Mielenie mąki na chleb w domu

dokumenty żywnościowe

Na ziarnach nie jest napisane, czy to ich dokument. Ale to, co opisujesz, a priori, nie może być jedzeniem.
Nawet grube ziarna nie powinny mieć obcego zapachu (stęchły, słodowy, spleśniały, zgniły)!

[OgneLo]

OgneLoMarinochka, tak pomyślałem, zapytał, powiedziano mi, że mówią, to jest, gdy jest dużo zboża, dlatego taki zapach. Krótko mówiąc odszedłem pod wrażeniem, kupiłem dziś małą paczkę żytniej eko mąki na zakwas - jak nie znajdę zwykłego żyta to przynajmniej coś do karmienia jutro ... dzieci podjechały, śmieją się, dyskutują imię nowego mieszkańca lodówki.
Zacznę liczyć kulturę starterową - zamroziłem już jednego dublera i znalazłem zaschnięcie zakwasu. Chociaż nie ma ziarna, należy znaleźć przynajmniej sposoby na zachowanie zakwasu. Jutro nakarmię i wysuszę drugą dublerkę.
Swoją drogą przypomniałem sobie, że dziewczyny szukały sitka do bardzo drobnego mielenia - mam domowe sito, specjalnie do mąki, a mój tata też zrobił to z jakiejś metalizowanej, tak cienkiej siatki. Takie kratki widziałem w dzieciństwie na oknach. Jaki rodzaj siatki, nie wiem. Może jakaś konstrukcja? Wcześniej był wykonany z improwizowanych środków. Położyłem go na okrągłej drewnianej ramie wykonanej ze zwykłego sita. Doskonale przesiewa. Nawet nie widzę na nim komórek. To prawda, ma już tyle lat… Nie pamiętam nawet, czy są teraz takie sita, które wykorzystywałyby samą ramę. Plastikowe szelki nie będą działać. Może ta informacja popchnie cię we właściwym kierunku.

wychodzi jeden z najsmaczniejszych chlebów z mąki jaglanej

czy to prawda? i szczegóły?

Jest jeszcze jedna opcja - możesz kupić gluten

tak, tak naprawdę nie oszczędza, możemy powiedzieć, że nie oszczędza

widać mąkę mocną, ciasto z niej niejako przyjazne, elastyczne, bez wiotkości i zbędnej kruchości, nawet płyn nie rozprowadza się zbytnio, wyskakuje i rozciąga wszystko za łopatką i nie pęka.

Od dawna nie spotkałem mocnej udręki, tylko tańce z tamburynami z ciastem

dziewczyny, powiedz mi.
kupiłeś orkisz, przesiać po zmieleniu? czy będzie to mąka c / z?

Od dawna nie spotkałem mocnej udręki, tylko tańce z tamburynami z ciastem

Czasami w prodzhe miga „Alekseevskaya”, z budżetu najbardziej mi się podobało, a dodatek żółtej kaszy manny pomaga.

kupiłeś orkisz, przesiać po zmieleniu? czy będzie to mąka c / z?

Tak, to jest mąka c / h. Nie przesiewam mąki, nie widzę sensu.

[Korona]

Korona,
A ja właśnie zająłem się glutenem… Dlaczego nie przesiać mąki? Rozumiem, że po młynie trzeba chwilę wytrzymać mąkę - kilka dni - przesiać / włożyć wszystkie przesiane z powrotem, a następnie zacząć chleb

[kartinka]

kartinkamąkę przesiewa się, aby nasycić się tlenem i pozbyć się ewentualnych obcych wtrąceń, ale świeżo zmielona mąka nie ma czasu na ciasto, a ja przeglądam wszystkie zboża w poszukiwaniu śmieci. Siewam też mąkę przez kubek z sitkiem i czasami wyskakują z niego ziarna, nie lubię tego. Ziarna - z grubego mielenia nie mielę wcale na drobny pył.
Co do uspokojenia, a dokładnie mąki pszennej, zajmuje to cały miesiąc, więc zawsze wytrzymuję mąkę sklepową i przesiewam ją przed ugniataniem.

czy to prawda? i szczegóły?

Smak i kolor, jak mówią. HP Panasonic.

4. Chleb z mąką jaglaną.
Chleb bardzo przytulny, łatwy do zrobienia, ale trudny w smaku, przepis podobny do głównego z instrukcji.
Suche: na wadze - 1 łyżka. l. wabiki + stół 6. łyżki mąki jaglanej + 2 łyżki. l. żyto + dodaj do 400 g pszenicy (opcja - 1 łyżka.l kasza manna - kasza manna z pszenicy durum, 70-75 g mąki jaglanej, 100 g mąki pszennej I gatunku, do reszty dodaje się premię pszenną do 400 g).
Płyn: 280-290 ml wody, 1 łyżka. l. cukier, 1 łyżeczka. sól, 2 łyżki. l. mleko w proszku - zamieszaj.
Na dole - 1 łyżeczka drożdży, następnie - sucha, płynna, 1,5 łyżki. l. zmiękczone masło (!) masło.
Tryb - podstawowy, rozmiar M, crust - opcjonalny.
Jest to również możliwe z piecem kukurydzianym i płatkami owsianymi. Wtedy masło niekoniecznie jest masłem. Ale ich smak nie jest niczym specjalnym. Z kaszą gryczaną - wyjątkowe, tak. Do smaku wystarczy 2-3 łyżki stołowe.

[NatalyaB]

NatalyaBJa tylko przetestowałem swoje kruszywa na temat mielenia, idealnie robi to wyszukany proszek z cukru, ale gryki nie brałem - mielę w siekaczu firmy Kesha, wtedy ten test określę mielenie w chlebie.
Nie wiem dlaczego byliśmy kilka lat temu na południu, we wsi jest mała piekarnia, do zamrażarki wsypali mąkę na jeden dzień, nie pytałem, bo nie zawracałem sobie wtedy głowy wszystkimi rodzaje pieczywa, surowe kiełbasy.

Rozumiem, że po młynie trzeba chwilę wytrzymać mąkę - kilka dni - przesiać / włożyć wszystkie przesiane z powrotem, a następnie zacząć chleb

Nie rozumiem manipulacji. Po co przesiewać, jeśli wszystko wróciło do kupy?
wyjaśnij, pliz

a co po zmieleniu trzeba wytrzymać miesiąc? i chciałem iść prosto ze statku na bal

Nie rozumiem manipulacji. Po co przesiewać, jeśli wszystko wróciło do kupy?

Nasycenie mąki powietrzem poprawia działanie drożdży / mikroorganizmów i przyczynia się do lepszego wyrastania ciasta.

a co po zmieleniu trzeba wytrzymać miesiąc? i chciałem iść prosto ze statku na bal

Czytałem, że mąka pszenna potrzebuje około miesiąca na leżenie po zmieleniu (nie pamiętam dlaczego :-)), obserwuję to z mąką sklepową, ale nie z mąką domowej roboty.

„Natasza! Rozumiem, że wysyłam Cię bardzo daleko, ale przywieźli mi z Izraela sito 60 mesh. Siatka (angielska siatka - oczko, oczko, oczko) - liczba otworów na 1 cal liniowy (25,4 mm). "

Możesz przyjrzeć się bliżej.
„Sita laboratoryjne” Google.
Wielkość ogniw wynosi od 0,02 mm, jeśli się nie mylę.

[Alexey 2019]

Alexey 2019, Alexei! Stało się to dla mnie interesujące! Na pewno będę wyglądać! Poza tym jest coś do porównania.
Dzięki Ci!



Alexey 2019, Alexei! Szukałem w internecie nazwy sita laboratoryjnego. Coś trafiłem na sita głównie do piasku. gruz, beton itp. moim zdaniem z metalową siatką w cenie 6-8 tys. za sztukę i do znacznie wyższych liczb.
Czy możesz podać link do biura z rodzajem domowych sit z wkładką nylonową, nawet jeśli są to laboratoryjne.

[Helena]

Helena, na przykład po prawej stronie „w pierwszych wierszach” Yandex:
🔗
🔗



Helenadolne ogniwo było niezdarnie włożone ...
Nohainmal:

Sam tego nie kupiłem.
Od dawna po prostu wiem, że takie istnieją.
Niestety, nie mogę zorientować się w cenach.

[Alexey 2019]

Alexey 2019, Alexey, jeszcze raz dzięki! Teraz mam zamiar szukać.

[Helena]

Helena, Proszę.
:o)
To naprawdę interesujące, że ...
Opis nasion żyta w "350 odmianach ...":
„pozostała część sita jedwabnego nr 27 nie przekracza 2%, przepustowość sita jedwabnego nr 38 jest nie mniejsza niż 90%”
Jakie są rozmiary oczek sit 27 i 38 - nikt nie wie?

[Alexey 2019]

Alexey 2019Alexey dzięki za informację, teraz przeczytam o sitach jeszcze przed kupą
Część zakwasu zamroziłam, część zasuszyłam - póki nie rozgryzę ziarna, przynajmniej tak naprawię zakwas, żeby nie zniknął, przynajmniej będzie duplikat.
Wciąż nie ma mąki żytniej nigdzie w mieście - nikt nie wie - kiedy będzie, jutro pojadę do podmiejskich sklepów - może uda mi się choć trochę dostać iw przyszłym tygodniu będę miał jedzenie do obejrzenia ziarna innego sprzedawcy i idź, aby dowiedzieć się w naszym lokalnym ministerstwie rolnictwa. gdzie możemy to w ogóle mieć ...

[przystań]

przystańdlaczego nie kupić żyta „w internecie”?

Dziewczyny, chłopacy! Jestem już z młynem. Kupiłem przystawkę do kamienia młyńskiego dla kenwood i niedawno przynieśli ją do domu. Dodatkowo traktowali je zbożem - własnym żytem, ​​a ich owies (już na tej owsianej mące upiekłam ciasteczka - bardzo mi się podobało) już kilka razy pieczony żytni chleb na zakwasie w piekarniku (450 gr żytni mąka + 100 gr mąka pszenna - za to uważa się żytnie czy żytnio-pszenne? Teoretycznie czyste żyto powinno być w 100% z mąki żytniej i być czymś, czego mi brakowało w tej chwili)
Chleb bardzo mi się podobał. To był chleb, który okazał się jak chleb. Mielę na najdelikatniejszym mieleniu, chociaż mielę na minimum, szkoda Innokenty, więc proces nie jest dość szybki.Może trochę szybciej, ale podczas mielenia mąki mogę zrobić coś innego.
Znalazłem pszenicę spożywczą, zgodziłem się, że wezmę 25 kg na próbkę. Cena to 15 rubli za kilogram. Zaproponowali brudny, nie wypluwany z różnych rzeczy za 13 rubli i czysty za 15.
Szukając pszenicy i żyta zdałem sobie sprawę, że znalezienie normalnego ziarna do rozdrobnienia okazuje się czymś innym.
Teraz czekam na następny tydzień, może wreszcie uda mi się rozwiązać problem ze zbożem.

[przystań]

pieczone ciasteczka na tej owsianej suce - bardzo mi się podobało

przystań, bardzo dobrze, że polubiliśmy ciasteczka

[Natalia K.]

Natalia K.Nigdy nie jadłam tak pysznych ciasteczek

[kartinka]

kartinka,

Tak, jest kwestia pisowni słowa mąka. To jest zabawne.))

[Strach na wróble]

Strach na wróble, tyle lat temu nauczyłem się pisać prawie na ślepo i dwiema rękami, a teraz piszę jednym palcem (choć szybko) na tablecie - czasem sam mnie poprawia, po prostu przeczytaj to, co napisała, a przecież wydaje się, że tak sprawdzać ...



Natalia K.poprawione

Dziewczyny to chłopcy!
Wreszcie wszystko się połączyło
Pszenica spożywcza

Okazało się, że taka udręka

Zmieliłem pszenicę (wziąłem worek 25 kg na próbkę, powiedzieli, że jeśli ci się nie podoba, jest jeszcze jedno ziarno, ale nie wiem, jak ustalić, czy jest to normalne ziarno, czy nie ...)
Na noc kładę go w Panasonie na pierwszym programie jak zwykły chleb - wziąłem 500 gi 100 g a / sz mąką
Drożdże 2 łyżeczki
Sól 2 łyżeczki
Cukier 2 łyżki
Olej roślinny 2 łyżki
Woda 370 gr
Zważyłem wszystko na wadze
Dach jest zmiażdżony jak dłoń

Pod dachem nie ma pustek

Ostatnie zdjęcie przedstawia pół sztuki (cięcie na toster)

Rano - jak wyciągnąć pod ręcznik na ruszcie i zostawić
Wieczorem spróbowałem, wydawało się pyszne (z domowym masłem), ale dziś nie mam żadnych przekąsek przez cały dzień ...

Pszenica mielona

Nie możesz więc od razu rzucić go na „bitwę” po zmieleniu), trzeba go przechowywać przez około miesiąc. Może napisali powyżej, czytali zbyt leniwie.
A jak sprawdzić „ludowy sposób”? Czytałem, że zboża można żuć ... długo, aż stan gumy, im więcej tej "gumy" się okaże, tym więcej białka i glutenu (siły). Tutaj pewnie trzeba mieć jakieś przeżycia, wrażenia, porównania.
Żuć)!

[Palych]

Palych, Czytałem o ściółce ... tylko tyle czekałem - najpierw młyn, potem ziarno ...
Pszenicę żułam tylko do momentu, aż zrozumiałam, na początku była twarda, ale jakoś szybko mięknie, jest smak, ale jakby gumy w ogóle nie było ..... albo tak nie żułam .. ...

Nie możesz więc od razu rzucić go na „bitwę” po zmieleniu), trzeba go przechowywać przez około miesiąc.

wow .. to cenna uwaga.
Spojrzałem, tak piszą:
Podczas przechowywania w mące zachodzą różne procesy, z których główne to dojrzewanie, zmiana wilgotności, wzrost kwasowości, jełczenie, zmiana koloru, samonagrzewanie, pleśń, zbrylanie itp.

Dojrzewanie to poprawa właściwości wypiekowych mąki po zmieleniu. Produkt ze świeżo zmielonej, niedojrzałej mąki okazuje się mglisty, o małej objętości, z gęstym lepkim miękiszem i zmniejszoną porowatością. Dzieje się tak, ponieważ świeżo zmielona mąka, zwłaszcza ze świeżo zebranego ziarna, ma niską zdolność zatrzymywania gazu i kształtu oraz jest mąką słabą. Po dojrzewaniu świeżo zmielona mąka nabiera normalnych właściwości wypiekowych.
Istotą dojrzewania mąki jest zwiększenie wytrzymałości mąki w wyniku utleniającego działania tlenu atmosferycznego, nadtlenków i wolnych kwasów tłuszczowych na białka i enzymy, co prowadzi do wzmocnienia glutenu. Czas dojrzewania mąki zależy od jej rodzaju i jakości początkowej, dojrzałości ziarna przed mieleniem, temperatury mąki itp. Im wyższa klasa mąki, tym wolniej dojrzewa. Poprawę właściwości mąki pszennej w okresie jej przechowywania w wyniku dojrzewania obserwuje się w ciągu 1,5-2 miesięcy, a żytniego - 0,5-1 miesiąca. Mąka do tapet żytnich nie potrzebuje okresu dojrzewania. Proces dojrzewania mąki można znacznie przyspieszyć stosując napowietrzanie mąki gorącym powietrzem.Różne polepszacze - utleniacze (bromian potasu itp.), Dodawane do mąki lub ciasta z niedojrzałej mąki, przyspieszają dojrzewanie mąki i poprawiają jakość produktów.

[Irgata]

Irgata, PalychSpecjalnie badam kwestię dojrzewania mąki pszennej - do tej pory doszedłem do wniosku, że zalecenie to jest bardziej związane z procesem produkcyjnym, gdyż pozwala na uzyskanie stabilnego surowca do produkcji. Rzeczywiście, przy dużych ilościach krok w lewo iw prawo to małżeństwo, ze wszystkimi konsekwencjami i żaden producent nie poniesie takich kosztów. Widziałem wiele zdjęć chleba z obu udręk ... a ja muszę dalej zgłębiać tę kwestię. Musimy jakoś nauczyć się definiować mąkę zbożową.
Na razie za punkt wyjścia uznam proces pieczenia, tak jak robiła to moja babcia - (a ja, jako nastolatka, protekcjonalnie uważałem wiele jej dodatkowej pracy za niepotrzebną - w sklepie zawsze była mąka! nawet pytam, nie byłem zainteresowany, szczerze wierząc, że w mieście tak żyją, a jeśli nie w mieście, to na swój sposób). A świeżo zmieloną pszenicę używała też moja babcia - tylko tyle ...
Informacji jest bardzo dużo, będę dalej eksperymentować.
PS a to dziś chleb żytni na zakwasie - z pieca



Znalazłem ziarno żyta, ale geograficznie daleko ... kto by mi powiedział trzy lata temu, że będę szukał pszenicy i żyta w workach ...

powiedzieli, że jeśli ci się nie podoba, jest jeszcze jedno ziarno

Jestem tylko w tej części pytania. Więc protestuj przez pieczenie std. chleb, możesz tylko mąkę, a potem ... I chociaż masz tylko ziarno, mąka jeszcze się nie zapełniła, to ta metoda nie jest w zasadzie obiektywna.
Przeczytaj i wyciągnij wnioski:

Pamiętam moją pierwszą znajomość z glutenem pszennym: ja i mój brat byliśmy mali, może dopiero co poszliśmy do szkoły (koniec lat 80.) i namiętnie marzyliśmy o gumie do żucia. Atak ostrego pragnienia gumy do żucia nastąpił dokładnie u mojej babci na wsi w letnie wakacje, w pięknej, malowniczej i w ogóle daleko od cywilizacyjnej wioski w rejonie kurskim. Oznacza to, że nie ma gumy i nie ma skąd pochodzić. Próbowaliśmy wtedy zwijać kulki szarego chleba, jak z plasteliny, przeżuwać to, co się stało, żuć papier z cukrem i dżemem, żywicę owocową z wiśni, ale wszystko było nie tak. Aż z ciekawości spróbowali przeżuć garść pszenicy. W ustach cudownie zamieniła się w grudkę elastycznej gumy, choć cały był upstrzony drobinkami przeżutego ziarna, ale to była ona - guma o smaku pszenicy. Cieszyliśmy się, bo odkryliśmy sekret gumy. Nie mogłem sobie wtedy wyobrazić, że będę wspominał to zabawne doświadczenie do końca życia, a ponadto przyda mi się później! Więc cała pszenica, którą miałem okazję przeżuć na rynku, nigdy nie zamieniła się w kawałek pszennej gumy do żucia, a to już coś mówi!

Mając za sobą tak poważne doświadczenie, wciąż mi to nie wystarczało, chciałem bardziej szczegółowego i poważnego podejścia, przynajmniej poważniejszego niż wspomnienia z dzieciństwa. Pytałem młynarzy i podręczników, a powiedzieli mi, że do uzyskania mąki pełnoziarnistej w przemyśle zwykle używają ziarna drugiej klasy (a jest ich w sumie sześciu), w którym zawartość glutenu waha się od 23 do 27 %. Pszenica ta ma pewne wskaźniki wilgotności, szklistości i innych wskaźników, ale wszystkich tych cech nie można określić naocznie, badania laboratoryjne i dokumenty powinny o nich mówić. Dlatego wybierając przede wszystkim warto zwrócić uwagę na to, jak wygląda ziarno, na podstawie jego „danych zewnętrznych” można wyciągnąć choćby wstępne wnioski co do jego jakości. Powinien mieć stonowany pomarańczowy lub brązowy kolor, najlepiej bez plam. Ponadto w dotyku powinno być „pełne”, nie suche, pomarszczone, nie wykiełkowane. Mokre, miękkie ziarno może wskazywać na małżeństwo, ale wilgoć jest również trudna do oceny na podstawie znaków zewnętrznych, na pierwszy rzut oka może być twarda i pełna, ale w środku może być wilgotna.Wilgotność ziarna pszenicy powinna wynosić około 14%, ale znowu można to powiedzieć tylko o dokumentach, które są dołączone do tego ziarna.

Główne szkodniki pszenicy - ryjkowce i żółwie-robale (przepraszam za głupotę, żółwie ninja są od razu pamiętane)), pozostawiają ślady, które są wyraźnie widoczne gołym okiem: jest to ziarno z pustkami, pobite, „pożarte” z wnętrze. Zwykle jest używany do karmienia zwierząt, prawie niemożliwe jest zmywanie z niego glutenu, a chleb zrobiony z wadliwej mąki będzie przerażający i niejadalny: lepki, niski, popękany, rozmazany, ogólnie jeden zmartwiony.
Źródło: 🔗

wow .. to cenna uwaga.

Mamy wskaźnik wartości komentarza, na razie nikt tak nie uważa.

Po co żuć pszenicę? Możesz poeksperymentować z mąką z niej. Zhezh pszenicy został już kupiony, nie ma mowy o wyborze, pozostaje określenie ilości glutenu.

Interesuje nas główny wskaźnik wzrostu ziarna mąki - gluten, a jest to białko roślinne nierozpuszczalne w wodzie, istotne jest pobranie takiej samej ilości różnych mąki i zagniecenie ciasta, osobno z każdego rodzaju mąki, następnie wypłukanie to ciasto w wodzie (na forum mamy szczegółowy przepis na domowy gluten) i porównaj wynik. Im więcej glutenu, tym mocniejsza mąka.

Być może, ale tylko ja nie gotuję owsianki specjalnie na chleb, wręcz przeciwnie, kiedy pieczę chleb, wiosłuję na dnie beczki i wszystko, co tam trafia, do ciasta chlebowego. :-)

Poprawiony \ stał się mądrzejszy, teraz gotuję.

Pamiętam moją pierwszą znajomość z glutenem pszennym: ja i mój brat byliśmy mali, może po prostu chodziliśmy do szkoły (koniec lat 80-tych) i marzyliśmy o żucie gumy.

Biedne, biedne dzieci, minęło dzieciństwo, bo smoły nie żuły!

Wreszcie wszystko się połączyło
Pszenica spożywcza

Dzięki Bogu, teraz się odwróć!
Chlebushko jest sympatyczny, a co najważniejsze pożyteczny i zdrowy.

[Palych]

Palychwięc mam zmielone tylko dwie torebki (z mąki) położę na łóżku na 3 tygodnie, potem upieczę dwa pieczywo - ze świeżo zmielonego iz reszty porównam ze zdjęciami.
Później podniosę kolejne wiadro i podam je tak, aby utrzymać zapas mąki na 3-4 tygodnie.
Informacji jest sporo, dodatkowo trzeba pomyśleć o temperaturze podczas mielenia, moja maksymalna mąka to 35 *
Szkoda, że ​​na wszystko nie starczy czasu.
Musimy zacząć pisać książkę o chlebie. Naprawię to dzisiaj. Zastanawiam się, kto miele Havos - jaki jest Twój stosunek do mąki pszennej i żytniej?



KoronaGalinochka, właśnie o tym pomyślałem: girl_red: Prawdopodobnie wezmę inną pszenicę i przeprowadzę eksperymenty z glutenem. Wtedy wypiszę się, co w końcu zrobiłem, ale ile mąki ugniatać? Czy kilogram będzie normalny?
O ile mogę wyciągnąć jeden wniosek, chleb pszenny, choć błędny, okazał się pyszny - teraz znów postawiłem herbatę i wziąłem toast (muszę jakoś skosztować tego bochenka) taki chleb dawno nie jadano.

Biedne, biedne dzieci, minęło dzieciństwo, bo smoły nie żuły!

A my, oprócz smoły, jeszcze zaschniętą farbę (zieloną, z ławki ... z całym tłumem cukru (z tych kanapek, które nam podawano na ulicy) polaliśmy i przeżuwaliśmy ... wciąż pamiętam ... .

Czy kilogram będzie normalny?

Dużo, wziąłbym po prostu szklankę mąki.
Tylko waga wymaga dokładności, a następnie zważ umyte pozostałości.

cały tłum cukru (z tych kanapek, które dawali nam na ulicy) lał i żuł ...

Cukier na chleb polaliśmy wodą, żeby się nie rozlał.

[kartinka]

kartinka, oto kolejny fragment z „tego” artykułu:

Ważne jest, aby pszenica w okresie dojrzewania była przechowywana w otwartym pojemniku lub workach ze stałym dostępem powietrza, zapewni to bezpieczeństwo i dostęp tlenu niezbędny do dojrzewania. W tym celu dobrze nadają się torby z tkaniny, drewniane, szklane lub metalowe otwarte pojemniki, na przykład takie bunkry. To samo dotyczy mąki.Wiadomo, że świeżo zmielona mąka również musi przejść proces utleniania i dojrzeć, aby poprawić jej właściwości wypiekowe. Pod wpływem tlenu gluten staje się silniejszy, a im mniejsza zawartość glutenu w mące, tym wyraźniej poprawiają się jego właściwości. Mąka z początkowo wysokimi poziomami glutenu również poprawia jego właściwości podczas procesu dojrzewania, ale nie tak dramatycznie, jak w przypadku słabej mąki. Jeśli mąka pszenna dojrzewa w próżni, to taki eksperyment już przeprowadzono, nic się z nim nie stanie, w żaden sposób się nie poprawi, ale też się nie pogorszy. Dlatego bardzo ważne jest, aby przechowywać mąkę w pojemnikach, które pozwolą jej „oddychać”.

L. Ya. Auerman w swoim podręczniku „Technologia produkcji piekarskiej” podaje, że mąka pełnoziarnista lub tapetowa powinna dojrzewać około 3 tygodnie, w rzeczywistości w produkcji, nawet niewielkiej, dojrzewa w krótszym czasie - około dwóch tygodni lub nawet zaraz po szlifowaniu idzie do realizacji. Jednocześnie okres przydatności do spożycia mąki pełnoziarnistej jest krótszy niż na przykład mąki premium. Mąka pszenna biała pierwszego i najwyższego gatunku może leżeć bez uszkodzeń ponad trzy lata i tylko poprawiać jej jakość. Ale mąki pełnoziarnistej nie należy długo przechowywać - około sześciu miesięcy, ze względu na to, że zawiera wszystkie składniki ziarna, a także kiełki pszenicy, zawiera duże ilości cennych olejów. Z kolei olej z kiełków pszenicy zawiera unikalne witaminy (witaminy A, E, D, B), mikroelementy (potas, wapń, fosfor, mangan, żelazo, cynk, selen, miedź, siarkę, jod itp.) Oraz niezbędne kwasy tłuszczowe (Omega-3, Omega-6, Omega-9). Nawiasem mówiąc, te ostatnie zapewniają krótki wiek pożytecznej mąki - dość szybko się utleniają, a olej z zarodka jełczeje. Taka mąka przede wszystkim przestaje być użyteczna, zaczyna gorzko smakować, a wypiekany z niej chleb okazuje się gorzki i ma stęchły zapach starego masła. Na przykład do niedawna przechowywałem mąkę w zamkniętych szklanych słoikach, ale okazało się, że jest to z gruntu błędne: po pierwsze zamknięty jest dostęp do tlenu, co przeszkadza w dojrzewaniu, a po drugie mąka, która naturalnie zawiera wilgoć, ciasta, zgniot i dusi się. Najlepiej przechowywać go w workach z płótna lub lnu.

Chodzi o drzemkę. Przeczytaj sam link.

🔗

Wiem dużo o pościeli od dawna. Ale włożyłem mąkę do pracy na świeżo.

[Palych]

Palych, ten artykuł, podobnie jak niektóre inne wczoraj i wyglądał.
Oprócz tego przyjrzałem się też kwasowości i jej zmianie w czasie, teraz zastanawiam się na ile temperatura wpływa podczas szlifowania. W sensie reakcji z tym samym olejem podczas starzenia. Poza tym są zalecenia, aby mąkę mieszać w przechowywanym pojemniku w podwyższonej temperaturze (tutaj trzeba będzie pomyśleć latem - kiedy temperatura w kuchni będzie dużo wyższa niż teraz) O ile mierzyłem tylko pszenicę, Mam już trochę żyta (to moje żyto, prezent), ale przy kolejnym mieleniu na chleb na pewno go odmierzę.
Zabrałem dla siebie młyn do Kenwood, bardzo chciałbym, aby odpowiedzieli właściciele innych młynów, w szczególności Khavos.
Ponadto należy pomyśleć o miejscu i pojemności przechowywania mąki i zboża. Podczas gdy torba jest w kuchni w rogu ...
jest pomysł, żeby udać się do sklepu z ceramiką - jeśli weźmiesz nieszkliwiony pojemnik ... będzie oddychał ...
Aby ułożyć ziarno tak estetycznie ...

Wiadomo, że świeżo zmielona mąka również musi przejść proces utleniania, dojrzewania w celu polepszenia jej właściwości wypiekowych. Pod wpływem tlenu gluten staje się silniejszy, a im mniejsza zawartość glutenu w mące, tym wyraźniej poprawiają się jego właściwości. Mąka z początkowo wysokimi poziomami glutenu również poprawia jego właściwości podczas procesu dojrzewania, ale nie tak dramatycznie, jak w przypadku słabej mąki.

Oto znak, że ktoś poprawnie napisał, że na kaszę pszenną wybrano pszenicę mocną.Pisałem już, że idę najprościej, po prostu kupuję w sklepie paczkowane pokruszone płatki zbożowe i mielę z nich mąkę w przeddzień pieczenia, praktycznie bez leżenia (tydzień nie jest ochronny). I co zauważyłem, ta moja domowa mąka c / z, od kontaktu z wodą, prawie natychmiast chwyta się w elastyczne sprężyste ciasto i nawet płynna mieszanka jest trudna do wymieszania, zwłaszcza trzepaczką, grube wiązki glutenu są natychmiast zwijane dookoła tego. Przy zakupionym c \ s (rzecz francuska) nie zaobserwowałem tak drastycznych metamorfoz.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, a mąka własna - zboże zakupione czy własne?

Ponadto należy pomyśleć o miejscu i pojemności przechowywania mąki i zboża.

Do stosunkowo niewielkich opakowań można użyć zużytych worków papierowych na mąkę i cukier po 1 i 2 kg. Nie?

[Korona]

Koronapalisz temat o kwasie fetowym i jego „zabójcach” - fitazach, giną już od 55 ° С, po 70 ° - są już zerowe. Jeśli więc wszystkie zboża przeszły obróbkę cieplną i na pewno przez nią przeszły (przynajmniej suszenie), to można wbić śrubę w ich magiczne właściwości, dużą. Jeśli więc produkt jest deklarowany jako preparat instant (płatki itp.), To równie dobrze można wziąć zwykłe trociny))), cóż, przesadzam, ale w zasadzie tak jest. I nie na próżno ten temat „jak zrobić mąkę samemu”, a co tam się robi z industrialem… xs… i tu przynajmniej nie ma porozumienia ze zbożem, ale wszystko jest w Twoich rękach.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, a mąka własna - zboże zakupione czy własne?

Przystań!! Czy ty żartujesz ?? Nie jestem rolnikiem!))) Zakupione ziarno, oczywiście.))

Mam Havosa. Oprócz wybielania pościeli i tlenu pojawiają się też takie śmieci jak olejek z kiełków. Cholera, również utlenia się (to znaczy jełczeje). Dlatego mogę trzymać świeżo zmieloną mąkę przez tydzień a najlepiej w lodówce (zamykam w woreczku strunowym) i tyle. Zarodek został usunięty z fabrycznej mąki. Nawet centralny zamek jest usuwany, a następnie można je dodać w jakiejś przetworzonej formie. W przeciwnym razie mąka po prostu nie będzie przechowywana.

[Korona]

Korona, Korona, teraz nie mogę się zgodzić - po tych wszystkich mękach z poszukiwaniem pszenicy i żyta (no, żyto to kwestia otwarta), że wielu prywatnych handlarzy miażdży zboże, gdzie to zboże trafia do sprzedaży - ?? tylko raz widziałem opakowanie peh w sieciówce.
Przejechało wiele takich kruszarek - nikt nie był w stanie pokazać papieru na ziarno - to jest jeden moment i drugi moment - samo ziarno i sytuacja - poniżej cokołu. Teraz dotarłem - wszystko jest proste, ale schludne, uporządkowane! Dokumenty są w porządku, telefony działają ...
Z paczkami wlewałem to teraz do takich ... ale jakoś zajmuje to miejsce ... czy potrzebujesz zwolnić dodatkową półkę na ten biznes, czy szukać miejsca do przechowywania i mąki i zboża na widoku pod pokrywą = wtedy potrzebujesz estetycznej i oddychającej pojemności



Strach na wróble, natasza, niektórzy, którzy mi pomogli, to mieszkańcy miast, którzy uprawiają żyto i pszenicę na daczy, którzy są na działce, wszystko jest inne, dlatego zapytałem
Ja też miałem szaloną myśl, żeby zasadzić to już bardzo dobrze, że w końcu znalazłem ziarno ...
Czytałem o olejku z kiełków, więc pojawiło się pytanie o temperaturę mielenia i dalsze przechowywanie i przechowywanie.
Więc okazuje się, że lepiej trzymać go w lodówce przez 3 tygodnie?
Czy możesz poprosić o odmierzenie mąki podczas mielenia na Havos?

Skąd wzięło się stwierdzenie, że nie można użyć świeżej mąki? Niemal wszystkie informacje o pieczywie pochodzą do nas od zawodowych piekarzy i literatury fachowej. Ta literatura dotyczy środowisk produkcji masowej, w których ważne są spójne wyniki. A stabilność wyniku opiera się na surowcu, wszystko musi mieć określoną jakość i właściwości, w przeciwnym razie nie można uniknąć problemów. Konieczne jest dostosowanie tempa fermentacji ciasta w określonych ramach, konieczne jest osiągnięcie odpowiedniego wyglądu produktu, brak formatu będzie uważany za małżeństwo.
Radzieckie sprytne książki o wypiekach (np. W „350 odmianach pieczywa” Plotnikowa / Kolesnikowa) zawierają przepisy, opisują technologię, jak powinien wyglądać produkt i według jakich kryteriów go oceniać, krok w lewo, krok w prawo - i już małżeństwo. Dlatego profesjonaliści starają się uchronić się przed świadomie niestabilnymi lub nieprzewidywalnymi składnikami, którymi jest po prostu świeżo zmielona mąka.
Kwestia stabilności mąki w dużej mierze zależy od jej kwasowości. Wiadomo, że kwasowość mąki wzrasta w porównaniu z kwasowością ziarna, a wskaźniki te rosną w czasie. W latach 30. ubiegłego wieku mąkę pszenną badano w warunkach laboratoryjnych pod kątem wpływu na jej białko enzymów, które ją niszczą (zawartych w mące). Naukowcy doszli wówczas do wniosku, że procesy oksydacyjne zachodzące w mące pod wpływem tlenu lub odczynników utleniających wzmacniają strukturę molekularną białka i czynią je gęstszym i bardziej odpornym na enzymy. Ponadto, w postaci utlenionej, nieaktywne stały się białka i aminokwasy (glutation i cysteina), które przed utlenianiem aktywowały enzymy rozkładające gluten. W praktyce jest to zrozumiałe dosłownie w dotyku: ciasto z mąki, które miało czas utleniać, tworzy bardziej elastyczny gluten, a sama mąka staje się bardziej chłonna, to znaczy może wchłonąć więcej wody, ciasto Okazuje się, że jest jedwabny, elastyczny, dobrze zachowuje swój kształt, nie pływa, a chleb ma dobrą objętość i strukturę. Działa to również w przypadku słabej mąki: gdy jest przechowywana pod wpływem dostępu powietrza, z czasem nabiera właściwości średniej mąki. Ale dotyczy to tylko mąki białej - najwyższej lub pierwszej klasy, w której nie ma kiełków i jej olejów, które zdążają zjełczeć, zanim mąka stanie się mocniejsza. Nie oznacza to jednak, że im wyższa kwasowość mąki, tym jest silniejsza i tak dalej ad infinitum. Zbyt wysoka kwasowość mąki powoduje, że jest ona albo bardziej wilgotna niż zwykle, albo że już w niej działają niezbyt dobre mikroorganizmy, np. Pleśń.
Według Jeffrey'a Hamelmana najbardziej naturalnym i najbezpieczniejszym sposobem utleniania mąki jest pozostawienie jej na 3-4 tygodnie. Wcześniej np. Mąkę przechowywano w płóciennych workach, drewnianych kadziach lub po prostu luzem w stodole, do mąki był stały dostęp tlenu i myszy, a wszystkie niezbędne procesy biochemiczne przebiegały normalnie.
Ale teraz, i to jest oczywiste, żaden z producentów nie przechowuje mąki przez miesiąc, żeby miała czas na utlenienie. Współcześni wielcy producenci codziennie produkują dziesiątki i setki ton mąki dziennie, a leżakowanie przez 3-4 tygodnie to niemożliwy luksus! Dlatego mąkę utlenia się za pomocą chemicznych dodatków do żywności. Do mąki dodawane są specjalne substancje, które po dniu stają się całkowicie nadające się do pracy, ale uboczną stroną tego procesu jest to, że wybielacze nieodwracalnie niszczą pigmenty karotenoidowe, które nadają mące kremowy kolor i uczestniczą w tworzeniu aromatów i aromatów Substancje.

KroNa, palisz temat o kwasie fetowym i jego „zabójcach” - fitazach, giną już od 55 ° С, przy 70 ° są już zerowe. Jeśli więc wszystkie zboża przeszły obróbkę cieplną i na pewno przez nią przeszły (przynajmniej suszenie), to można wbić śrubę w ich magiczne właściwości, dużą. Jeśli więc produkt jest deklarowany jako preparat instant (płatki itp.), To równie dobrze można wziąć zwykłe trociny))), cóż, przesadzam, ale w zasadzie tak jest.

Już dawno zasmakowałem tego tematu i od roku promuję go przy każdej dogodnej i niezbyt okazji. Od czasu do czasu dostaję nawet kapelusz od różnych znaków, które liczą, bo nic takiego nie wiedzą, to nie istnieje.
W ogóle nie używam płatków instant i płatków owsianych (są obrabiane z T powyżej 100 *), biorę tylko zwykły płatki owsiane, ale też uważam, że nie ma sensu go namaczać do fermentacji, bo jest także „zabity” parą. Ale kupowane w sklepie zboża i rośliny strączkowe są dość żywe, suszenie i kruszenie odbywa się w łagodniejszym trybie (gryka brązowa akromowa), z długim zamkiem, próbują nawet kiełkować, jeśli nie mocno zmiażdżone.


Nawiasem mówiąc, gdy tylko nauczyłem się piec chleb, prawie natychmiast przeszedłem na zakwas, właśnie dlatego, że takie ciasto długo fermentuje i cały kwas fitynowy ma czas na „rozkład”.
Gotuję też owsiankę z namoczonych zbóż. Moczone są również maki, len, sezam, fasola, orzeszki ziemne i inne nasiona.

W przypadku kwasu fitowego wszystko było jasne, ale obecnie panuje inna opinia władz dotycząca wyjątkowych zalet kwasu fitowego

🔗

[moczenie zbóż i innych nasion jest nadal przydatne]

Z kolei olej z kiełków pszenicy zawiera wyjątkowe pod względem wartości witaminy (witaminy A, E, D, B)

A jeśli rozmowa poszła na korzyść, to należy wziąć pod uwagę jeszcze jeden punkt - część witamin z grupy B rozkłada się w obecności sody - „witaj” do babeczek-babeczek-naleśników i pieczywa sodowego, ale w kwaśnym środowisku , wręcz przeciwnie, pozostają - niech żyje na zakwasie chleb serwatkowy i marynowane mięso!

inna opinia

Baaardzo ciekawa opinia!

(Nie biorę pod uwagę bardzo biednych lub nieszczęśliwych, jedzących tylko śmieciowe jedzenie).

NB.
Możesz wspierać rozwój naszego gospodarstwa.
wysyłając darowiznę xxxxxx na kartę Sberbank

W przypadku kwasu fitowego wszystko było jasne, ale obecnie panuje inna opinia władz dotycząca wyjątkowych zalet kwasu fitowego

Niezrozumienie z powodu odmiennej interpretacji - kwas fitowy sam w sobie nie jest szkodliwy, przyjmuje się go nawet jako ogólny tonik, ale „konserwuje” dobroczynne substancje nasion, które są zawarte w dużych ilościach (funkcja ochronna, nic osobistego). Inna sprawa, że ​​jej działanie nie rozciąga się szerzej, to znaczy na minerały, makro- i mikroelementy, które dostają się do organizmu wraz z resztą pożywienia.
Na przykład, jeśli zjesz bułkę makową z mlekiem, wtedy wapń z maku (jeśli mak nie był wcześniej namoczony) będzie przelatywał przez przewód pokarmowy, ale wapń mleka w pobliżu maku i jego f. Nie wpłynie to w żaden sposób, przy wystarczającym poziomie witaminy D, nadal będzie wchłaniana.

Komentarze pod filmem z tego artykułu i odpowiedź autora:

-Eugene K.
Dobre zdrowie! Szukałem informacji o kwasie fitowym - trafiłem na ten film. W zasadzie konsument nie dba o to, jakie fityniany lub inne substancje tam robią. Najważniejsze jest, jak spożywać żywność, aby uzyskać maksymalne korzyści zdrowotne przy minimalnych szkodach. Jeśli dobrze zrozumiałem, to moczenie zbóż i innych nasion jest nadal przydatneW tym samym czasie żywe mogą nawet kiełkować i stać się jeszcze bardziej przydatne, ale nie chodzi o fityniany.
- MĄDRY
Dobry dzień! Wszystko się zgadza napisał, nie ma nawet nic do dodania.