Kontynuacja:
Coltelli znalazł wielu naśladowców: wkrótce małe restauracje specjalizujące się w lodach wypełniły cały Paryż. Szczególnie dużo ich było w dzielnicy Palais Royal. A już w 1676 roku 250 paryskich cukierników zjednoczyło się w korporacji lodziarzy, w tych latach zaczęli produkować lody przez cały rok.
Za czasów Napoleona III (1852-1870) lody w kubkach i lody po raz pierwszy wyprodukowano w Paryżu (słynne lody rzekomo pochodzą z francuskiego miasta Plobiere-les-Bem), we Włoszech wielcy miłośnicy miksowania najbardziej niesamowitych produkty, wymyślili różnorodne lody z dodatkiem owoców, orzechów, likieru, kawałków ciastek, a nawet kwiatów, w Austrii - mrożona kawa i lody czekoladowe. W tym czasie pojawia się mrożona bita śmietana zmieszana z drobno posiekanymi migdałami i maraschino, lody francuskie z truskawkami i startą czekoladą w kształcie kopuły. Nowe lody przygotowane na tę uroczystość szybko trafiły do masowej produkcji.
Tak więc na jednym z przyjęć chińskiej misji w Paryżu w 1866 roku zaproponowano nowy deser - na zewnątrz gorący omlet, aw środku lody imbirowe. Był to tak zwany „omlet niespodzianka”, który został opracowany przez niemieckich szefów kuchni. Możemy się tylko domyślać, ile oryginalnych, a nawet niepowtarzalnych przepisów na lody narodziło się dzięki pomysłowości ludzkiego geniuszu. Niestety historia o wielu z nich milczy.
Rosja
W Rosji ludzie od dawna używają własnych rodzajów lodów, na szczęście w mroźne zimy nie brakowało „czynników chłodniczych” do zamrażania przysmaków. Na Rusi Kijowskiej podawaliśmy drobno krojone mrożone mleko. W syberyjskich wioskach do dziś gospodynie domowe przechowują mleko, zamrażając je w spodeczkach i ... układając lód w stos. W wielu wioskach na zapusty przygotowano mieszankę mrożonego twarogu, śmietany, rodzynek i cukru.
W wersji „europejskiej” lody pojawiły się w naszym kraju w połowie XVIII wieku i od razu zyskały dużą popularność. Tak więc hrabia Litta, wysłannik Zakonu Maltańskiego w Rosji, który później przyjął obywatelstwo rosyjskie, zjadł praktycznie jeden lody. Mówią, że jeszcze przed śmiercią, po przyjęciu komunii, kazał podać mu dziesięć porcji najlepszych lodów: „To się nie stanie w raju”.
Lody były lubiane nie tylko przez zwykłych ludzi, były szeroko reprezentowane w menu na dworach Piotra III i Katarzyny II. Sama technologia produkcji lodów w tamtych czasach była dość prymitywna i pozwalała na uzyskanie niewielkiej ilości produktu.
We wspomnieniach z XIX wieku można znaleźć entuzjastyczne wspomnienia wpływu Wezuwiusza na publiczność na deser Mont Blanc (lody oblano rumem lub koniakiem i podpalono) czy kolorowe ruiny starożytnej świątyni z lodów w różnych kolorach. Tworząc te arcydzieła, cukiernicy przez wiele godzin zamarzali na mrozie, a przysmaki „żyły” przez kilka minut, gdyż od razu zaczęły topnieć od żaru pieców i świec.
Dopiero w XIX wieku w Rosji pojawiła się pierwsza maszyna do lodów. przemysłowa produkcja lodów narodziła się w naszym kraju dopiero na początku lat 30-tych tego wieku.
Skala przemysłowa
Lody ręcznie robione nie były tanie i przez to niedostępne. Czasami zamiłowanie do tego przysmaku prowadziło do prawdziwych tragedii. Na przykład w 1883 r. 59 osób zostało otrutych na śmierć na festiwalu baptystów w amerykańskim mieście Camden. Co prawda nie były to zwykłe lody, ale ... wielokrotnego użytku.
W końcu każdy chciał cieszyć się słodyczą, ale niewielu mogło sobie na to pozwolić.Tak powstały takie wynalazki jak Smith's Cotton Ice Cream, wata w rożku czy Brown's Methodist Ice Cream, gumowy rożek. Sztuczka polegała na tym, by posypać rożek słodzonym mlekiem i polizać go, udając, że trzyma prawdziwe lody. Według New York Times, który donosił o smutnym incydencie z zatruciem, nieszczęśni baptyści nie odkryli tego i przeżuli imitację lodów do czysta.
Początkowo produkcja lodów opierała się na wykorzystaniu naturalnego lodu i śniegu, dlatego ludzkość była stale uzależniona od kaprysów natury. Jednak wszechobecny postęp technologiczny stopniowo przekształcił produkcję lodów, przekształcając ją z wykwintnego przysmaku bogatych salonów w produkt dostępny dla każdego. Materiały archiwalne pozwalają nam odtworzyć chronologię odkryć w dziedzinie produkcji lodów. Dziś okazało się, że już w 1525 roku lekarz z Apilii Cimar pisał o chłodzącym działaniu saletry. Jednak produkcja lodów w relatywnie dużych ilościach stała się możliwa dopiero po wprowadzeniu dostatecznie wydajnych metod wytwarzania i przechowywania lodu, urządzeń chłodzących oraz maszyn z mikserami i kruszarkami.
W 1834 roku Amerykanin John Perkin opatentował pomysł zastosowania eteru w aparacie kompresorowym. Dziesięć lat później Anglik Thomas Masters otrzymał patent na maszynę do lodów, którą był cynowy dzbanek z obracającą się łopatką o trzech ostrzach, otoczony lodem, śniegiem lub mieszaniną jednego z nich z solą, solami amonowymi, azotanem , azotany amonu lub chlorek wapnia. Zgodnie z opisem patentowym maszyna Masters mogła jednocześnie chłodzić, a także zamrażać i ubijać lody.
W 1843 roku Angielka Nancy Johnson wynalazła ręczną maszynę do lodów i opatentowała ją. Nancy Johnson wynalazła ręczną zamrażarkę do robienia lodów w 1846 roku, ale nie miała dość pieniędzy, aby zorganizować produkcję nowego sprzętu. Patent musiał zostać sprzedany Amerykanom. W 1851 roku w Baltimore otwarto pierwszą fabrykę i wyprodukowano pierwszą komercyjną partię lodów. Od ponad 150 lat proces ulepszania receptur i technologii nie zatrzymał się ani na jeden dzień.
Ręcznie robiona zamrażarka do lodów, wynaleziona w 1843 roku przez Nancy Johnson
W 1848 roku w USA zostały opatentowane dwie maszyny do lodów. Jeden z nich składał się z urządzenia z dwoma koncentrycznymi cylindrami, z których jeden był wypełniony czynnikiem chłodniczym. W 1860 roku Ferdinand Carré stworzył pierwszą na świecie chłodnicę absorpcyjną, działającą na absorbencie ciekłym i stałym. Cztery lata później Carré ulepszył maszynę do sprężania, która jako pierwsza wykorzystała nowy czynnik chłodniczy - amoniak.
Seryjną produkcję zamrażarek rozpoczął w drugiej połowie XIX wieku Jacob Fussell w Baltimore. Nieco później wynaleziono maszyny chłodnicze, opracowano metody produkcji i przechowywania lodu, co pozwoliło znacznie zmniejszyć pracochłonność, a co za tym idzie, koszt lodów. W 1904 roku w St. Louis odbyły się Międzynarodowe Targi Lodów, na których zaprezentowano pierwszą maszynę do gofrów.
W ten sposób technika i technologia produkcji lodów przemysłowych jest stale udoskonalana. W wielu krajach zaczęto tworzyć wyspecjalizowane firmy produkujące maszyny i urządzenia do produkcji lodów, co stało się powszechnym atrybutem miejskich kawiarni. Ale za tym powszechnym zjawiskiem był szybki postęp naukowy w badaniach procesów chłodzenia. To on pozwolił niektórym firmom opanować produkcję maszyn i urządzeń do przemysłowej produkcji lodów.
W 1919 roku nauczyciel z Iowa, Christian Nilsson, opracował recepturę i technologię produkcji nowego rodzaju lodów - oblanych czekoladą, a 24 stycznia 1922 roku uzyskał patent na słynny lody popsicle - glazurowany lód. krem na patyku.Nelson jeździł swoimi produktami do miast i sprzedawał, pokazując jednocześnie film o Eskimosach. Nowość została najpierw nazwana „Eskimo pie” - „Eskimo-pie”, ale to słowo bardzo szybko zostało skrócone do po prostu „Eskimo”.
Jednak mistrzostwo w produkcji „lodów” wśród Amerykanów jest kwestionowane przez Francuzów.
Pierwsze glazurowane lody w 1921 roku zostały wynalezione przez Christiana Nelsena z Iowa, a jego towarzysz Stover nadał im nazwę - „Eskimo-pie”, czyli ciasto eskimoskie. W 1979 roku francuska firma „Gervais” obchodziła nawet 60-lecie z „Eskimosów”. Do początku XX wieku Gervais specjalizował się w produkcji serów, aż do momentu, gdy jeden z jej założycieli, Charles Gervais, spróbował popularnych w Ameryce lodów. Po powrocie do Francji wpadł na pomysł, by oblać lody lukrem czekoladowym i „położyć” je na patyku. Według źródeł francuskich nazwa „popsicle” powstała przez przypadek. W jednym z paryskich kin, gdzie Gervais sprzedawał swoje słodkie produkty, pokazano film o życiu Eskimosów. A ponieważ repertuar kin w tamtych czasach zmieniał się dość rzadko, jeden z dowcipnych widzów, który kilkakrotnie obejrzał film o Eskimosach i zjadł w tym czasie kilkanaście porcji lodów w czekoladzie, nazwał go „Eskimosem”.
W ten sposób technika i technologia produkcji lodów przemysłowych jest stale udoskonalana. W wielu krajach zaczęto tworzyć wyspecjalizowane firmy produkujące maszyny i urządzenia do produkcji lodów, co stało się powszechnym atrybutem miejskich kawiarni. Ale za tym powszechnym zjawiskiem był szybki postęp naukowy w badaniach procesów chłodzenia. To on pozwolił opanować produkcję maszyn i urządzeń do przemysłowej produkcji lodów.
Nowe odmiany, robione na specjalne zamówienie, szybko stały się masowe, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych. Pierwsza fabryka lodów powstała w Baltimore, ale już niedługo takie fabryki pojawiły się w Nowym Jorku, Waszyngtonie i Chicago.
Nowoczesność
N. Czernyszow "Nowogród lody", 1928
Obecnie lody mocno podbiły gusta ludzi na całym świecie i są sprzedawane w prawie każdym sklepie spożywczym. Szefowie kuchni stworzyli tysiące przepisów na lody!
N. Czernyszow "Nowogród lody", 1928
A zatem walka o kupującego nie toczy się o życie, ale o śmierć. Najlepsze i najdroższe odmiany powstają z elitarnych naturalnych produktów w oparciu o najnowocześniejsze technologie. Jakość takich lodów można ocenić chociażby po tym, że bez konserwantów można je przechowywać w lodówce w temperaturze -20oС nawet przez dwa i pół roku.
W pogoni za popytem konsumenckim liderzy światowego rynku corocznie aktualizują swój asortyment, choć jest już kilka tysięcy nazw lodowych przysmaków. Do hitów ostatnich lat należą lody z orzechami włoskimi, lody z zielonej herbaty, lody z leśnymi ziołami. Nie wspominając o porzeczkach, jeżynach, ananasach, specjalnych odmianach na bazie żywych jogurtów… Nie możesz wszystkiego wymienić.
I miękkie lody - brytyjscy naukowcy (w których grupie znalazła się młoda Margaret Thatcher) wymyślili metodę, w której do lodów dodaje się dwa razy więcej powietrza, a otrzymuje się „miękkie” lody!
W latach 90-tych pojawiły się grubsze lody najwyższej jakości. Ta kategoria obejmuje Ben and Jerry's, Beechdean i Haagen-Dazs. Nawiasem mówiąc, Ruben Mattus wynalazł swoje lody w 1960 roku i nazwał je Haagen-Dazs, ponieważ brzmią po duńsku.
Który wybrać?
W rzeczywistości wszystkie lody to schłodzona, ubita emulsja zrobiona z mieszanki mleka, prawdopodobnie śmietany, cukru, czasem jajek, często soków owocowych, różnych owoców lub warzyw (nawet ryb i owoców morza w Japonii) oraz aromatów i różnych dodatków, takich jak orzechy lub kawałki karmelu.
W zależności od metody produkcji lody mogą być sezonowane, miękkie i domowe. Miękkie, o temperaturze 5-7oС, przyrządza się w restauracjach i kawiarniach na specjalnym sprzęcie.Trzeba to zjeść od razu, bo na przyszłość takie desery nie są przygotowywane. Wygląda jak krem.
Lody sezonowane - przemysłowe. Jest podzielony na kilka grup - według rodzaju głównego produktu i wypełniacza oraz według opakowania. Główni przedstawiciele grupy „mleko” - mleko, masło i lody - różnią się od siebie zawartością tłuszczu.
Inne grupy to owoce i jagody lub owoce i aromatyczne. Istnieją również tzw. Amatorskie, czyli domowe, odmiany - mleczne, owocowe, mleczno-owocowe, wielowarstwowe, z białkiem jaja, a nawet z tłuszczem cukierniczym.
Teraz konkretne liczby. Najtłuszczsze lody to lody, których zawartość tłuszczu wynosi średnio 12-15%.
Jego nazwa pochodzi od francuskiego miasta Plombier, w którym rzekomo został wynaleziony. Podobno - bo we Francji lody robione są z angielskiego kremu migdałowego z dodatkiem bitej śmietany i kandyzowanych owoców zaparzonych wiśniówką. Mamy oczywiście lody prostsze, ale i tak - najgrubsze i najbardziej kaloryczne.
Dalej - kremowe, o zawartości tłuszczu 8-10%, następnie - mleko, w którym jest jeszcze mniej tłuszczu, tylko 2,8-3,5%. W lodach owocowo-jagodowych i lodach owocowych nie ma tłuszczu mlecznego, ponieważ są one wytwarzane ze świeżych i mrożonych owoców i jagód, z tłuczonych ziemniaków, naturalnych soków, dżemów i dżemów.
I oczywiście każdego konsumenta interesuje jakość lodów. A to zależy bezpośrednio od jego wartości.
Po pierwsze dlatego, że prawdziwy, nieproszkowany, świeży i wysokiej jakości krem, różne jagody, owoce, czekolada i inne naturalne składniki zawsze kosztują więcej niż półprodukty, koncentraty i barwniki. Po drugie, sprzęt pozwalający na zachowanie jakości oryginalnego produktu to także kosztowna przyjemność, niedostępna dla małych firm.