|
 W pracy cukiernika jest coś z bajki. Nie z bajki w ogóle, ale z zimowej, noworocznej bajki. Może dlatego, że zajmuje się kremami i pomarańczami, migdałami i owocami kandyzowanymi - tymi nieodzownymi składnikami świątecznej kuchni. A może dlatego, że cukiernik wygląda na dobrego magika.
Rzeczywiście, jak każdy dobry czarodziej, przynosi ludziom radość. Dzieci wesoło skaczą i klaszczą w dłonie na widok ciasta, które wygląda jak piękny kwietnik. Dorośli uśmiechają się, podziwiając kręcone dekoracje na torcie, który często jest prawdziwym dziełem sztuki.
Zdarza się, że cukiernik staje się postacią z bajki. Kiedy mała bohaterka słynnego dzieła Ernsta Theodora Amadeusa Hoffmanna - „Opowieść o Dziadku do Orzechów i Królu Myszy” - przedostaje się przez otwarte drzwi starej garderoby do królestwa lalek, wszystko tam przypomina sztukę cukierniczą. Bramy są zrobione z makaroników, chodnik wyłożony jest płytkami cukru gotowanego z przyprawami, dachy domów ozdobione są kandyzowaną cytryną, obelisk na placu to glazurowany tort, aw misce fontanny jest bita śmietana zamiast woda. Pełne wdzięku księżniczki w tej bajce własnoręcznie wyciskają sok owocowy, miażdżą przyprawy, obierają migdały. Jednym słowem zachowują się jak zwykli cukiernicy.
O cukiernikach, o ich umiejętnościach mówi inna, nie mniej znana bajka - „Trzech grubasów” Jurija Oleszy. Autor opisuje cukiernię, która przypomina sklep z owocami, pełną soczystych tropikalnych owoców i słodkiego, oszałamiającego zapachu, który tam stoi, pękających bąbelków na gotującej się czekoladzie i białej śmietanki o uroczym różowawym odcieniu.
Niezwykłe jest to, że cukiernicy stali się bohaterami baśni. Oznacza to, że ich zawód jest naprawdę magiczny, jeśli może inspirować gawędziarzy.
A co się dzieje, gdy bajka „ożywa”, staje się rzeczywistością? Och, dobrze wiemy, co się wtedy stanie. Następnie w sklepie „Sever” na Newskim Prospekcie króluje specjalna animacja, słychać radosne i zdumione okrzyki ludzi, którzy przyszli tu po ciastka. Kupowane są zarówno na wakacje, jak i „tak po prostu” ...
Cukiernik to jeden z najstarszych zawodów. Nawet w starożytnym Rzymie twórcy słodkich arcydzieł wykazali się swoimi umiejętnościami. Na przykład w „Koniu satyryjskim” Petroniewa opisane jest naczynie z ciasta przedstawiające boga pól i ogrodów z ciasta, patrona zmysłowych rozkoszy - Priapa. Na brzegu swojej tuniki trzymał owoce i winogrona. Przy najmniejszym nacisku z owoców trysnął sok szafranowy.
Św. Aksakow z zachwytem mówił o ciastku migdałowym, które własnoręcznie zrobiła jego matka: „Obserwowałem uważnie, jak zanurza migdały wrzątkiem, jak zdziera spuchniętą skórę, jak wybiera tylko najczystsze i najbielsze migdały, jak zmiażdżyła je, jeśli ciasto było zrobione z ciasta migdałowego, lub gdy kroiła je nożyczkami i ugniatając te skrawki na białkach jaj, powalonych cukrem, robiła z nich wspaniałe figury: albo wieńce, potem korony, potem trochę rodzaj kapeluszy w kwiaty lub gwiazd; wszystko to zostało posadzone na żelaznej blasze posypanej mąką i wysłane do kuchennego pieca, skąd zostało przyniesione tuż przed obiadem, całkowicie gotowe i usmażone. " Ponadto Aksakov opisał, jak jego matka założyła wysoki biały fartuch, ostrożnie usunęła nożem cudowne ciasto z żelaznej blachy, posypała każdą figurkę syropem malinowym ...
Jakie porównania są do ciast i ciastek! Ilf i Pietrow powiedzieli z uśmiechem, że słomki ze śmietaną, te same, które należy jeść ostrożnie, żeby krem nie wyciskał się z drugiego końca, to „żarcie bogów”.Księga zdrowego i pysznego jedzenia, encyklopedia nowoczesnej kuchni, podkreśla, że ciasta i wypieki to „najbardziej wykwintny gotowy deser”.
Doskonałe ciasta produkuje w naszych czasach przemysł piekarniczy, w szczególności kombajn cukierniczo-mąka, piekarnia nr 16 i "Krasny Pekar" w Leningradzie. Działają tu wspaniali mistrzowie swojego rzemiosła - cukiernicy-figuranci.
Podobnie jak obraz czy rzeźba, w ciszy warsztatu rodzi się również ciasto. Dopiero jeśli malarz zajmuje się farbami - akwarelami i olejami, a rzeźbiarz tworzy figury z gliny i gipsu, to cukiernik ma specjalny rodzaj materiału: mąkę i cukier, czekoladę i migdały, orzechy i owoce, jajka i wino. Narzędziem pracy artysty jest pędzel, rzeźbiarza stos, a cukiernika tzw. Woreczek cukierniczy wykonany ze specjalnej tkaniny z kompletem końcówek i strzykawek. Z ich pomocą tworzy swoje pyszne arcydzieła.
Kiedyś robiono ciasta w postaci koszyczka z kwiatami, koszyczka z grzybami lub róg obfitości, z którego wypadały kremowe chryzantemy, róże, magnolie. „Taki tort może swoim wyglądem odpowiadałby klimatowi sali i nakrycia stołu w stylu barokowo-rokokowym XVI-XVIII wieku, ale teraz, na tle nowoczesnych wnętrz i nowej podania, nie pasować do ogólnego zespołu ”- pisał w 1969 r. w czasopiśmie„ Publiczny catering ”.
Duszpasterska słodycz, pretensjonalność i wstręt, które niepodzielnie panowały w sklepach cukierniczych w niedawnej przeszłości, ustąpiły teraz nowej treści tematycznej w projektowaniu produktów. Na przykład ciasta dla Panny Młodej, Pana Młodego i Cyrku powstały w zakładzie cukierniczym. Nie ma w nich „słodkiego złego smaku”. Pełen wdzięku owalny tort Panny Młodej jest cały biały. Jego ozdobą są białe róże różnej wielkości. W „The Groom”, który wygląda nieco podobnie do poprzedniego ciasta, dominują ciemne odcienie. Okrągły tort "Cyrk" ozdobiony jest postaciami klaunów. Ich ciała są zrobione z bezy, ich obroże to malutki koszyk z piasku, ich twarze są z białego kremu, ich włosy są z czekolady, czapka z rurki z cukru, a pompon na niej z kolorowej krem. Ciasto „Circus” zyskało ogólnounijną sławę.
Cukiernicy z Metropolu, aktualizując swoje produkty, postanowili poczęstować Leningradów ciastem o nazwie Leningrad Souvenir. Zrobili to bez ani grama mąki, tylko z cukru, jajek i migdałów, a na wierzchu ozdobili go obrazem rusztu Summer Garden z czystej czekolady. Ciasto było sukcesem.
Kim oni są, ci mistrzowie czarodziejów, którzy posiadają sztukę tworzenia kulinarnych arcydzieł z tak niezwykłego materiału?
W pierwszych latach powojennych Wasilij Nikołajewicz Semenow był sławny w Leningradzie. To był stary mistrz. Dyplom cukiernika otrzymał w 1900 roku. Siemionow pracował przez ćwierć wieku w piekarni Krasny Bekar. Tam stworzył oryginalny układ Teatru Dramatycznego Puszkina. Ściany były biszkoptowe, drzwi były z czekolady, a kolumny z cukru. Wprawny rzemieślnik nie zapomniał o żadnym szczególe. Nawet zdobienia na elewacji zostały odtworzone (z marcepanu) z zadziwiającą dokładnością.
Inny model przedstawiał park Petrodvorets. Wielki Pałac, balustrada, fontanny - a wśród nich słynny „Samson”. Tylko nie woda tryskała z fontanny, a „strumienie” z przezroczystych cukierków.
Innym modelem jest Mierzeja Wyspy Wasilewskiej z budynkiem dawnej giełdy i kolumnami rostralnymi. I tutaj został użyty ten sam niezwykły materiał: cukier, Herbatnik, czekolada.
Wszystkie te prace Wasilij Nikołajewicz wykonywał ze swoimi uczniami. Po wojnie w Leningradzie postanowiono zorganizować szkolenie mistrzów-figurantów, które powierzono dawnemu cukiernikowi. Młodzi specjaliści opanowali nie tylko biznes cukierniczy. Nauczyli się zarówno modelowania, jak i rysowania: znajomość tych przedmiotów jest niezbędna dla tych, którzy pracują nad robieniem kręconych ciast.Obecnie modelarstwo i malowanie są również częścią klas cukierniczych szkół zawodowych.
Wśród tych, którzy uważają V.N. Semenova za swojego nauczyciela, są tacy mistrzowie, jak Nikołaj Rogaczow, Nikołaj Rumiancew, Oleg Piabus. W instrukcji dla cukierników „Mąka cukiernicza” można zobaczyć zdjęcie, na którym filmowany jest Nikołaj Rogaczow ze swoim produktem - dekoracyjnym ciastem „Admiralicja”. To ciasto ważyło 15 kilogramów. Materiałem na „okładzinę” dachu, iglicy Admiralicji, do wykonania 48 kolumn i 44 figur rzeźbiarskich był cukier kit... Drobne szczegóły budynku, z których wykonano wieże Glazura.
W zakładzie wyrobów mącznych i cukierniczych cukierniczka-figurantka Izabella Michajłowna Pimenowa słynie ze swojej sztuki. Jest autorką ciast "Panna Młoda", "Pan Młody", "Cyrk".
Znana cukiernia Severa jest produkowana pod kierownictwem kierownika produkcji Weroniki Nikołajewny Savchenko i mistrza cukiernictwa Tamary Sergeevny Smirnovy, posiadacza Orderu Lenina. Ciekawe, że Tamara Sergeevna sprowadziła swoje trzy siostry, Lidię, Galinę i Ludmiłę, do pracy w Sever. Wszyscy z nich zostali również wykwalifikowanymi cukiernikami. Ale wiodąca „partia” w tym „kwartecie” sióstr nadal należy do Tamary Siergiejewny. Jej wspaniałe ciasta nagradzane są Złotym Medalem WOGN.
Wśród najlepszych cukierników w Metropolu jest młoda mistrzyni Ludmiła Timofeeva.
Mówienie o kucharzu czy cukierniku stało się już banalne, gdy mówimy, że jego zainteresowanie tym zawodem zrodziło się w dzieciństwie. Ale co możesz zrobić, jeśli tak jest. Lyudmila Timofeeva wspomina, że nawet w latach szkolnych chciała zostać cukiernikiem. Za każdym razem, gdy przechodziła obok cukierni, zatrzymywała się, pochylała twarz do okna i patrzyła na ciasta wystawione za szybą. Interesowało ją, jak powstają te piękne produkty, jak powstają kremowe loki, kwiaty, monogramy ... W domu dostała pieniądze na filmy, na lody, ale kupiła ciasta. Za każdym razem jest inaczej. Nie, nie lubiła słodyczy. Chciała tylko wiedzieć, czym różni się jedno ciasto od drugiego. Dziś zjadła „bouchet” i „słomę”, następnym razem - „ziemniaki” i „kosz”. Znajomi, dowiadując się o jej hobby, lekko ją drażnili, ale kontynuowała swoje „poszukiwania”.
Przy tak poważnym zainteresowaniu biznesem najbardziej bezpośrednia droga wiodła do cukierników. A Lucy, pracująca już po studiach jako asystentka laboratoryjna w instytucie medycznym, postanowiła zmienić biały fartuch pracownika medycznego na taki sam biały, ale inny - fartuch pracownika gastronomii. Przyjechała do Metropolu i poprosiła o nauczenie jej specjalności cukierniczej. Została przyjęta jako studentka.
Teraz była najbardziej bezpośrednio zaangażowana w produkcję ciast i ciastek. Zaczęła od pomocy w układaniu bezy na żelaznych prześcieradłach, napełnianiu tartaletek i eklerów śmietaną. Minęło dziewięć miesięcy i powierzono jej samodzielną pracę: najpierw nad markowymi ciastami na wagę - „Bajka”, „Prezent”, biszkoptowo-kremem, a potem nad torami na zamówienie na wesela, rocznice i inne uroczystości.
Nie każdy cukiernik, nawet z doświadczeniem, ma takie zadanie. Nie każdemu powierza się wykonanie zamówionych ciast, jak chociażby ciasta stworzonego przez ekipę Metropolu do kręcenia filmu Niebieski ptak. Ten rożek, gigantyczny tort ozdobiony ananasami, z licznymi dekoracjami (nie tortem, ale całą konstrukcją architektoniczną!), Został wykonany przez szefa produkcji cukierniczej Metropol Ludmiła Iwanowna Iwanowa i jej zastępców Ludmiła Siemionowna Denisowa i Galina Pavlovna Shishlina. Lyusya Timofeeva, Valya Belova i inni młodzi cukiernicy wykonywali czynności pomocnicze - robili kwiaty marcepanu, kędzierzawe bezy do wykańczania ciasta.
Timofeeva czterokrotnie brał udział w zawodach, zdobywając w nich pierwsze miejsca.Ale szczególnie pamięta pierwszy konkurs, na który zaprezentowała wymyślone przez siebie ciasto „Fantazja” - cudowne, smaczne ciasto wypełnione skórką pomarańczy zmieszaną ze śmietaną.
Wszystko zaczęło się od pomarańczy, którą zjadła Lucy. Pomyślała: dlaczego by nie zrobić nadzienia ze skórki na ciasto? Najpierw moczyła skórki przez trzy dni, aby utraciły wrodzoną goryczkę, a następnie ugotowała je w słodkiej wodzie i zaczęła zamieniać skórkę w miękką masę. Nie było pod ręką maszynki do mielenia mięsa, a Lucy miażdżyła skórki na najzwyklejszej tarce. Otrzymaną masę zmieszano ze śmietaną.
Jury doceniło jej „Fantazję”. Ciasto zostało wysoko ocenione.
Timofeeva nie ma jeszcze trzydziestu lat. Ale wśród twórców arcydzieł biszkoptowych i kremowych są również młodzi robotnicy.
Cukiernicy doskonale znają nazwę Marina Kolotvina z fabryki kuchni w dzielnicy Wyborg. Niedawno ukończyła szkołę kulinarną, dwukrotnie wygrała ogólnopolskie konkursy dla młodych gastronomów, a za jeden z nich została nagrodzona wyjazdem do Czechosłowacji. Na tym konkursie każdy cukiernik musiał zgłosić do ścisłego jury 4 ciasta i 30 ciastek. Jedno z ciastek to pozycja obowiązkowa dla dzieci.
Jak zrobić ciasto? Właściwie niewiele: mąka, cukier, jajka i ... fantazja. Marina upiekła ciasto z kurczakami. Kurczaki o kremowej barwie (same - żółte, dzioby - czerwone, oczy - niebieskie) "roiły się" na zielonej trawie (trawa oczywiście też jest ze śmietanki). Aby nie „uciekli”, Marina otoczyła teren „płotem” z ciasta parzonego. Jury uznało wszystkie produkty Mariny Kolotvina za spełniające najwyższe wymagania.
Poznałem Marinę, kiedy przygotowując się do nowego, już ogólnounijnego konkursu, odbywała staż na „Północy” pod kierunkiem Tamary Sergeevny Smirnovy.
Przy wejściu na „Północ” zwraca uwagę niezwykły obraz: na drewnianych wieszakach, rozciągniętych w jednym długim rzędzie, znajdują się damskie swetry i bluzki w różnych stylach i kolorach. Na tym „cukierku” nie zobaczysz niczego męskiego. Okazuje się, że na „północy” pracują tylko kobiety. Ich stroje tworzą malowniczą różnorodność przy wejściu do przedsiębiorstwa. Gdzieś była też bluzka Mariny, którą, jak wszyscy, zmieniła na sanitarne.
„Nasza produkcja jest zasadniczo niewielka, ale jest wiele rzeczy do zrobienia” - powiedziała Tamara Sergeevna, kiedy założyłem zgodnie z oczekiwaniami biały płaszcz i poszedłem za nią do miejsca pracy Mariny. „Nasz plan to piętnaście do osiemnastu tysięcy ciastek i trzy tony ciastek ...
- W tygodniu?
- Co ty, dzień! A oto Kolotvina ... Spotkaj się.
Duży, długi stół był wypełniony na wpół gotowymi ciastami. Marina trzymała w rękach dość ciężki worek do szprycowania z końcówką. Chodząc po kolei po wszystkich ciastkach, pochylając się nad każdym z nich, szybkimi, zręcznymi ruchami wyciskała krem z torebki, odsłaniając piękne loki na powierzchni ciastek. Jej twarz była poważna, skoncentrowana. Przecież jeden zły ruch - a kremowy lok będzie „rozmazany”.
Na stole był też talerz cytryn pokrojonych w ćwiartki. Marina wzięła całą garść i szybko, zręcznie rozłożyła złote plasterki na ciastach. Każdy miał osiem plasterków.
- To ciasto Aurora - powiedziała Tamara Sergeevna - Nasz najpopularniejszy produkt. I to nie tylko wśród Leningraderów. Znają go również zagraniczni turyści, wielu zabiera go nawet do swojej ojczyzny. Ciasto, jak widać, jest proste w konstrukcji, ale jednocześnie eleganckie. Generalnie minęła epoka, w której ciasta były koniecznie robione pretensjonalnie, od jaskrawych do wstrętnych.
- Co najmniej ciasta leningradzkie są produkowane głównie w odcieniach brązu i bieli - potwierdziła Marina. „Z jasnoróżowymi i bladozielonymi odcieniami, jak niebo nad Newą, kiedy biała noc przechodzi w świt” - dodała. I wyjaśniła: - Brąz i biel to czekolada i szminka, blady róż i bladozielony - krem.
Na „Północy” nikomu nie robią tajemnicy ze swojej pracy, także dla samych kupujących. Na przykład w WOGN odwiedzający kawiarnię obsługiwaną przez pracowników Severu otrzymywali drukowane notatki. Od nich można było się dowiedzieć, jak wyglądają ciasta „Calineczka”, „Wesele”, niektórzy ciastka... Na przykład, oto zalecenie dotyczące przygotowania ciasta Lotus:
„Ciasto kruche rozwałkowuje się na grubość 5-6 milimetrów i dzieli okrągłym nacięciem w kształcie gwiazdy na 25 gramowe kawałki, które piecze się w piekarniku. Następnie na schłodzone kruche ciasto nakłada się kremową śmietankę. Na wierzch kremu kładzie się przewiewny półprodukt wypiekany w formie bezy-lotosu, a na wierzch posypany orzechami.
Tego wszystkiego nauczyłem się z rozmowy z Tamarą Sergeevną i jej młodą uczennicą. Marina nie przestawała pracować podczas rozmowy. Każde gotowe ciasto położyła na wadze, sprawdziła jego wagę, a dopiero potem włożyła do pudełka i zamknęła pokrywką. Teraz ciastka pójdą na wyprawę, a stamtąd bezzwłocznie udadzą się prosto do sklepu.
Miedwiediew N.M. Country Cooking
Czytaj teraz
Wszystkie przepisy
|
