|
 Chleb to jeden z najważniejszych produktów spożywczych. Wartość odżywcza pieczywa zależy od jego składu chemicznego i strawności. Chleb zawiera węglowodany (42-50%, głównie skrobię), białka (6-8%), niewielką ilość tłuszczu (w zwykłym pieczywie), minerały, witaminy B i PP, błonnik i wodę (40-48%). Średnia zawartość kalorii w 100 g pieczywa w zależności od rodzaju i rodzaju mąki, ilości dodatków oraz sposobu wypieku wynosi 220-280 kcal.
Chleb z mąki pszennej najwyższej i pierwszej klasy, a także palenisko o mniejszej zawartości wilgoci, ma wyższą kaloryczność niż chleb z mąki niższej klasy (formowany).
Wymagania dotyczące jakości pieczywa i produktów piekarniczych. Metoda organoleptyczna ocenia wygląd, stan skórki i miękiszu, smak i zapach. Wilgotność, kwasowość i porowatość chleba określa się metodą fizyczno-chemiczną.
Kształt chleba muszą być poprawne i odpowiednie dla klasy. W przypadku chleba cynowego skórka jest lekko wypukła, nie pomarszczona, bez bocznego ugięcia. Chleb paleniskowy jest owalny, wydłużony lub zaokrąglony, nie rozprzestrzenia się, bez bocznych ugięć i odcisków. Powierzchnia jest gładka, bez pęknięć i pęcherzy.
Kolor skórki chleb żytni od brązowego do ciemnobrązowego, chleb pszenny od złotożółtego do jasnobrązowego.
Grubość skórki określić na nacięciu, nie powinno być więcej niż 3-4 mm.
Okruchy chleba powinna być dobrze wypieczona, elastyczna, nie lepka, nie mokra, bez grudek, śladów zanieczyszczeń, pustek i stwardnienia, o jednolitej porowatości. Po lekkim dociśnięciu miękisz powinien wrócić do swojego pierwotnego kształtu. Chleb powinien być świeży, nieczysty i niekruchy.
Smak i zapach chleba musi odpowiadać określonej klasie. Gorzkie, stęchłe i inne smaki i zapachy są niedozwolone. Podczas żucia chleba nie powinno być chrupania.
Wilgotność chleba zależy od rodzaju i gatunku mąki, receptury, metody pieczenia i jest znormalizowana normami. Chleb o dużej wilgotności ma gęstą kruszonkę, mniej kalorii i jest gorzej przyswajalny przez organizm. Chleb o bardzo niskiej wilgotności jest bardziej suchy i zwietrzały. Najwięcej wilgoci występuje w chlebie żytnim - do 51%, najmniej w wypiekach - 32-34%, wilgotność pieczywa pszennego wynosi 43-45%.
Kwasowość chleba głównie ze względu na gromadzenie się kwasu mlekowego powstającego podczas fermentacji ciasta. Znacząco wpływa na jakość pieczywa. Jeśli kwaskowatość jest niewystarczająca, chleb ma mdły smak, a zbyt mocny - kwaśny. Kwasowość zmienia się w zależności od rodzaju i gatunku mąki, sposobu przygotowania ciasta. Chleb żytni ma wyższą kwasowość niż chleb pszenny.
Chleb żytni ma kwasowość 11-12 °, chleb pszenny 3-4 °.
Porowatość chleba odnosi się do stosunku objętości porów do całkowitej objętości miękiszu, wyrażonego w procentach. Obecność porów w chlebie przyczynia się do jego pełniejszej i szybszej strawności; im wyższa klasa produktów, tym większa ich porowatość. Porowatość chleba żytniego wynosi 45-51%, pszenicy z mąki tapetowej - 54%, pszenicy z mąki pierwszego gatunku - 65-68%. Chleb w kształcie ma wyższą porowatość niż palenisko.
Chlebowe wady... Wady chleba mogą wystąpić przy stosowaniu złej jakości surowców, naruszeniu procesu technologicznego, zasad transportu i przechowywania. Rozróżnij wady w wyglądzie, miękiszu, smaku i zapachu.
Wady wyglądu... Niewłaściwa forma chleba jest wynikiem naruszenia technologii produkcji, złej jakości mąki i niewłaściwego transportu. W przypadku niedostatecznego rozrostu chleb ma mniejszą objętość i mocno wypukłą wierzchnią skórkę.Zbyt długie garowanie powoduje wklęsłą wierzchnią skórkę chleba blaszanego i luźne palenisko. Przy ścisłym dopasowaniu dolne produkty tworzą odciski, to znaczy skórki boczne są nieobecne lub okazują się blade. Przyczyną naruszenia kształtu chleba może być nieprawidłowe układanie gorących produktów podczas transportu i przechowywania.
Łzy i pęknięcia skórki powstają, gdy ciasto jest niedostatecznie wyrośnięte, nie ma pary, a temperatura piekarnika jest zbyt wysoka.
Przypalona i zbyt gruba skórka jest wynikiem zbyt wysokiej temperatury piekarnika lub zbyt długiego czasu pieczenia. Jeśli w piekarniku nie ma pary, skórka chleba nie ma połysku.
Bladą skórkę uzyskuje się podczas pieczenia w niskich temperaturach lub przy użyciu niskiej jakości mąki.
Wady miękiszu. Neopromy - grudki mąki, nasączone i dodane do ciasta skórki chleba, kawałki soli. W wyniku niedostatecznego ugniatania chleba powstaje mieszanina.
Łuszczenie się skórki jest oznaką niedostatecznie sfermentowanego ciasta pieczonego w bardzo wysokich temperaturach. Jednocześnie bardzo szybko pojawia się skorupa, pod którą gromadzi się dwutlenek węgla i opary, odrywając ją od miękiszu. Wysokie ułożenie gorącego chleba na boku również może powodować tę wadę.
Zakal to gęsta, nieporowata, wilgotna warstwa miękiszu, która zwykle tworzy się w pobliżu dolnej skorupy. Hartowanie następuje, gdy ciasto jest niedopieczone, temperatura paleniska piekarnika jest niska, a gorący chleb jest gęsto upakowany.
Kruchy miękisz powstaje przy niewystarczającej ilości wody w cieście i długotrwałym przechowywaniu.
Nierównomierna porowatość chleba jest wynikiem słabego zakwaszenia ciasta lub niedostatecznej fermentacji ciasta podczas pieczenia.
Miękisz niepieczony - ma nieelastyczną, wilgotną i lepką konsystencję. Zagłębienie powstałe po naciśnięciu miękiszu powoli znika. Wada ta pojawia się, gdy w cieście znajduje się nadmierna ilość wody, niedopieczenie lub użycie mąki złej jakości.
Wady smaku i zapachu... Nietypowy smak - słony, mdły, zbyt kwaśny lub gorzki - powstaje w wyniku naruszenia przepisu, wypieku chleba z niesfermentowanego lub sfermentowanego ciasta, użycia starej mąki przechowywanej w złych warunkach.
Obce zapachy (stęchlizna, pleśń itp.) Pojawiają się podczas pieczenia chleba z surowców niskiej jakości oraz podczas przechowywania chleba obok substancji zapachowych.
Chrupnięcie na zębach jest wyczuwalne, gdy w chlebie jest piasek.
Stary chleb występuje podczas długotrwałego przechowywania i wynika ze stanu skrobi i białek. W wyniku starzenia się pasty skrobiowej i utraty wilgoci skórka traci elastyczność, staje się gumowata i pomarszczona, a miękisz staje się kruchy, twardy i szorstki. Chleb pszenny twardnieje szybciej niż chleb żytni.
Po podgrzaniu chleba skrobia ponownie wchłania wilgoć, a produkt mięknie. Podczas odświeżania chleba zwilżyć skórkę wodą.
Choroby chleba. Choroba ziemniaka Spowodowane przez paluszki ziemniaczane, które mogą być obecne w mące. Uderza w chleb z mąki pszennej w gorącym sezonie. Miękisz chleba mięknie, rozciąga się nitkami podczas zrywania i nabiera nieprzyjemnego zapachu. Nie możesz jeść takiego chleba. Kwas zapobiega rozwojowi tych mikroorganizmów, dlatego chleb żytni, który ma wyższą kwasowość, nie jest podatny na tę chorobę.
Pleśń obserwuje się przy dużej wilgotności pieczywa, jego przechowywaniu w ciepłym lub wilgotnym pomieszczeniu, a także przy gwałtownych wahaniach temperatury podczas przechowywania. Na chlebie pojawia się zielona, wyszczerbiona lub szara pleśń, co nadaje mu nieprzyjemny smak i zapach.
Choroba kredowa spowodowane przez drożdże. Na miękiszu pszennego i żytniego chleba pojawiają się białe plamy, które po pewnym czasie stają się pudrowe jak kreda.
Podręcznik Coca (pod redakcją S.M. Timokhov), 1982
|
