Historia lodów

Lody to bardzo stary przysmak. Historia wynalezienia najpopularniejszego deseru sięga czasów najstarszych cywilizacji Azji - Chin i Mezopotamii. Lody podziwiali Aleksander Wielki, Napoleon i George Washington, a kilka osób od razu je opatentowało.

lody

Uważa się, że historia lodów sięga ponad 5000 lat.

Już 3000 lat p.n.e. w zamożnych chińskich domach podawano na stół desery niejasno przypominające lody - bogaci Chińczycy ucztowali na śniegu i lodzie zmieszanym z plasterkami pomarańczy, cytryn i pestkami granatu. Chiński cesarz Tanggu wymyślił nawet własny przepis na robienie mieszanek lodu i mleka. Receptury i metody przechowywania były utrzymywane w tajemnicy i zostały odtajnione dopiero w XI wieku pne w książce „Shi-king” - kanonicznym zbiorze starożytnych pieśni.

Innym starożytnym źródłem opisującym stosowanie schłodzonych soków podczas żniw są listy Salomona, króla Izraela. Starożytni Arabowie przejęli również tradycję spożywania lodów. A także schłodzone wina, soki i produkty mleczne spożywali starożytni Grecy, a po nich inne cywilizacje. Słynny starożytny lekarz Hipokrates polecał również lody w celu promocji zdrowia.

Największy przywódca wojskowy starożytności, Aleksander Wielki, był częstowany lodami podczas swoich wypraw w Indiach i Persji. W swoim czasie wpadli na pomysł zamrażania jagód na śniegu. Niewolników wysłano w góry po śnieg, a żeby się nie stopił, zorganizowali specjalne sztafety. Nawiasem mówiąc, to jego żołnierze wpadli na pomysł dodania wina, miodu i mleka do wody z owocami.

Śnieg i lód były używane do produkcji napojów owocowych od starożytnego Rzymu. W swojej książce „O sztukach kulinarnych” słynny włoski ekspert kulinarny Apicius po raz pierwszy podzielił się swoim doświadczeniem w produkcji napojów bezalkoholowych.

Zimne desery zakończyły posiłki na dworze cesarza Nerona, który nakazał mu sprowadzić górski lód i wymieszać z dodatkami owocowymi. Już w jego epoce (I wne) schłodzone i słodzone soki były szeroko stosowane. Warto zauważyć, że śnieg do ich przygotowania dostarczany był z odległych lodowców alpejskich, a do jego długotrwałego przechowywania zbudowano pojemne lodowce.

Jest wiele ciekawych historii związanych z lodami. Na przykład w 780 r. mi. Kalifowi Al Mahdiowi udało się dostarczyć do Mekki całą karawanę wielbłądów załadowanych górskim śniegiem. Inny, nie mniej uderzający fakt, cytowany w pismach perskiego podróżnika Nassiri-Khozrau, mówi, że w 1040 r. mi. śnieg do robienia napojów i lodów był codziennie przynoszony do stołu sułtana kairskiego z górzystych regionów Syrii.

Oczywiste jest, że lody zostały wynalezione tam, gdzie, podobnie jak w Chinach, męcząco gorące miejsca współistnieją z obszarami poniżej zera. Ta kombinacja jest nieodłączna w krajach południowych, które mają pasma górskie. Na przykład Iran, gdzie góry zajmują ponad połowę terytorium.

Wiadomo, że od czasów starożytnych nauczyli się racjonalnie wykorzystywać lód i śnieg. Na obszarach pustynnych, gdzie temperatura w ciągu dnia dochodzi do 40 ° C, trzeba było jakoś schłodzić jedzenie, w przeciwnym razie bardzo szybko się zepsuło. W tym celu Persowie zbudowali tak zwane Jakchały - głębokie piwnice, których sufit, ściany i podłogę pokryli grubą warstwą mieszanki termoizolacyjnej. Zawierał białka jaj, piasek, glinę, sierść kozią, popiół, wapno. Kiedy ta substancja wyschła, stała się również wodoodporna. Aby zminimalizować straty ciepła, wejście do Yakkhchal znajdowało się na północy, w ciemnym, chłodnym miejscu.Takie magazyny wypełnione były lodowymi blokami śniegu przywiezionymi z gór. Były też używane do przygotowania podobieństwa do lodów, faludeh - mieszanki makaronu, owoców, pistacji, syropu różowego lub cytrynowego z drobno pokrojonym lodem.

Europa

Lody we Włoszech

Słynny podróżnik Marco Polo najwyraźniej ponownie wprowadził Europejczyków do lodów na początku XIV wieku. Danie zostało po raz pierwszy opisane w dziennikach podróżniczych na początku XIV wieku. Słynny podróżnik po odwiedzeniu Chin tak bardzo zakochał się w lodach, że po powrocie do ojczyzny - do Włoch - nie wahał się podzielić przepisami na ich przygotowanie z domowymi szefami kuchni.

Według legendy Marco Polo przywiózł z wyprawy na Wschód przepis na przysmak, do którego schłodzenia użyli nie tylko śniegu, ale i saletry. I od tego czasu danie podobne do sorbetu z pewnością zagościło w menu arystokratów.

To wtedy lody okazały się w centrum intrygi: szefowie kuchni trzymali przepis w ścisłej tajemnicy, a dla niewtajemniczonych ich produkcja przypominała cud. Początkowo lód był przechowywany w specjalnych zamkniętych miejscach i służył tylko rodzinom królewskim i papieżom. Stopniowo produkcja lodu stawała się tańsza.

Receptura na lody, najbliższa współczesnym, również narodziła się we Włoszech. Dokładniej na Sycylii. Największa wyspa na Morzu Śródziemnym miała wszystko, co potrzebne do stworzenia chłodzącego deseru. Przede wszystkim - rzadko spotykana w innych częściach Europy trzcina cukrowa, z której powstał cukier.

Słodzik znany od czasów starożytnych - miód nie nadaje się zbytnio do robienia lodów, bo zamarzając to krystalizuje (a to po prostu nie jest wymagane, wystarczy, że płyn zamienia się w kryształki). Ponadto na Sycylii zawsze hodowano drób i bydło, co oznacza, że ​​jajka i mleko - główne składniki deseru lodowego - były zawsze pod ręką. Ale jednym z najważniejszych warunków jest lód (w pasmach górskich Ibley, Nebrodi, Le Madonie, w górach Pelorytan). Sycylijski lód był transportowany po całych Włoszech i eksportowany na Maltę. Wreszcie mieszkańcy tej wyspy od dawna wydobywają sól morską. Do czasu wynalezienia lodówek i elektrycznych maszynek do lodów był niezbędny.

Żeby było jasne, dlaczego do przygotowania słodkiej potrawy potrzebna jest sól, należy wyjaśnić, czym różnią się lody od innych zimnych deserów - od wspomnianej wcześniej perskiej faloudah czy od mrożonego mleka, z którego w syberyjskich wioskach zdrapywano nożem wióry i zjadaliśmy je z miodem, dżemem lub cukrem.

Różnica polega na konsystencji: lody, nawet jeśli zawierają kawałki orzechów, owoców czy ciastek, to jednorodna, gładka, kremowa masa. Taką jednorodność można osiągnąć tylko przez ciągłe mieszanie substancji chłodzącej, aby nie tworzyły się w niej kryształy. Trudno jest połączyć chłodzenie i mieszanie bez pomocy prądu: lód topi się powoli, a lody równie wolno krzepną. Będzie musiał być mieszany nieprzerwanie przez wiele godzin z rzędu. Sól natomiast sprawia, że ​​lód topnieje znacznie szybciej, a jednocześnie odbiera ciepło z otoczenia, w szczególności z mieszanki przeznaczonej do zamrażania.

Oto więc najprostsza technologia produkcji lodów, która jest z powodzeniem stosowana od kilku stuleci: pojemnik ze składnikami został umieszczony w misce wypełnionej lodem i solą, a masę mleczną ubijano. Stopioną wodę okresowo spuszczano dodając nowy lód i porcję soli. A po kilku godzinach deser był gotowy.

Jednak wszystko, co jest tajne, wcześniej czy później staje się oczywiste. I tak się stało, gdy młoda Katarzyna Medycejska, poślubiwszy francuskiego króla Henryka II, przywiozła z Włoch do Francji swojego szefa kuchni - słynnego Bentalenti, uznanego autorytet w przyrządzaniu lodów i napojów bezalkoholowych.

Po raz pierwszy lody poczęstował 28 października 1533 r. Na uczcie z okazji ślubu 14-letniej panny młodej Katarzyny Medycejskiej, najlepiej znanej z powieści „Królowa Margot” ojca Aleksandra Dumasa. Lody składały się z lodowych kulek wypełnionych owocami. W przyszłości Medici często zaczęli traktować ich gości na uroczystych kolacjach i rozpieszczać jej syna Henryka III poczęstunkiem.

Nowy deser od razu zdobył sympatię francuskiego dworu. Doradcy króla zażądali nawet, aby Włosi przygotowywali lody w ich obecności, a po zapoznaniu się z procesem postanowili uznać technologię i recepturę za tajemnicę państwową, którą należycie chronić, zwłaszcza przed plebsu.

Dość szybko lody z Wersalu przeniosły się do majątków francuskiej szlachty - mimo najostrzejszych zakazów ujawniania receptury, co zostało uznane za tajemnicę państwową.

Od tego czasu na francuskim dworze jada się niezliczone ilości lodów. Nawet smakosz, taki jak Ludwik XIV, nie odmówił mu. W 1649 roku francuski szef kuchni Gerard Tissain wymyślił oryginalny przepis na mrożony krem ​​waniliowy - z mleka i śmietanki. Nowość nazwano „Lody neapolitańskie”. Następnie przepis na deser lodowy był stale aktualizowany.

W 1625 roku wnuczka Katarzyny Medycejskiej Henrietta Maria wyszła za mąż za króla Anglii Karola I. Wraz z francuską księżniczką do Anglii przybył jej osobisty kucharz i cukiernik Gerard Tissain, który znał wiele sekretów robienia lodów. Warto zauważyć, że Thiessein odważył się podzielić swoimi „tajemnicami” dopiero po egzekucji Karola I w 1649 r. W ten sposób Anglia opanowała tajniki robienia lodów.

Wiele nowych odmian tego deseru zostało wynalezionych we Francji za panowania królowej Anny Austrii. Kiedyś na jednym z bankietów na cześć jej syna Ludwika XIV każdemu gościowi podano strusie jajo w złoconym kieliszku, które w rzeczywistości okazało się wyśmienitymi lodami.

Przepisy na przygotowanie tego przysmaku dotarły do ​​Ameryki podobno w XVIII wieku wraz z angielskimi osadnikami. Na przyjęciach wydawanych w tamtych latach przez gubernatora stanu Maryland, Williama Blade'a, goście byli częstowani lodami i napojami bezalkoholowymi. Wielu prezydentów Stanów Zjednoczonych również lubiło zimny deser, na przykład George Washington, który osobiście robił lody na swoim ranczo na obrzeżach Mount Vernon.

A przedsiębiorca kulinarny Philip Lenzi, który przybył do Nowego Świata, reklamował nawet w nowojorskich gazetach, że przywiózł z Londynu przepisy na różne słodycze, w tym lody, i wkrótce wśród ludności pojawiło się wielu fanów nowego przysmaku. wschodnie wybrzeże Ameryki.

A lody stały się ogólnie dostępne dzięki duchowi przedsiębiorczości Włochów. W 1660 roku Francesco Procopio Di Coltelli (1651-1727) otworzył pierwszą lodziarnię w Paryżu naprzeciwko teatru Comédie Francaise. W swojej ojczyźnie, Palermo, był rybakiem. We Francji postanowił spróbować szczęścia na „słodkiej” arenie, zwłaszcza że odziedziczył po dziadku maszynę do ubijania lodów. O ile można to ocenić, było to prymitywne urządzenie: dwie patelnie włożone jedna do drugiej, do górnej pokrywy przymocowana była rączka z mieszadełkami.

W 1782 roku ta kawiarnia, przemianowana po francusku na Prokop, oferowała klientom aż osiemdziesiąt rodzajów lodów. Instytucja kwitnie do dziś.

Ta kawiarnia o takiej „rosyjskiej” nazwie istnieje do dziś. Zachowało się też stare menu, w którym można przeczytać, co gotowano w murach tej placówki w XVIII wieku: „mrożone wody” z różnymi syropami (podobno coś w rodzaju nowoczesnej włoskiej granity), zimne sorbety jagodowe, lody na patyku. Popularności kawiarni Prokop dodał również fakt, że właściciel otrzymał królewskie patenty na wiele serwowanych tylko tam przysmaków.W rezultacie kawiarnię odwiedziło wiele znanych postaci XVIII-XIX wieku: Diderot, Rousseau, Marat, Robespierre, Doctor Guillotin, Georges Sand, Balzac, Danton.

Napoleon Bonaparte był jednym ze stałych bywalców kawiarni Prokop. Tak lubił lodowate słodycze, że nawet na wygnaniu na wyspę Świętej Heleny zamówił sobie do nich aparat, który pewna współczująca Angielka nie zwlekała z wysłaniem mu.

Kontynuacja:

Coltelli znalazł wielu naśladowców: wkrótce małe restauracje specjalizujące się w lodach wypełniły cały Paryż. Szczególnie dużo ich było w dzielnicy Palais Royal. A już w 1676 roku 250 paryskich cukierników zjednoczyło się w korporacji lodziarzy, w tych latach zaczęli produkować lody przez cały rok.

Za czasów Napoleona III (1852-1870) lody w kubkach i lody po raz pierwszy wyprodukowano w Paryżu (słynne lody rzekomo pochodzą z francuskiego miasta Plobiere-les-Bem), we Włoszech wielcy miłośnicy miksowania najbardziej niesamowitych produkty, wymyślili różnorodne lody z dodatkiem owoców, orzechów, likieru, kawałków ciastek, a nawet kwiatów, w Austrii - mrożona kawa i lody czekoladowe. W tym czasie pojawia się mrożona bita śmietana zmieszana z drobno posiekanymi migdałami i maraschino, lody francuskie z truskawkami i startą czekoladą w kształcie kopuły. Nowe lody przygotowane na tę uroczystość szybko trafiły do ​​masowej produkcji.

Tak więc na jednym z przyjęć chińskiej misji w Paryżu w 1866 roku zaproponowano nowy deser - na zewnątrz gorący omlet, aw środku lody imbirowe. Był to tak zwany „omlet niespodzianka”, który został opracowany przez niemieckich szefów kuchni. Możemy się tylko domyślać, ile oryginalnych, a nawet niepowtarzalnych przepisów na lody narodziło się dzięki pomysłowości ludzkiego geniuszu. Niestety historia o wielu z nich milczy.

Rosja

W Rosji ludzie od dawna używają własnych rodzajów lodów, na szczęście w mroźne zimy nie brakowało „czynników chłodniczych” do zamrażania przysmaków. Na Rusi Kijowskiej podawaliśmy drobno krojone mrożone mleko. W syberyjskich wioskach do dziś gospodynie domowe przechowują mleko, zamrażając je w spodeczkach i ... układając lód w stos. W wielu wioskach na zapusty przygotowano mieszankę mrożonego twarogu, śmietany, rodzynek i cukru.

W wersji „europejskiej” lody pojawiły się w naszym kraju w połowie XVIII wieku i od razu zyskały dużą popularność. Tak więc hrabia Litta, wysłannik Zakonu Maltańskiego w Rosji, który później przyjął obywatelstwo rosyjskie, zjadł praktycznie jeden lody. Mówią, że jeszcze przed śmiercią, po przyjęciu komunii, kazał podać mu dziesięć porcji najlepszych lodów: „To się nie stanie w raju”.

Lody były lubiane nie tylko przez zwykłych ludzi, były szeroko reprezentowane w menu na dworach Piotra III i Katarzyny II. Sama technologia produkcji lodów w tamtych czasach była dość prymitywna i pozwalała na uzyskanie niewielkiej ilości produktu.

We wspomnieniach z XIX wieku można znaleźć entuzjastyczne wspomnienia wpływu Wezuwiusza na publiczność na deser Mont Blanc (lody oblano rumem lub koniakiem i podpalono) czy kolorowe ruiny starożytnej świątyni z lodów w różnych kolorach. Tworząc te arcydzieła, cukiernicy przez wiele godzin zamarzali na mrozie, a przysmaki „żyły” przez kilka minut, gdyż od razu zaczęły topnieć od żaru pieców i świec.

Dopiero w XIX wieku w Rosji pojawiła się pierwsza maszyna do lodów. przemysłowa produkcja lodów narodziła się w naszym kraju dopiero na początku lat 30-tych tego wieku.

Skala przemysłowa

Lody ręcznie robione nie były tanie i przez to niedostępne. Czasami zamiłowanie do tego przysmaku prowadziło do prawdziwych tragedii. Na przykład w 1883 r. 59 osób zostało otrutych na śmierć na festiwalu baptystów w amerykańskim mieście Camden. Co prawda nie były to zwykłe lody, ale ... wielokrotnego użytku.

W końcu każdy chciał cieszyć się słodyczą, ale niewielu mogło sobie na to pozwolić.Tak powstały takie wynalazki jak Smith's Cotton Ice Cream, wata w rożku czy Brown's Methodist Ice Cream, gumowy rożek. Sztuczka polegała na tym, by posypać rożek słodzonym mlekiem i polizać go, udając, że trzyma prawdziwe lody. Według New York Times, który donosił o smutnym incydencie z zatruciem, nieszczęśni baptyści nie odkryli tego i przeżuli imitację lodów do czysta.

Początkowo produkcja lodów opierała się na wykorzystaniu naturalnego lodu i śniegu, dlatego ludzkość była stale uzależniona od kaprysów natury. Jednak wszechobecny postęp technologiczny stopniowo przekształcił produkcję lodów, przekształcając ją z wykwintnego przysmaku bogatych salonów w produkt dostępny dla każdego. Materiały archiwalne pozwalają nam odtworzyć chronologię odkryć w dziedzinie produkcji lodów. Dziś okazało się, że już w 1525 roku lekarz z Apilii Cimar pisał o chłodzącym działaniu saletry. Jednak produkcja lodów w relatywnie dużych ilościach stała się możliwa dopiero po wprowadzeniu dostatecznie wydajnych metod wytwarzania i przechowywania lodu, urządzeń chłodzących oraz maszyn z mikserami i kruszarkami.

W 1834 roku Amerykanin John Perkin opatentował pomysł zastosowania eteru w aparacie kompresorowym. Dziesięć lat później Anglik Thomas Masters otrzymał patent na maszynę do lodów, którą był cynowy dzbanek z obracającą się łopatką o trzech ostrzach, otoczony lodem, śniegiem lub mieszaniną jednego z nich z solą, solami amonowymi, azotanem , azotany amonu lub chlorek wapnia. Zgodnie z opisem patentowym maszyna Masters mogła jednocześnie chłodzić, a także zamrażać i ubijać lody.

W 1843 roku Angielka Nancy Johnson wynalazła ręczną maszynę do lodów i opatentowała ją. Nancy Johnson wynalazła ręczną zamrażarkę do robienia lodów w 1846 roku, ale nie miała dość pieniędzy, aby zorganizować produkcję nowego sprzętu. Patent musiał zostać sprzedany Amerykanom. W 1851 roku w Baltimore otwarto pierwszą fabrykę i wyprodukowano pierwszą komercyjną partię lodów. Od ponad 150 lat proces ulepszania receptur i technologii nie zatrzymał się ani na jeden dzień.

Ręcznie robiona zamrażarka do lodów, wynaleziona w 1843 roku przez Nancy Johnson

W 1848 roku w USA zostały opatentowane dwie maszyny do lodów. Jeden z nich składał się z urządzenia z dwoma koncentrycznymi cylindrami, z których jeden był wypełniony czynnikiem chłodniczym. W 1860 roku Ferdinand Carré stworzył pierwszą na świecie chłodnicę absorpcyjną, działającą na absorbencie ciekłym i stałym. Cztery lata później Carré ulepszył maszynę do sprężania, która jako pierwsza wykorzystała nowy czynnik chłodniczy - amoniak.

Seryjną produkcję zamrażarek rozpoczął w drugiej połowie XIX wieku Jacob Fussell w Baltimore. Nieco później wynaleziono maszyny chłodnicze, opracowano metody produkcji i przechowywania lodu, co pozwoliło znacznie zmniejszyć pracochłonność, a co za tym idzie, koszt lodów. W 1904 roku w St. Louis odbyły się Międzynarodowe Targi Lodów, na których zaprezentowano pierwszą maszynę do gofrów.

W ten sposób technika i technologia produkcji lodów przemysłowych jest stale udoskonalana. W wielu krajach zaczęto tworzyć wyspecjalizowane firmy produkujące maszyny i urządzenia do produkcji lodów, co stało się powszechnym atrybutem miejskich kawiarni. Ale za tym powszechnym zjawiskiem był szybki postęp naukowy w badaniach procesów chłodzenia. To on pozwolił niektórym firmom opanować produkcję maszyn i urządzeń do przemysłowej produkcji lodów.

W 1919 roku nauczyciel z Iowa, Christian Nilsson, opracował recepturę i technologię produkcji nowego rodzaju lodów - oblanych czekoladą, a 24 stycznia 1922 roku uzyskał patent na słynny lody popsicle - glazurowany lód. krem na patyku.Nelson jeździł swoimi produktami do miast i sprzedawał, pokazując jednocześnie film o Eskimosach. Nowość została najpierw nazwana „Eskimo pie” - „Eskimo-pie”, ale to słowo bardzo szybko zostało skrócone do po prostu „Eskimo”.

Jednak mistrzostwo w produkcji „lodów” wśród Amerykanów jest kwestionowane przez Francuzów.

Pierwsze glazurowane lody w 1921 roku zostały wynalezione przez Christiana Nelsena z Iowa, a jego towarzysz Stover nadał im nazwę - „Eskimo-pie”, czyli ciasto eskimoskie. W 1979 roku francuska firma „Gervais” obchodziła nawet 60-lecie z „Eskimosów”. Do początku XX wieku Gervais specjalizował się w produkcji serów, aż do momentu, gdy jeden z jej założycieli, Charles Gervais, spróbował popularnych w Ameryce lodów. Po powrocie do Francji wpadł na pomysł, by oblać lody lukrem czekoladowym i „położyć” je na patyku. Według źródeł francuskich nazwa „popsicle” powstała przez przypadek. W jednym z paryskich kin, gdzie Gervais sprzedawał swoje słodkie produkty, pokazano film o życiu Eskimosów. A ponieważ repertuar kin w tamtych czasach zmieniał się dość rzadko, jeden z dowcipnych widzów, który kilkakrotnie obejrzał film o Eskimosach i zjadł w tym czasie kilkanaście porcji lodów w czekoladzie, nazwał go „Eskimosem”.

W ten sposób technika i technologia produkcji lodów przemysłowych jest stale udoskonalana. W wielu krajach zaczęto tworzyć wyspecjalizowane firmy produkujące maszyny i urządzenia do produkcji lodów, co stało się powszechnym atrybutem miejskich kawiarni. Ale za tym powszechnym zjawiskiem był szybki postęp naukowy w badaniach procesów chłodzenia. To on pozwolił opanować produkcję maszyn i urządzeń do przemysłowej produkcji lodów.

Nowe odmiany, robione na specjalne zamówienie, szybko stały się masowe, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych. Pierwsza fabryka lodów powstała w Baltimore, ale już niedługo takie fabryki pojawiły się w Nowym Jorku, Waszyngtonie i Chicago.

Nowoczesność

N. Czernyszow "Nowogród lody", 1928

Obecnie lody mocno podbiły gusta ludzi na całym świecie i są sprzedawane w prawie każdym sklepie spożywczym. Szefowie kuchni stworzyli tysiące przepisów na lody!

N. Czernyszow "Nowogród lody", 1928

A zatem walka o kupującego nie toczy się o życie, ale o śmierć. Najlepsze i najdroższe odmiany powstają z elitarnych naturalnych produktów w oparciu o najnowocześniejsze technologie. Jakość takich lodów można ocenić chociażby po tym, że bez konserwantów można je przechowywać w lodówce w temperaturze -20oС nawet przez dwa i pół roku.

W pogoni za popytem konsumenckim liderzy światowego rynku corocznie aktualizują swój asortyment, choć jest już kilka tysięcy nazw lodowych przysmaków. Do hitów ostatnich lat należą lody z orzechami włoskimi, lody z zielonej herbaty, lody z leśnymi ziołami. Nie wspominając o porzeczkach, jeżynach, ananasach, specjalnych odmianach na bazie żywych jogurtów… Nie możesz wszystkiego wymienić.

I miękkie lody - brytyjscy naukowcy (w których grupie znalazła się młoda Margaret Thatcher) wymyślili metodę, w której do lodów dodaje się dwa razy więcej powietrza, a otrzymuje się „miękkie” lody!

W latach 90-tych pojawiły się grubsze lody najwyższej jakości. Ta kategoria obejmuje Ben and Jerry's, Beechdean i Haagen-Dazs. Nawiasem mówiąc, Ruben Mattus wynalazł swoje lody w 1960 roku i nazwał je Haagen-Dazs, ponieważ brzmią po duńsku.

Który wybrać?

W rzeczywistości wszystkie lody to schłodzona, ubita emulsja zrobiona z mieszanki mleka, prawdopodobnie śmietany, cukru, czasem jajek, często soków owocowych, różnych owoców lub warzyw (nawet ryb i owoców morza w Japonii) oraz aromatów i różnych dodatków, takich jak orzechy lub kawałki karmelu.

W zależności od metody produkcji lody mogą być sezonowane, miękkie i domowe. Miękkie, o temperaturze 5-7oС, przyrządza się w restauracjach i kawiarniach na specjalnym sprzęcie.Trzeba to zjeść od razu, bo na przyszłość takie desery nie są przygotowywane. Wygląda jak krem.

Lody sezonowane - przemysłowe. Jest podzielony na kilka grup - według rodzaju głównego produktu i wypełniacza oraz według opakowania. Główni przedstawiciele grupy „mleko” - mleko, masło i lody - różnią się od siebie zawartością tłuszczu.

Inne grupy to owoce i jagody lub owoce i aromatyczne. Istnieją również tzw. Amatorskie, czyli domowe, odmiany - mleczne, owocowe, mleczno-owocowe, wielowarstwowe, z białkiem jaja, a nawet z tłuszczem cukierniczym.

Teraz konkretne liczby. Najtłuszczsze lody to lody, których zawartość tłuszczu wynosi średnio 12-15%.

Jego nazwa pochodzi od francuskiego miasta Plombier, w którym rzekomo został wynaleziony. Podobno - bo we Francji lody robione są z angielskiego kremu migdałowego z dodatkiem bitej śmietany i kandyzowanych owoców zaparzonych wiśniówką. Mamy oczywiście lody prostsze, ale i tak - najgrubsze i najbardziej kaloryczne.

Dalej - kremowe, o zawartości tłuszczu 8-10%, następnie - mleko, w którym jest jeszcze mniej tłuszczu, tylko 2,8-3,5%. W lodach owocowo-jagodowych i lodach owocowych nie ma tłuszczu mlecznego, ponieważ są one wytwarzane ze świeżych i mrożonych owoców i jagód, z tłuczonych ziemniaków, naturalnych soków, dżemów i dżemów.

I oczywiście każdego konsumenta interesuje jakość lodów. A to zależy bezpośrednio od jego wartości.

Po pierwsze dlatego, że prawdziwy, nieproszkowany, świeży i wysokiej jakości krem, różne jagody, owoce, czekolada i inne naturalne składniki zawsze kosztują więcej niż półprodukty, koncentraty i barwniki. Po drugie, sprzęt pozwalający na zachowanie jakości oryginalnego produktu to także kosztowna przyjemność, niedostępna dla małych firm.

Pokój niech będzie z wami piekarzami!
Budowę pierwszej fabryki lodów w ZSRR rozpoczęto w 1932 roku. W 1936 r. Ludowy Komisarz ds. Żywności ZSRR Anastas Mikojan wydał instrukcję, która brzmiała: „Lody powinny i mogą być masowym produktem spożywczym, wytwarzając je po przystępnych cenach…”.

A 4 listopada 1937 roku pierwsze radzieckie lody zostały wyprodukowane w przedsiębiorstwie wyposażonym w najnowocześniejszą amerykańską technologię sprowadzoną ze Stanów Zjednoczonych przez Mikojana. O jego sławie zadecydował GOST 117-41 „Lody, lody lodowe, owoce i jagody, aromatyczne”, który został wprowadzony 12 marca 1941 roku i który można nazwać jednym z najbardziej rygorystycznych standardów na świecie. Lody domowe zostały wyprodukowane bez użycia konserwantów, dzięki czemu były smaczne i przyjazne dla środowiska. Ponadto kubki, brykiety i lody na patyku w całym kraju zostały wykonane przy użyciu tej samej technologii i zawierały tylko tłuszcze mleczne.

Jednak od 1966 r. Lody zaczęto produkować nie według normy państwowej, ale według międzyrepublikańskich warunków technicznych, a od 1980 r. - według normy branżowej. W latach 70. przedsiębiorstwa praktycznie przestały przydzielać stabilizator agar-agar i agaroid, co nie miało najlepszego wpływu na konsystencję i prezentację produktu. Mimo to lody były nadal smaczne, ponieważ ich jakość kontrolowano w systemie 100-punktowym (z gradacją na „premium” i „extra”). Ścisłą kontrolę sprawowały również organy Państwowej Inspekcji Handlowej, Gosstandart oraz Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego.

Wielkość produkcji lodów w radzieckich chłodniach sięgała 450 tysięcy ton rocznie. Radzieckie lody kochano nie tylko w naszym kraju, ale i za granicą: rocznie eksportowano 2 tysiące ton zimnych przysmaków.

Początek końca naszych lodów zbiegł się z początkiem pierestrojki Gorbaczowa. W 1986 roku z instrukcji technologicznej wyłączono 100-punktową ocenę jakości „przetworu mlecznego wzbogacanego powietrzem” (tak jest objaśniony termin techniczny „lody”). A od 1990 roku lody są produkowane zgodnie z TU (specyfikacjami technicznymi). W tym samym czasie w Rosji był napływ importowanych lodów w jasnych opakowaniach, ale dalekich od najlepszej jakości. Do 42 tysięcy ton lodów rocznie trafiało na rynek rosyjski z Europy, głównie z Polski.Z pewnością to polski namiastka, wielu Rosjan wciąż pamięta. Nie miało to nic wspólnego z lodami, do których jesteśmy przyzwyczajeni i miało wyraźny „chemiczny” smak. W tym czasie w produkcie krajowym zamiast mleka pojawiła się serwatka, olej zwierzęcy zastąpiono olejem rzepakowym, palmowym i sojowym. Dzisiaj, według Stowarzyszenia Producentów Lodów i Mrożonek, w Rosji 80% producentów (240 z 300) produkuje lody z surowców roślinnych. Również nowe rodzaje lodów zaczęły zawierać mleko skondensowane, barwniki, emulgatory i stabilizatory. W ogóle pozostały tylko wspomnienia smaku prawdziwych „radzieckich” lodów ...


Tak wyglądały prawdziwe radzieckie lody.
Górna etykieta pozwala rozpoznać ją z tysiąca, a miękkie, chrupiące szkło zawsze było wciskane palcami wybierających je kupujących. I nikt nie gardził ...

Pokój niech będzie z wami piekarzami!