Su-Vid i wszystkie subtelności technologii

[Vika]

Vika, a może z powodu ambasadora to? Czy sól wyciąga wodę międzykomórkową z mięsa?
Po wszystkich eksperymentach mija już trzeci rok, odkąd przestałem solić na mokro. Zgodnie z następującym schematem.
1. Zważyć mięso.
2. Odmierzam wodę do wagi 15% wagi mięsa.
3. W wodzie rozpuszczam sól o masie 1,8% (mięso + woda). Połowa tej soli to azotyn, ale w tym przypadku nie ma to znaczenia.
4. Napełniam mięso tą solanką, obracając i ubijając tak, aby było mokre ze wszystkich stron. Powtarzam przewracanie co 3-5 godzin. W solance trzymam od 12 godzin do dnia.
Następnie osuszam ręcznikami, posypuję przyprawami, zaparzam w torebkach i przechowuję przez 12-20 godzin.
Potem gotuję. Chłodzenie to zwykle szok. Trzy do czterech razy zimną wodą, przerwa na 3-5 minut. Następnie wrzuciłem parę 0,5 do ostatniej wody. kg torebek keczupowych z zamrożoną wodą i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

No i też przystosowany do gotowania, mam taki domowy na kuchence iz czujnikiem w wodzie. Myślę, że z Dmitry jeśli różnimy się technologią, to w drobnych szczegółach.
Ale nadal mój ambasador również polecam spróbować.

Ale nadal mój ambasador również polecam spróbować.

Na pewno !!! Dziękuję bardzo!

Cześć wszystkim. Dziś widziałem w sklepie suvidnitsa Klatronic kosztuje około 45 euro. Czy ktoś może wypowiedzieć się na temat tego urządzenia?

Dobry wieczór! Zrobiłam sous vide z wątróbki drobiowej, a potem z niej najprostszy pasztet. Jestem zachwycony. Bardzo smaczne!

WĄTROBY Z KURCZAKA SU-VID
Wątróbka drobiowa - 1/2 opakowania, 400 gramów
Sól, przyprawy
Rozmrozić wątrobę, opłukać, osuszyć papierowym ręcznikiem. Przełożyć do miski, doprawić solą, przyprawić i odkurzyć.
Włącz odkurzacz na tryb „delikatny” i „mokry”.
Następnie ustaw sous vide na gotowanie w 63 stopniach przez 1 godzinę i 30 minut.
Okazuje się, że jest to bardzo delikatna i miękka wątroba, którą ugniata się widelcem.
PASZTET Z WĄTROBY KURCZAKA SU-VID
Wątróbka drobiowa gotowana sous-vide,
Masło do smaku
Musztarda, tylko trochę
Po prostu ugniataj wszystko widelcem, możesz użyć rozdrabniacza do ziemniaków, wymieszać. Rozłóż na chlebie. Bardzo smaczne.

Bardzo interesujące! Jeśli to możliwe, kilka pytań:

Włącz odkurzacz w tryb „delikatny” i „mokry”

Czy wypływa z tego dużo soku? Może wtedy lepiej byłoby ewakuować się bez rozmrażania? A potem pozwolić mu rozmrozić i posolić już w torbie?
W przypadku soli jest z grubsza klarowna, podobnie jak w przypadku mięsa, około 20 gramów na kilogram.

Masło do smaku

Przynajmniej w przybliżeniu ile? W ogóle nie gotowałem pasztetów, przepraszam ...

A co byś doradził w sprawie przypraw?

Bardzo interesujące! Jeśli to możliwe, kilka pytań:
Cytat: sonya z wczoraj o 18:32
Włącz odkurzacz w tryb „delikatny” i „mokry”
Czy wypływa z tego dużo soku? Może wtedy lepiej byłoby ewakuować się bez rozmrażania? A potem pozwolić mu rozmrozić i posolić już w torbie?
W przypadku soli jest z grubsza klarowna, podobnie jak w przypadku mięsa, około 20 gramów na kilogram.

Cytat: sonya z wczoraj o 18:32
Masło do smaku
Przynajmniej w przybliżeniu ile? W ogóle nie gotowałem ciast, przepraszam ...

A co byś doradził w sprawie przypraw?

Po osuszeniu ręcznikiem papierowym sok prawie nie wypływa. Marynowany przez krótki czas, około pół godziny. Przesuwam szufladę próżniową na skraj stołu i trzymam worek wiszący. Nie próbowałem tego bez rozmrażania, zrobiłem to tak dobrze. Solone na oko, po prostu posypane solą. Masła też nie odważyłam, nigdy nie jest za późno na dodawanie, wystarczy posiekać i wymieszać widelcem.Możesz obejrzeć film na YouTube, gdzie powstaje pasztet z wątroby, proporcje oleju w stosunku do wątroby. Dodałam przyprawy: kolendrę, szafran (kurkuma) i czerwoną ostrą paprykę.

[Svetlana]

Svetlana, Próbowałem dzisiaj zrobić wątrobę, ustawiłem ją na 65 stopni na 1,5 godziny, wyjąłem, a tam wygląda jak krew w torbie, to trochę przerażające ...

[Svetlana]

Svetlana, jeśli wątroba wołowa, to krew jest najbardziej
W Taszkencie często jedliśmy szaszłyk z grubym ogonem Ooooch !!!
Tutaj też to robimy, ale bez grubego ogona. Jest również całkiem niezły i będzie miękki tylko wtedy, gdy go nie wysuszysz

[Vika]

Vika, wątróbka drobiowa była. Otworzyłem opakowanie, jest bardzo miękkie, ale krew mnie zmyliła i nadal rozgotowałem ją cebulą i marchewką, a następnie ubiłem blenderem, okazało się bardzo smaczne.

wątróbka drobiowa była

no cóż, kurczak nie jest potrzebny z krwią!
też po co próbować zrobić taki pasztet?

Nie robiłem sous-vide z wątróbek drobiowych, ale zawsze robię wołowinę. Służyłem do przygotowywania sałatek, teraz używam go częściej jako plasterki.

tam wygląda jak krew w torbie, to trochę przerażające ...

U mnie też tak było, ale moim zdaniem nie jest to krew, a ciemnoczerwony „sok” z wątroby. Właśnie wyciekłem. Gdzieś w temacie albo w tym albo w głównym przeczytałem, że jest to możliwe, tylko tam nie chodziło nawet o wątrobę, ao mięso. Wątroba jest całkowicie gotowa, jest nawet ugniatana tylko widelcem.

a tam wygląda jak krew w worku

ciemnoczerwony „sok” z wątroby

i jest krew. gotowana wątroba daje brązowy „sok”

[odkurzać]

Panie, hemoglobina potrzebuje tlenu, żeby się „przygotować” - utlenia się i przestaje być czerwona. Zgodnie z technologią sous vide gotowanie jest odkurzać - nie ma tlenu, hemoglobina nie utlenia się i pozostaje czerwona. Nie ma to nic wspólnego z gotowością samego mięsa (białek). W tym przypadku gotowość mięsa oceniamy (w tym produkty uboczne) nie na podstawie koloru, ale temperatury.
Chociaż zgadzam się - wygląda to podejrzanie. Teraz moje serce sous-vide płynie w tym samym czerwonym bulionie. Niezależnie od wiedzy będziesz musiał walczyć z samym sobą, a raczej z własnymi stereotypami. Brrrr!
Właściwie to właśnie dlatego do produkcji kiełbas dodaje się sól azotynową, aby zapobiec utlenianiu żelaza heminowego i przebarwieniom gotowego produktu. A w sous formie okazuje się, że ...

Nie do końca pomimo próżni, która w rzeczywistości nie jest i niższych temperatur w porównaniu do zwykłych metod gotowania. I tak kolor mięsa bez azotynów zmienia się. Na przykład: kawałek wieprzowiny pieczony na piecu w kilku opakowaniach w zarozumiałych momentach oraz kawałek tego samego mięsa z azotynem to dwie duże różnice w smaku i kolorze, i ... jak to jest? W dotyku

Nie w pełni

Oczywiście nie do końca! Powiedziałbym, że wcale nie!
Oprócz tego, że hemoglobina (białko krwi) może ulec utlenieniu, powoduje również denaturację:

Hemoglobinę można zdenaturować po prostu przez podgrzanie jej roztworu do 65 ° C. W wyniku tego ogrzewania koaguluje tworząc nierozpuszczalny ceglastoczerwony koagulat.

A w mięsie kolor wynika głównie z innego białka zawierającego hem - mioglobiny. Jeśli jesteś zainteresowany zrozumieniem, link

🔗

tworząc nierozpuszczalny ceglastoczerwony koagulat.

Len, a podczas gotowania wątroby płyn wydaje się przezroczysty. Nie wiem na pewno, ale pamiętam, że mnie to zaskoczyło.

mioglobina

Zdaję sobie z tego sprawę, po prostu zmieniłeś hemoglobinę w wątrobie na azotyn w mięsie i dodałem tylko, że sam suvid nie da żadnego zachowania koloru bez tego azotynowego. A żelazo heminowe czy mioglobina są zawarte we wszelkiego rodzaju rzadkich, średnio rzadkich - nie wiem tutaj, a azotyn i sousvid nie mają z tym nic wspólnego, można to zrobić na patelni w staroświecki sposób.

podczas przygotowywania wątroby płyn wydaje się przezroczysty

Anya, pamiętaj, w moim przepisie niektóre dziewczyny narzekały również na czerwonawy sok Wątróbka wołowa z technologią sousvide (Caso SousVide Center SV 1000)?

[Larissa]

Larissatak, Laris, zawsze jest w paczce. Po prostu nie przyciąga krwi, wygląda jak inna substancja.

po prostu zmieniłeś hemoglobinę w wątrobie na azotyn w mięsie

Ooooo… Tylko raz warto było wspomnieć nie o treści, ale po prostu Formularz kolor ..... Bez tylny głębokie przemyślenia na temat biochemii procesu

podczas przygotowywania wątroby płyn wydaje się przezroczysty

niektóre dziewczyny narzekały na czerwonawy sok

Podejrzewam, że jest to kwestia początkowej jakości / stanu wątroby (to znaczy, że nigdy tego nie obliczymy, chyba że ktoś podejmie się eksperymentowania) + w niuansach reżimu temperaturowo-czasowego.

Dziewczyny, powiedzcie mi ... jak kupiliście wędzoną paprykę, to wciąż jest martwa waga ... czy można jej używać w formie sous z przyprawami? A jaki smak da i ile użyć?

wędzona papryka, to wciąż martwa waga ...

Jeśli lubisz smak wędzony, dodaj trochę. Sous-Vid wyświetla przyprawy jaśniej, należy wziąć to pod uwagę podczas dozowania.

jakoś kupiłem wędzoną paprykę,

Zwróć uwagę, czy jest ostry, czy nie taki znak, ponieważ istnieją dwa rodzaje takiej przyprawy. Kiedy pierwszy raz go kupiłem, nieświadomie nie zwróciłem na to uwagi i wlałem do naczynia, dopiero potem przeczytałem oznaczenie na opakowaniu. Od tego czasu kupując zwracam na to uwagę.

Dzięki za odpowiedzi na temat wędzonej papryki. Postaram się dodać trochę do jednego pakietu.

Zwróć uwagę, czy jest ostry, czy nie taki znak, ponieważ istnieją dwa rodzaje takiej przyprawy. Kiedy pierwszy raz go kupiłem, nieświadomie nie zwróciłem na to uwagi i wlałem do naczynia, dopiero potem przeczytałem oznaczenie na opakowaniu. Od tego czasu kupując zwracam na to uwagę.

Moja papryka nie jest ostra, tylko wędzona.

[Nadyushich]

Nadyushich, Wszędzie trochę tę perukę dodaję, bardzo lubię ten smak

czy można go używać w sous vide z przyprawami?

Trzeba go nawet użyć. I to nie tylko w suvidzie. Wzbogaci smak każdego mięsa (nada wędzony posmak, jakby ugotowany na węglu drzewnym), a nawet puree ziemniaczane będą błyszczały nowymi kolorami. Eksperymentuj z przyjemnością!

Dziewczyny, powiedzcie mi ... jak kupiliście wędzoną paprykę, to wciąż jest martwa waga ... czy można jej używać w formie sous z przyprawami? A jaki smak da i ile użyć?

Zawsze dodaję paprykę ...



przygotowany na Nowy Rok ... marynowany już od dwóch tygodni ...

Zawsze dodaję paprykę ...

Lena, ile to około 1 kg mięsa?



Sądząc po zdjęciu w tle, mam tę samą paprykę.

w jakiej ilości jest około 1 kg mięsa?

1 łyżeczka

marynowane już od dwóch tygodni ...

A jak długo możesz tak marynować?

[Tatyana]

Tatyana Z mojego już trzyletniego doświadczenia w korzystaniu z widoku Su wystarczy jedna noc.
Ponieważ całe to wstępne wytrawianie, jak to ujęli matematycy, "majorized" w rzeczywistości najdłuższe gotowanie.

[Rodak]

Rodak, Konstantin, Nie spieszy mi się, interesuje mnie maksymalny możliwy czas. Jeśli nie mam ochoty i okazji gotować teraz, ale jest mięso i trzeba je marynować. Tak trzymałem przez tydzień, a potem gotowałem. Czy to możliwe dłużej?
W końcu łatwiej jest przygotować kilka kawałków, a następnie gotować w razie potrzeby.

Czy to możliwe dłużej?
W końcu łatwiej jest przygotować kilka kawałków, a następnie gotować w razie potrzeby.

Uważam, że jest to możliwe - pod warunkiem prawidłowego podejścia do konserwowania. Zapytaj marynarzy floty żeglarskiej o peklowaną wołowinę.
Wątpliwości budzi celowość przechowywania marynowanych zamiast gotowanych w formie sous. Gotowanie jednego lub kilkunastu kawałków w suvidnitsa to prawie taki sam czas i zużycie energii elektrycznej.Jeśli chodzi o konserwację - moim zdaniem (iz doświadczenia) gotowane dziś i miesiąc temu nie jest wcale inaczej. Osobisty rekord - szczupak sous vid leżał zapomniany przez 9 (dziewięć) miesięcy (miesięcy) w lodówce (nie w zamrażarce). Ten szczupak został zjedzony bez konsekwencji, a smak nie różnił się od „świeżego”, który leżał w lodówce kilka dni.
Z tą samą wątpliwością przypiszemy, że żeglarze preferują świeże mięso po miesięcznym spożyciu peklowanej wołowiny)))

jedna noc wystarczy

Nawet dla tak dużych kawałków? Wątpię, czy zdążą się posolić. Jednak praktykuję tylko suchy ambasador. Nigdy nie miałem do czynienia z mokrymi rzeczami.

Zawsze lubię czytać przemyślane wnioski. Zgadzam się, że lepiej zrobić dużą porcję i przechowywać ją już w lodówce. To prawda, nie mogę tego znieść i wysłać do zamrażarki))) Ale wynik jest zawsze przyjemny.

Przekonany zatrzymam już przygotowane :)
Miałem taki okres, kiedy marynowałem w próżni, a potem wyjąłem go z odkurzacza i upiekłem w piekarniku. Efekt jest niesamowity! :)

Prawdopodobnie jest coś psychologicznego: tylko surowe mięso w soleniu spokojnie Trzymam go przez dwa tygodnie, a jeśli jest ugotowany, za pięć dni zaczynam wariować.

W końcu łatwiej jest przygotować kilka kawałków, a następnie gotować w razie potrzeby.

Wolę odwrotnie. Gotuj dużo na raz, przechowuj je w próżni bezpośrednio w tych workach, a następnie otwieraj i smaż na suszarce budowlanej (bardzo polecam, gwarantuje brak zwęglenia) w razie potrzeby.

Zimą przechowuję go w termoboxie na tarasie, latem w lodówce przez tydzień, potem co zostaje, na wszelki wypadek przenoszę do zamrażarki.

Powiedz mi, chcę małą pierś z kurczaka dla Oliviera sous. Czy 20 minut wystarczy?

Filet z kurczaka gotuję przez 1 godzinę i 20 minut. Kawałki też są małe.

[Svetlana]

Svetlana, A temperatura?

[Ludmila]

Ludmila, w pierwszym poście tematu znajduje się talerz, łatwiej jest się po nim poruszać temperaturą i czasem gotowania w zależności od grubości kawałka.
Nie ryzykuj.

Powiedz mi, chcę małą pierś z kurczaka dla Oliviera sous. Czy 20 minut wystarczy?

Ilya Lazerson ma wspaniały przepis na zrobienie soczystej piersi z kurczaka. Często robię to do sałatek i kanapek. Pierś z kurczaka zawinąć w folię z „cukierkiem”, włożyć do wrzącej wody i gotować 5 minut, następnie zamknąć patelnię pokrywką i pozostawić na 40 minut. Po 40 minutach wyjmujemy „cukierek” z wody, wyjmujemy go z folii i używamy do woli.

🔗

To prawda, że ​​to nie jest sous-vid

Ratować ludzi! Mam „twórczy” kryzys. Nie mogę w żaden sposób odkurzyć mostka wołowego (polałem strzykawką sos Worcestershire na mokrą marynatę, ale trochę). Zaczynam pompować, ciecz już trafia do komory, ale nadal jest kilka dużych pęcherzyków powietrza, trzykrotnie haftowałem worek. Żadnych sił. Wynik? Lub przerobić z kilkoma sztuczkami?
Zawsze jestem gotów strzelić gola, ale obawiam się, że może to wpłynąć na wynik.

[Nata]

Nataa jeśli powiesisz worek mięsa, no cóż, żeby nie leżał na stole, ale wisi i tak się ewakuuj. A gdy płyn wypłynął, natychmiast naciśnij uszczelkę,

nadal pozostaje kilka dużych pęcherzyków powietrza

Wydaje mi się, że nie wpłynie to na wynik, najważniejsze jest prawidłowe przylutowanie pakietu.

A temperatura?

63 stopnie

i jeśli powiesisz worek mięsa

Tak, została wygnana dla wszystkich. Płyn i sam kawałek mięsa zapobiegają ucieczce powietrza z dolnych rogów, wydaje się, że utknęło. Bez względu na to, jak pomagała rękami, „kamienny kwiat Danili nie wychodzi”.
Tylko z pomysłów - do zamrożenia, aby płyn się uchwycił. Ale czuję, że to gówniany pomysł. Po pierwsze słony płyn, a po drugie boję się przegapić i zamrozić cały kawałek.

[Nata]

Natachyba za późno, ale co jeśli włożysz go do torebki lub zawiniesz w folię, a potem odkurzysz?

[Arka]

Arka, Nata- zasugerowała jedna z dziewcząt, połóż ręcznik papierowy ze złożonym lub skręconym paskiem w pobliżu miejsca zgrzewania. Sok zostanie przez nią wchłonięty. Teraz to robię, pomaga mi to świetnie.

Moje podejście do odkurzania na mokro tępym aparatem:
1. Odkurzacz jest tani, jeśli nagle czegoś nie szkoda (nagle go tam jeszcze nie było)
2. Nawet w tanich są tacki, w których płyny mogą spłynąć, zmieści się nawet łyżeczka.
3. Połóż worek na stole, ustaw krawędzie tak, aby ciecz spływała do tacki, a nie na rurki pompy.
4. Zacisnąć i rozpocząć proces.
5. Unieść urządzenie tak, aby opakowanie zawisło - pęcherzyki powietrza wypłynęły do ​​góry.
6. Gdy ciecz zacznie unosić się w górę, ściskamy krawędź aparatu, co rozpoczyna zgrzewanie. Właściwie bez takiego kopnięcia mój aparat próżniowy nie zacznie nawet uszczelniać nawet suchego produktu - więc ruch jest dość znajomy.
7. Po lutowaniu wytrzyj ściereczką krople, które spadły na tackę aparatu.
8. Otwartą część torebki wycieram również serwetką - kilka centymetrów do zgrzewu. Następnie piszę tam coś markerem (np. „Szyja, zioła prowansalskie”) i ponownie zaklejam brzeg. Mogę mieć w lodówce kilkanaście różnych półfabrykatów lub gotowych produktów - to wygodne, gdy są oznakowane.

Osobista opinia - trochę pozostałego powietrza nic nie zaszkodzi. Dużo powietrza zmusi Cię do zanurzenia paczki za pomocą dostępnych środków. Za dużo powietrza? Nie wiem, nie mogę.