|
 Skrobia charakteryzuje się nietrwałością w działaniu termicznym i łatwo zmienia swoje właściwości fizyko-chemiczne podczas intensywnej obróbki cieplnej. Podgrzanie powyżej 50 ° C i pod wpływem wilgoci prowadzi do nieodwracalnego pęcznienia ziaren skrobi i możliwego ich częściowego żelatynizacji, a przy temperaturach powyżej 80 ° C - nawet do pękania ziaren, w wyniku czego tracą one swój charakterystyczny połysk (żyrandole ) i stają się nudne.
Taka skrobia daje pastę o zmniejszonej lepkości i zwiększonej kwasowości spowodowanej częściowym zniszczeniem cząsteczek skrobi i jej utlenianiem.
Naturalna skrobia ziemniaczana charakteryzuje się wyższą odpornością termiczną w porównaniu do ekstruzji. Odporność cieplna rodzajów skrobi do wytłaczania zależy od temperatury wytłaczania i rodzaju surowca. Utrata masy skrobi, zarówno w obszarze dekstruzji, jak i dekstruzji bezpośredniej, wpływa na energię aktywacji termodekstruzji.
Podczas suszenia ze sklejonych ziaren tworzy się pewna ilość piasku, który jest izolowany przez przesiewanie skrobi.
Opracowano metodę produkcji skrobi z ziemniaków, która zapewnia jednoczesne rozdrobnienie, oddzielenie szlamu i odwodnienie miazgi w inercyjnej wirówce filtracyjnej, której wirnik ma kąt stożka równy lub większy od współczynnika tarcia pulpy i jest wyposażony w urządzenie do zgniatania ziemniaków. Zawiesinę skrobi usuniętą z wirówki zatęża się w hydrocyklonie, oczyszcza i przemywa. Następnie skrobia jest odwodniona i wysuszona.
Opracowano metodę określania stosunku amylozy i amylopektyny w skrobi ziemniaczanej.
Aby określić stosunek składników polimerowych w skrobi, stosuje się metodę spektrofotometryczną. Pomiary wykonujemy na fotokolorymetrach marki KFK-2 oraz spektrofotometrze SF-26. Pomiary opierają się na zdolności skrobi do tworzenia kolorowych kompleksów molekularnych z jodem. Jodowe kompleksy amylozy i amylopektyny mają jasny niebiesko-fioletowy kolor, różnią się znacznie intensywnością. Absorpcja światła przez kompleks jodowo-amylopektynowy stanowi tylko 3% intensywności kompleksu amylozy. Do ilościowego oznaczania amylozy w skrobi naturalnej stosuje się metodę konstruowania linii kalibracyjnych - zależność intensywności absorpcji światła roztworu od stosunku amylozy i amylopektyny w nim.
Niemieckie firmy uważają skrobię z tapioki za alternatywę dla skrobi ziemniaczanej, której ceny gwałtownie wzrosły. Nowa skrobia zawiera o 10% więcej substancji czynnej niż skrobia ziemniaczana i dlatego ma wyższą lepkość. Nie wpływa na smak potraw, obniża koszty przypraw, poprawia przezroczystość nadzienia bez tworzenia się grudek. Skrobia ta jest pozyskiwana ze świeżych, dojrzałych korzeni manioku poprzez ekstrakcję. Znajduje zastosowanie w produkcji kiełbas, sosów, zup, dań na słodko, jogurtów, przetworzone sery, wypieki, słodycze, żywność o niskiej zawartości tłuszczu i przekąski nadające lub poprawiające teksturę.
Denisov D.
|
