Chleb pszenno-żytni na zakwasie z rozdrobnionym ziarnem

Chleb pszenno-żytni na zakwasie z rozdrobnionym ziarnem

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
na 2 bochenki po 850g każdy:
Ciasto:
zaczyn	250 g
mleko (bulion ziemniaczany)	70gr
żyto rozproszone	200 g
Ciasto:
żyto rozproszone	160 g
tłuczone ziemniaki	150gr
piwo (sok jabłkowy, woda)	100gr
pieczone jabłko bez skórki	100gr
mąka pełnoziarnista	550g (może więcej, w zależności od gęstości drożdży)
melasa (syrop, miód)	2 łyżki stołowe. l.
gluten	2 łyżki stołowe. l.
mak, sezam, len	1 ul. l.
mieszanka przypraw do chleba (wg Pokhlebkina)	1 łyżka. l.
Sól	2,5 łyżeczki
kwas askorbinowy	szczypta
Do zraszania:
mak, sezam, len	1 ul. l.

Metoda gotowania

• 1. Przygotuj zdyspergowane ziarno. Aby to zrobić, kiełkuję 1 szklankę (200g) ziarna (12-18 godzin) i lekko mielę w blenderze.


• 2. Wymieszać składniki na ciasto i odstawić na 8-12 godzin w chłodne miejsce (temperatura 15-20 stopni)


• ciasto powinno wyrosnąć 1,5-2 razy i „bulgotać”


• 2. Włożyć wszystkie składniki potrzebne do ciasta (oprócz soli) do CP i włączyć tryb „Chleb Borodino”. A raczej 5 minut - ugniatanie, 20-25 minut - odpocząć i podgrzać, posolić ciasto i ugniatać kolejne 20-25 minut. Kontrolujemy bułkę. Ciasto nie powinno być rzadkie, jeśli chcesz upiec na palenisku. Jeśli upieczesz w formie, zrobi się cienkie ciasto.


• 3. Sprawdzanie 2-4 godzin w HP lub w misce z 1 łyżką. l. olej sezamowy (dowolny roślinny). Ciasto powinno podwoić się.


• 4. Wyrzuć ciasto na posypaną mąką powierzchnię, ugniataj i uformuj 2 bochenki.


• 5. Zwilżyć górną powierzchnię chleba mokrymi rękami i posypać pestkami.


• 6. Włożyć chleb do foremek i pozostawić do wyrośnięcia 1,5 raza (1-1,5 godziny).


• Czas wyrastania i wyrastania zależy od siły zakwasu i konsystencji ciasta.


• 7. Piec w piekarniku nagrzanym do 230 stopni przez 15 minut. Następnie zmniejsz do 200 stopni - 15-20 minut. Piec na parze.


• 8. Jeśli lubisz miękką skórkę, upieczony chleb spryskaj wodą i przykryj ręcznikiem. Jeśli lubisz twardą skórkę, chleb schłódź na ruszcie.



• Ten przepis na chleb jest przeznaczony dla tych, którzy naprawdę lubią go robić, którym nie przeszkadza spędzenie całego dnia (lub nawet dwóch) na karmieniu zaczynu, kiełkowaniu ziaren, zagniataniu ciasta i obserwowaniu go. Ogólnie dla osób lubiących „pieczenie”.



• Jako podstawę przyjęto chleb z miejsca Ain ze zbożami i nasionami, ale został on gruntownie zmieniony. Można użyć dowolnej dostępnej kultury starterowej. Eksperymentuj z tym, który smakuje lepiej.


• Starałem się zrobić na żyto „Eternal” i całe ziarno „Eternal”.



• Smacznego i powodzenia dla wszystkich!

Tak wyglądało zmiażdżone, rozproszone ziarno żyta

To jest ciasto po ugniataniu:

Po 2 godzinach sprawdzania:

Oto uformowany chleb:


Gotowy chleb:


On jest w kontekście:

klasa, piękna

Możesz zrobić ten chleb całkowicie pszenny, to znaczy użyć zakwasu pełnoziarnistego, wykiełkować ziarno pszenicy.
Będzie też smacznie i zdrowo.
Po upieczeniu takiego chleba otrzymuję aromaterapię przez około 10 minut, z przyjemnością wdychając jego aromat.

1. Przygotuj zdyspergowane ziarno. Aby to zrobić, kiełkuję 1 szklankę (200g) ziarna (12-18 godzin) i lekko mielę w blenderze.
Cześć. Powiedz mi, ile wody pobiera ziarno. Na przykład wzięliśmy 200 gramów ziarna, a po namoczeniu, ile uzyskaliśmy w gramach. A twój zaczyn to 50/50?

tak, a czytałem od kogoś, że wodę trzeba wymienić ...
czy możesz nam powiedzieć więcej o kiełkowaniu?
senks :)

tak, a czytałem od kogoś, że wodę trzeba wymienić ...
czy możesz nam powiedzieć więcej o kiełkowaniu?
senks :)

METODY UPRAWY ZIARNA
Ziarna porośnięte, zwłaszcza pszenica, są szczególnie korzystne dla organizmu, ale może kiełkować żyto i owies. Z roślin strączkowych uprawia się soczewicę, groszek, soję. Z nasion - sezamu i słonecznika. Przed przejściem bezpośrednio do procesu kiełkowania należy wziąć pod uwagę następujące kwestie:
- kupując ziarno należy zwrócić uwagę na zanieczyszczenie zbóż nasionami chwastów, kamykami - lepiej nie kupować takiego ziarna, nie powinno być ono zielone, niedojrzałe, a zatem nie ziarna, które nie nabrały siły, powinny być całe, bez czarnych plam, nie zakażone grzybami i innymi szkodnikami, niedojrzałe, nie suszone, ziarno przechowywania jednorocznego dobrze kiełkuje, dwuletnie i dłużej - słabo;
- namaczając ziarno, należy je przepłukać dużą ilością wody.
Uwaga! Ziarna pływające nie nadają się do kiełkowania, są martwe lub wadliwe, należy je osuszyć wraz z wodą. Jeśli ziarna pływające stanowią więcej niż 2% nasączonej części, to ziarno takie ma niską żywotność i całą partię należy odrzucić jako niezdatną do kiełkowania; - przed i po namoczeniu ziarno myje się zimną bieżącą wodą w celu wypłukania zarodniki grzybów pleśniowych i trucizny enzymatyczne powstałe w procesie kiełkowania;
- do namaczania zboża polecamy naczynia porcelanowe, szklane, gliniane lub emaliowane;
- ziarno płukać 3 razy dziennie bieżącą zimną wodą, dzięki czemu zapewnisz mu niezbędną wilgoć i zabezpieczysz przed rozwojem spleśniałych grzybów na sadzonkach;
- jeśli namoczysz ziarno aktywowaną wodą silikonową lub srebrną, możesz to zrobić jednym płukaniem, ale z obowiązkowym dodatkiem wody, aby zapewnić wystarczającą wilgotność do kiełkowania;
- pierwsza woda po wstępnym namoczeniu (5–8 godzin) nie może być użyta, będzie ciemna, gorzka w smaku (sfermentowana woda pierwszego ekstraktu), o specyficznym zapachu. Zawiera szkodliwe substancje, które są zawarte we wszystkich ziarnach, a także pestycydy, jeśli ziarno uprawia się intensywną technologią. Dlatego należy wylać wodę, a ziarno umyć, aż woda stanie się jasna;
- woda pozostała po wtórnym myciu ziarna zawiera wiele przydatnych substancji. Lepiej jest pić to rozwiązanie, dodając trochę do soków warzywnych lub owocowych. Lub możesz podlewać kwiaty w pomieszczeniach, będą rosły znacznie lepiej i kwitły nawet zimą;
- w celu uzyskania sadzonek moczy się 1–2 dni, a zielone kiełki 7–10 dni;
- stosując kiełki kilka razy dziennie, namaczaj ziarno w obliczonych odstępach czasu.
Uwaga! Długość sadzonek nie powinna przekraczać 2 mm, ponieważ stają się trujące; - obliczając czas moczenia, należy zwrócić uwagę, że kiełkowanie jest znacznie intensywniejsze w nocy;
- jeśli z jakiegoś powodu ziarno nie zostanie zjedzone od razu, pamiętaj, aby włożyć je do lodówki, chociaż tam można je przechowywać nie dłużej niż jeden dzień.
Uwaga! Ziarna nie wyrośniętego nie można jeść - są chore. Nawet ich dokładne przeżuwanie może nie uchronić Cię przed zablokowaniem żołądka lub jelit.

Istnieje kilka prostych sposobów uprawy zboża w domu:

1. Umyte ziarno pszenicy wsyp na talerz, zalewając wodą tak, aby tylko nieznacznie przykryło ziarno. Po 8-10 godzinach ziarno myje się bieżącą wodą, ponownie kładzie na talerzu, okresowo nawilżając aż do kiełkowania. Po 1,5-2 dniach pojawiają się drobne białe kiełki. Pszenica jest gotowa do spożycia.



Robię wszystko zgodnie z instrukcją:
1. Zboże myję dobrze i całkowicie napełniam wodą, pojemnik przykrywam folią. Na wszelki wypadek robię w nim małą dziurkę.
2. Zmieniam wodę co 5-8 godzin, w przeciwnym razie ziarno może zgorzknieć (pojawi się kwaśny zapach).
3. Po pierwszej zmianie wody myję zboże i wlewam 3-4 łyżki stołowe na dno naczynia. l wody, następnie co 2 godziny mieszam tak, aby ziarno nie wyschło.
po 12 godzinach ziarno zacznie się „wylęgać”. A za 18-20 godzin ziarno jest gotowe.
4. Zboże ponownie opłucz, delikatnie osusz i lekko zmiel nasadką ziołową do blendera. Możesz spróbować przewijać w maszynce do mięsa (sam jeszcze tego nie próbowałem).
Ilość wody wchłonięta przez ziarno jest proporcjonalna do czasu kiełkowania: im więcej czasu kiełkujemy, tym więcej wody ziarno wchłania, tym staje się bardziej miękkie.
Z 200 g suchego ziarna otrzymuję 350-400 g zdyspergowanego ziarna.

Rozumiem ... generalnie jest wystarczająco dużo problemów ze zbożem

Rozumiem ... generalnie jest wystarczająco dużo problemów ze zbożem

Tak ... Dla mnie to radość.

Dla Lelek.

Co ciekawe, można zamienić ziarno żyta na ziarno pszenicy i zamiast mąki pszennej wlać do ciasta tapetę żytnią, no oczywiście nie 550 gr. i mniejsze. A ile to mniej? Może masz jakieś podstawy.
Korzystam też z przepisów Aina: nie lubiłam chleba pszennego na zakwasie, ale chleb żytni na zakwasie jest bardzo, bardzo smaczny. A zapach, możesz oszaleć. Ale jedyną rzeczą jest to, że mój chleb po rozłożeniu na blasze skrada się. Ostatni raz był jak naleśnik. Skąd to może być?

Tak, oczywiście, możesz zastąpić ziarno żyta pszenicą, a mąkę pszenną żytem. Robię to i tamto. O dziwo, wynik był niesamowity we wszystkich przypadkach. Tylko pamiętaj, że nie próbowałem mąki żytniej na więcej niż połowę całego składu zbóż, w tym mąki na zakwasie.
Człowieka z piernika trzeba kontrolować. I wyczołgał się dla mnie, gdyby ciasto było:
1. Ciecz
2. ciasto przestało być formowane.
Piernikowy ludzik powinien być, ciasto może być lepkie, ale nie rzadkie.
Jeśli lubisz przewiewny chleb z dużymi otworami, to ciasto powinno być płynne, a następnie trzeba upiec w formie, rozłoży się na palenisku.
W tym przypadku ciasto wkładam do foremki lub kociołka z naoliwionym pergaminem, natomiast kociołek o większym kształcie (koguta) wraz z pokrywką nagrzewa się w maksymalnej temperaturze w piekarniku (minimum 30 minut) .
Chleb gotowy do wypieku, ostrożnie (żeby się nie przypalił), razem z papierem włożyć do rozgrzanego kotła, można na wierzch polać wodą, przykryć i piec w maksymalnej temperaturze przez 15 minut. Następnie otwórz pokrywkę, zmniejsz temperaturę do 210 stopni i piecz przez kolejne 15-30 minut (w zależności od wielkości chleba).
Gotowość chleba sprawdzana jest termometrem do mięsa. Temperatura gotowego chleba wynosi -93-96 stopni.

Próbowałem też upiec coś podobnego. Ręce swędzą, by spróbować młynka, blendera i porośniętego ziarna. No cóż, zakwas, oczywiście. Ponieważ w tygodniu jest mało czasu, piekłam z dodatkiem świeżych drożdży. Chleb nie wyglądał zbyt dobrze, ale był pyszny, bardzo miękki.
Tak więc namoczone ziarno - (suche było 100g) + woda gruntowa w blenderze - okazało się, że to tylko 283g. Jest też 100g zakwasu żytniego, 160g zakwasu pełnoziarnistego - ile to było, 6g drożdży prasowanych, 6g cukru, 30g mąki żytniej, 85g wody, około 350-360g mąki pszennej, 2h. l. sól, 1 łyżka. l. pod. obrazy olejne. Ugniatane przez 10 minut. przy średniej prędkości w KM Kenwood. Pozostawić do fermentacji na 1 godzinę, następnie uformować chleb. Pozostawić w ciepłym piekarniku na około 2 godziny bezpośrednio w brytfannie SIMAX, posmarować miękką margaryną i posypać mąką. Pieczone przez 15 minut z pokrywką, a następnie kolejne 35 minut do ugotowania bez pokrywki.
Cóż, bardzo smaczne. dzięki za pomysł

i moczyłem się przez godzinę, a następnie spłukuję i pozostawiam nawilżoną z reguły na noc. Rano zaczynają się wylęgać, w porze obiadowej są 1-2 mm.
Dzięki za info będę częściej myć.
Zgadzam się ze wszystkimi, chleb na ziarnach porośniętych jest taki miękki, choć wciąż dodaję otręby z serca. Skórka jest delikatna, a skórka to całkowita śmiertelność!

Bardzo się cieszę, że jakoś mogłem pomóc.
A skórka z posypką to bajka !!!
Teraz próbuję posypać nim cały chleb.

Kupiłem dzisiaj pszenicę do kiełkowania i spróbuję.

Kupiłem dzisiaj pszenicę do kiełkowania i spróbuję.

Powodzenia!
A dzisiaj dali mi worek zboża. Spróbuję już na następnym. tydzień., t.Ponieważ na liście mam dzisiaj inny chleb.