Szynka ROLL

Szynka ROLL

Kategoria: Dania mięsne

Składniki
* Gicz wieprzowa (bez kości) + miąższ z łopatki	1 kg.
* Sól azotynowa	18-20 g.
* Ground Muscat	0,5 g
* Papryka, h / ostra.	1 g
* Kolendra mol.	0,5 łyżeczki
* Czosnek suszony / gran.	0,5 łyżeczki

Metoda gotowania

• Pokrój golonkę wzdłuż, bez kości. Dodaj dowolne mięso do pełnego kilograma (mam łopatkę wieprzową). Lekko odbijamy kawałki mięsa i samą golonkę młotkiem, przykrywając folią. Posyp solą, starając się pokryć całą powierzchnię kawałków. Złożyć filiżankę, przykryć i wstawić do lodówki na jeden dzień.
• Teraz musimy dodać smaku obrabianemu przedmiotowi. Aby to zrobić, mierzymy przyprawy.
• Kładziemy trzon na stole. Posyp powierzchnię i kawałki mięsa aromatycznymi dodatkami.
• Na warstwie cholewki układamy dodatkowe kawałki, łącząc końce skóry. Okazuje się, że jest to całkiem urocza bułka. Wkładamy go do przygotowanej wcześniej szynki (wkładamy do niej worek do pieczenia).
• Składanie konstrukcji - owinąć górną część rolki dodatkowymi krawędziami torby. Zamykamy górną pokrywę, zakładamy sprężyny.
• Wstawiliśmy do lodówki na kolejny dzień.
• Zacznijmy gotować. Maszynkę do szynki umieszczamy w misce multicooker (na dnie zawsze kładę silikonową matę z siatki). Napełnij wodą. Zamykamy i ustawiamy parametr - „Multipowar - 80 * C - 5 godzin”
• Po pewnym czasie zdejmujemy szynkę i przygotowujemy do niej szokowe chłodzenie. Albo w bieżącej wodzie z lodem, albo w zaspie, co robię w zależności od pory roku, przez co najmniej godzinę. Wstaw do lodówki na 8-10 godzin, aby się ustabilizował.
• Bułka ma nieco bardziej szorstką konsystencję niż szynka, ponieważ nie jest zagniatana na nitki. Skóra gęsto gumowata, przyjemna do żucia. Ale jeśli ci się nie podoba, możesz go usunąć, oddzielając go jak muszlę. Aromat i kolor szynkowy, przyjemny.
• Mieszankę korzenno-aromatyczną można wybrać według własnego gustu.
• Nie zaniedbuj stosowania azotynów ze względów bezpieczeństwa (salmonelloza, botulizm)

Uwaga

Na wyjściu temperatura w korpusie rolki wynosi 70 * С

Natasza, piękna. Bezpośrednio to, czego szukałem, ale nie mogłem znaleźć. Podziękować. Poszedłem za kostkę.

[Natasza]

Nie kupiłem golonka jako specjalista. Jakoś poszliśmy na mięso - zabrali z powrotem. Pocięli go, ale kostka pozostała. Więc zrobiła z niej nonechę. I skracali, mięsa do kilograma nie starczyło, więc dodałem część łopatkową.



Nataszai co najważniejsze proste w wykonaniu.

Natul, co za piękno!
Siadam i oblizuję usta. W tej chwili odciąłbym bardzo kusmanchik!
Więcej dla mnie! Więcej, więcej i można obejść się bez chleba.
ZdOrovsky roll.
Mamy nawet dobry sklep z kostkami po 149 rubli za kg.
Jutro tam pojadę.
Natul, dzięki za przepis!

Natasza, a co najważniejsze prosta w wykonaniu.

To jest tak ważne. Wszyscy szukam idealnego mięsa na proste i szynkę. Bardzo się starałem - czegoś brakuje, ale tu chuyka po prostu pachnie

Klasa! Chcieć!
Jak przedstawić to arcydzieło bez azotynów i szynki ?!

[Natasza]

Jak przedstawić to arcydzieło bez azotynów i szynki

Galin bez szynki - to elementarne - tak to widzę - zawijać ją w jedzenie. folia, owinąć folią, owinąć ramką z nici, aby zachować jej kształt i do przodu))
Teraz o azotynach - teoretycznie da się to zrobić, ALE szynki nie będzie smaku, o słowie W OGÓLE. A okres wdrożenia będzie krótki (zwykle nie jest potrzebny, patamu shty ... rozpada się szybciej niż szybki))

Bardzo próbowałem - czegoś brakuje, ale tutaj chuyka po prostu pachnie

Nataszaw każdym razie musisz zrobić i eksperymentować.Zgadzam się, że inne mięso, inny smak, który nie zawsze pasuje. Ważny jest również bukiet zapachowy towarzyszący DOWOLNEJ potrawie.

Galin bez szynki - to elementarne - tak to widzę - zawijać ją w jedzenie. folia, zawiń w folię, owiń ramką z nici, aby zachować jej kształt i do przodu))

Teraz o azotynach - teoretycznie da się to zrobić, ALE szynki nie będzie smaku, o słowie W OGÓLE. A okres realizacji będzie krótki (zwykle nie jest potrzebny, patAmu shty ... rozpada się szybciej niż szybki))

Podziękować. Zawsze kategorycznie sprzeciwiałem się soli azotynowej, ale patrząc na tę wspaniałą bułkę, naprawdę o tym myślałem.
Szkoda, że ​​nie można kupić torebki tej chemii do testów w najbliższej aptece.

Szkoda, że ​​nie można kupić torebki tej chemii do testów w najbliższej aptece.

Co dałby ci taki test? Zapewniam - nikt nie zemdleje, nikt nie będzie miał problemów z przewodem pokarmowym. W żaden sposób nie smakuje, z wyjątkiem wyraźnej szynki.
Byłam zagorzałym przeciwnikiem, a mój mąż jest jeszcze bardziej „żarliwy”)) Ale po przeczytaniu wielu artykułów, przejrzeniu wielu forów, kiełbasa i kiełbasa, zdecydowałam. Mąż zgodził się z wieloma argumentami praktykujących.
Co więcej, taki malutki azotyn jest zawarty w tej soli. A przecież niewiele osób uważa, że ​​ten środek konserwujący jest OBOWIĄZKOWY w kupowanych w sklepach mięsach i wędlinach. Ale każdy kupuje, je i się nie boi. A w domu boją się gotować. Ale nie mam zamiaru namawiać do korzystania. Takie są moje myśli na głos, gdy szedłem ścieżką do tego suplementu.

Bardzo apetyczna szynka !!!
Mam szynkę Teskomovsky, czy mam w niej też mięso w torbie do pieczenia?

[Natasza]

Kiedyś kupiłem Velkomovsky'ego w sklepie „Marble Roll” i bardzo mi się podobał jego smak i od tego czasu kupuję go tak, jak widzę go na ladzie. Więc ta rolka wygląda jeden do jednego, tak jak ta, którą ty Natasza ugotuj i udostępnij przepis. Na zakupionej bułce skóra jest miękka, obgryzająca usta. Oto jak osiągnąć taką miękkość w rolce? Obawiam się, że skóra nie będzie tak miękka, będzie twarda lub nawet twarda. Czy można nieznacznie zwiększyć temperaturę gotowania, czy też lepiej przedłużyć czas gotowania? Ogromne DZIĘKUJEMY za przepis, którego szukałem od dawna bez powodzenia !!!

[Galina]

Może nieznacznie zwiększyć temperaturę gotowania

Jeśli używasz azotynów, nie można podnieść temperatury. Ale możesz wydłużyć czas.




Galina, Nawet nie wiem, jak oni to robią w Teskomovskiej. Nigdy go nie miałem.
Dziękuję za miłe słowa !!!



Cicha sympatia, na zdrowie i dziękuję za zatrzymanie się i docenienie.

Osobiście gotuję całą kiełbasę i szynkę tylko z azotynami! Nie umieszczam go tylko w kiełbasach i parówkach, ponieważ podczas gotowania we wrzącej wodzie azotyn rozkłada się, a produkty odbarwiają się, smak nie odbija się w porównaniu do gotowania w niskiej temperaturze. I nie mogę przestać patrzeć na rolkę, patrzę i patrzę!

[cicha sympatia]

cicha sympatia, Ja też nie wrzucam SASISKI jeśli robię tak szybko. A jeśli tak, żeby pachniały „kiełbasą” i położyły się (trochę zamrażam), to dodam azotyn.

[ANGELINA BLACKwięcej]

ANGELINA BLACKwięcej, Natasza, daj więcej szczegółów na temat kiełbasek, co?

Natasza, daj więcej szczegółów na temat kiełbasek, co?

Więc co tu omawiać? Nawet nie tworzę przepisu, bo robi się to intuicyjnie, fantastycznie i dzięki obecności produktów.

Zasada jest taka - kroję mięso, zamrażam. Kilka razy przepuszczam przez bardzo drobny ruszt maszynki do mięsa, a czasem w kombajnie brutalnie rozbijam na emulsję))
Dodaję sól azotynową i przyprawy. Mieszam z mikserem planetarnym. Śledzę temperaturę mielonego mięsa (u mnie zwykle nie przekracza 8-9 * C.
Nadziewam osłonkę kiełbasianą (ten proces wybija mnie z koleiny - emulsja jest trudna do przejścia przez maszynkę do mięsa do osłonki, ale teraz kupiłam strzykawkę do farszu i mam nadzieję, że będzie dla mnie) Shchastye ulga w tej sprawie) Przekręcam tę kiełbasę na małe, bandażuję. Wstawiam je do wolnej kuchenki i gotuję w 75 * C przez około godzinę (od momentu, gdy ta temperatura jest ustalona).Może to dużo jak na kiełbaski (ale szczerze mówiąc rzadko je robię, więc nie zawracam sobie głowy opracowywaniem dla nich kompetentnego algorytmu))
Cóż, wtedy trzeba go szybko ostudzić i włożyć do lodówki (zwykle kończę gotowanie wieczorem i zostawiam w holu na noc) Coś takiego.
Tak… zapomniałem też napisać, że do kiełbas dodaję mleko z lodem.

Mamy nawet dobry sklep z kostkami po 149 rubli za kg.

Rit, nasze kostki kosztują 60 rubli / kg. Ale trzeba jechać za nimi wcześnie rano (takich sprytnych miłośników kierownicy)

Azotyny 20g na kg wagi? Możesz strzykawkę Ipro? Gdzie, co, ile jest to wygodne? Po raz pierwszy lubię to wszystko robić tak samo, zgodnie z przepisem, aby zrozumieć algorytm, a potem odgrywam.

Azotyny 20g na kg wagi? Możesz strzykawkę Ipro? Gdzie, co, ile jest to wygodne? Po raz pierwszy lubię to wszystko robić tak samo, zgodnie z przepisem, aby zrozumieć algorytm, a potem odgrywam.

Dwadzieścia gramów soli na kilogram surowego mięsa to dość standardowa proporcja. Osobiście wkładam nie więcej niż 18 g (w kiełbasach ogólnie 15)
Strzykawka:

🔗

Praca z nim jest dla mnie bardzo wygodna. Ale jeśli przetwarzasz duże ilości, oczywiście potrzebna jest odpowiednia, duża strzykawka.

Po raz pierwszy lubię to wszystko robić tak samo, zgodnie z przepisem, aby zrozumieć algorytm, a potem odgrywam.

Natasza, jesteś artystką!

[Natasza]

Natasza, Swoje kiełbaski robię w ten sam sposób, używając tej samej technologii. Dopiero gdy rozbiję mięso mielone w blenderze z mlekiem, przyprawami i solą, dodaję też specjalny dodatek do kiełbas z cytrynianem. Nie powoduje pęcznienia bulionu podczas obróbki cieplnej, zagęszcza mięso mielone, sprawia, że ​​kiełbasy są gęste, nie luźne, czyli prawie produkcyjne (magazynowe). Nazywa się „kiełbasą kremlowską” i kupił ją w Yem.-ki. Długo nie gotuję kiełbasek, wystarczy je dwukrotnie polać wrzątkiem z czajnika i na małym ogniu przez 25-30 minut. trzymaj, nie pozwalając wodzie zagotować. Gotuję kiełbaski-15min, kiełbaski 25-30min. Wszystkie potrawy polewam zimną wodą. Gorące można spożyć od razu, ale jak reszta ostygnie, to wstawiam je do zamrażarki w prostym opakowaniu. pakiet. Przed użyciem rozmrozić w lodówce. Do kiełbas drobiowych sól kładę 15-16g. Na wieprzowinę-18gr. Czasami paruję w koszu parowym, jeśli nie chcę zadzierać z muszlą. Zawijam go w kilka warstw w folię.

Przed użyciem rozmrozić w lodówce

Po co? Wychodzę prosto z zamrażarki do wrzącej wody.

[Na]

Po co? Wychodzę prosto z zamrażarki do wrzącej wody.

Na, więc Valya pisze o gotowych))

[Natasza]

Nataszaco za pyszny kęs

[Albina]

AlbinaDziękuje za komplement.

Natasza, w końcu zrobiłem coś wczoraj, ale włożyłem to do gotowania, ale temperatura kreskówki była zła, w środku było tylko 45 stopni, włożyłem go ponownie. Rano wszystko wydaje się być w porządku. Nie przetrawiłeś tego? Co się dzieje bez rozpadu? W myśli

[Natasza]

Nataszachociaż mój multicooker trochę kłamie pod względem temperatury, to nadal utrzymuje ją w dopuszczalnym zakresie. Po ugotowaniu rolka miała temperaturę wewnętrzną 69 ° C (nieco mniej niż 70 ° C). Nie rozpadałem się, był monolityczny i dobrze wycięty.
Jedyne zastrzeżenie, świńska skóra była trochę gumowata, ale nie liczyliśmy tego jako minus. Była przyjemnie taka krucha))

[ANGELINA BLACKwięcej]

ANGELINA BLACKwięcej,
Natasza, Wiele razy gotuję golonkę. Golonki kupuję w sklepie YES, tam są bardzo dobre, mięso. Robię to w szybkowarze głowy, w szynkarni Teskomovsky. Program grzewczy 80 *. Po 3,5 godzinach wewnątrz 77 *. W ciągu tych 30 'temperatura nie zmienia się. Na wszelki wypadek trzymam jeszcze pół godziny i szokowe chłodzenie. Świetny przepis! Bardzo Ci za to dziękuję.

[Alexandra]

Świetny przepis! Bardzo Ci za to dziękuję.

Alexandra, dla dobrego zdrowia !!!!!