Swiss Farm bread (chleb pszenny na zakwasie z rodzynkami)

[Opara]

Swiss Farm bread (chleb pszenny na zakwasie z rodzynkami)

Kategoria: Chleb na zakwasie

Kuchnia: szwajcarski

Składniki
Ciasto:
zakwas z rodzynkami 63%	275 g
mąka pszenna 1 stopień	210 g
mąka pełnoziarnista	100 gramów
woda	195 g
Ciasto:
ciasto	775 g
woda	400 g
mąka pszenna 1 stopień	525 g
Sól	20 g

Metoda gotowania

• Od jesieni na loggii mam w misce trochę czarnych winogron. Co zaskakujące, nie pogorszyło się, ale wyschło i zamieniło się w rodzynki. Przypomniałem sobie, że J. Hamelman miał chleb na drożdżach z rodzynkami i postanowiłem go upiec, a Luda miała cudowny opis krok po kroku w magazynie, z którego korzystałem 🔗 podczas robienia tego chleba.
• 1. Zacier z rodzynek
• Miałem 80 g suszonych winogron, które zalałem 200 g wody i zostawiłem w słoiku na 5 dni do fermentacji w temperaturze pokojowej. Teraz w domu było ciepło i temperatura była odpowiednia, tym bardziej, że w ciągu dnia postawiłem słoik na słonecznej loggii. Po 5 dniach winogrona nabrzmiały i nabrały kwaśnego zapachu.
• 2. Dojrzałe ciasto na puree z rodzynek.
• Odcedziłem płyn i ugniatałem na nim ciasto.
• Zgodnie z przepisem proste białe ciasto ugniata się na spontanicznie sfermentowanej wodzie z rodzynkami. Na 105 g wody rodzynkowej 170 g mąki 1c.
• Zrobiłem to w dwóch krokach. Najpierw dodałem 70 g mąki, wymieszałem i pozostawiłem do fermentacji na 12 godzin. Następnie dodałem kolejne 100 g mąki i pozostawiłem na kolejne 12 godzin, aż ciasto się potroiło.
• W ten sposób otrzymałem 275 g kultury starterowej o wilgotności 63%.
• Upiekłem jeden chleb, więc wziąłem tylko połowę przepisu, pozostałym zakwasem karmiłem jeszcze przez kilka dni.
• Opara
• 137 g zakwasu
• 105 g mąki 1 s
• 50 Hz. godz. mąka
• 97 g wody
• Zagnieść i pozostawić na 12-14 godzin, aż osiągnie maksymalną objętość.
• Luda radzi:
• „jeśli jest gorące, a ciasto urosło do maksimum szybciej niż w ciągu 12 godzin, zagnieść ciasto, które wyszło i wstawić do lodówki na pozostałą część okresu (do czasu fermentacji ciasta przez 12–14 godziny)."
• ciasto
• 387 g ciasta
• 200 g wody
• 262 g mąki (w tym 100 g mąki orkiszowej, reszta c.)
• 10 g soli
• Mieszać przy 1 prędkości przez 3 minuty. do jednolitości i 3 min. przy dużej prędkości do średniego rozwoju glutenu i temperatury ciasta 24 ° C
• Rezultatem jest miękkie, jedwabiste, musujące ciasto.
• Według Hamelmanna - fermentacja przez 3 godziny z jednym mieszaniem w środku w 24 ° C.
• Uformowała batardę. Hamelman ma okrągły chleb.
• Impregnacja w koszu ze szwem przez 1,5 godziny w temperaturze pokojowej.
• Pieczenie na parze na palenisku w piekarniku nagrzanym do 240 ° C. Pierwsze 20 minut pod maską, potem obniżyłem temperaturę do 200 ° C i piekłem przez kolejne 20 minut.
• 

Naczynie jest przeznaczone do

1 chleb o wadze 800 g

Program gotowania:

Pieczenie w piekarniku

Uwaga

Niezwykle smaczny i aromatyczny chleb. W pełni uzasadnia czas, który na nim spędziłem. Chociaż w rzeczywistości nie zajmuje to dużo czasu, w zasadzie trzeba od czasu do czasu wykonywać określone czynności, wszystko inne jest wykonywane samodzielnie. Skórka jest chrupiąca, ale jednocześnie nie szorstka. Miękisz jest miękki, nie jest gumowaty, po ściśnięciu całkowicie przywraca mu kształt.
Piec i delektuj się pysznym chlebem!

Svetlana (Lana) powiedział mi, że przepis na szwajcarski chleb jest podobny do przepisu https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html „Chleb na moszczu winogronowym”, co po raz kolejny udowadnia, że ​​trudno o coś nowego w świecie wypieków.

[barbariscka]

barbariscka- Wasylisa!
Jaki piękny chleb!
A to, że będzie smaczne i aromatyczne, rozumiem nie tylko z Twoich słów, ale także dlatego, że upiekłam go na zakwasie Vendemiyskaya z ciasta na moszczu winogronowym, według przepisu Nagirs- Ira. To był wspaniały chleb!
Przyjmij mój podziw dla przepisu i Twojego chleba

Dziękuję Svetlana! Przepis Hamelmanna po raz kolejny potwierdził, że na zacierze winogronowym można zrobić wspaniały chleb. Szczerze mówiąc, zaczęliśmy ostatnio jeść bardzo mało chleba, pewnie znudziliśmy się, a ten chleb okazał się tak smaczny, że żałowałem, że go upiekłem, zniknął w jednej chwili.
Chleb na zakwasie Iriny Vendemic jest cudowny, niestety nie pamiętałam o tym, kiedy piekłam szwajcarski chleb, ale podobno w świecie pieczenia wszystko się powtarza.
Swietłano, proszę, o ile to nie utrudnia, „tobie” mnie, oboje jesteśmy u Wypiekacza Chleba od dawna ...

[co jeść, co jeść]

Chleb na zakwasie Iriny Vendemic jest cudowny, niestety nie pamiętałam o tym, kiedy piekłam szwajcarski chleb, ale podobno w świecie pieczenia wszystko się powtarza.

Vasilisa, to są zupełnie inne przepisy, ty i Irisha, moim zdaniem łączy ich tylko winogrona.
I zaczęli jeść mniej chleba tylko dlatego co jeść, co jeść
Wszyscy podziwiają zdjęcie Twojego chleba i łapię się na myśli, że teraz jem chleb bardziej oczami i naprawdę uwielbiam aromat świeżo upieczonego chleba!

I to prawda ... Kiedy pieczę, wiem już po zapachu, na jakim etapie jest moje pieczenie, a potem jestem gotów zakopać nos i wąchać, wąchać świeżo upieczony chleb. I jem też więcej oczami

[barbariscka]

barbariscka, Bardzo ciekawy przepis na mnie! Jeszcze nie dotarłem do zakwasu z rodzynkami, a raczej nie sądziłem, że to możliwe! Podziękować!!!

Marina, ja też nie spodziewałam się takiego wyniku, chociaż piekłam na zakwasie od kilku lat ... Piec dla zdrowia!

[Wasylisa]

Wasylisa, Zabrałem się do zakładek. Nigdy nie piekłam na rodzynkach. I jest po prostu wyświetlany.
Dzięki za przepis.

że trudno jest znaleźć coś nowego w świecie pieczenia.

I jestem szczęśliwy, znajduję i znajduję)))

Wyskrobała uruchomione rodzynki, nastawiła je do fermentacji! Zobaczmy co się stanie

[Znak]

Znak, Ja również)

I jestem szczęśliwy, znajduję i znajduję)))

Świetny! Sukces! Pamiętaj, że aby uzyskać pełnowartościowy zaczyn, resztę należy nadal karmić, odżywiać i pielęgnować przez kilka dni. Lub będziesz musiał ponownie sfermentować rodzynki po kilku chlebach. A przecież wiele zależy od rodzynek ...

[Wasylisa]

Wasylisadzięki, na pewno wezmę pod uwagę) mam dwa na żywo od ponad roku) Może ten się zakorzeni.

[barbariscka]

barbariscka, a to jest to, co musisz karmić ??

Jak zwykle karmimy zaczynem: mąką i wodą ... Albo będzie to zaczyn na krótki czas.

[barbariscka]

barbarisckadzięki, zrozumiałem!

Vasilisa! Łał! Patrzyłem na ten zaczyn z rodzynek i nie rozumiałem, co z nim zrobić! A z tobą wszystko jest proste i zrozumiałe. Piękno jednym słowem.

Angela, co z nią zrobić? Upiecz pyszny chleb ...

Co w piekarniku jest jasne. Po prostu nie rozumiałem, jak go uprawiać. Wydawało mi się, że to taki pracochłonny proces. W twoim opisie wszystko jest bardzo proste. Czy możesz wziąć rodzynki?

Pierwotnie zrobione z rodzynek, moje winogrona również zamieniły się w rodzynki ... Myślę, że jakość rodzynek wpłynie również na zakwas. Nie bez powodu fermentuje spontanicznie ... Ale na razie lubię to, co jest w mojej lodówce, chociaż raczej nie nadaje się do chleba żytniego, ma mało kwasu, ale do chleba pszennego jest w sam raz.

Więc już ustawiłam zaczyn do zrobienia !!! Och, nie wiem, co się stanie ?! Cóż, to łatwiejsze niż wyhodowanie z mąki żytniej ???

[przystań]

przystańMarina, proszę oświecić, jaki rodzaj mąki radarowej?
A zaczynem życzę powodzenia, jeśli jest chęć, powinno się udać ...

[barbariscka]

barbariscka, wszystko poprawiłem - żyto !!!! Jak pięknie zakwas rośnie, już podniósł się 2-2,5 razy, a minęło tylko 5 godzin, a czekasz tak długo, czy nie czekaj dłużej? Włożyć do lodówki? Okazało się, że ze słoiczka 250 ml i 2 łyżek czarnych rodzynek 165 ml „drożdży”. Dodano 100 gram mąki 1C - warto się zaciągnąć !!! Wtedy jeśli wszystko się wypali to zdjęcie pokażę !!!

Jeśli w ciągu 6 godzin wzrosło trzykrotnie, możesz położyć ciasto na chleb (zgodnie z przepisem). Pozostałą ilość można albo przechowywać w lodówce i upiec na kolejnym chlebie, albo już prowadzić jako zwykły zaczyn.
Będzie bardzo ciekawie zobaczyć Twój chleb ...

Jestem zszokowany !!! Nie sądziłam, że tak duży bochenek upiecze się ze 160 g zakwasu! Generalnie, gdy ugniatałem ciasto i po 1 wyrobie wyrósł bardzo mało, powiedzmy, że praktycznie nie wyrosło.Uścisnąłem go i włożyłem do MV o 1.30, podniósł się około 1,5 razy, ustawiłem do pieczenia 20 minut w Shtebe i to co zobaczyłem ciasto urosło w całej 5 litrowej misce ... odwróciłem to na drugą stronę (szkoda oczywiście, ale piekarnik nie chciał się rozbierać). Oto pieczenie !!! Nie mogła się oprzeć pieczeniu w nocy !!! Jutro opublikuję zdjęcie !!! Jak fajnie i upiec!

Zapomniałem powiedzieć, że potrzebowałem białego chleba, więc piekłem z mąki 1 i premium



Pozostaje tylko zobaczyć krajarkę, a waga to 1'200

Oto przekrój:

[Marinka!]

Marinka!Dobra robota. MV nigdy nie piekł chleba.

Wow, to bochenek ... Czy jesteś zadowolony ze smaku?
Nie piekłam w wolnej kuchence, więc nie znam zawiłości. Ale musiałem powstać podczas sprawdzania ...

Dzisiaj położyłam rodzynki. Spróbuję. Bazyliszek, a następnie karm go jak w 100% zakwasie lub jak karmisz? I powiedz mi, czy chleb nie jest kwaśny?

[barbariscka]

barbarisckaJestem zadowolony ze smaku !!! Nie kwaśny, nie mdły! Tutaj miękisz jest gęsty, co nadaje chlebowi trochę wagi - mam nadzieję, że napiszę to jasno! Pyszne!!!
I nie wyszedłem dobrze na prooferach, a na wypiekach pobiegłem trzy razy iw zaledwie 20 minut !!!

Mąż powiedział, że jeśli weźmiesz głęboki oddech, pachnie rodzynkami

Marina, dlatego miękisz jest gęsty, że nie urósł prawidłowo podczas garowania ... Okazuje się, że jest lekki jak puch.
Zrobiłeś ciasto, czy po prostu ugniatałeś ciasto?
I pachnie naprawdę świetnie.

Zrobiłam to na cieście, ciasto dobrze się rozrosło !!! Może trochę ciepła, ale chociaż podczas korekty było to 36 gramów!

Marina, 36 stopni to trochę za dużo, więcej niż 30, a nawet 28, nie należy kłaść ciasta.

Dzisiaj położyłam rodzynki. Spróbuję. Bazyliszek, a następnie karm go jak w 100% zakwasie lub jak karmisz? I powiedz mi, czy chleb nie jest kwaśny?

Angela, jeśli chcesz wyhodować zakwas z pozostałego dojrzałego ciasta, będziesz musiał przechowywać go jak zwykły zakwas. Dlatego co najmniej trzy dni musisz karmić dwa razy dziennie. Proporcje, w zależności od tego, który ma być płynny lub gęsty, mogą wynosić nawet 100%. Zbiera się dużo resztek, więc używaj małych porcji.
Jeśli nie chcesz zawracać sobie głowy uprawą zakwasu, to musisz nałożyć zacieru z rodzynek i jeszcze raz zagnieść na nim ciasto, gdy go użyjesz, ponownie włóż ...
Wcale nie jest kwaśny, więc napisałem, że prawie nie nadaje się do chleba żytniego.

: pocałunek: A jeśli karmisz żyto?

Marina, 36 stopni to trochę za dużo, więcej niż 30, a nawet 28, nie należy kłaść ciasta.

Dlatego nie podniosła się, czy co? Zwykle zawsze tak to ujęłam i wszystko poszło dobrze! A może nie nadaje się do tego testu?
Oto kolejny - zrobiłem ciasto w lekko kwaśnym mleku i odrobinie wody (300 mleka i 100 wody)

Dlatego nie podniosła się, czy co?

Marina, nie potrafię powiedzieć, co na to wpłynęło, ale zdecydowanie coś poszło nie tak ... Dobrze, że przynajmniej podobał mi się ten smak. Spróbuj raz zrobić wszystko dokładnie według przepisu, może wtedy uda ci się to rozgryźć.

: pocałunek: A jeśli karmisz żyto?

Spróbowałem, nie podobało mi się, nie jest kwaśne ... więc używam chmielu. Ale pszenica dobrze się na tym posypała. Rośnie trzykrotnie w ciągu czterech godzin ... Ale to są zaczyny spontanicznej fermentacji ...
Napisz jak leci, zastanawiam się ...

Na pewno napiszę. Używam „wiecznego”. W razie potrzeby przekarmiam go żytem. Mój „wieczny” również podnosi się trzykrotnie w ciągu 4 godzin. a zimą 5-6.

[barbariscka]

barbariscka, Dobrze, spróbuję! Teraz stoi pod karmieniem, dobrze wędruje!

Mówię ci: chleb drugiej umiejętności podniósł się do drugiej korekty aż do 2,5 raa. A po upieczeniu stał się trochę bardziej. Pieczywo pełnoziarniste zapiekane w otrębach. Uprawiam zakwas, z tego pierwszego upiekłam już 2 bochenki !!! Nie sprawia kłopotów !!! Naprawdę nie karmię się codziennie. Stoi w lodówce, teraz pójdę nakarmić i na dzień do okna, potem wstawię do lodówki !!!!

Marina, świetnie! Bardzo się cieszę, że wyszedł chleb i nowy zakwas

[barbariscka]

barbariscka, to dla mnie, czyli zakwas, teraz jak zwierzak - karmię, śpiewam, spaceruję ... znalazłam sobie przyjemną opiekę !!!

Marina, to na pewno ... Ale jakie to przyjemne, kiedy dostajesz dobry chleb

Wasylisa, cześć. Wrzuciłem zakwas i połowę mąki do wody z rodzynkami. Moim zdaniem jest gotowa za 8 godzin. Gorąco. Nakarmić drugą porcję? Nie czekaj 12 godzin?

Zgodnie z oryginalnym przepisem karmią raz, podzieliłem to na dwa karmienia. Jeśli jesteś gotowy, włóż ciasto.

Zrozumiałem, co udostępniłeś. I postanowiłem się rozstać.Nakarmiłem go po raz drugi. Zakwas rósł w 4,5 godziny. Nie mogę wyłożyć ciasta. Muszę wyjechać jutro rano, wrócę wieczorem. Nakarmiłem wszystko. Wstawiłam do lodówki. Przyjdę i nakarmię, dorosnę i położę ciasto.

Cóż, postąpiłem słusznie. W tym upale wszystkie ramy czasowe giną. Lepiej wstawić do lodówki niż fermentować.

Położyłem ciasto. Ponownie przeczytałem twoje opisy fermentacji. Słuchaj, mogę nie przyjść.