MIESZANKI PRZYPRAW I PORY ROKU ŚWIATA
AUSTRALIA
Vegemite To marka pikantnej, ciemnobrązowej pasty wytwarzanej z drożdży piwnych, soli, cebuli i selera, wynaleziona w 1923 roku przez biochemika dr. Cyrila Callistera, która w ostatnich latach stała się narodową przyprawą kuchni australijskiej i nowozelandzkiej. Vegemite jest używany jako rodzaj substytutu musztardy i jest zwykle podawany z kiełbasą, jajkiem i potrawami mącznymi, co nadaje im typowo „australijski” smak; a czasem dodaje się go do zup lub po prostu rozprowadza na kanapkach lub tostach z masłem. Vegemite jest obecnie eksportowany do wielu krajów na całym świecie
AMERYKA
Dipteryx (fasola tonka) - tropikalne drzewo z gatunku Dipteryx odorata z rodziny motylkowatych, rosnące na północy Ameryki Południowej (Gujana, region rzeki Orinoko).Nazwa drzewa w większości języków europejskich pochodzi od słowa tonka z języka Galibi - rdzennych mieszkańców Gwinei Francuskiej. Jajowate strąki Dipteryxa zawierają jedno słodkie i pachnące ziarno - służy jako substytut wanilii, a także do aromatyzowania tytoniu i wyrobów cukierniczych. Książki kucharskie zalecają dodawanie tej przyprawy do wypieków i słodyczy na bazie kokosa, orzechów włoskich i maku. Fasola tonka jest czasami używana jako substytut gorzkich migdałów w krajach, w których sprzedaż gorzkich migdałów jest zabroniona lub ograniczona przez prawo krajowe. Przemysłowym centrum zbiórki dla Dipteryx jest Wenezuela, skąd strąki są eksportowane głównie do USA. Do pożywienia używa się również smażonych nasion innego gatunku - panamskiego Dipteryx D. panamensis
AFRYKA PÓŁNOCNA, TURCJA, BLISKI WSCHÓD
Harissa - Północnoafrykańska korzenna mieszanka zmiażdżonego chili, kminku, czosnku i kolendry, rozcieńczona w oliwie z oliwek do gęstej pasty i używana jako przyprawa do różnych potraw, takich jak tunezyjskie paszteciki Breck. Często do takiej pasty dodaje się trochę bulionu, który stał się powszechny w kuchni francuskiej i jest używany jako sos do różnych potraw, na przykład kuskus algierski i tunezyjski.
Umieszcza się go z boku talerza, aby zanurzyć w nim kawałki smażonego mięsa. Ta przyprawa jest dodawana do zup i gulaszu, a także do sosów kuskusowych. Czasami harishę doprawia się przecierem ze skórki pomidorów lub stosuje się jako sos do kebabów. Mieszanka jogurtu naturalnego i harissy to doskonała marynata do wieprzowiny i kurczaka. PRZEPIS:
produkty na 0,5 filiżanki:
12 strąków suszonego czerwonego chili
1 łyżka. l. nasiona kolendry
2 łyżeczki ziarno kminku
2 ząbki czosnku
0,5 łyżeczki Sól
4-6 st. l. Oliwa z oliwek
Usuń ogonki liściowe i część nasion chili, a następnie moczyć strąki w ciepłej wodzie przez 30 minut, aż będą miękkie.
Wysusz nasiona kolendry i kminku, aby wzmocnić smak i zmiel je na proszek.
Zmiażdż czosnek i sól, dodaj chili i zmiel mieszaninę na gładką masę.
Dodaj przyprawy i stopniowo dodawaj olej, kontynuując kruszenie przypraw, aż sos będzie gładki i będzie miał konsystencję majonezu.
Przechowywać w lodówce do 3 tygodni.
Ras el hanout To złożona mieszanka przyprawowa szeroko stosowana w kuchni arabskiej i północnoafrykańskiej (Maroko, Algieria i Tunezja) w zupach i gulaszach. W jej klasycznej wersji znajdziemy: imbir, anyż, cynamon, goździki, pieprz czarny, pieprz cubeb, kminek, kolendrę, kardamon, suszoną lawendę lub pąki róży, nasiona czarnuszki, gałkę muszkatołową, gałkę muszkatołową, galangal, korzeń kurkumy, a czasem paprykę. Często włącza się inne przyprawy, na przykład indyjski pieprz długi, aw najbardziej egzotycznych opcjach nawet tak znany afrodyzjak jak hiszpańska mucha. Nazwa „ras el-khanut” dosłownie oznacza „sklepikarz” z języka arabskiego - w istocie każdy sklepikarz, który sprzedaje orientalne przyprawy i mieszanki przypraw, robi miksturę na swój własny sposób - może zawierać do 50 różnych składników. Przyprawia się go kuskusem Maghrebu, a także daniami mięsnymi lub rybnymi gotowanymi na glinianym palenisku tajin.
Proszek Tseer - składa się z solonych orzeszków ziemnych, mieszanki przypraw, soli i zmielonego chili.
Ta prosta przyprawa jest używana do kebabów. Najpierw surowe mięso macza się w maśle i jajkach, a następnie w przyprawach. Gotowe mięso posypuje się szczyptą proszku przed podaniem.
Barakhat - paląca, pachnąca mieszanka przypraw i przypraw używana w wielu krajach Zatoki Perskiej i Afryki Północnej (Libia, Tunezja, Syria, Algieria, Maroko, Liban, Jordania i Palestyna) jako przyprawa do mięs i warzyw. Nie ma jednego przepisu na gotowanie, może zawierać: gałkę muszkatołową, czarny pieprz, ziele angielskie, kolendrę, kminek, goździki, cynamon, słodką i ostrą czerwoną paprykę, kardamon, a czasem nawet równe części pokruszonych pączków róży i cynamonu. Głównym i niezbędnym składnikiem baharatu jest zawsze czarny pieprz, od którego wzięła się nazwa całej pikantnej mieszanki.Przed użyciem miksturę zwykle szybko smaży się na oleju roślinnym i gotuje z tą przyprawą kuskus, jagnięcina, ryba, pigwa, kasztany i morele. W krajach anglojęzycznych Baharat jest czasami sprzedawany pod nazwą Middle East Spice (przyprawa bliskowschodnia).
Berbere - klasyczna etiopska mieszanka przyprawowa (bardzo ostra), zawiera czosnek, czerwoną ostrą paprykę, kardamon, kolendrę, szambalę itp. Nie ma jednego przepisu, ponieważ prawie każda etiopska rodzina ma inną mieszankę. Najpierw na suchej patelni smaży się czerwoną paprykę chili, aż ściemnieje, następnie dodaje się długą i czarną paprykę, imbir, nasiona kolendry, grecką kozieradkę i trochę ajgonu (ayovana). Słodycze tony, tak charakterystyczne dla arabskiego stylu kulinarnego, zostały osiągnięte dzięki dodaniu do mieszanki cynamonu, kardamonu, goździków i ziela angielskiego. Po kilku minutach smażenia wszystkie przyprawy są mielone. Berbery są tradycyjnie przyprawiane potrawami z baraniny; często jest przygotowywany jako bardzo ostry czerwony makaron, podawany z gulaszami i dodawany do gulaszu i zup.
Galat daggd to tunezyjska mieszanka przypraw, która łączy w sobie ostre tony pieprzu i niebiańskich ziaren z pikantnymi słodkimi tonami cynamonu, gałki muszkatołowej i goździków. Przyprawa harmonizuje z gulaszami tunezyjskimi, a połączenie ostrości i słodko-korzennego aromatu jest wspaniałym przykładem arabskiego stylu kulinarnego.
Dukka - mieszanka przypraw rozpowszechniona w kuchni egipskiej, w skład której wchodzą prażone orzechy i nasiona (za każdym razem szef kuchni ustala połączenie). Podstawą Dukki są orzechy laskowe lub ciecierzyca, a także pieprz, kolendra, tymianek, kminek i sezam (wszystko grubo zmielone i wymieszane). Ta przyprawa jest zwykle posypana mięsem, warzywami, a także rozcieńczona oliwą z oliwek i używana jako sos, w którym maczane jest pieczywo i surowe warzywa.
Zakhtar (zahtar) - jordańska mieszanka rozgniecionego sezamu, proszku sumacha i tymianku. Zakhtar najczęściej posypuje się jagnięciną przed grillowaniem na węglach, doprawia warzywami, a czasem po prostu miesza z oliwą z oliwek i smaruje chlebem lub chlebem pita. Przyprawa jest również powszechna w Turcji, Syrii, Izraelu i Afryce Północnej.
La hama (la hatna) To arabska mieszanka przypraw, kojarzona najczęściej z Marokiem (zwłaszcza miastem Tanger), używana do zup i gulaszu. Zwykle zawiera czarny pieprz, cynamon, imbir, gałkę muszkatołową i kurkumę. La Cama - składa się tylko z 5 suchych mielonych przypraw. Dodawany jest do zup i gulaszu, szczególnie dobrze komponuje się z jagnięciną.
Loomi - popularna na Bliskim Wschodzie (Irak, Turcja) przyprawa na bazie owoców limonki, gotowana w osolonej wodzie, a następnie suszona na słońcu. Ta przyprawa (całe owoce lub zmielony z nich proszek) służy do nadania cytrusowego aromatu i kwaśnego smaku potrawom z mięsa i fasoli. W Iranie ryż doprawia się proszkiem Lumi.
Kit - żywica drzewa mastyksowego z gatunku Pistacia lentiscus z rodziny pistacjowych, ważnego składnika kuchni bliskowschodniej. Delikatny żywiczny aromat mastyksu nadaje wyjątkowej pikanterii słynnemu tureckiemu lodowi dondurma kaymak. Na Cyprze, gdzie uzyskuje się najlepszy mastyk, dodaje się go do chleba, a także do marynaty do mięsa. W krajach zachodnich mastyks można znaleźć w wyspecjalizowanych sklepach sprzedających produkty cypryjskie i bliskowschodnie.
Offak - Mieszanka przypraw tunezyjskich, jest „uniwersalna” przyprawiana do prawie wszystkich potraw. Zwykle składa się z mielonych nasion kolendry, kminku, zielonego anyżu, cynamonu, pączków róży i startego korzenia kurkumy.
Tarhana - Turecka mieszanka suszona z mąki, jogurtu, pomidora, czerwonej papryki, cebuli, soli i drożdży, jest mielona, przesiewana i fermentowana przez 10 dni w chłodnym, suchym miejscu. W domu tarhana jest zwykle przygotowywana z wyprzedzeniem w dużych ilościach, a zimą gotuje się zupę mleczną tarhana corbasi z koncentratem pomidorowym, masłem i zmiażdżonym czosnkiem.
Tahini - pospolita na Bliskim Wschodzie gęsta pasta z mielonych nasion sezamu, dodawana jest do wielu potraw np. do „felafela” czy smażonego mięsa, dodatkowo stanowi podstawę wielu sosów. Tahini jest dobrze znane w kuchni Izraela (gdzie nazywa się je „tkhina”), Grecji i Cypru - w okresie Wielkiego Postu szczególnie popularne są cypryjskie ciasta z tahini „tahino pita”. Oliwa z oliwek, sok z cytryny, czosnek, zmielony kminek, czerwona papryka, pietruszka są często dodawane do tahini i używane jako sos lub po prostu podawane z pitą lub chlebem.
Hummus (hummus, humus, houm) - rozpowszechniona na Bliskim Wschodzie, w Turcji, Grecji i na Cyprze, gęsta żółta pasta z puree z gotowanej ciecierzycy, doprawiona sokiem z cytryny, czosnkiem, oliwą lub olejem sezamowym. Makaron najczęściej podawany jest z pitą lub stosowany jako przyprawa do surowych warzyw. Jedna z odmian hummusu, zwana hummus bi tahina, wytwarzana jest z dodatkiem pasty sezamowej tahini.
GRECJA, BAŁKANY
Sos grecki „Satsiki”
Poszukuje:
* jogurt naturalny kwaśny, bez owoców i jagód, wanilii i podobnych aromatów oraz bez cukru. Jeśli nie można kupić takiego jogurtu, zastąp go zwykłą, ale niezbyt tłustą śmietaną, na przykład zrobi się kwaśna śmietana o zawartości tłuszczu 15%;
* świeże ogórki;
* czosnek;
* mielony biały (w skrajnych przypadkach - czarny) pieprz;
* Sól.
Gotuję sos satsiki w ten sposób. Najpierw usuwam nadmiar płynu (serwatki) z jogurtu, na który przykrywam durszlak gazą w dwóch warstwach i wlewam do niego 0,5 litra jogurtu. Serum stopniowo wycieka, a w gazie masa pozostaje gęstsza niż pierwotna konsystencja. (Dobrze, jeśli masz w domu wysoki, stożkowy durszlak. Filtracja zachodzi w nim szybciej.)
W trakcie filtracji obieram ogórki i czosnek i przecieram je na drobnej tarce. W przypadku czosnku można użyć prasy do czosnku, ale preferowana jest tarka, struktura sosu będzie bardziej jednolita.
Po odczekaniu do końca filtracji rozprowadzam osadzoną masę z gazy do miski, dodaję do niej starte ogórki i czosnek, sól i pieprz do smaku i wszystko dokładnie wymieszam.
Satsiki jest gotowy.
Sos jest wystarczająco gęsty, ale jeśli chcesz, aby był cieńszy, dodaj starte ogórki. Ich ilość można wykorzystać do dostosowania konsystencji sosu.
Cóż, teraz o przybliżonych proporcjach składników: powiedziałem już około 0,5 litra jogurtu (śmietany), do takiej ilości nabiału potrzeba co najmniej 200 g ogórków i maksymalnie 4 ząbki czosnku ( miłośnicy czosnku mogą dodać więcej, do smaku).
Sos jest uniwersalny, dobrze komponuje się z potrawami na zimno i na ciepło, do mięs i ryb.
Salamur - złożona mieszanka przyprawowa używana do przetwórstwa mięsnego w krajach bałkańskich i Mołdawii. Zwykle zawiera: pieprz jamajski, kolendrę, goździki i liście laurowe. Mieszankę przypraw rozpuszcza się w słonej wodzie, a mięso przed soleniem lub wędzeniem poddaje się działaniu mocnej korzennej solanki.
GRUZJA
Hmeli-suneli - Gruzińska mieszanka suszonych przypraw. Są krótkie i pełne kompozycje.
Pierwsza składa się z równych części bazylii, kolendry (kolendry), majeranku i kopru z dodatkiem niewielkiej ilości czerwonej papryki i szafranu.
Kompletny skład oprócz tych składników zawiera kozieradkę, seler, pietruszkę, cząber, miętę oraz liść laurowy.
Khmeli-suneli jest stosowany w kharcho, satsivi i innych potrawach kuchni gruzińskiej, a ponadto jest jednym z głównych składników Adżiki
INDIE
Baghar lub tadka - mieszanka przypraw i smaków smażonych na gorącym oleju - do dań indyjskich.
Garam masala {Dagat masala) (z Ind. Dagat - „ciepły, gorący” + masala - „pikantna mikstura”) - mieszanka prażonych i rozgniatanych przypraw, powszechna w kuchni zimnych regionów północnych Indii. Garam masala może zawierać prawie wszystkie indyjskie przyprawy, ale przeważnie zawiera aż 12 składników: kminek, nasiona kolendry, czarną i ziele angielskie, liść laurowy indyjski (te przyprawy stanowią podstawę smaku), a także w niewielkich ilościach - cynamon, goździki , gałka muszkatołowa i kardamon.Bardziej nowoczesne wersje obejmują również ostrą czerwoną chili, koper włoski, szafran i gałkę muszkatołową. Wszystkie składniki garam masala są koniecznie mielone razem, a taką miksturę zawsze przygotowuje sam szef kuchni bezpośrednio przed przygotowaniem potrawy, więc nie można jej kupić w sklepie w stanie gotowym. Indyjscy szefowie kuchni zwykle dodają garam masala na sam koniec gotowania lub po prostu posypują tę mieszankę przed podaniem. Ponadto prawie zawsze dodaje się garam masala do ciasta, w którym smażone są kawałki warzyw lub owoców.
Masala (Garam Masala, Kashmir Masala, Chat Masala, Green Masala, Madras Masala)
Vindaloo - złożona paląca mieszanka smażonych ostrych przypraw, powszechna w środkowych i południowo-zachodnich regionach Indii; zwykle zawiera: gorczycę, kminek, imbir, pieprz czarny, nasiona szambali, goździki, nasiona kolendry, czerwoną ostrą paprykę i tamaryndowiec. Z pikantnej mieszanki, dodając ocet, robią gorące pasty i sosy i podają je. z mięsem, rybą lub ryżem. Dania doprawione taką pastą czy sosem nazywane są też np. Do przyrządzania „rybnego vindaloo” - ryby lekko smażone na dużym ogniu duszone są w occie winnym z ostrymi przyprawami i czosnkiem.
Colombo {colombo) Powszechne w kuchni karaibskiej jest sproszkowana mieszanka przypraw kolendry, chili, cynamonu, gałki muszkatołowej, szafranu i czosnku. Gulasz Colombo jest zwykle przygotowywany z wieprzowiną, kurczakiem lub rybą z warzywami, z warzywami duszonymi razem z głównym produktem, a ryż i fasola podawane są oddzielnie jako przystawka.
Panch pkoron (dosłownie: „pięć nasion”) - klasyczna bengalska mieszanka przypraw składająca się z równych części kminku, kopru włoskiego, szambali, gorczycy czarnej i czarnuszki. Czasami zawiera również azhgon (czasami zamiast kminku) lub czarny pieprz. Mieszanka niezmielonych przypraw jest smażona na oleju roślinnym (zazwyczaj musztardowym) tuż przed użyciem. Panch-phoron to tradycyjna przyprawa do dań wegetariańskich w południowych Indiach; w Bengalu Zachodnim, w stanie Sikkim oraz w kuchni Bangladeszu jest częściej stosowany w potrawach mięsnych.
Sambar-go lub sambaar podi, popularna południowoindyjska mieszanka przypraw na bazie soczewicy; smaży się na suchej patelni, aby zniknął mączny surowy smak, a następnie miesza się ze smażonymi przyprawami: kminkiem, kolendrą, szambalą i czarnym pieprzem, czasem dodaje się smażoną gorczycę, smażone chili i asafetydę. Mieszanka jest następnie mielona i doprawiana soczewicą lub warzywnym curry.
Chutney - tradycyjna indyjska pikantna słodko-kwaśna przyprawa owocowo-warzywna do mięs; przygotowywany jest z szerokiej gamy owoców, warzyw i przypraw (pomidory, mango, rodzynki, jabłka, ostra papryka, imbir, mięta, cukier, ocet lub sok z cytryny). Chutney jest szczególnie rozpowszechniony we wschodnich Indiach, gdzie najczęściej podaje się go z curry w małych sklepach lub umieszcza na talerzu obok ryżu. Słodsze wersje są po prostu rozprowadzane na chlebie.
