Jajka, proszek jajeczny (żółtko i białko) i melanż jajeczny

Drodzy guru piekarni, czy ktoś może używać proszku jajecznego? W naszym sklepie firmowym z fermy drobiu sprzedają proszek jajeczny z rekomendacją do wypieku wyrobów piekarniczych. Czy mogę go używać w wypiekaczu do chleba? Ile proszku (g) ​​jest potrzebne zamiast jednego jajka? Ciekawe jest również Twoja opinia na temat wpływu proszku jajecznego na smak i wygląd chleba?

[JAJKA W PROSZKU]

JAJKA W PROSZKU

GOST R 53155-2008 Płynne i suche produkty jajeczne



Wymagania dotyczące surowców

Ogólnie proszek jajeczny jest doskonałym substytutem jaj. Jest aktywnie wykorzystywany do produkcji wyrobów cukierniczych i półproduktów mięsnych. Jest wygodny, nie wymaga specjalnych warunków przechowywania, jego smak nie ustępuje świeżym jajom. Do celów domowych można kupić proszek jajeczny w prawie każdym sklepie - ten produkt jest bardzo poszukiwany. Należy jednak pamiętać, że kupowanie proszku jajecznego oznacza przechowywanie go wyłącznie w postaci suchej.

Nie można przechowywać rozcieńczonego proszku jajecznego.

Ile proszku jajecznego potrzebujesz, aby wymienić jajka?

Według książki kucharskiej GOSTORGIZDAT 1960

278 g proszku jajecznego zastępuje 1 kg jaj

Proszek jajeczny musi spełniać następujące wymagania: smak i zapach charakterystyczny dla suszonych jaj, brak zanieczyszczeń; barwa od jasnożółtej do jasnożółtej, jednolita w całej masie; struktura jest sypka, dozwolone są grudki, które łatwo kruszyć. Proszek jajeczny musi również spełniać normy dotyczące udziału masowego wilgoci, tłuszczu, substancji białkowych, kwasowości, rozpuszczalności.

Jakość proszku jajecznego musi spełniać wymagania GOST 2858-82. Barwa - jasnożółta, jednolita w całej masie; smak i zapach - charakterystyczny dla suszu, bez obcych posmaków i zapachów; struktura - pudrowa, bez grudek. Rozpuszczalność (w suchej masie) - nie mniej niż 85%. Kwasowość - nie więcej niż 10 ° T. Wilgotność - 4-8,5%. Zawartość (w przeliczeniu na suchą masę) popiołu nie przekracza 4%, substancji białkowych - nie mniej niż 45%, tłuszczu - nie mniej niż 35%. Niedozwolona dostępność. Bakterie E. coli w 0,1 g produktu oraz zawartość salmonelli w 25 g produktu.

Jeśli technologia i reżim przechowywania proszków jajecznych zostaną naruszone, mogą pojawić się następujące wady:

niska rozpuszczalność - wynik nieodwracalnych zmian w białkach podczas suszenia i przechowywania, reakcje tworzenia melanoidów; rozpuszczalność maleje im bardziej, im wyższa jest zawartość wilgoci w proszku i temperatura przechowywania;

wysoka kwasowość - wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych w wyniku hydrolizy tłuszczu, a także tworzenie wolnych grup kwasowych w białkach (z tworzeniem się melanoidów);

przyciemnienie koloru (kolor brązowy) - wynik reakcji tworzenia melanoidów i polimeryzacji produktów utleniania tłuszczów (aldehydów);

smak jest spalony - konsekwencja przegrzania masy jajecznej podczas suszenia lub przechowywania w wysokiej temperaturze, nieświeży - pojawia się przy przechowywaniu w temperaturze około 15 ° C, rybny - gdy lecytyna rozkłada się z utworzeniem metyloamin i innych substancji, kwaśnych lub serowych - z rozwojem bakterii kwasu mlekowego, zjełczałe - w wyniku utleniającego rozkładu tłuszczu pod wpływem powietrza i podwyższonej temperatury.

Opakowania i materiały opakowaniowe powinien chronić proszek jajeczny przed wilgocią, światłem, powietrzem.

Proszek jajeczny jest przechowywany w temperaturze nieprzekraczającej 20 ° C i wilgotności względnej nie większej niż 75% przez okres do 6 miesięcy, w temperaturze 2 ° C i niższej oraz przy wilgotności względnej 60-70% - do dwóch lat.

[Proszek jajeczny i jego zastosowania]

Proszek jajeczny i jego zastosowania

Istnieje wiele czynników przemawiających za zastosowaniem produktów jajecznych w proszku w przemyśle cukierniczym. Głównymi argumentami przy stosowaniu suchych produktów jajecznych jest ułatwienie i przyspieszenie procesu technologicznego, podniesienie poziomu sanitarnego własnej produkcji, obniżenie kosztów energii, zmniejszenie wymaganej powierzchni produkcyjnej oraz stabilność jakości gotowych wyrobów cukierniczych.
Jeden kilogram proszku jajecznego zostanie zastąpiony 90 jajami kurzymi.
250 gr. proszek i 750 gr. woda = 1,0 kg płynnego jajka
1,0 kg płynnego jajka = 20 jaj.

SUCHE BIAŁKO JAJA - zwiększoną zdolność ubijania uzyskuje się po specjalnym termicznym i mechanicznym działaniu na płynne białko, a następnie przez suszenie rozpyłowe.



Suchy proszek jajeczny o wysokiej odporności na ubijanie ma bardzo wysoką stabilność ubijania i piany. Parametry ubijania i stabilności piany uzyskane po ubijaniu są lepsze niż w przypadku jaj rodzimych.

SUCHY PROSZEK JAJKA Bita to oczyszczona forma sproszkowanego białka jaja, pozbawiona podczas produkcji cukru redukującego. Charakteryzuje się zwiększonym ubijaniem i stabilnością piany.

Podanie: musy, ciasta, wypieki wymagające przewiewności.

SUCHE ŻÓŁTKO JAJ.



Suche żółtko uzyskuje się po mechanicznym oddzieleniu świeżych jaj, a następnie filtracji, pasteryzacji i suszeniu rozpyłowym.
Żółtko składa się z dwóch frakcji: osocza, które stanowi 38% i zawieszonych w nim granulek - 12%.

SPOSÓB UŻYCIA: 1 część suchego żółtka rozpuścić w 1,25 części wody.
Jeden kilogram suchego proszku z żółtka jaja zastępuje 125 świeżych jaj.

Suche żółtko jaja używany przez w produkcji herbatników, herbatników, kurabie, ciastek drożdżowych, produkcji majonezu.

[Melanż jajeczny]

Melanż jajeczny.



Do przygotowania tego produktu używa się wyłącznie starannie wyselekcjonowanych i dobrze przebadanych świeżych jaj.
Proces wytwarzania melanżu składa się z następujących czynności: rozbijanie jaj, przecedzanie w celu usunięcia resztek skorupy, filmu i zarodków, mieszanie, rozlewanie do puszek i zamrażanie.
Banki z melanżem mają pojemność 5- i 10-kilogramową.

O dobrej jakości melanżu decyduje wygląd puszki, która powinna być wolna od rdzy i dużych wgnieceń oraz stan zawartości. Zapach i smak melanżu - bez zanieczyszczeń i posmaku, produkt lodowy ma kolor ciemnopomarańczowy, a rozmrożony - jasnożółty lub jasnopomarańczowy.
Wielokrotne zamrażanie obniża jakość melanżu i można je wykryć brakiem wybrzuszenia (guzka), które zawsze pojawia się na powierzchni melanżu, gdy jest on prawidłowo i raz zamrożony.

Melanż jajeczny to całkowicie łagodny produkt, który z powodzeniem zastępuje jajka we wszystkich potrawach, w których nie jest wymagane oddzielanie jaj na żółtka i białka.
Stosując melanż należy pamiętać, że po rozmrożeniu nie jest stabilny w przechowywaniu. Dlatego należy go rozmrażać tylko bezpośrednio przed użyciem.
Rozmrożony melanż jajeczny należy dokładnie wymieszać.

Mrożone żółtko jaja.

Przy wytwarzaniu tego typu produktów żółtko świeżych jaj oddzielonych od białka jest filtrowane i zamrażane w specjalnie do tego przeznaczonym pojemniku.
Mrożone żółtka nie powinny mieć obcych posmaków, ich kolor jest bladożółty.
Szczególnie wygodne jest przygotowywanie potraw z tego produktu, które zawierają tylko żółtka lub w których recepturze jest więcej żółtek niż białek (ciasta, ciastka, niektóre sosy itp.).

Picie żółtka jaja



Pasteryzowane żółtko jaja jest produktem jednorodnym bez zanieczyszczeń, bez fragmentów skorupy i błony.Po schłodzeniu, gęsty i płynny, nieprzejrzysty. Kolor - od żółtego do pomarańczowego. Posiada naturalny zapach i smak jajek.
Gotowy do jedzenia. Pasteryzowany w 63 ° C, który zachowuje wszystkie dobroczynne substancje zawarte w żółtku.
Żółtko pasteryzowane jest przechowywane w temperaturze 2 - 5 ° C w dobrze wentylowanych pomieszczeniach. Okres przechowywania schłodzonego żółtka wynosi 56 dni od daty produkcji.

Płynne pasteryzowane żółtko jaja



Pasteryzowane żółtko jaja jest produktem jednorodnym bez zanieczyszczeń, bez fragmentów skorupy i błony. Po schłodzeniu, gęsty i płynny, nieprzejrzysty. Kolor - od żółtego do pomarańczowego. Posiada naturalny zapach i smak jajek.
1 kg pasteryzowanego żółtka zawiera 55-56 żółtek świeżych jaj.
Stosowany w produkcji piekarskiej, cukierniczej, mięsnej
Białko mrożone.

Proces gotowania tego produktu jest taki sam, jak w przypadku mrożonych żółtek.
Dobrej jakości mrożone białka powinny być wolne od obcych posmaków i zapachów. Kolor mrożonych białek jest od biało-płowego do żółtawozielonego, a rozmrożone - płowe
Białko mrożone można stosować w dietetycznej żywności (w przypadkach, gdy lekarze wykluczają stosowanie żółtek) do omletów i innych potraw.
Mrożone białka i żółtka są rozmrażane tylko bezpośrednio przed gotowaniem.

Picie białka jaja



100% naturalnego białka
Pasteryzowane białko jaja jest produktem jednorodnym bez zanieczyszczeń, bez fragmentów skorupki i błony. Białko jest przezroczyste. Kolor od jasnożółtego do jasnozielonego. Posiada naturalny smak i zapach jajek.
1 kg pasteryzowanego białka zawiera 35-37 białek świeżych jaj.
Świetne dla osób uprawiających fitness, kulturystykę i inne sporty.

Płynne pasteryzowane białko jaja



Pasteryzowane białko jaja jest produktem jednorodnym bez zanieczyszczeń, bez fragmentów skorupki i błony. Białko jest przezroczyste. Kolor od jasnożółtego do jasnozielonego. Posiada naturalny smak i zapach jajek.
1 kg pasteryzowanego białka zawiera 35-37 białek świeżych jaj.
Białko pasteryzowane jest przechowywane w temperaturze 2 - 5 ° C w dobrze wentylowanych pomieszczeniach. Okres przechowywania schłodzonego białka wynosi 56 dni od daty produkcji.

[Jajka są nosicielami pasożytów niebezpiecznych dla ludzi]

Jajka są nosicielami pasożytów niebezpiecznych dla ludzi.

W wielu fermach drobiu rozwijają się różne szkodliwe bakterie i pasożyty. A dzięki otwartym porom jajka łatwo je wchłaniają. Najbardziej znaną bakterią jest salmonella... Jaja kupowane w sklepach stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia ludzi, ponieważ do paszy dla kur dodawane są niezliczone antybiotyki, pestycydy i inne chemikalia.

Surowe jaja kurze mogą łatwo zarazić się salmonellozą, ostrą infekcją jelitową. Bakterie Salmonella mogą dostać się do jaj od chorych kur, które żyją i giną przez 1-2 lata w ciasnych klatkach na fermach drobiu lub na wsi.
Powierzchnia jaja jest prawie zawsze zanieczyszczona proteusem, salmonellą i innymi patogennymi bakteriami, które powodują śmiertelne choroby.

Dietetycy zalecają mycie rąk podczas pracy z jajami, ponieważ uważa się, że bakterie pasożytnicze mogą znajdować się wewnątrz lub na zewnątrz jaja.

Zachowaj ostrożność przy zakupie, wyborze, przechowywaniu i używaniu jajek do gotowania i jedzenia

[Po co przekłuwać jajka przed gotowaniem?]

Po co przekłuwać jajka przed gotowaniem?

Źródło: 🔗

Wiadomo, że eksperci radzą, aby przed gotowaniem jajek „na twardo” przebić ich skorupkę od tępego końca. Ale prawdopodobnie od pół roku nie widziałem jasnego wyjaśnienia tego kroku. Niektórzy mówią, że woda wpływa do otworu i pomaga oddzielić muszlę od samej muszli. Inni twierdzą, że z powodu dziury komora powietrzna jest zmniejszona, co sprawia, że ​​jajko jest bardziej symetryczne i piękne. Jeszcze inni uważają, że taka manipulacja zapobiega pękaniu jaj podczas gotowania.Nie podobały mi się wszystkie te wyjaśnienia, a doświadczenie sugerowało, że nie były one całkowicie dokładne.

Więc cierpiałem i cierpiałem w tym samym czasie. Aż w końcu odkryłem wszystkie szczegóły.

Tak więc wewnętrzna zawartość świeżo złożonego jaja ma niskie pH, tj. Jest lekko kwaśna. Kwas uzyskuje się dzięki temu, że białko zawiera dość dużo rozpuszczonego dwutlenku węgla (kwasu węglowego). W warunkach kwaśnych wewnętrzna błona jaja, wykonana z keratyny, jest związana z „białkami” białka. A ta więź staje się silniejsza tylko po podgrzaniu. W rezultacie świeże jajko na twardo jest bardzo trudne do obierania - po prostu wariuję, a nawet nie lubię.

Dlatego też do gotowania jajek należy wziąć jajka lekko „wylegiwane”. Zwykle wystarczy 5-7 dni, aby dwutlenek węgla opuścił jajo przez liczne pory w zewnętrznych skorupkach.

Ale to tylko w teorii, co nie zawsze działa!

Okazuje się, że duzi producenci jaj najpierw oczyszczają powierzchnię, a następnie nakładają cienką warstwę olejów mineralnych - parafin, prawdopodobnie wszelkiego rodzaju - i antybiotyków. Przy takiej sztucznej skorupce kwaskowatość jajka nie zmienia się od miesięcy - a gotowanie takich jajek „na twardo” staje się całkowitą udręką. Jak sobie wyobrażam, dotyczy to dobrej połowy wszystkich jaj w dużych supermarketach.

Co robić? Tutaj na ratunek przychodzi przekłuwanie muszli. Zmniejsza to również znacznie szczelność wewnętrznej membrany. W rezultacie, gdy jajko jest powoli podgrzewane, dwutlenek węgla ucieka, a połączenie keratyny z białkiem jest znacznie osłabione - skorupka jest usuwana niemal jednym ruchem: jeśli ktoś mieszkał w wiosce, to idź i od razu pamiętaj o Detale.

Więc wszystko jest proste.
Konieczność przekłucia skorupy jest konsekwencją przemysłowej produkcji jaj.
Nasze babcie tego nie zrobiły!

Gotuj z przyjemnością i smacznym!

[CZY MOŻNA ZAMRAŻAĆ JAJA?]

CZY MOŻNA ZAMRAŻAĆ JAJA?

„Czy można zamrozić surowe jajka? Mam prawie dwa tuziny jajek, których nie będę mógł spożytkować przed wyjazdem i nie chciałbym, żeby poszły na marne ”.

Nienawidzę również marnowania jedzenia, ale w twoim przypadku zamrażanie jajek może przynieść ci o wiele więcej niebezpieczeństw, na które nie powinieneś być narażony ze względu na te jajka. Po pierwsze, skorupa prawdopodobnie pęknie - co jest dość przewidywalne - białko rozszerzy się, gdy zamarznie, podobnie jak woda, gdy zamieni się w lód. Nic nie możesz na to poradzić. Smak jaj może również ulec pogorszeniu w zależności od tego, jak długo stoją w zamrażarce.

Równie kłopotliwy jest fakt, że podczas rozmrażania żółtka stają się gęste i lepkie. Nazywa się to żelowaniem - czyli tworzeniem galaretki.
Dzieje się tak, ponieważ po zamarznięciu jaja niektóre cząsteczki białka łączą się w sieć, która wychwytuje dużą ilość wody, a po rozmrożeniu nie mogą się rozdzielić. Zsiadłe żółtka nie nadają się do kremów ani sosów, w których ważna jest gładka powierzchnia. Używanie zagęszczonych żółtek w innych przepisach może być również ryzykownym przedsięwzięciem: jeśli danie zawiedzie, to nie tylko jajka, ale także inne produkty zostaną zmarnowane.

Następnym razem po prostu zostaw jajka w lodówce, jeśli podróż nie potrwa dłużej niż kilka tygodni, lub ugotuj je wszystkie na twardo przed wyjazdem.
Producenci gotowych i wygodnych produktów spożywczych wykorzystują tony mrożonych jajek w wypiekach, majonezie i nie tylko. Zapobiegają lepkości, dodając dziesięć części soli lub cukru na każde 100 części obranych i ubitych jaj przed zamrożeniem. Myślę, że mógłbyś to zrobić, gdybyś miał nadmiar czasu.

[Różnica między białymi i brązowymi jajami kurzymi]

Różnica między białymi i brązowymi jajami kurzymi



Istnieją różne pogłoski dotyczące różnicy między brązowymi i białymi jajami. Niektórzy uważają, że brązowe jajka są zdrowsze, ponieważ zawierają więcej składników odżywczych, inni uważają, że są smaczniejsze, a jeszcze inni uważają, że brązowe jajka są bardziej odpowiednie do pieczenia ciast z kremem, a białe jajka są po prostu robione do ciast (lub odwrotnie, wszystko zależy od punktów widzenia).

Ale różnica między nimi polega na tym, że brązowe jajka są brązowe, a białe jajka są białe. To wszystko.
Zawartość jaj będzie taka sama niezależnie od koloru skorupy, ponadto ich grubość skorupy jest mniej więcej taka sama.Jeśli jest różnica, to jest ona związana z wiekiem kurczaków, a nie z kolorem jaj - w przypadku jaj składanych przez młodą kurę muszle są rzeczywiście nieco grubsze i mocniejsze.

Plotki, że brązowe jajka są zdrowsze, pochodzą z supermarketów: brązowe jajka są często trochę droższe, a jeśli coś jest droższe, to logicznie rzecz biorąc, jest prawdopodobnie lepsze, prawda? Najczęściej tak się nie dzieje: podniesienie ceny jednego z prawie identycznych produktów to sprytny chwyt marketingowy.
Koszt w przypadku jaj wynika po części z faktu, że kury znoszące brązowe jaja jedzą więcej, co oznacza, że ​​są droższe w utrzymaniu i wymagają rekompensaty. Białe jaja składają najczęściej kury o białych lub jasnych plastrach i jasnych piórach, podczas gdy brązowe jaja składają ciemne kury o czerwonawych plastrach. Nie zawsze tak jest, tylko ogólna zasada, od której są wyjątki. Tak więc kurczaki z ciemnymi przegrzebkami po prostu jedzą więcej.

Należy zauważyć, że jajka czasami naprawdę różnią się smakiem, ale nie zależy to od ich koloru, ale od tego, co jedzą kury nioski: odżywianie wpływa na smak i kolor żółtka - w ten sam sposób dieta wpływa na smak mięso krowie lub wieprzowe. Jeśli dwa kurczaki, z których jeden składa brązowe jajka, a drugi jest biały, jedzą to samo, to żółtko najprawdopodobniej nie będzie się różnić smakiem i kolorem.

🔗