Pane al Mosto - Chleb z moszczu winogronowego

[Od tysięcy lat ludzie wypiekają chleb - od ciast na ogniu po autopilota w wypiekaczu do chleba ...]

Pane al Mosto - Chleb z moszczu winogronowego

Kategoria: Chleb na zakwasie

Kuchnia: Włoski

Składniki
ciemne winogrona (organiczne)	1 kg
CIASTO:
Mąka pełnoziarnista	300g
Mąka pszenna	200-300 gr
Moszcz winogronowy	250 ml
woda	100 ml
Sól	12 g

Metoda gotowania

• Od tysięcy lat ludzie wypiekają chleb - od ciast na ogniu po autopilota w wypiekaczu do chleba ...
• Nie sposób wymyślić chleba absolutnie know-how - na pewno ktoś już taki chleb upiekł i postawił hawę))), czyli go zjadł.
• Dostępne są tylko wariacje na temat starych motywów chleba.
• A dziś chciałbym podzielić się z Wami niesamowitym - starożytnym chlebem, który Włosi piekli od dawna tylko w czasie świątecznych zbiorów (jak wiecie winogrona)) - a te dni nazywane są od czasów starożytnego Rzymu - Vendemmii (Vendemia).
• Chleb ten jest sezonowy, ponieważ podstawą fermentacji chleba jest moszcz winogronowy, a nie wino, ale już coś bogatego w aromat i koncentrację smaku. I wystarczająco mocny, aby podnieść ciasto.
• I co najważniejsze dla początkujących piekarzy - to najłatwiejszy, najpiękniejszy i inspirujący sposób na spróbowanie chleba bez dodatku drożdży przemysłowych, aż do okresu karmienia i pielęgnowania zakwasu oraz doświadczenia „rośnie-nie rośnie”.
• Oczywiście moszcz winogronowy nie jest jeszcze pełnowartościowym zakwasem, ale upieczycie pyszny, piękny i zdrowy chleb. Kawałek różowego ciasta, pobrany po 12-godzinnej fermentacji bułki, będzie gotową bazą do przystawki winogronowej, którą trzeciego dnia możesz użyć jako kompletną.
• Chyba że się oczywiście postaram i pokocham, tak jak ja))) - a teraz mój mąż, który kategorycznie nie jadł białego chleba na zakwasie, zjada 700-gramowy bochenek w 2 dni (już drugi!).
• Więc zaczynamy przygotowywać:
• Bierzemy 1 kg ciemnych winogron i miażdżymy jagody bezpośrednio w słoiku o pojemności 2 lub 3 litrów.
• (W żadnym wypadku nie mój - na skórkach winogron i kilku innych jagodach nadających się do robienia zakwasów, naturalne drożdże żyją dokładnie - zmyjesz je i będziesz musiał długo czekać, aż drożdże "wylądują" z powietrza, iw tym czasie brzeczka może się oksyderować ... kupiłem winogrona od znajomego: miejscowej małej "Isabelli", bo trzeba mieć pewność, że jagody nie zostały spryskane - jeśli wyjaśnisz, dlaczego tego potrzebujesz, normalny osoba nie oszuka).
• Wyobraziłem sobie, jak Włosi miażdżą jagody w kadziach na wino i nawet nie usuwają jagód z gałęzi.
• (Już zrobiłem brzeczkę i upiekłem ten chleb wendemiczny dwa razy: wszystko się udało, co oznacza, że ​​wszystko jest w porządku).
• Zgniecioną masę winogronową zostawiamy w słoiku, przykrytym podwójną gazą, w ciepłym miejscu na cztery dni - do fermentacji.
• (Stawiam na lodówce - bliżej ciepła ze względu na tylną ścianę lodówki, t = 24-25 C)
• Nie wiem, czy trzeba było mieszać - robiłem to raz dziennie, aby drożdże z jagód i powietrza były równomiernie rozłożone w masie).
• Sfermentowaną brzeczkę filtrujemy i używamy jako zakwasu.
• (Wiedząc, że zakwas nie lubi metalowych naczyń, przefiltrowałam go przez stare sito mojej mamy plastikową siateczką).
• A teraz ugniatamy chleb!
• 1. Zagniatanie jest normalne, prościej już nie może: ciepła woda + brzeczka + mąka + na koniec ugniatania sól, wcześniej rozcieńczona w 2 łyżkach l. brzeczka. Mąkę mieszamy stopniowo, wybierając żądaną gęstość. Oto takie piękne ciemnoróżowe ciasto:
• 
• Ciasto lepiej zagniatać, gdy jest miękkie, bardzo miękkie - łatwiej się wyrasta.
• (Ale ponieważ nasza rodzina nie lubi przewiewnego, ale drobnoporowatego chleba, dość ryzykownie postanowiłem ugnieść zwykłą gęstą bułkę. Na zdjęciu gotowego chleba nie wygląda to tak korzystnie jak w przewiewnych pieczywach, ale upiekłam dla rodziny i nie tylko do zdjęcia konkursowego ...)
• 2. Ciasto zostawiamy w szczelnie zamkniętej misce-rondelku (nie metalowym!) W ciepłym miejscu do wyrastania na 12 godzin (Nadal mam to samo miejsce na lodówce).
• 3. Nie wzrosło bardzo, półtora raza. Ale musisz go rozwinąć, rozciągnąć rękami w kółko, złożyć w kopertę i owinąć w bułkę.
• Pozostaw na kolejne 40-50 minut na ostateczną korektę w postaci posypanej mąką.
• (Pierwszy raz bałem się za bardzo zgniatać i przekręcać ciasta, były obawy - w końcu brzeczka nie jest zakwasem, ale nagle go nie podniesie ... w rozbiegu - nierówna i estetycznie niedojrzałe. Za drugim razem zrobiłem to zgodnie z oczekiwaniami, ale zdjęcia nie ma - aparat pojechał z mężem na wyprawę. Trzecie upieczę - zdjęcie wymienię).
• 4. Około 10 minut przed pieczeniem wykonujemy krojenie. Rozgrzewamy piekarnik do 200-210 C, robimy parę - na dnie stawiamy naczynie z wrzątkiem i gronowy chleb wysyłamy do wypieku, obniżając temperaturę do 180 C. po 10 minutach.
• Pieczemy 50-60 minut, aż miękisz osiągnie temperaturę 95 C.
• (Podczas pieczenia chleb gwałtownie rośnie, nie brałem tego pod uwagę i moje kawałki nie wystarczały, chleb pękał też w nieplanowanych miejscach ...)))
• (Zdecydowanie polecam zakup termometru kulinarnego igloo, dzięki któremu dużo łatwiej jest określić gotowość chleba z takim miękiszem jak np. Borodinsky'ego. Drewniany szpikulec nie zawsze służy jako miarodajny wskaźnik).
• 
• 
• Chleb okazuje się niesamowicie aromatyczny !!! I nie powiem ci o kolorze - sam widzisz ...

Uwaga

Przepis na chleb na zakwasie jest krótki, bez uwag:

1. Zetrzyj winogrona i odstaw na 4 dni do fermentacji. Mieszaj raz dziennie.
2. Piątego odcedź i ugniataj najprostsze ciasto, podgrzej je (25 C) i zapomnij o nim na 12 godzin.
3. Następnie ugniataj, formuj i dystansuj 40-50 minut.
4. I piekarnik!

Nie zapomnij zostawić kawałka ciasta do rozcieńczenia zakwasu

Te „wyciągi” z tekstu - dzięki czemu początkujący od razu zorientują się, że nic skomplikowanego !!! W przeciwnym razie lubię pisać proces

A skoro bochenek jest już upieczony, a przepis dobiegł końca, wróćmy trochę do początku - do zakwasu z tego chleba.
Osobny temat zamieściłem na temat zakwasu, żeby się nie zgubić

[Nagira]

Nagira Ira! Hrabio, kochanie!
Powiedzieć, że jestem zachwycony, to nic nie mówić
Nigdy wcześniej nie widziałem ani nie słyszałem o takim chlebie! Gratulacje cudu, przynajmniej dla mnie!
Ech, gdybym miał dobry piekarnik
Powodzenia! Powodzenia!

Taka uroda ..... - tylko jeden kolor wprawia receptory w ruch !!!!!

[Nagira]

Nagira
Bardzo ciekawy przepis, wszystko doskonale opisane. Dziękuję za to !!

Zastanawiam się, czy można to upiec w HP? Czy będzie inaczej?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, dzięki za gorącą południową recenzję! z ojczyzny szczególnie przyjemne
I jeszcze nie usunąłeś tam wszystkich winogron?
Pamiętam, że ostatnie winogrona zdejmowaliśmy przed mrozem, aby mogły iść do piwnicy i do Nowego Roku (w tamtych czasach, kiedy nie było śladu importowanej obfitości ... a ja rozkoszowałem się moją niezbyt ulubioną "Isabellą" w zimę)
Co należy zrobić, aby zdecydować się na eksperyment? Oprócz kupna nowego piekarnika?

[lana7386]

lana7386

Masz już wszystkie winogrona?
Pamiętam, że ostatnie winogrona zdejmowaliśmy przed mrozem, aby mogły iść do piwnicy aż do Nowego Roku (w tamtych czasach, kiedy nie było śladu importowanej obfitości ... a moją niezbyt ulubioną "Isabella" zimowy)
Co należy zrobić, aby zdecydować się na eksperyment? Oprócz kupna nowego piekarnika?

Irlandczycy, winogrona, zwłaszcza Isabella, wciąż na winorośli Jest wyjątkowo słodka i pachnąca po niskich temperaturach, masz rację
Kupiłem nową kuchenkę, ale gaz, nasz dom jest zgazowany !!, więc sprawdzę jej piekarnik i upieczę z tobą chleb
Powodzenia!

Kupiłem nową kuchenkę, ale gaz, nasz dom jest zgazowany !!, więc sprawdzę jej piekarnik i upieczę z tobą chleb

Och, Svetlanka, odnowiła cię !!! Nowy piec to piosenka (pozostaje tylko nauczyć się słów ... lub sprawdzić w bitwie) Czekam na testy w terenie! Powodzenia !!!

🔗

[milvok, barbariscka, izumka]

milvok, barbariscka, izumka
Dziewczyny, dzięki za miłe słowa!

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, a jaka byłaby dobrze odżywiona bułka, ale dlaczego nie cała fioletowa, a tylko cień poniżej? A może nie według tego przepisu?

[lana7386]

lana7386
Swietłanka, a jaka byłaby dobrze odżywiona bułka, ale dlaczego nie cała fioletowa, a tylko cień poniżej? A może nie według tego przepisu?

Za to, za to, Irlandczyku! Drugi od jakiegoś czasu nawet nie wchodzi mi do głowy 🔗

Za to, za to, Irlandczyku! Drugi od jakiegoś czasu nawet nie wchodzi mi do głowy

Svetlanka, ja też! Jutro ponownie położę brzeczkę: księżyc dopiero rośnie i na znaku wodnym, choć nie moje ulubione Ryby, ale Skorpion ... ale Ryby będą czekać zbyt długo - do 15:00 4 listopada

Svetlanka, ja też! Jutro ponownie położę brzeczkę: księżyc dopiero rośnie i na znaku wodnym, choć nie moje ulubione Ryby, ale Skorpion ... ale Ryby będą czekać zbyt długo - do 15:00 4 listopada

Ira, na razie poczekam ... Muszę "poczuć" ten proces ... Wydawało mi się, że baaaaardzo wieloetapowe przygotowanie do pieczenia twojego przystojnego mężczyzny wciąż muszę przejść przez siebie.
I tobie, kochanie, powodzenia i powodzenia z całego serca!

[Lanochka]

Lanochka, dojrzewają I dziękuję za życzenia!

Podobno jestem grafomaniakiem, przepis namalowałem, żeby dobrzy ludzie się przestraszyli ...
Ale po prostu wszystko
Svetlanka, oto spojrzenie:

1. Rozgnieć winogrona i odstawić na 4 dni do fermentacji. Mieszaj raz dziennie.
2. Piątego odcedź i ugniataj najprostsze ciasto, podgrzej je (25 C) i zapomnij o nim na 12 godzin.
3. Następnie ugniataj, formuj i dystansuj 40-50 minut.
4. I piekarnik!

Nie zapomnij zostawić kawałka ciasta do rozcieńczenia zakwasu

[Lanochka]

Lanochka, dojrzewają I dziękuję za życzenia!

Podobno jestem grafomaniakiem, przepis namalowałem tak, że dobrzy ludzie się boją ...
Ale po prostu wszystko
Svetlanka, oto spojrzenie:

1. Rozgnieć winogrona i odstawić na 4 dni do fermentacji. Mieszaj raz dziennie.
2. Piątego odcedź i ugniataj najprostsze ciasto, podgrzej je (25 C) i zapomnij o nim na 12 godzin.
3. Następnie ugniataj, formuj i dystansuj 40-50 minut.
4. I piekarnik!

Irisha, zawsze wiedziałem, że zwięzłość jest siostrą talentu. Rzeczywiście, całkiem proste ... Teraz jeszcze raz przeczytam
Ponownie przeczytałem przepis i zakwas. Oczywiście, Irlandczyku, szok spowodowany pierwszym zapoznaniem się z Twoim przepisem + zakwas wywołał poczucie złożoności i trudności ... Właściwie wspaniały i nieskomplikowany przepis!
Kup ekologiczne winogrona i tyle, resztę pomalowałeś perfekcyjnie i wyraźnie pokazałeś! Dziękuję skarbie!

[Svetlanka]

Svetlanka, a dzięki tobie - wraz z Twoim zgłoszeniem wstawiłem krótką wersję do Notatki, inaczej nagle nasze komentarze się wyczyszczą

izumka, Odkładałem odpowiedź - miałem nadzieję, że mogę poeksperymentować z opcją xn, ale na razie

Przepis od dawna był wymagany, ale w końcu ten eksperyment pchnął konkurencję. Więc piekłam od podstaw czyli z brzeczki - 3 razy. I to nie dlatego, że za pierwszym razem zakwas nie zadziałał - okazało się i nadal na nim piekę, ale różowy miękisz i jasny aromat winogron to wielka pokusa, zwłaszcza że wkrótce nie będzie lokalnych świeżych ... Vendemias skończy się
Za drugim razem nakarmiłem zakwas żytni, a potem postanowiłem w ogóle nie zostawiać zakwasu. Dlaczego - jeśli pierwszy działa ...

Teraz jest czwarta brzeczka, jeśli się uda - spróbuję zrobić część w HP

[Irishenka]

Teraz jest czwarta brzeczka, jeśli się uda - spróbuję zrobić część w HP

Irishenkabędzie super, jeśli stworzysz również opcję dla HP, ponieważ wiele osób piecze chleb w HP (z różnych powodów). A taki chleb, nawet na zakwasie, zasługuje na szerokie rozpowszechnienie w naszych masach do wypieku chleba !!! Jestem pewien!

[Irisha]

Irisha, a oto mój pierwszy w życiu chleb bez drożdży. Bardzo dziękuję za przepis i szczegółowe instrukcje.

🔗

[Marinaaa]

Marinaaa, to jest chleb !!!
Bochenek jest po prostu najwyższej klasy! Bujne ... płaskie ...
Czy to na brzeczce? Lub zakwas brzeczkowy? A z jakich winogron?
Jak smakujesz i aromat? Brzeczkę włożyłam już 4 razy - piekłam ją tylko ze względu na kolor i aromat

[Irochka]

Irochka, ten chleb na brzeczce. Winogrona z daczy mojego przyjaciela to rodzaj odmiany win. Nie mogę wymienić nazwy, ale zdecydowanie czysto organiczna.
Kładę zakwas na ciasto (zrobiłam wszystko według Waszych wskazówek), jutro będzie można zacząć chleb!
A o smaku i aromacie tego mogę powiedzieć tylko tyle - całkowita śmiertelność! Moi byli zachwyceni! Dzięki jeszcze raz

Ira, mam kolejne pytanie (cały czas myślę o tym, jak upieczę Twój chleb). Brzeczka i woda tylko w takiej proporcji? Jeśli mam więcej brzeczki, czy mogę zastąpić nią trochę wody? A jeśli mniej? Albo mniej, po prostu nie może pochodzić z kilograma (miałem gdzieś 1 kg 100 g)

[Lana]

Lana,
Na pewno nie dostaniesz mniej brzeczki! około pół litra - włożyłem do lodówki i po 2 dniach upiekłem więcej różowego chleba. Okaże się trochę kwaśny niż pierwszy, ale możesz dodać miód lub melasę.

Ale nie ma potrzeby zmieniać stosunku brzeczki do wody, w brzeczce z kwasowością wszak rozpoczął się proces fermentacji wina. Dodanie wody zmniejsza kwasowość.

A teraz warto, już szósty piecze na zakwasie uzyskanym z ciasta, czyli jest z pierwszego chleba, karmiłam go i piekłam już 6 razy. Zapach jest niesamowity! Oczywiście nie winogrono, ale szczerze mówiąc, nigdy nie jadłem takiego zaczynu!

Powodzenia Lanochko!

[jego]

Ale nie ma potrzeby zmieniać stosunku brzeczki do wody, w brzeczce z kwasowością wszak rozpoczął się proces fermentacji wina. Dodanie wody zmniejsza kwasowość.

Zrozumiano, Irochka! Szczerze mówiąc, nie lubię kwaśnego chleba, więc na pewno będę hodował brzeczkę!

A teraz warto, już szósty piecze na zakwasie uzyskanym z ciasta, czyli jest z pierwszego chleba, karmiłam go i piekłam już 6 razy. Zapach jest niesamowity! Oczywiście nie winogrono, ale szczerze mówiąc, nigdy nie jadłem takiego zaczynu!

Jak dobry! Że znalazłeś innego jego zakwas!
Tak uwielbiam moją płynną Francuzkę 100%. I widzisz, będę miał ich dwie
Dzięki za odpowiedź, Irochka

[Nagira]

Nagira
Irlandczyku, przynoszę ci chleb na moszczu winogronowym z mąki pełnoziarnistej według twojego przepisu



Ira, nie oceniaj ściśle, proszę, że pospieszyła się z krojeniem jeszcze zimnego chleba i chyba nie odgadła temperatury w piekarniku (nie mam jeszcze sondy temperatury, ale termostat jest na pozycji). .. Pieczenie jak Chleb wiejski wg zaleceń pieca. Nadal musimy dostosować się do nowego piekarnika.
Chleb jest bardzo smaczny, bogaty w bogaty aromat, spirytus chlebowy i kolor. Kolor jest z pewnością niesamowity! Kiedy wnuk zjadł próbną kromkę chleba, doceniał i podziwiał smak, głównie emocjonalnymi wykrzyknikami
Dziękuję za nowy zdrowy i smaczny chleb, a ja poprawię wygląd.

Już raz nakarmiłem zaczynem. Rośnie i nabiera siły. Już biały, bo karmię pszenicę pełnoziarnistą i pszenną premium. Całe ziarno się skończyło, a na ulicy pluje deszcz ...

[Svetlanka]

Svetlanka!
Jak wróciłem do domu, właśnie tutaj - wiem, że Twój chleb powinien być gotowy!
Patrzę na zdjęcie - czuję zapach

Masz wspaniały chleb !!!
Takie dziury !!! Nie miałem takiego ...
Co ci się nie podobało z wyglądu? Jeśli ciasto było miękkie, to trudno zachować kształt ... może warto upiec w kształcie? Uwielbiamy chleb gęsty i zawsze biorę więcej mąki, niż jest to wskazane w przepisach, dzięki czemu zachowuje swój kształt.

Ale kiedy wnuk doceni, to znaczy wszystko
Bardzo się cieszę, że spodobał Ci się zarówno smak, jak i aromat

I nadal będziesz trenować piekarnik Najważniejsze jest to, że jest nowy!

Termometr do żyta i ten chleb akurat mi pomaga - mają soczysty miękisz i trudno jest określić gotowość szpikulcem, nie wychodzi całkowicie sucho, nawet jeśli miękisz T jest powyżej gotowości (kiedyś go podtrzymywałem do 98 C w tempie 94-95 C). Mam termometr Texom.

A jeśli chodzi o zakwas - jesteś po prostu intuicyjny, tak go karmię (oto kolejny moment, który przegapiłem w przepisie!) - pełnoziarnisty i regularny, 50:50
A dziś dzięki Waszej Lanoczce udany eksperyment spędzę cały wieczór

I będę tańczyć, szkoda, że ​​nie umiem śpiewać ...

Tak bardzo bałam się podważyć autorytet chleba swoim zdjęciem

I będę tańczyć, szkoda, że ​​nie umiem śpiewać ...

Tak bardzo bałam się podważyć autorytet chleba swoim zdjęciem

Lanochka kochanie, kim jesteś? !!! 🔗

Cóż, trzymałem pięści za twoją brzeczkę i ciasto ... a dla ciebie w tym eksperymencie tak bardzo chciałem, żebyś ty i twój domowy chleb by się spodobał! To jest najważniejsze !!! ale wygląd, a tym bardziej ocena autorytetu z zewnątrz ... Generalnie nie chcę o tym myśleć

Zatańczmy lepiej! 🔗

zaledwie 450 g mąki ciasto zajęło ...
nifiga nie wyrosła ... jest w piekarniku .. podejrzewam, że głupie gadanie będzie rzadkie

tak… nic się nie stało… to, co było upieczone, trudno nazwać chlebem… smutnym

[fray Zayac]

fray Zayac
Szkoda, że ​​nie udało się w chlebie według tego przepisu, czego nie można było się delektować jego smakiem i aromatem, nie widać koloru miękiszu ...
Musisz pracować na zaczynie. Moim zdaniem to jest przyczyna niepowodzenia. Powodzenia!

prawdopodobnie ... kupione winogrona. ale napar był całkiem wystarczający

[fray Zayac]

prawdopodobnie ... kupione winogrona. ale napar był całkiem wystarczający

fray Zayac
Chleba warto spróbować !!! Czas na winogrona ... czy możesz spróbować jeszcze raz?

Tępię coś płynem. ile wody, a ile trzeba za 1 chleb, co?

Cioci, muszę wieczorem mieszać mąkę, ale nadal nie rozumiem proporcji płynu. Nawiasem mówiąc, mam zgagę. Nigdy nie piekłam na zakwasie, więc jestem nudna.

Muszę wieczorem wymieszać mąkę, a proporcje płynu są nadal niezrozumiałe.

Szklanka brzeczki (250 ml) + 100 g wody = to cały płyn. Nieporozumienie będzie z mąką. Mamy różną mąkę, nawet od tego samego producenta, w różnych partiach mąki o różnej wilgotności. Tutaj możesz kierować się wrażeniami. Aby ciasto było miękkie, ale nie lepkie.

jest już za późno, by pić Borjomi, kiedy zawodziły nerki ... Wyrzuciłem funt mąki. trzeciego dnia mój napar był wesoły i wesoły. Czułem, że nie muszę już dłużej czekać. a czwartego zasmuciła się i zwiędła. W każdym razie prześwietliłem to. z dnia na dzień ciasto nie tylko nie wyrosło, ale także przerzedziło się. zaczął przypominać jakiś zepsuty kit. i stała szpilka z octem.
w końcu myślę, że zależy to również od odmiany winogron. najwyraźniej mój był o wysokiej kwasowości i niewystarczającej ilości cukru. no, plus prześwietlone. eh ... a kolor był piękny.

[t = 24-25 ° C]

nadal myślę, że zależy to również od odmiany winogron

4 lata temu, kiedy po raz pierwszy zapoznałem się z tym włoskim zakwasem, nie podkreślałem w dyskusjach, że w przepisie powinny znaleźć się winogrona odmian winnych, ale jest napisane o tym, skąd wziął się ten przepis: Vendemias to święto winobrania a chleb zrobiony z moszczu winogronowego wyznacza magiczny proces narodzin wina ...
Niestety ta chwila komuś umykała ...
Było mi łatwiej: w Samarze starsze panie sprzedają tylko bezpretensjonalną „Isabellę”, a to na szczęście odmiana wina
Dlatego przez cały ten czas nie miałem problemów z zakwasem.
A brzeczkę trzymałem przez 4 dni. Ale tutaj m. B. zależność od temperatury. W przepisie napisałem o swoim (w samej kuchni nigdy się nie nagrzewa, lubię chłód) i odstawiłem brzeczkę w najcieplejsze miejsce: na lodówce - bliżej ciepła ze względu na tylną ścianę lodówki, t = 24-25 ° C.
Teraz karmię kulturę starterową raz w tygodniu. Przed pieczeniem poprzedniej nocy zaczynam cykl rewitalizacji, ponieważ przechowuję go w temperaturze 10-12 stopni.