Nadziewane przegrzebki koguta

[Nadziewane przegrzebki koguta]

Nadziewane przegrzebki koguta

(Z książki V. Pokhlebkina „Z historii rosyjskiej kultury kulinarnej”)

W latach 60. XIX wieku głównymi dostawcami grzebieni kogucich na rynki kapitałowe były Rostov Veliky i Vologda. Grzebienie kogutów były sprzedawane od grudnia do kwietnia, wyłącznie w sezonie zimowym i dostarczane w stanie świeżym na sankach. Kosztują od 40 do 60 kopiejek. za funt (409 g) w zależności od jakości. Pożywienie szły tylko przegrzebki kapłonów-kapłonów - mięsiste, białe (!), Ponieważ kapony sprzedawano cięte. Podroby - osobno, przegrzebki - osobno, nogi (podudzia) - osobno i tusza, oczywiście, osobno za dość wysoką cenę: młode pary kapłonów za 5 rubli. za parę, a zwykle - 2 ruble. dla dwojga, zimą lody - od 80 kopiejek. do 1 rub. 20 kopiejek dla pary. Tak więc przegrzebki były wysoko cenione, biorąc pod uwagę, że para kapłonów ważyła zwykle około 4 kg, a funt czystego mięsa kaponu kosztował tylko 15-25 kopiejek, czyli dwa, trzy razy, a czasem nawet cztery razy taniej niż kogut. grzebienie!

Dlatego grzebienie koguta uważano za egzotyczne danie, na które mogli sobie pozwolić tylko bogaci. Przyczyną tak wysokiej ceny było to, że nie było łatwo zdobyć dużo przegrzebków, a do tego świeżych i zabrać je do stolicy, bo trzeba było zaryzykować - ubić dużo drobiu, bez gwarancji sprzedać wszystko za jednym razem. Dlatego wraz z zniszczeniem naturalnej gospodarki dworskiej właściciela i wygaśnięciem specjalizacji Rostowa i Wołogdy w dostawie tego produktu przegrzebki szybko zniknęły nie tylko z menu, ale nawet z pamięci ludzi i przepisu na ten egzotyczny danie, jakim rosyjskie bary zadziwiały wybrednych obcokrajowców, okazało się zapomniane, a nawet zagubione. Wzmianka Kryłowa o przegrzebkach w Podszczipie jest jednym z ostatnich ech literackich. To danie zaczęło stawać się mityczne już w pierwszych dekadach XIX wieku.

Dlatego poniżej przedstawiamy kompletny przepis na wykonanie grzebienia koguta.

Ale najpierw trzeba to podkreślić grzebienie koguta są częścią wszystkich wykwintnych kawałków mięsa, kiedy przygotowują specjalną uroczystą pieczeń rocznicową, w której starają się zawrzeć jak najwięcej odmian mięsa o różnych smakach.

Tak zwany „wielki asortyment” obejmuje mięso: niedźwiedzia, dzika, łosia, zająca, kozicy (dziczyzny), jelenia, bydła (polędwica), jagnięciny (comber), cielęciny, wieprzowiny, indyka, gęsi (pierś), kogutów , kapłon wąwóz lub poulardy.

Ale oprócz tego, że przegrzebki mogą być cennym i egzotycznym składnikiem różnych wędlin i gulaszu, robią, jak to kiedyś mawiano, dania specjalne, choć przegrzebki pełnią w nich także rolę „kulinarnego pretekstu”. „aby objąć inne produkty.

NADZIEWANE KOGUTY

1. Najgrubsze i największe przegrzebki gotować przez dwie godziny, aż do połowy ugotowane na małym ogniu. Następnie umieść go na sicie, pozwól wodzie całkowicie spłynąć.

2. Nie pozwalając mu ostygnąć i skurczyć się, rozerwać wzdłuż, od spodu (po przeciwnej stronie do zębów grzbietu) i nadziać drobno posiekaną kroplą lub białym mięsem kurczaka zmieszanym ze szpikiem kostnym z kości wołowej lub jagnięcej, z wewnętrznym roztopionym smalcem wieprzowym, solą i przyprawami (gałka muszkatołowa, pieprz) oraz startym stromym żółtkiem na jednorodną pastę.

3. Przygotować bulion grzybowy z pięciu do sześciu drobno pokrojonych pieczarek lub borowików.

4. Bulion wlać na szeroką i głęboką patelnię (emaliowaną) lub na patelnię, miskę, włożyć do niej przygotowane grzebienie koguta, obtoczone w cieście jajeczno-olejowym tak, aby były ledwo pokryte płynem, dodać po 3-4 minutach .podgrzać bulion, ubić surowym jajkiem i odrobiną mąki (łyżeczka deserowa) i gotować na małym ogniu z częstym mieszaniem (aby jajko nie zsiadło) do miękkości (około 10-15 minut).

5. Podawane z sałatką ze świeżych lub marynowanych warzyw, marynowanymi i smażonymi kwaśnymi jabłkami oraz smażonymi ziemniakami.

Smacznego!

Bardzo egzotyczne danie
Skąd możemy je zdobyć w naszych czasach w takiej ilości?
Czy naprawdę można kupić?

[natamylove]

natamylove więc z twoją zdolnością do hodowli bydła na własnym podwórku ...

Idź dodatkowo na farmę kurczaków, będziesz miał koguty

Koguty planowane są na przyszły rok
ale nie są od razu krojone, mięso smaczniejsze nie z lodówki, ale prosto, że tak powiem, spod toporka

Ale zobaczmy w praktyce, może pozwolimy sobie na przegrzebki.

A przepis jest w skarbonce.