?

Możesz to zrobić łatwiej: weź stół jako podstawę Ilość mąki i innych składników do wypieku chleba różnej wielkości gdzie na 420 gram mąki (240 = 80 + 100) potrzeba około 300 ml. woda (płyn), to jest „Chleb pszenny - BIG BULK”.
I śledź równowagę mąki i płynu po ugniataniu lub dodaj kroplę mąki lub płynu, aż do uzyskania wysokiej jakości ciasta chlebowego.
Należy pamiętać, że obecność mąki żytniej i gryczanej w cieście będzie wymagała nieco więcej płynu.

O cieście chlebowym tutaj: Zawartość działu „Podstawy wyrabiania i pieczenia” oglądamy MASTER CLASS na dzierganiu ciasta (BOLS)