|
 Peruwiański region Madre de Dios położony jest w amazońskiej dżungli w strefie przygranicznej z Boliwią i Brazylią, gdzie przez cały rok panuje tropikalny, ciepły i wilgotny klimat.
Jego warunki geograficzne należą do najtrudniejszych w kraju, ale zasoby naturalne obfitują w lasy, dzikie owoce i metale szlachetne. Produkcja kawy, ryżu, kasztanów, zbóż, manioku, bananów i orzechów kokosowych jest ważna dla gospodarki regionu, a stała dostępność tych produktów i ryb słodkowodnych na rynkach departamentu znajduje odzwierciedlenie w tradycyjnej kuchni regionalnej.
Dla peruwiańskiej selwy, a zwłaszcza Madre de Dios, najważniejszym świętem religijnym jest San Juan - 23-24 czerwca, kiedy odbywa się festiwal folklorystyczny z wyborami królowej, tańcami i narodowym przygotowaniem potraw. Najpopularniejszymi daniami festiwalu były juanesktóre są kilku rodzajów, podobne w technologii gotowania. Classic Juane składa się z masy ryżowej z przyprawami, oliwkami, pół ugotowanego jajka i kawałkiem kurczaka. Nadzienie zawija się w liść bananowca, a produkt w kształcie torebki gotuje się we wrzącej wodzie. Soki są bardzo powszechne, składają się z przecieru z manioku z kawałkami ryby.
Ryby rzeczne mają ogromne znaczenie dla rdzennych mieszkańców regionu, a lokalna kuchnia jest głównym źródłem białka. Popularne dania rybne to:
• timbuche - Tradycyjna zupa z dżungli na bazie bokacziko, karachamy, corviny lub innej ryby z roztrzepanym jajkiem i kolendrą;
• Bulion Karachama (Caldo de Cacharama) - bulion rybny z paskami słodkiej papryki, czosnku i liści kolendry, podawany z całymi rybami gotowanymi z głową, a także gotowanym maniokiem i bananem warzywnym panierowanym;
• patarashca - antyczne danie reprezentujące całość rybazawinięte w przyprawiony liść bananowca i ugotowane na węglu drzewnym.
Oprócz ryb, kuchnia Madre de Dios często wykorzystuje mięso i jajka ze skorupki żółwia, a jedzenie żółwia ziemnego jest szczególnie powszechne, co doprowadziło do gwałtownego spadku jego populacji. Gady sprzedawane są wraz ze skorupą, w której rdzenni mieszkańcy tradycyjnie przygotowują zupę. sarapatera z mięsem żółwia, tartym bananem, maniokiem i kolendrą. Jajka rzeczne Trionix są używane do pieczenia Mushangue - tortille z grubej mąki pszennej z cukrem, zwykle podawane z rozgniecionymi zielonymi bananami.
Wśród innych potraw regionalnych interesujące są dania z dziczyzny. Asado de picuro to pieczeń z mięsa paki, dużego gryzonia z rodziny agouti, z puree z manioku. Asado de venado - pieczeń z renifera, do której dodaje się sałatkę i tacacho, czyli drobne kuleczki z puree bananowego ze smalcem i suszoną wieprzowiną.
Listę tradycyjnych potraw regionalnych kontynuują tortille kukurydziane, chleb z mąki ryżowej z maniokiem i smalcem oraz napoje, które w większości powstają z przecierów marakuja, aguaje, banan, patava i inne), woda i cukier. Dodatkowo przygotowywane są tutaj wyjątkowe alkohole:
• masato na bazie sfermentowanej manioku;
• huarapo na bazie sfermentowanego soku z trzciny cukrowej lub z dodatkiem koniaku.
Elena
|
