Jak prawidłowo przechowywać drożdże prasowane?

[Jak prawidłowo przechowywać drożdże prasowane?]

Jak prawidłowo przechowywać drożdże prasowane?

S. Coven, L. Young
„Praktyczne zalecenia dla piekarzy i cukierników”

PYTANIE:
„Zalecono nam przechowywanie sprasowanych drożdży w lodówce, ale okazuje się, że temperatura ciasta jest znacznie wyższa niż temperatura przechowywania. Jak prawidłowo przechowywać drożdże?”

ODPOWIEDŹ:
Zalecenie, które otrzymałeś, jest całkowicie poprawne. Po przygotowaniu, sprasowane drożdże należy przechowywać w lodówce (4 ° C), aż będą potrzebne do zrobienia ciasta. Przechowywanie drożdży w wyższych temperaturach zmniejsza ich zdolność do wydzielania gazu. Czas garowania znacznie się wydłuża, gdy prasowane drożdże są przechowywane w 10 i 15 ° C. Po 14 dniach przechowywania w temperaturze 15 ° C czas potrzebny do wyrośnięcia ciasta podwoił się. Przechowywanie sprasowanych drożdży w temperaturze ciasta byłoby katastrofalne!

Dlatego bardzo ważne jest, aby drożdże były przechowywane w najbardziej odpowiednich warunkach. Przechowywanie w temperaturze 4 ° C ogranicza możliwość niepożądanej aktywności drożdży w batonie. Drożdże prasowane są zwykle transportowane w temperaturze 1-4 ° C, a po dostawie należy je jak najszybciej umieścić w tych samych warunkach temperaturowych. Po wyjęciu drożdży z lodówki, użyj go jak najszybciej. Po równomiernym rozłożeniu w cieście komórki drożdży szybko się nagrzewają i zaczynają wydzielać dwutlenek węgla.

Zmiany siły podnoszenia drożdży pojawiają się jako zmiany objętości ciasta po wyrastaniu przez określony czas. Jeśli nie można zmienić czasu trwania proofingu w celu skompensowania tych zmian (jest to możliwe tylko w kilku branżach), wówczas objętość gotowego produktu będzie niespójna, dodatkowo wystąpią wady w wyglądzie produktów, na przykład skorupa pęka z powodu niewystarczającego impregnacji.