Chleb z dzieciństwa

u nas byli tylko miłośnicy paleniska białego („okrągłego”) i „doktoranckiego”.

)))

I pamiętam, że mama powiedziała, że ​​to pszenica i miała mąkę drugiego gatunku

Tak, a tata mi to powiedział, jednak jest osobą daleka od gotowania)

Znalazłem też przepis na szary chleb (autorstwa szefa kuchni bia46) Ona piecze swój 16-kopiejek na cieście z mąki II gatunku

w księdze przepisów 360 jest podobny przepis, na ciasto i śledzenie potrzeba czasu, może spróbuję wieczorem, ale z mieszanką pełnoziarnistą 1 i wyższą (bez sekundy) zastanawiam się co się stanie

A w dzieciństwie biało-szary kupiono za 13 kopiejek, były nawet duże szare bochenki, wydaje się, że za 28 kopiejek, i to samo z rodzynkami - kochała najbardziej)) A moja ciotka we wsi w obwodzie lipieckim bardzo lubił czarny chleb - okrągły, garbki ze wszystkich stron)))

[5]

Ale jeśli chodzi o kwas, myślę, że nadal chodzi o bakterie kwasu mlekowego, a nie tylko o kwas.

W przepisach na prosty chleb przemysłowy woda jest zapisana wszędzie. Ciasto zostało przygotowane metodą gąbczastą, metodą niesparowaną i zakwasową - taka jest kwasowość. Został doprowadzony do wymaganego składu, fermentacji przez określony czas i w określonej temperaturze w celu uzyskania pożądanego smaku i efektu. Nie dodano kwasu, a raczej go wytworzono. Sama mąka była inna!

w księdze przepisów 360 jest podobny przepis, na ciasto i śledzenie potrzeba czasu, może spróbuję wieczorem, ale z mieszanką pełnoziarnistą 1 i wyższą (bez sekundy) zastanawiam się co się stanie

Tam w księdze mąki I i II klasy są bochenki, a nie chleb. Można je oczywiście upiec jak chleb blaszany, ale nie sądzę, żeby w czasach radzieckich byli takimi „chuliganami”. Gdzieś jest jeszcze przepis na „to samo”.
Zarezerwuj "350 odmian ... ”- jedna z wielu. Oczywiście inne książki wciąż mają przepisy, wiele.

... Wszyscy piszemy o dzieciństwie, ale wszyscy mieliśmy IT od różnych lat. Mój na początku lat 70-tych.

Ja też ... Mieszkałem wtedy w Azji Środkowej, asortyment piekarni tam w różnych miastach i republikach też się różnił. Ale GOST, według których pieczono chleb, były takie same dla wszystkich. A ceny za główne rodzaje chleba były takie same ... A bułki za 9 kopiejek i bułeczki za 5 kopiejek były takie same jak w Moskwie. Pyszne! Mieliśmy też wspaniałą piekarnię w naszym mieście!
Ale w Moskwie próbowałem kalacha jako dziecko - wciąż pamiętam smak!

asya7195, tutaj omawiano również ten chleb, może znajdziesz coś odpowiedniego ...

Mariupol # 72

asya7195, tutaj omawiano również ten chleb, może znajdziesz coś odpowiedniego ...

Przeczytałem link:

Mieliśmy taki chleb zwany „Kiszyniów”, okrągły bochenek.

Voooot, aw dzieciństwie miałem okrągłego szarego "Kiszyniowa" za 16 kopiejek! Chociaż mieszkała w Azji Środkowej!

[Jadalnia]

W jeszcze szarym chlebie ...

🔗chleb

Znalazłem zapis z jej LJ usunięty przez Ludę.

Ten szary chleb zawiera już tak mało mąki żytniej, że do ciasta dostaje się tylko na zakwasie. Samo ciasto jest całkowicie zagniatane z mąką 2c.

Słowiańska
(30% obrane, 70% mąki 2c)

375g zakwasu (150g obranej mąki, 225g wody)
350g mąki 2s
2,5g drożdży (aktywuj !!!)
10g soli

10g melasy lub lekkiego miodu

150g wody

Ciasto dokładnie wymieszać, aż będzie gładkie i fermentować przez 1,5 godziny w 30C. Zwinąć w kulkę, spłaszczyć w gruby placek i pozostawić na 1 godzinę na patelni lub papierze do pieczenia, tak jak będzie się upiec, ze śluzą w dół. Piec parowy 60 minut w temperaturze 200-240C.

Jeśli chleb był upieczony na patelni, nie wyjmuj go natychmiast po upieczeniu. Pozostawić do ostygnięcia wewnątrz patelni, w przeciwnym razie będzie się marszczyć po wyjęciu. Jest miękki.
A oto kolejny ...z jej zdalnego magazynu .. (tekst autora w imieniu Ludy)
Jadalnia



Dopóki sam nie upiekłem tego chleba, nigdy nie przyszło mi do głowy, że chleb „stołowy” nie jest chlebem ze stołówek, studentów i pracowników, czyli nie tylko chlebem „stołowym”, ale że jest to nazwa określonego rodzaju chleba, który został znaleziony w absolutnie wszystkich stołówkach ZSRR.

Ten chleb wyróżnia się smakiem. Jest zupełnie inny w smaku i zapachu, a ty od razu rozpoznajesz tego nieznajomego jako boleśnie znajomego i swojego ... Powiedziałbym, że w pewnym sensie jest głównym szarym chlebem w publicznym cateringu. kwaśny jak Ryga czy Mińsk, ale absolutnie prosty i bezmyślny: szare żyto z szarą pszenicą w równych proporcjach plus łyżka cukru. To wszystko.

Podam przepis na uzupełnienie obrazka, ale odwołuję się do specjalistów, aby dowiedzieć się, jak upiec ten chleb. W żaden sposób nie kojarzy mi się z domowym jedzeniem. To jest chleb stolowski. Do jadalni. Nie brali za to pieniędzy w stołówkach, osobna opłata za ilość sztuk. Możesz wziąć tyle, ile chcesz. Posmarowali go musztardą. Zajęto ich cienką zupą stołową i do połowy pustą zupą stołową, aby nie pozostać głodnymi.

CHLEB STOŁOWY

na jedno palenisko (20 cm średnicy i 7 cm wysokości) lub jedną blaszkę w formie do pieczenia 2,1 l
ciasto
312g zakwasu (125g obrane, 188g wody)
125g obrane
250g mąki 2s
2,5 g drożdży (1,25 g suchych), aktywuj)
7,5g soli

15g cukru pudru

200g wody

Fermentuj ciasto przez 1,5 godziny w 30C do 8-11 stopni. Sprawdzać przez 35-55 min, dopóki nie podniesie się do krawędzi formy. Lepiej postawić palenisko z płaskim / płaskim ciastem bezpośrednio na papierze do pieczenia, pod folią lub z kubkiem wrzącej wody obok niego, aby powietrze było wilgotne



Przed pieczeniem można nakłuć, posypać wodą. Jeśli chleb jest paleniskiem, spłaszcz go w samym środku, w przeciwnym razie wybuchnie wulkanem. Jest w nim dużo mąki pszennej, chleb puchnie nie jak dziecko.



Piec parowy w temperaturze 190-250C przez 50 min. Pieczenie w kociołku z pokrywką jest bardzo wygodne: zarówno w kształcie, jeśli kocioł jest głęboki, jak i palenisku, jeśli chleb jest okrągły. Natychmiast po upieczeniu spryskać wodą dla uzyskania połysku.

Świetnie, zobacz, ile jest już przepisów!
Kto co zrobi - ujawniamy wyniki))



nie możesz połączyć, ale
Nie można wstawić obrazu, przepraszam
wyszedł "cud"
Według składników
mąka 1 s - 210g
mąka pełnoziarnista - 80 g
sah -15
sól -2
drożdże suszone Dr Oteker - 3
Serum 230
Chińskie wagi elektroniczne i nadal wszystko jest z dokładnością do grama, myślę, że dla pionu małych ilości to nie jest bardzo (((
Ugniatanie przez 20 minut, chłodzenie przez 20-25 minut (już nie przesiadywało) oraz w automacie do chleba Panasonic 253 dla trybu głównego
Wynik na zdjęciu za pomocą linku
Szczerze mówiąc, chciałem zrozumieć smak produktu nie premium
Smak jest tam, ale radykalnie różni się od naszego szarego chleba (((
skórka jest pyszna, prawie wszyscy jedli, ale wcale ...
Proszę, wspierajcie mnie swoimi radami i eksperymentami





W, wstawiony.
Od razu pamiętam z Księżniczki Żaby - aby podeprzeć stodołę tym chlebem)))







Diary of a Madman)))




To ja, dzień dobry!

[asya7195]

Diary of a Madman)))
To ja, dzień dobry!

asya7195, Śmiał się rano !!!

[asya7195]

asya7195, Nie zrozumiałem niczego. Nie pracowałem jeszcze z mąką 1c, prąd jest w / s + c / s, ale zrobiłbym wszystko źle. Masz sprawdzony podstawowy przepis? Tutaj możesz zacząć od tego i zacząć. Po prostu zastąp trochę mąki premium 1s i dodaj c / s, no cóż, sprawdź bułkę

Czy na całkowitą ilość mąki (290 g) jest dużo płynu (230 g)?
Nie rozumiem, o co chodzi

Ugniatanie 20 min, chłodzenie 20-25 min

A masło?

Nie było oleju.
Położyłem go na ugniataniu na około 20 minut
bułka była absolutnie normalna
następnie wyciągnąłem go i odstawiłem zgodnie z zaleceniami do ostygnięcia (przeczytałem to we wskazówkach do pracy z mąką pełnoziarnistą)
potem ponownie włożyła wiadro do wypiekacza do chleba i uruchomiła tryb główny (również z przepisu, nie wymyśliła sama)
Pomyślałem o włączeniu trybu pełnego ziarna, ale potem postanowiłem zrobić to zgodnie z zaleceniami
wydawało mi się, że jest tylko dużo płynu ... ciasto wyglądało dobrze

Mam Gorenje BM900AL, po prostu ładuję wszystko, nawet trochę ignorując zalecenia (olej + płyn z rozpuszczonym cukrem i solą, mąka + drożdże) i to wszystko. Po drugiej partii wyjmuję szpatułkę. Wszystkie eksperymenty przeprowadzam zaczynając od podstawowego, stopniowo coś zmieniając: albo program, albo proporcje różnych rodzajów mąki, płyn (pieczyłam chleb w bulionie), dodatki. Przez rok nie było żadnych przebić. Wolę też miarki, wagi używam tylko do mąki i płynu



Dzisiaj poszukam mąki 1c, spróbuję też się nią pobawić

Mariana Aga miała chleb sitkowy. Należy spróbować. Jest ciasto na zimno i mąka jak mąka 2-stopniowa. Szarawe z okruchami gumy. Miała też nabiał, również drugiej klasy. Chleb z serii, która drugiego dnia staje się smaczniejsza i bardziej aromatyczna. Spróbuj wyszukać.
(A może nie druga klasa, ale pierwsza - nie pamiętam dokładnie)

[Tusya Tasya]

Tusya Tasya, tutaj na miejscu?

Nie, w internecie.

Ok dzięki!

[Tusya Tasya]

Jestem pewien, że chleb z dzieciństwa jest niebezpieczny! Cóż, nie zdobywaj tego miękiszu i nie smakuj w ten sposób w bezpieczny sposób.
O jaki rodzaj ciasta chodzi.
Tusya Tasyasitko jest bardzo smaczne, ale to nie to, sito jest luźniejsze, skórka nie jest wyraźna i jest kremowy smak (no cóż, według moich odczuć z dzieciństwa)

[R]

chleb z dzieciństwa jest niebezpieczny!

?!

UpsRny?

Jestem przekonany, że chleb z dzieciństwa jest ostry! Cóż, takiego miękiszu i takiego smaku nie da się w bezpieczny sposób dostać.

Czy nie mógł być na zaczynie?

[Masyusha]

Masyusha, El, o zakwasie… Nie wiem. Czy upiekłeś wcześniej chleb produkcyjny na zakwasie? ... Swoją drogą piszę o latach osiemdziesiątych.
Moim zdaniem chleb na zakwasie.

[IRINA]

IRINA, dopiero za 70-80 lat piekli, ale w małych miasteczkach i na wsiach. Ciotka na wsi piekła chleb na zakwasie, był bardzo smaczny i różnił się od dzisiejszego chleba na zakwasie. Dowiedzieliśmy się, że był zakwaszony, gdy przeszli na drożdże i zmienił się smak

W przepisach na prosty chleb przemysłowy woda jest zapisana wszędzie. Ciasto zostało przygotowane metodą gąbczastą, metodą niesparowaną i zakwasową - taka jest kwasowość. Został doprowadzony do wymaganego składu, fermentacji przez określony czas i w określonej temperaturze w celu uzyskania pożądanego smaku i efektu. Nie dodano kwasu, a raczej go wytworzono. Sama mąka była inna!

Tak, zgadzam się, że w piekarniach osiągnięto w ten sposób pewną kwasowość chleba. Tylko mini-piekarnie naprawdę mogły sobie pozwolić na stosowanie zakwasu.
Oto fragment artykułu z przepisem i technologią produkcji chleba Kiszyniów:
... sposób wypieku chleba „Kiszyniów”, zgodnie z którym ciasto przygotowywane jest metodą biszkoptową oraz na cieście płynnym z mąki pszennej I i II gatunku, w tym przygotowanie ciasta, w tym mieszanie pszenicy II gatunku mąka, drożdże prasowane, część wody przewidziana w przepisie, następnie fermentacja, przygotowanie ciasta z mąki, ciasto, sól i woda pozostała zgodnie z recepturą, fermentacja przygotowanego ciasta, jego krojenie, rozrost powstałe kawałki ciasta i wypieki oraz składniki do produkcji ciasta pobiera się w następującej ilości, kg:
Mąka pszenna do pieczenia 2 stopnie 30,0
Drożdże piekarskie prasowane 1.0
Woda 41-43,
czas fermentacji ciasta 210-240 minut do uzyskania końcowej kwasowości 4,5-5,0 stopni, czas fermentacji ciasta 40-90 minut do uzyskania końcowej kwasowości 4,5 stopnia (Zbiór instrukcji technologicznych do produkcja pieczywa i wyrobów piekarniczych. M., 1989).
składniki ciasta są pobierane w następującym stosunku:
Mąka pszenna wypiekana 1 stopień 30.0
-------------------------------------- 2 stopnie 40,0
Sól jadalna 1.5
Woda Według obliczeń
Ciasto Wszystko ... ”
Tak więc to dobrze dojrzałe ciasto najprawdopodobniej nadało temu posmakowi „szarego” chleba.
Szkoda, że ​​nie sposób jeszcze kupić mąki w 2 gatunkach… Naprawdę chcę tego spróbować!

[asya7195]

asya7195, Sprawdź moje przepisy. Mieliśmy we wsi piekarnię i wielu nauczyło się, jak upiec taki chleb.
Może jeszcze trzeba nad nimi popracować i taki chleb będzie właśnie taki.

Świetnie, zobacz, ile jest już przepisów!
Kto co zrobi - ujawniamy wyniki))

asya7195, mamy podobny chleb i jest teraz sprzedawany pod nazwą Arnaut Kievsky.
Tutaj na stronie jest taki przepis, zrobiłem to tak, ale bez zdjęcia spróbuj, to jest najbardziej podobne w smaku i wyglądzie do tego, od którego zaczął się temat.
Chleb Kievskaya Arnautka (piekarnik)

Szkoda, że ​​nie ma jeszcze możliwości kupienia mąki w 2 gatunkach ... Naprawdę chcę tego spróbować!

Czy ta opcja nie jest odpowiednia?

🔗

Mariana Aga miała chleb sitkowy

tutaj na miejscu?

Nie, w internecie.

Usunąłem wszystko dawno temu. Luda wyczyściła wszystkie swoje czasopisma .. W odpowiednim czasie skopiowałem to, co mnie interesowało. Sito to ziarniste ziarno. Mam ten przepis.
Na trzeciej stronie jest chleb stołowy od Ludy, pisze, że to szary chleb… spójrz, może ten przepis…

[Westa]

Westa, Svetlana, dziękuję, zobaczę, co jeszcze możesz u nich zamówić ... Kto by pomyślał wcześniej, że ta druga mąka będzie kosztować więcej niż najwyższa!

mąka drugiego gatunku

W ogóle go nie mamy .. W Niemczech kupuję w razie potrzeby ..
Ja też to znalazłem ...

Chleb z Zurychu
ciasto:
200 gram mąki pszennej szarej (mam mieszankę żyta i pszenicy)
3 g świeżych drożdży
130 g wody
17 gram zakwasu (jeśli go nie masz, możesz pominąć ten element)

ciasto:
300 gram mąki pszennej szarej (znowu mam mieszankę żyta i pszenicy)
130 g wody
8 g świeżych drożdży
2 łyżeczki Sól
1 łyżeczka cukier (melasa)

Wymieszaj wszystkie składniki na ciasto, dobrze ugniataj i pozostaw w temperaturze pokojowej na 6-8 godzin. lub przez godzinę w temperaturze pokojowej, a następnie wstaw do lodówki na noc.

Po upływie wyznaczonego czasu wymieszaj wodę i drożdże na ciasto główne, dodaj cukier i odstaw na 10 minut do uformowania nakrętki. Dodać mąkę i ciasto w kawałkach, dobrze zagnieść, pod koniec ugniatania posolić. Pozostaw na 1 godzinę, ale ponownie ugniataj po 30 minutach.

Uformuj bochenek (w przypadku chleba zuryskiego kształt przypomina bardzo grubą bagietkę, wydłużoną, ale jednocześnie obszerną). Posyp mąką i odstaw na godzinę do wyrośnięcia.

Rozgrzej piekarnik do 220 stopni za pomocą kamienia lub blachy do pieczenia. Przenieś bochenek do kamienia i wykonaj kilka cięć. Piecz przez 15 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 stopni i piecz przez kolejne 35-40 minut. Ostudzić na kratce.
moje komentarze: Bardzo podobał mi się smak chleba, taki prawdziwy, miękki. miękisz z wieloma małymi dziurkami i bardzo elastyczny, nie kruszy się. Ciasto robiła rano, wychodząc do pracy, po 8 godzinach ugniatała ciasto główne.
🔗

[asya7195]

Nie widzę zdjęcia asya7195
Chleb z dzieciństwa # 57
Czy ktoś widzi ??

Nie widzę też zdjęcia ...

nie widzę

Nie widzę.

Czy ktoś widzi ??

nie..

dziwne, ale rozumiem, o co chodzi

Cóż, to właśnie wyciągnąłem rano z wypiekacza do chleba
Przepis jest taki sam, bez wstępnego ugniatania, dodaje się 1 łyżkę stołową w celu wyhodowania oleju, mąka to mieszanka pełnego ziarna i premium, a nie pierwsza jak ostatnio
Wszystkie składniki są wkładane w tym samym czasie i tryb z pełnym ziarnem ...
Mój miękisz zawsze okazuje się żółtawo-szarawy, ale powinien być jasnoszary
Jaka chemia może to określić? Czy to mąka?
Zdałam sobie sprawę z ciasta, spróbuję w garderobie, bo nie wychodzi przed po pracy (((
Naprawdę nie mogę się doczekać twoich rad i rozważań)
W rzeczywistości miękisz jest bardziej żółty

Czy to mąka?

spróbuj ze skórką i mąką 2c. chleb stołowy. przepis znajduje się na trzeciej stronie.

To tutaj wymyśliłem mąkę 1,2 i pełnoziarnistą. „Mój” chleb nie jest z 2 odmian (((ta mąka daje zupełnie inny smak i kolor. Może jest obecny, ale nie jedna trzecia nie jedna czwarta, na pewno nie tylko od niego) ((dostałem dobry i smaczny chleb Arnautka zrobiła. Do smaku i koloru nie pasuje. Może na razie zostawię ten temat. Wskazówka rozwiązania może przyjść sama z czasem, ale nie, nie.W tym czasie próbowałem wielu rzeczy, wiele się nauczyłem. Ogromne podziękowania dla wszystkich, którzy udzielili porad!

Mój mąż i ja tylko zapamiętaliśmy ten chleb, szkoda, że ​​nie ma przepisu ...

[asya7195]

asya7195, nie ma czasu na przeczytanie wszystkich postów. Nie tak dawno upiekłam szary chleb na zakwasie. Wydawało mi się bardzo podobne do tego, które jadłem w Anapie wiele lat temu. Myślę, że to był zaczyn, który nadał posmak temu chlebowi. Wypiekłam z mieszanki mąki pszennej premium, c / s i 1 gatunku.

Jaki masz kolor?



Szukałem nawet zdjęć w Yandex ... pasujących do wyglądu. Nie odnaleziono.
Problem w tym, że może mamy na myśli trochę inny chleb




Mam na myśli jasnoszary bez beżu, bez żółtego



Bez smaku otrębów, bez smaku pełnego ziarna (((



Kiedy jesz ciasto drożdżowe w cieście, zrobionym na biszkopcie lub w sposób niesparowany, podstawowy smak jest nadal dość powszechny. Nie pracowałem na zakwasie, jadłem czarny chleb zarówno na zakwasie, jak i na drożdżach, ale wyczuwalny jest podstawowy smak mąki żytniej i / lub słodu, prawda? Więc wątpię w smak mąki II gatunku ((jest zbyt wyjątkowa

[asya7195]

asya7195Pieczywo szare piekłam tylko z mąki I gatunku, II gatunku nie widzieliśmy w sprzedaży. Kolor jest jasnoszary, a zakwas pszenny, bez posmaku mąki żytniej. Smak był dokładnie taki, jaki zapamiętałem z młodości. Szczególnie połamany kawałek z zimnym mlekiem.

Czy można gdzieś zobaczyć swój przepis?

[asya7195]

asya7195, był to poprawiony przepis na chleb pszenny na zakwasie. Jeśli się nie mylę, na stronie Bread Mills przepis na francuską bułkę. Albo inny. Cały czas eksperymentuję

Dzięki, spojrzę!

Cześć wszystkim!
Jestem w tym nowy. Temat szarego pieczywa jest bardzo bliski. Chcę dodać. Taki szary chleb wypieka się dziś w Abchazji. W Liselidze. Może ktoś stamtąd dowie się przepisu?

[Helena]

Może ktoś stamtąd dowie się przepisu?

Helena, chleb z automatu do chleba i chleb z pieca bardzo różnią się smakiem i zapachem. W tym chleb z piekarni lub z pieca. Zależy od tego, gdzie dokładnie chleb jest pieczony.
Dlatego pieczenie chleba można powtórzyć tylko według przepisu, z dowolnego źródła, regionu, miejscowości ... ale efekt będzie zupełnie inny