|
 Zboża należą do różnych rodzin botanicznych. Rodzina zbóż obejmuje: pszenicę, owies, żyto, jęczmień, proso, kukurydzę, sorgo i rys. Gryka należy do rodziny gryczanych. Rośliny strączkowe (groch, soczewica, fasola, fasola, wyka, soja) należą do rodziny ćmy. Osobną grupę wyróżnia rośliny oleiste.
Pszenica... Znanych jest kilka rodzajów pszenicy. Największą wartość produkcyjną ma pszenica miękka i durum.
Pszenica miękka jest najbardziej rozpowszechniona w ZSRR, dostępna jest wiosną i zimą, a pszenica durum to głównie pszenica jara.
Pszenica ze względu na właściwości wypiekowe, jakość i ilość białka oraz bezglutenowe Dzieli się na trzy grupy: „silna”, „średnia siła” i „słaba”.
Pszenica „mocna” musi mieć szklistość co najmniej 60% i zawartość glutenu co najmniej 28%, przy dobrej elastyczności i rozciągliwości.
Pszenicy o „średniej mocy” nie można używać jako polepszacza, ale chleb z takiej mąki jest dobrej jakości. Pszenica o "średniej mocy" musi mieć szklistość co najmniej 40% i zawartość glutenu co najmniej 25%.
Pszenica „słaba” daje chleb o zadowalającej jakości dopiero po dodaniu do niej „mocnej” pszenicy.
Żyto... Uprawiane są rośliny ozime i jare. Ziarno żyta jest wydłużone. Kolor ziarna jest żółty, zielony, brązowy. Pod względem składu chemicznego żyto jest zbliżone do pszenicy, ale główna różnica polega na nierównych właściwościach substancji białkowych.
Jęczmień... Znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle zbożowym, browarniczym i cukierniczym.
Biorąc pod uwagę różne zastosowania ziarna jęczmienia, ustalono pięć standardów: jęczmień spożywczy i paszowy, zboża, mąka, jęczmień browarny i jęczmień do produkcji alkoholu.
Owies... Służy głównie do karmienia zwierząt gospodarskich; ponadto znaczna część owsa jest przetwarzana na kaszę owsianą.
kukurydza... Ze względu na cechy botaniczne dzieli się na następujące grupy: zwykłe (lub krzemionkowe), ząbkowane, skrobiowe, pękające, cukrowe, woskowe, łuskowate. Każda z tych grup ma kilka odmian.
Proso... Standard proso dzieli się na cztery rodzaje: biały i kremowy, czerwony, żółty i szary. W naszym kraju szczególnie powszechne są odmiany żółte i czerwone.
Kasza jaglana zawiera ponad 4% tłuszczu, którego znaczna część koncentruje się w zarodku.
Kasza jaglana jest używana głównie do produkcji prosa.
Gryka... Uprawiana jest głównie do produkcji gryki. W przypadku mąki gryka jest mielona w małych ilościach. W zależności od zawartości czystego ziarna gryka zbożowa dzieli się na trzy klasy.
Ryż... Głównie do celów spożywczych. Ryż dzieli się na dwa podgatunki: zwykły, z ziarnistością o długości 5-7 mm lub dłuższej; krótkoziarnisty, z ziarnistością długości około 4 mm. Najczęściej Ryż zwyczajny. W zależności od konsystencji ziarna ryż jest szklisty, półszklisty i mączny. Najlepszy uważany jest za szklisty - ryż, ponieważ dobrze zachowuje swój kształt podczas gotowania i daje kruchą owsiankę.
Rośliny strączkowe... Wyróżniają się dużą zawartością substancji białkowych, soli mineralnych i witamin. Ponadto soja zawiera od 18 do 20% tłuszczu.
Rośliny strączkowe obejmują groch, fasolę, soję, soczewica, fasola i inne.
Ziarna grochu mają dużą wartość odżywczą. Zawierają witaminy (zwłaszcza zielony groszek), a także cukry, białka i skrobię. Zawarte w nim składniki odżywcze są dobrze przyswajane przez organizm ludzki.
Występuje groszek spożywczy - z bezbarwną łupiną i paszą - z szarą, brązową lub brązową skorupą.
Groszek spożywczy jest podzielony na kolor żółty i zielony.
Fasola w swoim składzie chemicznym jest zbliżona do grochu, ale smak i strawność fasoli jest wyższa niż grochu. Kształt fasoli jest okrągły lub jajowaty, owalny, kulisty, nerkowaty, cylindryczny.
W zależności od koloru ziaren fasola dzieli się na trzy rodzaje: białe, kolorowe jednolite i kolorowe barwne.
Soja to bardzo cenne rośliny uprawne ze względu na swój skład chemiczny. Ziarno soi idzie do produkcji mąki, masła, serów, które są powszechnie spożywane w krajach, w których soja jest jednym z głównych źródeł białka w diecie. Z nasion soi wytwarza się różne wyroby cukiernicze. Niedojrzałe nasiona soi są używane do gotowania żywności.
Pod względem wyglądu i koloru ziarna soi są podzielone na cztery typy: żółty, zielony, brązowy i czarny. Najbardziej ceniona jest soja żółta.
Mąka
Pszenica i żyto to główne surowce do produkcji mąki. Kukurydza, soja i jęczmień są przetwarzane na mąkę w bardzo ograniczonych ilościach, głównie do produkcji lokalnych rodzajów chleba oraz do przemysłu cukierniczego i spożywczego.
Proces przetwarzania ziarna na mąkę składa się z dwóch etapów: przygotowania ziarna do mielenia i mielenia ziarna na mąkę.
Przygotowanie ziarna do rozdrabniania obejmuje następujące czynności: oczyszczenie ziarna z zanieczyszczeń, obróbkę powierzchniową ziarna metodą suchą lub mokrą, obróbkę hydrotermalną (kondycjonowanie), dodatkowe nawilżanie i dojrzewanie ziarna.
Proces rozdrabniania ziarna na mąkę składa się z operacji: mielenia ziarna, sortowania półproduktów przemiału według wielkości i jakości, przemiału półproduktów na mąkę.
Ziarno kruszy się w kłębach walców.
Młyny pszenne i żytnie dzielą się na dwa typy: jednorazowe i powtarzane. Przy jednorazowym mieleniu, w wyniku jednokrotnego przejścia ziarna przez rozdrabniacze, natychmiast uzyskuje się mąkę, a otręby pozostają w mące całkowicie w postaci zmiażdżonej. Wydajność mąki wynosi 99,5%, skurcz 0,3%, a straty mechaniczne 0,2%. Podczas ponownego mielenia ziarno zamienia się w mąkę na szlifierkach nie od razu, ale w kilku etapach. Ponowne szlifowanie dzieli się na proste i złożone. Proste mielenie można przeprowadzić bez selekcji iz selekcją otrębów. Proste wielokrotne mielenie z wyborem otrębów obejmuje tapetę pszenną z wydajnością 96%, tapetę żytnią z wydajnością 95% oraz mąkę pszenną obraną z wydajnością 87%. Ilość mąki uzyskana w wyniku mielenia, wyrażona jako procent masy ziarna, nazywana jest wydajnością mąki.
Złożone młyny żytnie obejmują młyny jednogatunkowe na mąkę z nasion z wydajnością 63% i młyny dwustopniowe na mąkę obraną (z wydajnością 65%).
Przy kompleksowym mieleniu pszenicy uzyskuje się mąkę drugiego gatunku z wydajnością 85%. Do przemiałów złożonych zalicza się również przemiały trzy- i dwustopniowe o uzysku mąki zbożowej najwyższej, I i II gatunku oraz przemiały jednogatunkowe o wydajności mąki 72%.
Młyny pszenne wytwarzają:
- mąka do pieczenia - grys, premium, I i II gat., tapeta;
- mąka makaronowa z pszenicy durum lub miękkiej - najwyższej jakości (ziarnista), pierwszego gatunku (półkrucha) i II gatunku.
Krupczatka - najlepszy gatunek mąki pszennej otrzymany przez mielenie szklistej pszenicy. Ma białą lub kremową barwę z żółtawym odcieniem, składa się z najmniejszych ziaren i ma wysokie właściwości wypiekowe (wyróżnia się dodatkowym pęcznieniem po zagniataniu ciasta). Przy mieleniu trzy- lub dwustopniowym ziarno uzyskuje się z wydajnością 10%; zawartość popiołu w mące nie przekracza 0,60%, gluten surowy nie mniej niż 30%.
Najwyższa klasa — drobna mąka, delikatniejszy w dotyku niż ziarna, w kolorze białym lub białym z kremowym odcieniem. Mąka najwyższej klasy produkowana jest z mieleniem trójstopniowym z wydajnością 10 i 15% oraz mieleniem dwustopniowym z wydajnością 40%. Zawartość popiołu w mące nie przekracza 0,55%, gluten surowy nie mniej niż 28%.
Pierwsza klasa - mąka jest biała lub biała z żółtawym odcieniem, otrzymywana przy jednogatunkowym mieleniu z wydajnością 72% oraz z mąki wielogatunkowej z wydajnością 30, 35, 40, 45 i 60%. Zawartość popiołu w mące nie przekracza 0,75%, gluten surowy nie mniej niż 30%.
Druga klasa - mąka ma barwę białą z żółtawym lub szarawym odcieniem, otrzymana przy jednogatunkowym mieleniu z wydajnością 85% oraz z mąki wielogatunkowej z wydajnością 33, 28 i 23%. Zawartość popiołu w mące nie przekracza 1,25%. surowy gluten nie mniej niż 25%.
Mąka do tapet otrzymywany jest z pszenicy z wydajnością 96%, barwa biała z żółtawym lub szarawym odcieniem i widocznymi cząstkami łupin, zawartość popiołu w mące jest mniejsza niż 0,07% od zawartości popiołu w ziarnie przed czyszczeniem, mokry gluten ale mniej niż 20%.
Mąka pszenno-żytnia do tapet produkowany z mieszanki 70% pszenicy i 30% żyta z wydajnością 96%, ma białą barwę z szarawym odcieniem i wyraźnymi cząstkami łupin; zawartość popiołu jest taka sama jak w mące do tapet.
Do produkcji mąki używa się również durum lub pszenicy miękkiej o wysokiej szklistości makaron najwyższa klasa (ziarna) o wydajności 15, 20, 25 i 10%; pierwszy gatunek (półkruchy) z wydajnością 40, 35 i 30%. Mąka z pszenicy durum ma kolor kremowy z żółtawym odcieniem lub jasnokremowy; zawartość popiołu w mące premium wynosi 0,75%, w pierwszym gatunku 1,10%, zawartość surowego glutenu nie jest mniejsza niż odpowiednio 30 i 32%. Mąka z pszenicy miękkiej ma kolor biały z żółtawym odcieniem, zawartość popiołu w mące premium wynosi 0,55%, pierwszego gatunku 0,75%, a surowego glutenu odpowiednio co najmniej 28 i 30%.
Oprócz klas najwyższych i pierwszych przy przeróbce pszenicy na mąkę makaronową uzyskuje się mąkę drugiego gatunku z wydajnością 23 i 33%. Mąka ma kremowy kolor z żółtawym odcieniem; zawartość popiołu 1,75%, mokry gluten nie mniej niż 25%.
Mąka z nasion, mąka obrana i tapeta są wytwarzane z żyta.
Zasiane - mąka drobno zmielona z nieznaczną zawartością łupin, z wydajnością 63% przy jednogatunkowym mieleniu i 15% przy dwustopniowym mieleniu, barwa biała, zawartość popiołu nie większa niż 0,75%.
Mąka obrana to średniogatunkowa mąka żytnia otrzymywana przy jednogatunkowym przemieleniu z wydajnością 87% i dwukrotnym - 65%; kolor - szaro-biały, zawartość popiołu nie więcej niż 1,45%.
Mąka do tapet produkowany z wydajnością 95%, barwa szaro-biała z widocznymi cząstkami łusek; zawartość popiołu 2%, ale nie mniej niż 0,07% niższa niż zawartość popiołu w czystym ziarnie przed czyszczeniem.
Mąka żytnia, wyprodukowany z mieszanki 60% żyta i 40% pszenicy z wydajnością 95%, ma szaro-biały kolor z widocznymi cząstkami łupiny. Zawartość popiołu taka sama jak mąka żytnia.
Wskaźniki jakości mąki... Jakość mąki określają wskaźniki organoleptyczne i fizyko-chemiczne. DO organoleptyczne wskaźniki jakości mąki obejmują kolor, zapach, smak, obecność zanieczyszczeń mineralnych; do wskaźników fizyko-chemicznych - szorstkość mielenia, wilgotność, zawartość popiołu, zawartość glutenu itp.
Kolor mąki zależy od wielu powodów: rodzaju ziarna, rodzaju przemiału, jakości i rodzaju zanieczyszczeń itp. Mąka z pszenicy durum jest kremowa, natomiast mąka z pszenicy miękkiej ma jaśniejszy kolor. Im mniej otrębów zawiera mąka, tj. im mniejsza jego wydajność lub im wyższa klasa, tym jest lżejsza. Możesz określić rodzaj mąki według koloru.
Obcy zapach wskazuje na wady mąki: stęchły lub kwaśny - zepsucie mąki w wyniku samozapłonu lub otrzymanie mąki ze złej jakości ziarna; miód - na obecność kleszcza; piołun - z domieszką piołunu itp. Mąka dobrej jakości powinna być wolna od obcych zapachów (bez stęchlizny i pleśni).
Obcy smak wskazuje na zanieczyszczenia lub zmiany jakościowe mąki; gorzki smak wskazuje na silny stopień ocieplenia lub obecność piołunu, wyraźnie słodki smak - duża domieszka mąki z porośniętych ziaren. Niepożądany posmak mąki prawie zawsze przenosi się na chleb i obniża jego jakość. Dobrej jakości mąka ma lekko słodkawy smak, bez gorzkiego czy kwaśnego posmaku.
Zanieczyszczenia mineralne w mące wskazują na słabe czyszczenie ziarna. Podczas żucia zwykłej mąki nie powinieneś czuć chrupania zębów. Zawartość zanieczyszczeń mineralnych można również oznaczyć metodą laboratoryjną.
Wilgotność mąka ma ogromne znaczenie przy ocenie właściwości piekarniczych mąki, aw szczególności przy określaniu przydatności mąki do długotrwałego przechowywania.Zgodnie z wymaganiami norm wilgotność mąki nie powinna przekraczać 15%. W przypadku mąki przeznaczonej do długotrwałego chrapania pożądana jest zawartość wilgoci nie większa niż 14%.
Podręcznik Coca (redaktor S.M. Timokhov), 1982
|
