Parfait Liver à la Raymond Blanc (technologia sous vide i piekarnik)

Parfait Liver à la Raymond Blanc (technologia sous vide i piekarnik)

Kategoria: Zimne posiłki i przekąski

Kuchnia: Francuski

Składniki
Wątróbka z kurczaka	450-500 g.
Mleko z wodą 50/50 do moczenia wątroby	0,5 l
Jaja kurze	5 sztuk.
Masło rozpuszczone w parfaicie	200 pne
Zmiękczone masło z przyprawami do zaklejania i podawania (opcjonalnie, patrz uwaga)	100-150 g.
Madera + port czerwony	100 g każdy
Koniak	50g
Szalotka	2 szt.
czosnek	1 goździk
Tymianek (można suszyć)	1 gałąź
Zmielony czarny pieprz	2 uszczypnięcia
Sól	2 łyżeczki

Metoda gotowania

• Oczyść wątrobę z przewodów i namocz przez około godzinę, a następnie spłucz.
• Alkohol z posiekaną cebulą i czosnkiem, tymiankiem, gotować 1/3 na dużym ogniu.
• 
• Tymianek, sos z wątroby, pieprzu, soli, puree usunąć blenderem na gładką masę.
• 
• Dodawaj jajka do blendera pojedynczo.
• W swoim przepisie podaje właśnie taką rekomendację. Chociaż na filmie można zobaczyć, jak Blanc słynie ze wszystkiego na raz. Cóż możesz zabrać autorowi?

• Następnie - powoli lub w częściach, roztopione i ostudzone masło. Powoli, żeby nie rozwarstwiać się jak w majonezie (zalecenie autora, RB).
• 
• Przecedzić przez sito, aby usunąć nieoczyszczone frakcje cebuli i film wątrobowy.
• 
• Nie musisz filtrować, ale! Raymond Blanc przyjdzie i spojrzy na Ciebie z wyrzutem, a konsystencja gotowego parfaitu nie będzie gładka i rozpływająca się jak krem, ale warto!
• Właściwie to wszystko! Następnie albo upiec w formie w kąpieli wodnej w piekarniku, albo - sous-vide!
• Tym razem miałem najczystszy eksperyment, postanowiłem się nim ucztować. O piekarniku - poniżej!
• Pamiętając o złożoności opróżniania płynnych produktów, a obrabiany przedmiot pod parfaitem jest dokładnie płynny, odciąłem porządny kawałek z rolki na torbę, około dwa razy więcej niż potrzeba. Rezultat mnie ucieszył, paker wypompował powietrze, a płyn nie czołgał się jeszcze na szczyt ~ 3 cm, kiedy rozpoczęło się uszczelnianie.
• Zszyłem Shteba na podgrzewaniu 65 gr. OD.
• Położyła paczkę na podstawce do gotowania na parze tak, aby nie leżała na dnie, gdzie grzejąca "kiełbasa", docisnęła ją rusztem jako obciążeniem do góry, żeby w ogóle się nie kołysała.
• 
• Skupiając się na grubości worka, ustawiłem go na 1,5 godziny, ale faktycznie wyciągnąłem go po 2 godzinach, odkąd wyszedłem z domu i udało mi się spaść do 61 gramów. OD.
• Natychmiast zanurzony w zimnej bieżącej wodzie,
• 
• a następnie dodał zamrożony element chłodniczy, aby go szybciej schłodzić.
• Nieotwarte opakowanie leżało w lodówce dłużej niż jeden dzień.
• Następnie, po oszacowaniu całkowitej ilości, odkurzyłem połowę parfait i włożyłem do zamrażarki (znowu eksperyment: przeżyje / nie przeżyje). A drugą połówkę wcisnąłem do ceramicznego kubka ze Sztebowa, skąd drugi dzień z rzędu rozprowadzam go na świeżym pieczywie.
• 
• Teraz metoda gotowania w piekarniku.
• Konieczne jest przygotowanie naczynia do pieczenia, wąskiego, długiego, takiego jak chleb lub cegła do ciasta. Wyrównaj spód formy taśmą papieru wystającą z końców formy, aby w razie potrzeby parfait można było wyciągnąć z formy za te końce bez jej uszkodzenia. Obejrzyj wideo w notatce, jest tam jasne, czy tekst nie jest jasny.
• Do kąpieli wodnej potrzebna będzie również głęboka blacha do pieczenia lub duża blacha do pieczenia / blacha do pieczenia, w której przynajmniej w jakiś sposób na przykład ukośnie stanie się wąska forma z parfaitem. Warunek jest następujący: forma parfait musi być zanurzona w 2/3 w wodzie. Odcedzoną mieszankę na parfait wlej do wyłożonej foremki i ułóż wycięty kawałek papieru na wierzchu - do rozmiaru foremki, aby parfait nie zwijał się i nie utleniał od góry.
• Tak więc podgrzany do 130 gr.Włożyć parfait na blachę z piekarnika i wlać wrzątek na blachę. Całe to szczęście jest luźno przykryte folią perforowaną w kilku miejscach, dzięki czemu wierzch parfait nie wysycha.
• Pieczemy bez konwekcji w klasycznym trybie góra + dół dokładnie przez 40 minut. Jest to czas, w którym parfait osiąga gotowość wewnątrz t, czyli 65 g. OD.
• Jeśli piekarnik leży, sprawdź t za pomocą szczelinomierza.
• Sam Blanc uważa, że ​​70 gr. - to jest sufit, na który jednak nie należy celować, ponieważ idealny parfait jest gotowy na 65 lat.
• Po upieczeniu wyjąć parfait z łaźni wodnej i ostudzić w formie do temperatury pokojowej, następnie schłodzić w lodówce przez kilka godzin, najlepiej na noc.
• Aby uszczelnić pachnącym olejem, należy wyjąć parfait z formy, oddzielając brzegi gorącym nożem, można również zanurzyć formę w gorącej wodzie, wyciągnąć ją za brzegi papieru.
• Generalnie, drżącymi rękami wyciągamy parfait na deskę do krojenia odpowiedniego rozmiaru, a masło już na nas czeka. Gorącym nożem można wygładzić powierzchnię parfait, jeśli są jakieś wady. Przykryj wierzch parfait warstwą oleju i wyłóż ten olej na płaskim naczyniu, w którym będziesz podawać. Jak odwrócić? Przykryj parfait tym naczyniem, jedną ręką weź pod deskę do krojenia, drugą ręką przytrzymaj naczynie na górze, a teraz szybko odwróć je w dłoni, która trzymała naczynie. Oznacza to, że dół zamienił się miejscami z górą. Chyba się pomyliłeś ... Taka prosta i łatwa operacja, ale bazgranie! .. Jeśli ktoś nie rozumie, nie wahaj się, pytaj.
• Przewrócił się, ugh! Teraz wszystkie pozostałe krawędzie malujemy olejem, oczywiście bez papieru.
• Ponieważ był rozmazany, wkładamy go na jeden dzień do lodówki, pozwalamy mu „dojrzeć”.
• Jeśli zrobisz taki dziennik, będą patrzeć na ciebie jak na boginię, która czyni cuda.
• Teraz o tym, jak obsłużyłem „bar”.
• W lodówce zawsze jest mało miejsca, a luksusem okazało się, że nie mogłem sobie pozwolić na odłożenie całej półki na danie z parfaitem w obecności kilku świątecznych potraw. Dlatego postanowiłem zachować formę i podawać na drewnianej desce, ponieważ nie znaleziono naczyń o pożądanym kształcie.
• Nie wyciągałem parfaitu za brzegi papieru, ale przykryłem formę deseczką i odwróciłem na niej parfait, uprzednio oddzielając krawędzie od formy gorącym nożem.
• Szybko umyłem foremkę i wyjąłem parfait.
• Wyjęła papier z parfaitu, gdzie trzeba było przyciąć boki nożem, szybko pokryła go olejem ze wszystkich dostępnych krawędzi. Pokryłem go folią spożywczą, delikatnie wyrównując tak, aby nie było bąbelków. Położyła mundur na parfait i ponownie odwróciła go deską. Teraz parfait leżał rozmazany w tej samej formie, pozostaje usunąć arkusz papieru z góry i uszczelnić ostatnią stronę olejem. Brzegi folii zakrywały górę. Dzięki temu mój parfait został bezpiecznie zachowany w formie przed podaniem bez ryzyka uszkodzenia. Łatwo się pił, wystarczy zdjąć folię, ale przeciąć gorącym nożem - piękna!

Uwaga

No cóż mogę powiedzieć, Blanc nie powstydziłby się mnie ... Świetnie wykonałem "batonik w oleju" i nie zawiodłem go sous-lookiem: idealny stopień gotowości, konsystencja kremu, delikatny smak i kolor!

A propos „baru”, a dokładniej jego powłoki. Wykonany jest z olejku smakowego: zmiękczone masło wymieszaj z pokruszonym tymiankiem, pieprzem, cynamonem, skórką. Otrzymasz tak pachnącą oleistą skorupkę, która nie tylko nie pozwoli parfaitowi się skończyć i stracić swojego pięknego różowego koloru, ale także sprawi, że każdy gość przy świątecznym stole zemdleje swoim pięknem, - cięcie okazuje się być mamo kochanie!

Teraz o odstępstwach od kanonu, ale tylko tym razem, a potem z zapomnienia, bo nie zajrzałem do zeszytu.
Tym razem (a przygotowywałem ten parfait już dwukrotnie) nie moczyłem wątroby, przez co „słychać” było dużo więcej. IMHO, lepiej moczyć.
Jak widać na zdjęciach, rozproszyłem się podczas gotowania sosu i dostałem glazurowaną cebulę.

Więc nie ziewaj, szybko się gotuje.
- Skończyłem się z Madery - dodał Marsala. Koniak można zastąpić brandy, whisky.
Wtedy w końcu stałem się bezczelny i zacząłem na szczęście oszukiwać bez szkody dla parfait.
Generalnie rozpuszczałem masło w „sosie”, gdy było gorące.

Wątroba była tłuczona z jajami, ale naraz, a nie w 5 etapach (według liczby jaj),

i wziąłem 3 jajka zamiast 5, co doprowadziło do „słabszej” konsystencji parfait (nie ma to decydującego znaczenia dla smaku i smarowania, ale bar Nie zachowałbym kształtu, unosiłbym się), jajka są nadal zapięte.
A potem całe masło i sos od razu (och, zgrozo!) Wlałem do puree z wątroby, ale miałem szczęście, masa się nie rozwarstwiała.

Tak! Przyznaję się do bardzo ważnej dygresji z punktu widzenia Francuza, bo zresztą przepis to a la, a nie RB. 100 gramów !!! Zgodnie z przepisem trzeba wrzucić 300 g, a nawet dla polewy 150 g. Po prostych obliczeniach mój organizm stawiał opór i nie mógł znieść bariery powyżej 200 g. I tak się stało - dietetyczna wersja oryginalnego przepisu ( w tym miejscu oczywiście histeryczny śmiech)!

Link do autorskiego przygotowania parfait:

Pasztety to moja słabość! Konsystencja parfait jest ogólnie niesamowita! Więc zakładka!
Całkowicie się zgadzam z olejem!

Kiedyś oglądałem program, w którym Pozdner przygotowywał tłuczone ziemniaki według francuskiego przepisu, więc na 500 g ziemniaków nałożył tyle masła, prawie 200 g!

Dziękuję, wspaniały ekskluzywny przepis!

[Nata]

NataPodobał mi się przepis, sam go wezmę! podziękować

Dodano piątek 22 lipca 2016 07:30

Cherkani o pieczeniu lub gotowaniu na parze, czy mogę to dostać? Soo-vid, w żaden sposób się nie zakorzenił

[Nata]

Natadzięki za taką ucztę. Jest przepis na pasztet sous vide. Nie ma mowy. Musimy wypróbować dwie opcje)))

[Nata]

NataPrzepis bardzo mi się podobał, ale kiedy lenistwo cię puści, może da ci opcję pieczenia w piekarniku? Chciałbym spróbować zrobić to z blokiem myślę, że będzie pyszne ...

[Nata]

Natadzięki za ciekawy i bardzo szczegółowy przepis! Nie gotowałem jeszcze pasztetu sous vide, musimy to naprawić! Zainteresowany "batonem w oleju". Wydaje się, że zrozumiałem, co i jak, ale chciałbym to zobaczyć wyraźniej ... może jest odniesienie

[Nata]

NataMyślę, że aby uprościć zaklejanie płynu w torebce, można ten płyn wlać do pojemnika i już go w nim odkurzyć. Przepis bardzo mi się podobał. Muszę gotować. Uwielbiam pasztet.

[Arka]

Arkaco za ciekawy przepis))
Tylko ja nie lubię wątroby, ale mój mąż lubi))

[Nata]

Ups dziewczyny, dziękujemy za zainteresowanie przepisem!
Tak tak! Dodam wszystko, może za godzinę, a może w nocy, jak leci
Podam ci link, kiedy znajdę program, w którym Blanc zrobił ten parfait. Niestety trzeba się po niej grzebać, bo wyszukiwanie po nazwie nic nie daje. Przepis jest bezpiecznie ukryty przez ludzi z telewizji!
Wszystkich przytulam i jeszcze raz dziękuję, wrócę później

Dodano piątek 22 lipca 2016 15:21

Aaaaaaaa Nie mogę uuuuu!
Teraz wyszukiwanie stało się jeszcze przyjemniejsze, bo na pierwszych stronach mojego przepisu wyszukiwarka podaje

Dodano piątek 22 lipca 2016 15:49

Link do autorskiego przygotowania parfait jest już w przypisie.
Skomentuję później.

Dodano piątek 22 lipca 2016 17:50

Wszystko! Zakończono dodawanie i edycję! : -
Teraz możesz zapytać, co napisałem tam tak niezrozumiałe

Dodano piątek 22 lipca 2016 19:14

NataMyślę, że aby uprościć zaklejanie płynu w torebce, można ten płyn wlać do pojemnika i już go w nim odkurzyć.

W końcu nie mam pojemników

Nata, wielkie dzięki za film

[Nata]

Natachka, dzięki za odniesienie! Teraz wszystko stało się jasne i bardzo jasne (mówię o „sztabce w oleju”). Ugotuję jednoznacznie, ponieważ gotuję bardzo smaczny pasztet dmuchany według podobnego przepisu, ale zamiast jajek używam tylko żółtek, tylko 50 g masła i trochę mąki. I tak jak ja też w łaźni wodnej w piekarniku. Teraz spróbuję i sous-vid

Gotujcie dziewczyny! Blok naprawdę wygląda niesamowicie.
Dzięki, że wpadłeś!

Dodano piątek 22 lipca 2016 20:55

Natochka, przepis podbił wczoraj, patrząc w nocy! Podbity tak bardzo, że parfait jest już w piekarniku!

[Irina]

Irina, Naprawdę cię rozumiem! Kiedy go zobaczyłem, nie mogłem spać, dopóki nie wykopałem dokładnych proporcji składników, ponieważ na filmie jest tylko sposób.Znalazłem to w Siłach Powietrznych, wręcz przeciwnie, był przepis, ale nie było filmów ani zdjęć. Wątpiłem, dopóki nie zrobiłem. Ma boski i bardzo bogaty smak! Choć fanom zbyt prostych smaków może się to nie podobać, mam na myśli tych, którzy są przyzwyczajeni do pasztetu wątróbkowego / marchewkowego / maślanego.

W lodówce robi się zimno! Wyraźnie doprowadzone do 65 stopni. Chciałabym spróbować. Ale zdecydowałem się wytrzymać technologię!

Praaalna! Powinien dobrze ostygnąć przed dotknięciem oleju.

[Nata]

W końcu nie mam pojemników

NataNie chodziło mi o pojemniki próżniowe, a po prostu jakiś formularz, tacka itp.

Kiedy go zobaczyłem, nie mogłem spać,

dobrze ojila znaczy
urzekł światło recepturą! cudownie i świetnie! Brawo
Nie wiem, czy powtarzam, czy nie. ale kusi ...

przepraszam, wiem, że świnia, ale puste miejsca są skończone

Irisha, dziękuję za miłe słowa!
Nie spałem 2 lata temu z tego powodu. Teraz zemdlałabym bez mrugania Nagromadzone ...

i kiełbasa czekając na ciebie, w przeciwieństwie do mnie, straciłem nadzieję
A kogo nazywasz tym światłem, co ?!

Dodano we wtorek, 26 lipca 2016 r. O 23:06

W lodówce robi się zimno! Wyraźnie doprowadzone do 65 stopni. Chciałabym spróbować. Ale zdecydowałem się wytrzymać technologię!

Więc co to za osoba? Kiedy wychodziła, żeby się uspokoić, nadal nie ... Albo grzebie tak bardzo, że nie może zejść ... Albo jej się to nie podobało i dąsa się do mnie, że wciągnąłem ją w tę przygodę ... A może coś nie wyszło… Więc co mam teraz myśleć?

Myślę, że ten przepis można zrobić w sauvidzie bezpośrednio w słoikach, z zakrętkami, do konserw. Wlej do 200-gramowych słoików, zakręć pokrywki i delektuj się. I nie przejmuj się paczkami. Będę musiał spróbować, gdy zrobi się zimno przy tak wielu kaloriach)

[Piana]

Pianawięc powiedziałem o tym ...

Lub możesz to zrobić nawet we własnych garnkach Sztebowskiego, metodą pieca - w kąpieli wodnej

[Arka]

Arkaco za ciekawy przepis))
Tylko ja nie lubię wątroby, ale mój mąż lubi))

To takie proste! Musisz wziąć nie kurczaka, ale wątróbkę wieprzową (najlepiej świeżą, niezamrożoną - bez warzyw i plam), cebulę, mleko / śmietanę, trochę cukru. Reszta jest według przepisu.

Tyle, że w tym przypadku otrzymujesz LIQUE PARFÉ la-A-la REIMOND BLANC =).
Ale tak naprawdę - rozpływa się w ustach. I nie ma posmaku.
Przy okazji - nie musisz nawet moczyć!

NataPrzepis bardzo mi się podobał, ale kiedy lenistwo cię puści, może da ci opcję pieczenia w piekarniku? Chciałbym spróbować zrobić to z blokiem myślę, że będzie pyszne ...

Nie ... piecz tego - nie będzie. Silnie wyschnie.
To samo można zrobić, po prostu zszywając multicooker (0,7-0,8 w słoiku) z zakrętką. Ponad 30 minut.

Cóż ... może na bardzo małym ogniu iw piekarniku spróbuj zrobić to samo. Szczelnie pod pokrywką.
Blok w piekarniku na pewno wyschnie. Ale w torbie i - w szynce - może być opcja.

Nie wysychaj, nie dryfuj! Sprawdzona opcja, wszystko jest delikatne i topi się.
Opisano technologię pieczenia. Możesz nawigować według czasu it lub możesz użyć sondy temperatury.

Nie wysychaj, nie dryfuj! Sprawdzona opcja, wszystko jest delikatne i topi się.
Opisano technologię pieczenia. Możesz nawigować według czasu it lub możesz użyć sondy temperatury.

No w zasadzie zgadzam się, w kąpieli wodnej iz sondą temperatury - rzecz!