|
 Do gotowania ziemniaki są przede wszystkim sortowane, usuwając zgniłe bulwy, a także obce zanieczyszczenia. Posortowane ziemniaki są myte, a następnie obierane. Kiełkowane ziemniaki należy ugotować dobrze oczyszczone iw dużej ilości wody: pod wpływem ciepła solanina rozkłada się, przechodzi do wody i zapada się.
Ziemniaki pozostawione bez wody szybko ciemnieją. Aby zapobiec brązowieniu, nieobrane ziemniaki umieszcza się w zimnej wodzie, a następnie obra ostrym nożem, odcinając w miarę możliwości tylko skórkę. W tym celu zaleca się użycie specjalnego rowkowanego noża.
Po obraniu ziemniaki są ponownie myte w zimnej wodzie, a następnie krojone.
Rodzaje krojenia ziemniaków
Krojenie ziemniaków może być proste lub kręcone. Najpopularniejsze formy krojenia to: patyczki, patyczki, kostki, kółka, plastry, kliny, beczki, wióry. Słoma. Aby uzyskać paski, bulwy ziemniaka kroi się w cienkie plasterki, a te w paski. W zależności od przeznaczenia słomki mogą być cienkie lub średnio grube.
Kije... W tym przypadku bulwy ziemniaka kroi się w grube plasterki, a następnie w kostkę.
Kostki... Bulwy ziemniaka najpierw kroi się w plasterki, następnie w kostkę, a drugą w małą lub średnią kostkę.
Kręgi... Z bulw ziemniaka odcina się cienką warstwę skórki, nadając im kształt beczki, a następnie kroi się w plastry. Plasterki. Aby uzyskać plastry, bulwy ziemniaka, w zależności od ich wielkości, tnie się na dwie lub cztery części wzdłuż, a następnie każdą część tnie się w kierunku poprzecznym na kawałki o określonej wielkości. Te kawałki nazywane są plasterkami.
Zraziki... Ziemniak kroi się na cztery, sześć lub więcej kawałków w zależności od wielkości i dalszego zastosowania kulinarnego.
Obróbka cieplna ziemniaków
Obrane i posiekane ziemniaki są gotowane, duszone, duszone, smażone, pieczone.
Gotowane ziemniakiZiemniaki ugotować we wrzącej osolonej wodzie. Podczas gotowania woda powinna przykrywać ziemniaki.
Ziemniaki do dań na zimno gotuje się w skórce, a na przystawkę do dań gorących - obrane.
Umieść ziemniaki w szczelnym pojemniku z odrobiną wody lub bulionu.
Ziemniaki duszone są w szczelnym pojemniku z odrobiną płynu. Aby poprawić smak, dodaj cebulę, przecier pomidorowy, marchewkę, pietruszkę, seler lub inne aromatyczne przyprawy.
Smażony ziemniakZiemniaki smażone są na surowo lub gotowane w małej ilości tłuszczu lub w dużej ilości - smażone w głębokim tłuszczu. Do smażenia używa się dowolnego tłuszczu, a do smażenia w głębokim tłuszczu najczęściej używa się oleju roślinnego. Pokrojone i podsuszone ziemniaki zanurza się w rozgrzanym tłuszczu. Czas smażenia w głębokim tłuszczu - 5-8 minut. Piecz ziemniaki na blasze do pieczenia lub na patelni w piekarniku, aż pojawi się smażona skórka. Ziemniaki przeznaczone do pieczenia są wstępnie gotowane, smażone lub duszone. Naczynia do pieczenia ziemniaków natłuszczamy i posypujemy bułką tartą (mieloną).
Smażone warzywa służą do przygotowania wielu potraw ziemniaczanych.
Opiekanie to lekkie smażenie mąki lub pokrojonych warzyw w niewielkiej ilości tłuszczu. Na 100 g pasażowanych warzyw weź 15-20 g tłuszczu. Warzywa są doprowadzane do połowy gotowości. Podsmażanie poprawia smak i aromat warzyw. Do przyrządzania sosów używa się mąki smażonej.
Sałatka ziemniaczanaZiemniaki do sałatek są myte i gotowane w skórce. Jest obrany ze skórki i pokrojony w plasterki lub kostki zgodnie z kształtem krojenia innych produktów spożywczych.
Z ziemniaków można przygotować szeroką gamę drugich dań, wyróżniających się wysokim smakiem i wartościami odżywczymi. Są częścią śniadania, obiadu i kolacji.W zależności od obróbki cieplnej drugie dania z ziemniaków można podzielić na grupy: ziemniaki gotowane; duszone ziemniaki; pieczone ziemniaki; smażony ziemniak.
Małe sztuczki i tajemnice gotowania potraw ziemniaczanych
Sosy są dobre do dań ziemniaczanych, szczególnie do gulaszu i pieczonych. Dzięki sosowi danie staje się bardziej soczyste, nabiera przyjemnego smaku.
Aby ziemniaki nie zagotowały się w skórce, dodaj pół łyżeczki soli lub trochę octu do jednego kilograma.
Ziemniaki okażą się pyszne, jeśli do wody, w której są ugotowane, dodasz 2-3 ząbki czosnku, liść laurowy, koperek.
Młode ziemniaki można szybko obrać, umieszczając je w zimnej, osolonej wodzie na 15 do 20 minut.
Ugotuj ziemniaki na umiarkowanym ogniu, aby skrobia równomiernie pęczniała; na dużym ogniu ziemniaki pękają na zewnątrz, ale wewnątrz pozostają mokre.
Obranych ziemniaków nie należy pozostawiać w wodzie przez dłuższy czas, ponieważ tracą składniki odżywcze. Musisz go wyczyścić tuż przed gotowaniem.
Tłuczone ziemniakiPuree ziemniaczane rozcieńczyć wrzącym mlekiem, z zimnych - tłuczone ziemniaki szarzeją. Do puree stopniowo dodawaj gorące mleko.
Ugotowane ziemniaki po usmażeniu wchłaniają 1,5 razy więcej tłuszczu niż surowe.
Tarte ziemniaki mniej ciemnieją, jeśli wlejesz do nich trochę gorącego mleka lub zetrzesz główkę cebuli.
W celu zachowania witaminy C ziemniaki umieszcza się we wrzącej wodzie.
Ziemniaki w piekarniku nie pękną, jeśli posiekasz każdego ziemniaka widelcem.
Aby smażone ziemniaki stały się chrupiące, pod koniec smażenia należy je solić.
Bolotnikova V.A., „250 dań ziemniaczanych”
|
