Chleb bazylejski (piekarnik)

[OPARA]

Chleb bazylejski (piekarnik)

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
OPARA
Mąka pszenna	165 g
woda	165 g
Drożdże prasowane	5 g
CIASTO
Mąka pszenna	335 g
Sól	10 g
woda	265 g
Słód	1 g

Metoda gotowania

• Obliczenia podano dla 2 pieczywa o wadze 400 gramów każdy, wziąłem mąkę zarówno na ciasto jak i na ciasto, pszenicę mocną (W 285).
  
• Ciasto wymieszać i odstawić na 3 godziny w + 20 ° C do fermentacji.
  
• Wszystko wymieszaj i ugniataj (KitchenAid) 4 minuty przy prędkości 2 i 12 minut przy prędkości 4 - musiałem zwiększyć ugniatanie o kolejne 6 minut. Ciasto jest początkowo bardzo płynne (86% wody w stosunku do mąki to po prostu powódź). Pod koniec wyrabiania ciasto całkowicie pozostaje w tyle za ścianami i ma piękną błyszczącą powierzchnię. Temperatura masowa + 25C.
  
• Po zagniataniu odstawiamy ciasto na 120 minut do fermentacji w temperaturze pokojowej (odstawiam w + 28C). Po 60 minutach wykonaj jeden trening.
  
• Ciasto podzielić na 4 równe części, zaokrąglić i wygotowywać przez 15 minut w temperaturze pokojowej. Uformuj podłużne bułeczki, ułóż je na dwie części tak, aby podczas garowania utworzyły się zrazy, i pozostaw do końcowego garowania na 60 minut w temperaturze + 25C (ja w + 30C).
  
• Piec przynajmniej 40 minut w temperaturze +220 ... 240C na parze.
  
• I proszę o zwrócenie uwagi, że kot w przepisie wypłakał drożdże - w sumie 5 g po polsku
  
• 
  
• 
  
• 
  

Uwaga

Charakterystyka pieczywa:
nietypowy kształt (dwie podłużne bułeczki narosły podczas garowania), z góry widoczne plamy mąki;
bez cięć;
kolor jest bardzo ciemny;
skórka jest gruba, chrupiąca, bardzo chrupiąca i bardzo smaczna;
miękisz jest wilgotny, porowatość nierównomierna, kolor kremowy.
Autorka poleca go na co dzień, a szczególnie do smażonego mięsa lub pieczeni.

[Poolish to termin francuski.Do fermentacji wstępnej (ciasta) używa się mąki, wody i odrobiny drożdży.]

Poolish
Mąka pszenna mocna (W 285) - 165 gr
Woda - 165 gr
Drożdże prasowane - 5 gr
Wszystko wymieszać i odstawić do fermentacji na 3 godziny w + 20C.

Chleb jest naszym obcokrajowcem - i nazwy procesu odpowiednio też - niczego nie zmieniły, zmieniły nazwę
Poolish to termin francuski.
Do fermentacji wstępnej (ciasta) używa się mąki, wody i odrobiny drożdży.
Metoda Poolish powstała prawdopodobnie około 1840 roku w Polsce (stąd jej nazwa). Potem szybko rozprzestrzenił się po całej Europie - najpierw dotarł do Austrii, a raczej do Wiednia, a stamtąd do Francji.
Ciekawy szczegół - wszyscy Francuzi ugniatają basen rękami w dużej misce przypominającej miskę. Najpierw rozpuść drożdże w wodzie, następnie dodaj mąkę i mieszaj, aż znikną wszystkie grudki.

Tak, ciasto jest płynne, wygląda jak ciasto na włoskie, jak ciasto na „chleb bez wyrabiania”, a zasady pracy z takim ciastem są takie same.

I jeszcze jeden tego samego malucha, tyle że uformowano go nie dwoma podłużnymi z haftkami, ale częściej z jednym wykrojem

To jest okruchy! Wspaniały!! Widziałem to tylko z zaczynem, ale tutaj ...
Biorę przepis i dzięki!

I pytanie od razu… Ze słodem nie miałem nigdy wcześniej do czynienia… W tym przepisie trzeba go uwarzyć czy tylko 1 gram proszku i tyle?

Podziękować.

Misha, mam do ciebie dwa pytania:
1. Jak rozumiem tę mąkę pełnoziarnistą?
2. Mam słód płynny (domowy kwas chlebowy), czy mogę go użyć, jeśli tak, w jakiej ilości na 1 g. suchy?
Dziękuję bardzo!!!

Odpowiem tak, jak sam to zrobiłem - dodałem wytrawny ciemny słód według przepisu, bez konieczności warzenia. Czy można dodać płyn - spróbuj i powiedz nam.

Misha, mam do ciebie dwa pytania:
1. Jak zrozumiałem tę mąkę pełnoziarnistą?

Nie, źle zrozumieli, mąka nie jest pełnoziarnista, ale zgodnie z przepisem „Mąka pszenna mocna (W 285)” - mocna - to jest z dużą zawartością glutenu - jadłem zwykłą „Aladuszkin” (niedawno odkryłem tę mąkę ), więc dodałem panifarynę około łyżki stołowej i zważyłem ją razem z mąką.

MISHA, czy możesz wymieszać ciasto w wypiekaczu do chleba?

Powiem od razu - nie. W wypiekaczu do chleba takiego ciasta się nie robi, potrzebujesz dobrej, mocnej ugniatarki (mam Kenwood010), w najgorszym przypadku miksera z haczykiem na ciasto.

[barwena]

barwenaPowiedziałem już tutaj na forum, że kiedyś to czytałem w internecie ... Jeśli nie ma panifaryny, to dla zwiększenia glutenu zwykłej mąki można dodać suchą mieloną semolinę.

[Misha]

... i zgodnie z przepisem "Mąka pszenna mocna (W 285)" - mocna - czyli z dużą zawartością glutenu - jadłam zwykłą "Aladuszkin" (niedawno odkryłam tę mąkę), więc dodałam panifarynę około łyżki stołowej i zważone razem z mąką.

Misha, i około łyżki stołowej - czy jest oparty na szklance mąki, czy w ogóle na całą objętość 165 g + 335 g?

Misha, powiedz nowicjuszowi piekarza, czy można zastąpić Poolish takim właśnie ciastem (biga)
3/4 łyżeczki suche drożdże
1/2 szklanki ciepłej wody (40 ° C)

420g mąki chlebowej
1 1/4 szklanki zimnej wody

Wlej drożdże do ciepłej wody i odstaw na 15 minut bez mieszania. Wymieszaj namoczone drożdże z mąką i zimną wodą. Wstaw do lodówki na 24 godziny.

[Misha]

Misha, i około łyżki stołowej - czy jest oparty na szklance mąki, czy w ogóle na całą objętość 165 g + 335 g?

Tak, do całego tomu około łyżeczki i dodałem to raczej dla reasekuracji

Misha, powiedz nowicjuszowi piekarza, czy można zastąpić Poolish takim właśnie ciastem (biga)
3/4 łyżeczki suche drożdże
1/2 szklanki ciepłej wody (40 ° C)

420g mąki chlebowej
1 1/4 szklanki zimnej wody

Wlej drożdże do ciepłej wody i odstaw na 15 minut bez mieszania. Wymieszaj namoczone drożdże z mąką i zimną wodą. Wstaw do lodówki na 24 godziny.

A jaka jest potrzeba? Możesz oczywiście źle się zachować w przepisie, ale myślę, że autor byłby obrażony. Chleb w swojej oryginalnej postaci jest bardzo dobry.

Fakt jest taki, że zostało mi 0,5 litra tego ciasta z ostatniego wypieku i bardzo mi się podobał Twój chleb, więc pomyślałem, że taki zamiennik by się przydał

No więc teoretycznie można odmierzyć bigę 330 g, ale trzymamy ją przez 3 godziny w temperaturze pokojowej, a twoją bigę 24 godziny na zimno - smak będzie inny, może jeszcze biga wyrzucisz w innym chlebie, ale przygotuj ten według przepisu, zgodnie z oczekiwaniami, ten chleb jest tego wart.

Misza, powiedz mi (ciasto jest prawie gotowe)
jak to jest piekarnik parowy?
włożyć pojemnik z wodą do piekarnika?

[z parą na dole]

Misza, powiedz mi (ciasto jest prawie gotowe)
jak to jest piekarnik parowy?
włożyć pojemnik z wodą do piekarnika?

Tak, z parą na dole, możesz włożyć pojemnik i dodać kilka zamków błyskawicznych z butelki z rozpylaczem.

Upiekłam ten chleb, ale na zdjęciach widać, że bardzo różni się od oryginału.
Jest to dla mnie trudne technologicznie, w domu nie ma warunków do impregnacji. Znaleźć miejsce, w którym byłoby +25. Piekło się wieczorem, nie jest już gorące. Temperatura w domu jest znacznie niższa.
Myślę, że może zrobić garowanie w wyłączonym piekarniku, ale włożył do niego miskę wrzącej wody.
A ciasto okazało się płynne, więc włożyłem je do formy, rozlało się po arkuszu.
To prawdopodobnie kwestia mieszania. Miałem prosty mikser. 3 razy robiłem partię, aż pojawił się zapach z miksera, potem go wyłączyłem i zostawiłem do ostygnięcia.

Bagietki Ciabatta też nie wypracowałam, w domu jest zimno, próbowałam zimą.

Tak, zgadza się, to kwestia ugniatania, tutaj trzeba dobrze rozwinąć gluten - to cecha pracy z „płynnym” „mokrym” ciastem. Niestety nie ma innego wyjścia - tylko potężna ugniatarka. Można oczywiście spróbować ugniatać ręcznie (wiem, że na naszej stronie mamy takich dzielnych piekarzy).

Och, MISHA, jak to jest „rozwijać gluten”?
Jak myślisz, jeśli na przykład ugniatam na chwilę, a potem zatrzymam i wstawię do lodówki, a potem w ciągu godziny zrobię kilka podejść do wyrabiania, ale przyniosę ciasto do „myśli”
Mój mikser nie jest mocny, ale nadal nie jestem obojętny na duże dziury.
Czy mogę to zrobić?

[Misha]

Misha proszę powiedz mi, jak uformować bułkę? Ciasto jest w porządku po odkostnieniu, dzięki.

Och, MISHA, jak to jest „rozwijać gluten”?

Czy mogę ci powiedzieć z mojej dzwonnicy, tak jak rozumiem? .. Ciasto z dobrze rozwiniętym glutenem jest wtedy, gdy nie pęka podczas ciągnięcia, ale tworzy cienkie warstwy.

Misha! Dzięki za przepis.
Wczoraj próbowałam upiec ten chleb. Naprawdę mi się podobało. Nie mam w mieszance ugniatarki z mikserem, więc może chleb nie jest tak okrągły i wypukły jak twój. Ale pory są bardzo duże i ogólnie było takie wrażenie, że chleb był delikatny. A skórka .....
Tylko dodam trochę więcej słodu - około łyżki stołowej, uwielbiam ten słodowy smak. Zdjęcia niestety dzisiaj nie wstawię, nie umieściłem go na pendrive'ie przed pracą, ale nie mam w domu internetu.

[Misha]

Misha Dziękuję Ci bardzo !!!! Dziś piekłam chleb według Waszego przepisu, nigdy nie jedliśmy tak pysznego chleba, jest po prostu nieporównywalny, oczywiście, takie wielkie dziury jak Wasz nie wyszły, ale może tak jest najlepiej, jest o co zabiegać. Dziękuję, że nauczyłaś rozumować takie niedoświadczone gospodynie domowe.

Mam teraz 2-godzinny wyrostek - nadal ufam rutynowej pracy mojego HP - i zagniatam ciasto i ciasto - najpierw ugniatałem przez 20 minut w trybie „pierogi”, teraz włączam tryb „ciasto” w "głównym" programie ... Będzie rozgrzewka, po której ją wyłączę. Nie chciałem piec, chciałem wymknąć się do daczy bez korków, ale nie, pomyliłem się z chlebem! Zaraźliwe forum!

[Misha]

Misha Czy mogę cię zapytać? Mój okruch chleba okazał się gumą, w dobrym tego słowa znaczeniu, bardzo mi się podobało, ale ty też masz, czy zrobiłem coś źle?

Misha, bardzo dziękuję za przepis na ten chleb. Bardzo się bałem, że to nie zadziała, bo ciasto było naprawdę niezwykle płynne, ale w końcu wszystko się udało. Podobał mi się smak i „gumowatość”, chleb praktycznie się nie kruszy. Zwierzęta też docenione, zrobiłyby to w pół dnia !!!
Mesila w Kenwood 010. Po raz kolejny jestem przekonany, że nie bez powodu ją kupiłem. Nie ugniataj rękami i wypiekaczem do chleba!

[Marishka123]

Tak, gumowatość jest nieznaczna, ale tylko nieznacznie.
Marishka123Dobra robota, chwalę cię za odwagę w zachowaniu dobrego zdrowia

MISHA, powiedz mi proszę, czy można zrobić taki chleb z szybko działającymi drożdżami? Jak należy dostosować przepis? A ile z nich wziąć zamiast naciskać?

Chociaż nie ma ugniatarki, i tak spróbuję, zwłaszcza że mój zakwas jest zagięty, a nowy zacznę dopiero po wakacjach.

[MariV,]

Nadal ufam rutynowej pracy mojego HP - ugniatam ciasto i ciasto

MariV, proszę udostępnij wynik. Nie mam ugniatarki, ale chcę taki chleb, jest bardzo piękny. Może nasz Panas naprawdę to potrafi.

Witaj! Wczoraj upiekłam Twój chleb, okazał się bardzo smaczny i wszystko w dziurach! Wciąż pojawiało się pytanie: miałem bardzo cienkie ciasto, musiałem je upiec w formie ... Możesz mi powiedzieć o co chodzi?

Powodem najprawdopodobniej jest naruszenie technologii, początkowo ciasto jest bardzo płynne, ale pod koniec partii pozostaje w tyle za ściankami ugniatarki, być może nie było wystarczająco dużo czasu na ugniatanie. A pytanie do ciebie brzmi: w czym było ciasto?

Cóż, ja też zdecydowałem się na ten chleb. Ugniatanie ciasta mikserem pozostawało za ściankami i było cienkie w porównaniu do zwykłego ciasta, bardzo przyjemnie się z nim pracowało i nie smakowało mi bardzo delikatnie w dotyku.

tanya1962, dobry chleb! mikser oczywiście nie jest opcją, ale jako opcja pośrednia jest całkiem odpowiedni.
Były chwile, kiedy nie miałem ugniatarki, znalazłem takie wyjście z sytuacji - ugniatałem ją w wypiekaczu do chleba, potem na stole i mieszałem ręcznie aż do uzyskania wymaganego rozwoju glutenu.

Zdecydowanie kupiłam go ze względu na jego wygląd - no cóż, niezwykle piękny chleb, poza tym dziwnie fascynujący przepis. Ponieważ ciabatta poradziłem sobie ręcznie, zdecydowałem, że zaryzykuję również tutaj. Najwyraźniej nie ugniatałem wystarczająco (po 40-50 minutach ugniatania moje ręce już odmówiły kontynuowania). Ale. Ponieważ miałam Extra do pieczenia mąki, postanowiłam dodać trochę glutenu i jednocześnie nauczyć się jak to zrobić. Umyłem ciasno ugniecione ciasto i dostałem kawałek gumy, który następnie udało mi się wcierać w ciasto.
Jak dziwnie pachnie ten chleb, nie mogę się równać z niczym - ani drożdżami, ani owocami, ani słodem, ani zakwasem, ani nawet chlebem w zwykłym tego słowa znaczeniu. Ma swój własny, niepowtarzalny aromat. Co więcej, nie pojawił się od razu, a gdzieś na końcu gotowości ciasta przed rozrostem iw pełni przejawiał się podczas pieczenia.
Ciasto podzieliła na dwie części, jedną włożyła do szklanego naczynia, naoliwiła i posypała mąką, tu jednak trochę oszukała - wzięła mąkę pełnoziarnistą, żeby chociaż trochę zabezpieczyć się przed przywieraniem - ciasto było bardzo cienkie. Postanowiłem, że upieczę tę część bezpośrednio w formie. Drugi kawałek też kładę na garowni w szklanym naczyniu, ale przed pieczeniem kładę masę na gorącej ceramicznej blasze wyłożonej pergaminem. Ciasto oczywiście czołgało się i okazało się bardziej jak ciasto, ale było w nim więcej dużych bąbelków
Skórka wilgotna, sucha, smaczna.





Misha, dzięki za przepis.

Cześć Stella!
Oblizałem wargi na tym twoim chlebie od kilku lat! Ale dopóki nie miałem prawdziwej ugniatarki, nic oczywiście nie działało. Oznacza to, że był mikser do ciasta i mocny, ale nie każdy może zagnieść ciasto. Zależy to również od kształtu haczyka. A potem zrobiłem sobie prezent - kupiłem mikser Bosch !!! Wreszcie zobaczyłem, czym jest ten test szyby !!!


A oto chleb:


Tak jak to opisałeś: miękki miękisz, smak, zapach chleba!
Dzięki za przepis!

kisuri, cześć! A który Boshik kupiłeś sobie (jeśli nie sekret)?

I masz wspaniały chleb !!!

[Aleksaniko]

Cześć,Aleksaniko! Dziękuję za ocenę, chleb jednak jest niezwykły.
I mam Boshika takiego:

https://www.youtube.com/w...er_embedded&v=lEEbJwpxT0U

Jest mała, miska ma tylko 3 litry. Jednocześnie można w nim zagnieść ciasto z 1 kg mąki. Ale to mi wystarcza, nigdy nie robię ciasta więcej niż 500 g. Ale on ugniata !!! ... Mikser Morphy Richards mam od dawna, dużą, planetarną misę 5 litrów, wszystko wydaje się być w porządku. Robię w nim ciasto na żytnie, na pierogi, ciasta, wychodzi świetnie. Ale ciasto, jak na ciabattę lub do tego chleba - no cóż! Nawet chałka nie zadziałała, nie wiem, o co chodzi. Gdy tylko ciasto się zbiegnie, natychmiast zaczęło czołgać się na haczyku i obracać z nim. Albo - jeśli jest bardzo płynny, to haczyk po prostu wisiał w nim, jak w zupie… Może jest to coś, czego nie umiem zrobić, nie wiem. Zrobiłem ciasto w HP. Ale w KhP ciasto na ciabat się nie sprawdza ... a ona żyła, oblizując usta w ten chleb.
A potem nadybala te miksery, szukalam w internecie jak sie ugniataja - i tyle !!! Zażądała prezentu urodzinowego, nie wyjaśniając, „dlaczego potrzebujesz kolejnego?” Nada !!! I - cóż, oczywiście, to zupełnie inna sprawa! To właściwie kombajn, ma tarkę, jest blender. Nie wziąłem maszynki do mięsa. Krótko mówiąc, jestem bękartem. Ale nie ugniata żyta, rozmazuje je na ścianie. Więc mój morfik też działa. Znowu chyba nie nadążam za czymś tutaj.
Absolutnie nie żałuję, ale gdybym kupował teraz swój pierwszy mikser, prawdopodobnie kupiłbym od razu dużego Boscha. Lub inny wysokiej jakości mikser, teraz oczywiście mam znacznie większe doświadczenie.
Powodzenia, dobry chleb! Zapytaj, czy jesteś czymś zainteresowany, wszelkie pytania są akceptowane.
Ira

Postanowiłem więc spróbować
Mój mikser oczywiście nie poradził sobie i ciasta nie było wymieszane, upieczone jak jest ...
Ale nawet ten wynik bardzo mnie ucieszył
Na pewno jeszcze trochę upieczę.

A oto nowy raport - bardzo lubimy Twój chleb, dzięki za tak wspaniały przepis

[Misha]

Jaki piękny chleb! Naprawdę chciałem upiec. Mishai jaki rodzaj słodu wziąć?

Przepis jest po prostu super, wielkie dzięki dla Mishy
Patrzyłem na zdjęcie przez długi czas i marzyłem o tym.
więc czekałem na weekend, nie było tak mocnych planów, jak wykupienie redmond 02. Położyłem ciasto i wyszedłem. Jak zwykle kilka pilnych spraw, więc ciasto nie było trzech godzin, było równe 4.
Wszystko inne robiłem ściśle według przepisu, nawet rano pobiegłem na drżenie świeżo tłoczone.Rezultat okazał się po prostu rażący, szkoda, że ​​tego chleba nie da się upiec w dni powszednie, zajmuje to dużo czasu.
Chociaż dziury nie okazały się tak duże - chociaż zrobiłem to tylko dzięki nim. Ale jaki jest miękki, puszysty, przewiewny i nie kruszy się. Zagnieść w Kenwood 010, w nim i zabezpieczyć ciasto, a następnie włożyć do kuchenki mikrofalowej z konwekcją. Ciasto było bardzo przyjemne - przewiewne a jednocześnie bardzo elastyczne.
Jedyne, o czym zapomniałem gotować na parze podczas pieczenia.
i też nie lubiłem pieczenia w formie ceramicznej, może po prostu źle go rozgrzałem tylko przez 20 minut na T 250C, spód okazał się nie smażony.
następnym razem będę eksperymentować z talerzem CRISP.
Ale na pewno będę często piec ten chleb w weekendy :-)

[img width = 180 height = 134]

Nie wiesz, dlaczego wybrałem ten chleb? Teraz nie ma piekarnika, ale mimo to upiekłam 110 stopni w multicookerze, 1 godzina 20 minut. Można było ustawić wyższą temperaturę, skórka okazała się cienka i niezbyt smażona. Grillowany wierzch. Zagniatałem rękami, po godzinie ugniatałem i złożyłem, po trzech godzinach lekko złożyłem i zwinąłem w lekką bułkę.


Misha, dzięki za przepis

Bardzo chciałem upiec ten chleb ... Mogę powiedzieć, że bardzo mi się podobał, ze skórką i wilgotnym wnętrzem ... ale ciasto jest tak płynne ... że nie mogłem nawet w żaden sposób go uformować .. , Musiałem to wylać, po prostu wlać do foremki i piekarnika… Nie wiedziałem, co się stanie… no cóż! Zrobiłam wszystko według przepisu !!!

Znowu upiekłam ten chleb ... zredukowałam wodę o 30 g, tak się stało ... bardzo smaczne ...

[Helen]

Helen, Ja też szczerze starałem się upiec z przepisu. Kuchnia jechała przez pół godziny na daczy, z różnymi prędkościami. Nie zebrane w koloboku. Może winna jest wilgotność?
W rezultacie przeniosłem go również do wolnej kuchenki i tam upiekłem z zamachem. Okazało się pyszne, ale wyraźnie nie to, co mówi przepis.

[Veta]

Veta, ten, drugi ... zebrał się w bułkę, wypadł za ściany ... a ciasto było tak błyszczące ... a po wyrównywaniu ... nadal nie mogłem go złożyć, żeby zrobić palenisko ... też musiałem w formie ... piekłam w ultrapro ze stożka ... było z pokrywką ... 10 minut przed końcem pieczenia pokrywka była otwarta ... i tyle ...