Su-Vid i wszystkie subtelności technologii

Wczoraj gotowałam steki Ribeye dla moich chłopców. Mówili, że to pyszne.

[Manya]

Manyapięknie

Wczoraj zrobiłam filet z piersi.

Nastrzyknięto solanką (na bazie 20 gramów soli w 80 ml wody na kilogram mięsa). Sól - sól morska, dodano trochę soli azotynowej, aby nadać posmak szynki. Powinienem był dodać trochę cukru, ale zapomniałem. Filet spędził dwa dni po prostu w pojemniku próżniowym, od czasu do czasu do mięsa dodawano wypływającą solankę. Kolejny dzień - z dodatkiem przypraw (mielona papryka, chmiel suneli, gałka muszkatołowa, suszony rozmaryn, suszony czosnek (bardzo mało), wędzona papryka)
Gotowałem pod nieobecność sprzętu (suvidnitsa i ewakuator) „na kolanie” - w metalowym szybkowarze na kuchence gazowej. Zamiast odkurzać, zapakowałem go ciasno w folię spożywczą. Przez bardzo długi czas podnosił temperaturę z temperatury pokojowej do 63 stopni, potem małe kawałki w temperaturze 63-64 stopni na pięć godzin, duży kawałek na siedem godzin. Po wyjęciu z szybkowaru wysłałem do wiadra z zimną wodą (około 4 stopni) na balkonie, gdzie leżeli do rana. Około dzisiaj po obiedzie zdejmę folię, wysuszę i zawiną w pergamin. Spróbuję jutro.
Pytanie. Widzę, że trochę płynu zostało odcięte, mam nadzieję, że to nie ma znaczenia, mięso nie będzie suche. Fakt, że została odcięta, jest całkiem naturalny, w końcu napompował filet. Ale oto, co jest żenujące - widzę, że coś w rodzaju ... no, nie wiem, jak to powiedzieć, zawieszenie czy coś. Jakby zwinięta po obróbce cieplnej posoka o tak kremowym kolorze. Obotru oczywiście nie jest problemem, ale nadal będę pytał - dlaczego tak się dzieje, jak można jakoś uniknąć jego pojawienia się?

Koledzy, proszę o pomoc.
Jakoś przyzwyczaiłem się do „małych” form, ale zmieniając stacjonarny suvid na podwodny postanowiłem poeksperymentować z większymi kawałkami mięsa.
Mamy węglan wieprzowy. waga 1.200 szt. grubość 11 centymetrów. Czy w temperaturze 63 stopni -5 godzin będzie to normalne? Nie chciałbym być w połowie gotowy.
Polędwica wołowa o grubości 6 cm. Chcę średniej wielkości. Przy 70 stopniach wystarczy godzina?

[krysya]

krysya... Mój prywatny doświadczenie sugeruje, że od ośmiu godzin lub więcej. Osiem to minimum.
I ogólnie rzecz biorąc, z brutalnej siły, nawet dwukrotnie, zwykle nie pogarsza się.
Co prawda z podwodnymi itp. Nie mam praktyki, pracuję na produkcie domowej roboty, ale dość dobrze rozumiem fizykę ogrzewania.

[Rodak]

Rodak,
Myślę, że 8 godzin nie zaszkodzi wieprzowinie. Ale wołowina?

[krysya]

krysya, to też nie zaszkodzi wołowinie. Steki gotuję przez 3,5 godziny w 60C, ale jest grubość 2 cm.

Ale wołowina?

Nie mogę powiedzieć o wołowinie. Jest poza moim przedziałem cenowym i pracuję z nią tylko w święta. Traktuję to tak samo jak wieprzowinę. Nie ryba, idź. Jak dotąd nie było żadnych braków.

Nie mogę spakować paczek z metra. Powietrze pozostaje. Pakuję za pomocą kawałka spod perforowanej torby. Jest jakaś technologia pakowania takich torebek grzebieniem - jakoś to spotkałem, ale nie rozumiałem, jak to zrobić. Czy ktoś podzielił się tajemnicą?

[murt]

murtWypróbuj opakowania Metro ze słomką. To działa dla każdego. Zrozum na filmie, gdzie powinna znajdować się rura na różnych (dwóch) etapach odkurzania. Powiedz mi, oczywiście, jaki masz odkurzacz.

[Oleg]

OlegMam odkurzacz "taki jak" Tinton Life SX-100. Dlaczego „typ” to tylko to samo urządzenie, tylko bez etykiety Życie Tintona... Dopiero dwa dni temu go otrzymałem, może jeszcze nie napełniłem ręki. Oto kolega koctill W osobistej notatce radziłem ci złamać boczne szwy tych paczek do wewnątrz, spróbuję to zrobić dzisiaj.

Jest absolutnie cudowna witryna ChefSteps i aplikacja mobilna Joule. Najczęściej używam tego ostatniego. Działa na iPhonie i iPadzie. Wygląda na to, że na Androidzie też.
Witryna promuje zanurzalny Joule, ale najważniejsze są przepisy. Każdy przepis jest prezentowany w wersji wideo. Na stronie jest to proces gotowania z rozmowami, aw aplikacji mobilnej etapy procesu są po prostu pokazane sekwencyjnie na filmie.
Ponadto receptura zaczyna się od demonstracji efektu końcowego w różnych temperaturach. Kliknięcie przycisku ustaw temperaturę w przepisie powoduje przejście do strony, na której kawałek mięsa (ryby itp.) Jest krojony w optymalnej temperaturze. A wybierając inną temperaturę (w kółkach na dole strony) możesz zobaczyć, jak ten sam kawałek będzie wyglądał w wybranej temperaturze.
I kolejny ciekawy moment. Nie usuwają jedzenia, po prostu przyczepiają torbę spinaczem do papieru do krawędzi garnka.
Czasy gotowania bardzo różnią się od tabel używanych przez wszystkich. Jest również wybierany w zależności od grubości, aw niektórych przypadkach od wagi kawałka. Czy jest zamrożony, czy nie.
Wszystko jest proste i zrozumiałe nawet dla tych, którzy nie znają angielskiego.

Wyglądało, podobało się, polecam

[VRad]

VRad,
Też wyglądałem i bardzo mi się podobało)) Dziękuję bardzo !!!!

ale nie wiedziałem, gdzie szukać.
Czy mogę otrzymać referencje?

Przyjaciele, kto kiedykolwiek gotował pasztet z wątroby indyka z sousvidem? Podziel się swoim doświadczeniem, proszę!

[Valeria]

Valeria, to mój ulubiony kanał na youtube na sous vid. A o serwisie nie wiedziałem, dzięki za cynk.
Sam korzystam ze strony Anova.

ale nie wiedziałem, gdzie szukać.
Czy mogę otrzymać referencje?

🔗
Kliknij przycisk Kup dżul! a po przejściu aplikacja joule. Zostaniesz przeniesiony na stronę, na której możesz pobrać przewodnik ze sklepu Apple Store i Google Play

[VRad]

VRad, Nie znalazłem tam stolika. Widziałem zdjęcia z temperaturami, ale w opisie był czas od i do, ale gdzie mogę znaleźć ten stół?

nie znalazłem tam stołu

Nie ma stołu. Tam w każdym zestawie wideo (mam na myśli aplikację, a nie samo miejsce) wybierasz temperaturę pieczenia i grubość kawałka oraz wyświetlany jest czas. Czas od i do pokazany jest na pierwszej stronie, a po wybraniu parametrów specyficzny

Nie rozumiałem więc, jak wybrać tam parametry. U mnie widać tylko czas i różnicę w gotowaniu na zdjęciu. Pobrałem aplikację.

Chyba wszystko znalazłem))

U góry pierwszej strony każdego przepisu znajduje się omówienie i kroki. Jeśli wybrałeś recenzję, postępuj zgodnie ze strzałkami u dołu strony. Ustawiamy temp. Na pierwszej stronie, przechodzimy do wyboru temperatury, następnie ustawiamy czas, dochodzimy do wyboru grubości. Wybierz grubość i na tej samej stronie poniżej możesz zobaczyć czas gotowania.
Jeśli wybierzesz Kroki na pierwszej stronie, a następnie podążając za strzałkami, zobaczysz najpierw listę składników, a następnie sekwencję gotowania.
Po prostu zaznajom się z programem, chodź wzdłuż strzałek w tę iz powrotem. Zrozumiesz, jak to działa.

[Valeria]

Valeriadzięki za wyjaśnienie, inaczej nie trafiłem w sedno z doborem grubości. Bardzo wygodnie. Powstało inne pytanie.
Wybierając grubość, należy podać świeże lub mrożone. Czy mrożonki są całkowicie zamrożone czy nadal schłodzone (tylko z lodówki)?

[Valeria]

Valeriadzięki za wyjaśnienie, inaczej nie trafiłem w sedno z doborem grubości. Bardzo wygodnie. Powstało inne pytanie.
Wybierając grubość, należy podać świeże lub mrożone. Czy mrożonki są całkowicie zamrożone czy nadal schłodzone (tylko z lodówki)?

Kraina lodu jest zamrożona. Jeśli schłodzone, wybierz świeże

[Valeria]

Valeriadziękuję. Po prostu nigdy nie gotowałem sous vide z mrożonki. I gdzieś tutaj przeczytałem, że nie powinieneś tego robić, ale okazuje się, że możesz

[marika33]

marika33, Zrobiłam sous-pasztet z wątróbek drobiowych.
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460669.0

Sprawił, że jagnięcina wyglądała na sous. Zakupioną mrożoną udko podzieliłam na 5 porcji, najprawdopodobniej sól-pieprz-musztarda (nie pamiętam dokładnie)))), marynowane (marokańskie) cytryny.Odkurzam - i to długo w zamrażarce. Wczoraj rozmroziłem i ustawiłem na 9 godzin na 65 stopni na noc. Gumę nie nadającą się do żucia otrzymywałam już kilkakrotnie, więc zdecydowałam na 9 godzin, być może czas będzie krótszy.
Nie wiem, jak docenią to koneserzy, ale dla mnie było miękkie i smaczne.

[Arka]

Arka, Dzięki za link!
Pasztet już ugotowany, robię bez żadnych dodatków, tylko wątróbka i oliwa + sól + pieprz, nic więcej nie dodam. Początkowo przechowywano go w temperaturze 65 stopni, w słoiku, pod próżnią. Próbowałem przez długi czas, około trzech godzin, wydzielał krew, podnosił temperaturę, aż krew skrzepła, utrzymywał do momentu, gdy zapach świeżej krwi ustał. Pasztet okazał się bardzo kruchy, smaczny. Mój mąż żartuje, że jest jak czekolada. Bardzo podobał mi się ten preparat.
Aniapiękne mięso!

Wreszcie ugotowałam łososia. Chciałem tego od dawna, ale nie wyszło. 45 stopni 1 godzina. Następnie szybkie smażenie na patelni. Boski! Szkoda, że ​​nie zrobiłem zdjęcia.

Koledzy, proszę o radę. Przyjaciele poprosili o zrobienie „szynki, ale nie wieprzowiny, ale wołowiny”. Nigdy wcześniej tego nie robiłem. Kupiłam mięso, polędwicę bez żyłek, taki fajny kawałek. Grubość wynosi około 11 centymetrów. Cóż, wszystko jest jasne z przyprawami do marynowania. Czas i temperatura gotowania bez doświadczenia nadal są dla mnie problematyczne. Powiedz mi?

[murt]

murta waga kawałka mięsa jest duża?
Zwykle gotuję wieprzowinę 5-6 cm, ale tutaj jest taka grubość. Może powinienem to podzielić

[Alla]

Alla, 2 kilogramy. Podziel na trzy części (długość 30 centymetrów).

[murt]

murt, 1 strona stół ma największą grubość mięsa 6cm
Dlatego nic innego nie mogę pomóc.
Z dużego kawałka mięsa można zrobić małe ...

Nie, proszą o krojenie, jak batonik.

[murt]

murtchcesz to zrobić z jednego kawałka czy pokroić na małe kawałki?

[Maria]

Maria, zrób cały kawałek, aby później był odcinany w razie potrzeby wyłącznie do kanapek. Z wieprzowiną - nie ma problemu: przyprawione mięso marynuje się z przyprawami w lodówce lub na balkonie przez tydzień lub dłużej, następnie poddaje się obróbce w temperaturze 62,5 - 63 stopni od sześciu godzin, w zależności od grubości mięsa. Okazuje się, że jest miękki, smaczny, soczysty. I tu pierwszy raz mam wołowinę, samo mięso jest doskonałe, bez żyłek i filmów.

[murt]

murtCóż, zasada jest taka sama, tylko czas gotowania trzeba będzie wydłużyć do 12-15 godzin. Aby upewnić się, że miękkość wyjdzie.
Temperaturę można ustawić na 60 g-63 g, do kanapek lepiej 63 g.

Maria, dziękuję. Ale myślałem, że temperaturę wołowiny należy utrzymywać poniżej 60 stopni, nie?

[murt]

murtw przypadku szynki nie jest to konieczne, inaczej będzie tak, trochę surowo.
Lepsze do kanapek od 60 gr

Zrozumiałem, dzięki.

[murt,]

murt, 12-14 godzin i wszystko się ułoży.

Często robię wołowinę w jednym kawałku. Na mój gust każda temperatura powyżej 58 ° suszy mięso. Ustawiłem od 55 do 58. Czas zależy od cięcia. Jeśli mięso początkowo nie pochodzi z miękkich części, może to zająć więcej niż jeden dzień.

Na mój gust każda temperatura powyżej 58 ° suszy mięso. Ustawiłem od 55 do 58. Czas zależy od cięcia.

Wydaje mi się też, że wołowina potrzebuje temperatury nie wyższej niż 60 stopni.

Jestem gotów pochwalić się pierwszym sukcesem z wołowiną. Do tej pory zawsze było ciężko.
Steki wołowe marmurkowe Miratorgovye zadowoliły mój gust (opakowanie 500 gramów, dwie sztuki).
1. Do zmiękczenia potrzebny jest kwas - ok, w trakcie solenia dodaj mrożone wiśnie, po 5-6 sztuk na stek, przekrój na pół, wbij w kawałek.
2. Ambassador, suchy, standard, na kilogram mięsa:
• Sól azotynowa 20 g (przypuszczam, że można użyć zwykłej)
• Papryka lub mieszanka papryki - 2 g
• Przyprawy - 2 gr (używane włoskie zioła z młyna)
3. Zalecane jest również masło lub oliwa z oliwek 10 gram - będzie też bardziej miękka. Marmurkowy i bez oleju wypadł dobrze.
Odkurzaj każdą sztukę osobno, w lodówce na jeden dzień (jedna sztuka była na dzień a druga na trzy dni, nie widziałem różnicy)

Gotowanie.
• Pierwszy w suvid. Próbowałem w temperaturze 59 ° C, dwie godziny (od momentu wejścia w tryb).Teoretycznie im bardziej marmurkowa wołowina (im więcej warstw tłuszczu), tym wyższa temperatura.
• Następnie wyjmij, osusz i usmaż:
- lub na patelni rozgrzać na oleju na średnim ogniu. Smażymy trzy razy po 20 sekund z każdej strony (łącznie około 6 * 20 sekund).
- lub z grilla. Jeszcze nie rozumiem. Właśnie kupiłem grilla, niedrogie, aby spróbować. Wydaje się, że jest za lekki - a powierzchnia smażenia natychmiast się ochładza. Pomyślałem, że trzeba będzie smażyć przez półtorej minuty lub dwie. Trwało to dłużej niż na patelni. Chociaż użyłem patelni nie bezpośrednio żeliwnej.
- trzecia opcja - z palnikiem, dopóki tego nie wypróbowałem.

Wyniki. Doskonale działał na patelni. Na grillu jakoś niezrozumiały - ale też nie jedyny, miękki i smaczny.
Wiśnia jakoś przedostaje się za przyprawy, wnosi własną nutę smakową.

Teraz musimy spróbować zwykłej wołowiny. Nie płać tysiąca za kilogram !!!
Cóż, podstępna mała myśl wędruje. Gdyby wołowina okazała się tak świetna, czy wieprzowina byłaby znacznie lepsza?

Jaki jest stopień gotowości, Dmitrij? Robię steki między średnio wysmażonymi i średnio wysmażonymi w 56,8^o 3,5 godziny. Palę to palnikiem.

[dopleta]

dopleta, Nie do końca rozumiem. Ale jeśli wierzyć tabelom, to średnio wysmażony, prawie średni.

Dzisiaj chodziłem, patrzyłem i nie rozumiałem, którą ze zwykłej (nie marmurowej) wołowiny wziąć. Mam na myśli, jak nazywa się to, co sprawia, że ​​steki są bardziej miękkie.
Świnia ma szyję lub lędźwie. A co z krową?

W rezultacie kupiłem filet z królika, posoliłem go, zapieczętowałem, położyłem do łóżka.

[vdv]

Nie rozumiałem, którą ze zwykłej (nie marmurowej) wołowiny wziąć. Mam na myśli, jak nazywa się to, co sprawia, że ​​steki są bardziej miękkie.

vdv, Dmitry, odpuść to pytanie Szkoła kulinarna do Gali Pies szary.
Tam mięso zostało szczegółowo rozebrane na części.
Powodzenia!

[Dmitry]

Dmitry, vdv, Już dawno zrezygnowałem z tego pieczenia. Jeszcze nie znalazłem tego lepszego i nie będę tego szukał. Używam go już trzeci rok.
Techniczna suszarka do włosów. Najprostsze. Temperatura powietrza jest wystarczająca do wrzenia tłuszczu i karmelizacji powierzchni mięsa, ale praktycznie gwarantuje zapobieganie koksowaniu i zwęglaniu.

[Rodak]

Rodak, jakoś po prostu bardzo ... Jednocześnie jedyną rzeczą, która powstrzymała mnie przed użyciem czajnika elektrycznego jako imbryka, była zbyt wąska szyjka istniejącego czajnika. Ale obraz z kratą był zaskoczeniem!
Podziękować!
Olga VBdzięki ... szkole - więc szkole ... nie mam jeszcze 60 lat, tak ...

zatrzymała się jedynie zbyt wąska szyjka istniejącego kotła

Tak? A zatem reżim temperaturowy czajnika się nie zatrzymał