Guma ksantanowa (ksantan) - co to jest i jak ją wymienić?

[Guma ksantanowa (ksantan) - co to jest i jak ją wymienić?]

Guma ksantanowa (ksantan) - co to jest i jak ją wymienić?

Guma ksantanowa (E415) został po raz pierwszy opisany przez grupę badaczy ze Stanów Zjednoczonych, aw pierwszej połowie lat 60. XX wieku został skomercjalizowany w postaci produktu o nazwie Kelzan. W wyniku wieloletnich badań w 1968 roku guma ksantanowa (ksantan) jako dodatek do żywności E415 została dopuszczona do stosowania w produkcji żywności w Europie, Kanadzie i Stanach Zjednoczonych.
Guma ksantanowa, podobnie jak podobne dodatki, jest chemicznie polisacharydem. Ksantan jest magazynowany przez bakterię Xanthomonas campestris w trakcie swojego życia, od której pochodzi nazwa tego suplementu diety. To ta sama bakteria, która powoduje czarną zgniliznę brokułów, kalafiorów i podobnych warzyw.


Guma ksantanowa (E415) jest wytwarzana przez bakterię Xanthomonas campestris (czarna zgnilizna)


Guma ksantanowa w wodzie tworzy żel

Główna korzystna właściwość gumy ksantanowej - zdolność do otrzymywania raczej lepkich roztworów wodnych poprzez rozpuszczenie bardzo małej ilości ksantanu. Produkty zawierające gumę ksantanową są pseudoplastyczne. Termin ten oznacza, że ​​roztwór gumy poddany mieszaniu, wstrząsaniu, a nawet żuciu, chwilowo staje się płynny i ponownie gęstnieje w stanie spoczynku.

Guma ksantanowa (E415) jest stosowana w produkcji żywności i branżach pokrewnych jako regulator lepkości (np. W sosach i dressingach sałatkowych) oraz stabilizator (np. W kosmetykach zapobiega separacji składników).
Ksantan nie zmienia koloru, smaku ani zapachu żywności.

Również w majonezach, sosach i dressingach do sałatek guma ksantanowa pomaga zapobiegać wydzielaniu się oleju poprzez stabilizację emulsji.
Śmietana i majonez z użyciem stabilizatora mają doskonałą lepkość, niezależną od różnicy temperatur. Jednocześnie guma całkowicie zastępuje skrobię, która jest dodawana przy klasycznym przygotowywaniu produktów, przez co smak jest bardziej intensywny i aromatyczny. Guma ksantanowa stanowi podstawę korpusu produktu, dzięki czemu zachowuje stabilność pomimo zmian temperatury.
Zagęszczacz do śmietany i majonezu W produkcji żywności E415 jest używany do produkcji majonezu, sosu, śmietany. Dużą wagę przywiązuje się do wyglądu i konsystencji produktów: muszą być jednorodne, pastowate, konsystencję należy zachować przez cały okres przydatności do spożycia. Niektóre produkty mają okres trwałości 4 miesiące lub dłużej. Guma ksantanowa pomaga osiągnąć takie rezultaty. Doskonały zagęszczacz do śmietany i majonezu E415 posiada wysoką zdolność wiązania, jest odporny na zmiany temperatury, działanie różnych enzymów.

Guma ksantanowa hamuje również osadzanie się cząstek stałych, takich jak cząsteczki przypraw.
Ksantan oraz gumy z chleba świętojańskiego i guar, stosowane w chłodzonych produktach spożywczych i napojach, pomagają zachować strukturę podczas zamrażania i rozmrażania.

Często guma ksantanowa jest zawarta w pastach do zębów, aby pomóc im zachować kształt.
Ksantan można znaleźć w wypiekach bezglutenowych.

Xanthan:
Jest naturalnym środkiem żelującym
Odporny na enzymy
Łatwo rozpuszczalny w wodzie o dowolnej temperaturze
Już niewielka ilość nadaje ciastu lepkość.
Dobrze komponuje się z innymi składnikami wypieku przemysłowego - żelatyną, pektyną, skrobią, dekstryną itp.
Nie traci wymienionych właściwości nawet po zamrożeniu i kolejnym rozmrożeniu

Guma ksantanowa - wpływ na organizm, szkodzi i przynosi korzyści!

Guma ksantanowa nie jest szkodliwa dla organizmu człowieka. Suplement diety E415 jest uznawany za bezpieczny dla zdrowia ludzi w Chinach, USA, Kanadzie, Japonii, Rosji, Ukrainie, a także w Europie i nie ma ograniczeń w jego stosowaniu.
Ksantan jest niewrażliwy na enzymy i dlatego nie może być wchłaniany przez organizm.
Jest to produkt balastowy, który nie jest wchłaniany przez organizm. Nie ma dowodów na negatywny wpływ E415 na organizm ludzki.
Badania wykazały brak wpływu gumy ksantanowej na zdrowie ludzi. Ponieważ ksantan jest produktem naturalnym, przypisano mu minimalny poziom bezpieczeństwa. Jednak eksperci mówią o możliwych objawach wzdęć w przypadku stosowania tego produktu w dużych ilościach.



Zastosowanie ksantanu w żywieniu dietetycznym
Zagęszczacze pokarmowe, w szczególności guma ksantanowa, znajdują zastosowanie w diecie osób z nietolerancją pokarmową i alergiczną. W niskokalorycznych posiłkach ksantan jest używany w celu poprawy smaku i tekstury. E415 jest używany do produkcji mąki bezglutenowej, nadając produktowi miękkość i elastyczność. W przypadku osób z dysfagią, rzadkim zaburzeniem polegającym na trudnościach w połykaniu, guma jest używana do gotowania ze względu na jej lepkość. Na bazie gumy ksanitanowej powstają kremy z warzyw, mięsa, ryb, owoców.

Nie eksperymentuj z dodatkami do żywności wytwarzanymi sztucznie na skalę przemysłową
Ksantan nie jest łatwy do znalezienia w sprzedaży
Substancja ta nie jest najtańszym zamiennikiem glutenu w wypiekach.
Jest mało prawdopodobne, aby pasował każdemu ze względu na jego odporność na działanie enzymatyczne.

Jeśli znajdziesz gumę ksantanową, kupiłeś ją i zdałeś sobie sprawę, że nie szkodzi, staraj się utrzymać jej dokładne stężenie w wypiekach bezglutenowych.
do wypieku chleba - ½ - 1 łyżeczka. ze zjeżdżalnią
na babeczki i herbatniki - ¼ -½ łyżeczki.
na ciasteczka - 0 - ¼ łyżeczki.
na babeczki - ¼ łyżeczki - 3/4 łyżeczki
do pizzy - 1½ - 2 łyżeczki.
Ta ilość ksantanu jest obliczana na każdą szklankę bezglutenowej mąki lub mieszanki.

Jak wymienić ksantan
Dla tych, którzy chcą zastąpić ksantan w wypiekach można zalecić kilka alternatywnych opcji
Naszym zdaniem są bezpieczniejsze, ale nie ustępują ksantanowi pod względem właściwości wypiekowych.

Mielone siemię lniane (Nasiona lnu)
Wraz z nasionami chia, mielone siemię lniane jest szeroko stosowane jako wegańskie źródło kwasów tłuszczowych omega-3, a ostatnio w bezglutenowych wypiekach. W tym celu lepiej jest użyć tylko złotego nasienia. Ciemne odmiany są bogate w chlorofil, który może nadać wypiekom zielonkawy odcień. Wcześniej nasiona lnu należy zmielić i wymieszać z gorącą wodą. Powstałą pastę w kształcie żelu dodaje się do ciasta zgodnie z przepisem, ale objętość wymaganych płynnych składników należy zmniejszyć o ilość płynu użytego do spęcznienia nasion. Ta opcja zastępująca ksantan sprawdza się dobrze w przepisach na chleb i ciastka.
o Aby zastąpić ksantan w chlebie i ciastkach, użyj proporcji wagowej 1: 1
o Wziąć siemię lniane w składzie w ilości równoważnej wagowo ksantanowi. Następnie zmieszaj odmierzoną ilość siemienia lnianego z dwukrotną objętością wrzącej wody (na przykład 2 łyżki mielonego siemienia lnianego będą potrzebować 4 łyżki wrzącej wody).

nasiona Chia

Ostatnio popularny superfood
Nie najtańsza opcja na zastąpienie ksantanu w wypiekach, ale warto spróbować
Żel z tych nasion nie tylko wiąże ze sobą składniki ciasta, ale także znacząco poprawia jego właściwości - zatrzymuje wymaganą ilość wilgoci, a także dodaje błonnik do wypieków
Należy również pamiętać, że chia może nieznacznie osłabiać, co jest całkiem prawdziwe w przypadku dzieci autystycznych cierpiących na przewlekłe zaparcia.
Pomimo swoich niesamowitych właściwości wypiekowych, nasiona chia nie mają ponadto wyraźnego smaku i zapachu, a zatem nie są w stanie wpływać na smak gotowego dania.
Podobnie jak nasiona lnu zastępują gumę ksantanową w stosunku wagowym 1 do 1

agar agar
Agar-agar, produkt przetwarzania alg, jest mieszaniną agarozy i polisacharydów agaropektyny, która w roztworach wodnych tworzy gęstą galaretkę. Agar agarowy jest roślinnym substytutem żelatyny. Jego właściwości wiążące i zdolność do zatrzymywania wilgoci można również wykorzystać do przygotowania ciasta BG.
Agar agarowy nada ciastowi większą elastyczność. Podczas pracy z nim prawdopodobnie będzie wymagać więcej uwagi i eksperymentów, ponieważ jego wysoka higroskopijność może sprawić, że chleb i ciastka będą ciężkie i przesiąknięte. Nie tani i nie zawsze dostępny (lepiej szukać w sklepach internetowych) agar-agar ma jednak wielką zaletę - nie ma smaku ani zapachu.
W porównaniu do innych bogatych w błonnik wszystkich powyższych opcji zastępowania ksantanu, agar zawiera go najwięcej - do 80%. W przypadku spożycia w dużych ilościach może mieć działanie przeczyszczające.
o Aby zastąpić ksantan w wypiekach, weź 1 łyżeczkę. agar agar na każdą szklankę płynu w recepturze. Najpierw należy go rozpuścić w wodzie, następnie zagotować i ugotować (1-5 minut w przypadku proszku i 10-15 minut w przypadku płatków).

żelatyna
Tani naturalny żel zwierzęcy
Otrzymywany jest z tkanki kostnej i ścięgnistej zwierząt i ryb.
Żelatyna ma z grubsza takie same właściwości, jak wymienione powyżej substytuty gumy ksantanowej
Sprzedawany jest w każdym sklepie spożywczym za grosza
Aby zastąpić go ksantanem, użyj stosunku wagowego 1: 1

Pektyna
Pektyna to substancja pochodzenia roślinnego występująca w naturze w warzywach i owocach.
To polisacharyd, który przynosi korzyści dla organizmu człowieka - obniża poziom cholesterolu, oczyszcza organizm z toksyn, a także poprawia metabolizm.
Pektyna ma właściwości klejące, dlatego często jest stosowana w produkcji przemysłowej
Jest oznaczony E-440 i jest dostępny w postaci proszku lub płynu
Pektyna poprawia również właściwości ciasta, nadaje mu elastyczność

Białka
Białka ubijane są naturalnym i niedrogim zamiennikiem ksantanu w przepisach na naleśniki i gofry. Podczas intensywnego ubijania białek powstaje szkielet białkowy (siatka), który jest w stanie zatrzymać pęcherzyki powietrza i nadać ciastowi puszystość w momencie kontaktu z gorącą powierzchnią. Białka jaj nie zastępują ksantanu w przepisach na wypieki. Długotrwałe ogrzewanie jest destrukcyjne dla delikatnej struktury białka. Ale w tych błyskawicznych przepisach (naleśniki, naleśniki, specjalne rodzaje ciastek itp.) Ta opcja zastępcza powinna działać wydajnie, bez przerw w zapłonie.

Nasiona babki indyjskiej
Proszek jest również stosowany w wypiekach bezglutenowych zamiast gumy ksantanowej.
Jest bogaty w błonnik, obniża poziom cholesterolu i poprawia wypróżnienia
Proszek z nasion babki lancetowatej nadaje ciastu elastyczność i objętość
Stosować tę substancję w proporcji do mieszanki mąki 1:19

Proszek glukomannanu
To cukier pozyskiwany z korzenia konjac, który od dawna jest aktywnie wykorzystywany w kuchni azjatyckiej.
Taka substancja podobna do gąbki, dostając się do organizmu człowieka, wchłania wszystkie toksyny, a następnie je usuwa, czyli ma właściwości chłonne
Glukomannan obniża również poziom cukru we krwi i cholesterolu, stabilizuje stolce, a także jest uważany za profilaktykę raka
Proszek zastępuje gumę ksantanową w stosunku wagowym 1: 1
Jest źródłem wysokiej jakości błonnika, doskonałej retencji wilgoci i elastyczności

Maranta
To nazwa skrobiowej substancji uzyskanej z korzeni maranty
Ten egzotyczny proszek z powodzeniem stosowany jest również jako spoiwo w bezglutenowych wypiekach.
Połóż to trochę więcej niż ksantan
Ile dokładnie? Z biegiem czasu sam określisz to w praktyce.
Co to jest maranta, z czego jest zrobiony i jak się go używa?

Jednak niektórzy ludzie poważnie zajmujący się tym problemem poważnie w to wierzą nie można użyć wszystkich powyższych substancji żelopodobnych
Pektyny, żelatyna, agar-agar, agaroid, alginiany i inne zagęszczacze.

ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW I AKCESORIÓW DO SEKCJI CHLEBA

Powiązane tematy:

Dieta Charlotte na gumie ksantanowej i psyllium (Anna1957)

Biszkopt Dietetyczny ze śmietaną i kiwi (z gumą ksantanową i psyllium) (Anna1957)

Dietetyczny krem ​​czekoladowy z gumą ksantanową (Anna1957)

Pomocna informacja. Diabeł nie jest tak straszny jak jego dziecko

Jest niejako problem z opisaniem substancji i jej substytutów. Po prostu uważaj. Na przykład gumy guar lub ksantanu nie można zastąpić agarem. Cóż, nie ma mowy. W przemyśle spożywczym są to substancje, które niosą ze sobą zupełnie inne właściwości fizyczne gotowego produktu. A także agar i żelatyna. Cóż, w rezultacie są to różne substancje. Zachowują się inaczej. Każde danie jest inne. Chodzi mi o to, że nie możesz na ślepo wyrzucić gumy z przepisu i zastąpić ją agarem. Musisz zrozumieć, jak działa każda z substancji i czy można ją zmienić w każdym konkretnym przypadku.

Kto nagle nie wie, skąd wziąć tę właśnie gumę, jest sprzedawany i wysyłany pocztą itp. W Tasty Shop. Jest dużo różnego rodzaju „śmieci”)).

Na przykład gumy guar lub ksantanu nie można zastąpić agarem. Cóż, nie ma mowy. W przemyśle spożywczym są to substancje, które niosą ze sobą zupełnie inne właściwości fizyczne gotowego produktu. Jak również agar i żelatyna. Cóż, w rezultacie są to różne substancje. Zachowują się inaczej. Każde danie jest inne. Chodzi mi o to, że nie możesz na ślepo wyrzucić gumy z przepisu i zastąpić ją agarem. Musisz zrozumieć, jak działa każda z substancji i czy można ją zmienić w każdym konkretnym przypadku.

Siergiej, naprawdę jest. Temat pojawił się w odpowiedzi na mój przepis

Sos sałatkowy niskokaloryczny lub dietetyczny „majonez” (Anna1957)

, gdzie omówiono możliwe uszkodzenia gumy jako dodatku do żywności. Dlatego mój komentarz w oderwaniu od niego może wydawać się dziwny. Dyskusja została później usunięta. dlatego generalnie nie jest jasne, co jest.

Czy można użyć gumy ksantanowej w domowym jogurcie? Czy jakikolwiek inny (mają podobne właściwości, jak rozumiem)? Zagęścić jogurt mlekiem o niskiej zawartości tłuszczu 0,5-1,5%?

Jak rozumiem, możesz.

Ten dodatek działa nawet w zwykłej wodzie, ponieważ jego funkcją jest żelowanie wszystkiego, co jest.

To jest zabawne! ) Musisz spróbować.

Czy można użyć gumy ksantanowej w domowym jogurcie? Czy jakikolwiek inny (mają podobne właściwości, jak rozumiem)? Zrobić gęsty jogurt z niskotłuszczowym mlekiem, 0,5-1,5%?

Wydaje się, że są nieco inne, przeczytałem, ale zapomniałem. Niektóre z nich są bardziej wszechstronne. Nie próbowałem zagęścić dziąsła, ale z psyllium ta opcja działa idealnie.

Woda, mleko itp. Z gumą gęstnieje w temperaturze pokojowej w ciągu kilku minut. 2-3. Miesza się tylko z czymś, cukrem itp. Musisz bardzo uważać na dawkowanie. Kiedy wagi jubilerskie przybędą z Chin, spróbuję je zważyć. Ale na przykład w lodach, około 1 łyżeczki do kawy na 800 płynów, z górną częścią zdjętą nożem, mieszam ksantan i guar. To znaczy tylko 2 kawiarnie. Próbowałem wlać kawę bez blatu do herbaciarni. Myślę, że to chyba 1/3 herbaciarni, ze zdjętą górą. Jeśli przesadzisz, otrzymasz nieprzyjemną gęstą masę. Bliżej śluzu, nie galaretki na skrobi. Trudno to przekazać. Jest to bardzo delikatna, śluzowata masa. Dlatego piszę. że jest umiarkowanie przyjemny do wrażeń (lody), ale kupujesz go za dużo, nie za bardzo.
Jakoś na początku eksperymentów z gumą włożyłem za dużo, więc nie wyszło zamrażanie lodów nawet w -18. Mam na myśli stan kamienia. Nadal można było zebrać łyżką tyle, ile potrzeba. Ale jedzenie takiej masy jest nieprzyjemne. Za oślizgłe.

Zapomniałem też dodać o gumie. Piękno tego polega na tym, że można go stosować do żywności, w której ogrzewanie jest zabronione i wymaga zagęszczenia. A przy dawkowaniu kefiru myślę, że 1/4 łyżeczki z usuniętą górną częścią na 1 litr. 0,1-0,2%. To prawdopodobnie maksimum. Zacząłbym od jeszcze niższej dawki. Ponieważ zagęszczacz jest bardzo poważny. Jeśli ciągle pracujesz z gumą. lepiej mieć bardzo dokładne skale. Zwykła elektronika kuchenna nie będzie działać.

[zimno i gorąco]

Zapomniałem też dodać o gumie. Piękno tego polega na tym, że można go stosować do żywności, w której ogrzewanie jest zabronione i wymaga zagęszczenia.

Moje doświadczenie z lnem zimno i gorąco Świetnie sprawdza się w razie potrzeby do zagęszczenia produktu-płynu, stabilizacji


Chudy (wegański) majonez z otrębów lnianych (Administrator)




Bezglutenowe naleśniki z wątróbki wołowej z kaszą lnianą (bez jajek, bez chleba, bez mąki) (Administrator)

Wagi chińskiej biżuterii elektronicznej, mierzące do setnych części. Worek 11 gramów drożdży - waga 11,00. Do sprawdzenia. Guma ksantanowa pół klasycznej łyżeczki, odrywana nożem - 1 gram. Guar 0.9. Pełna łyżka do kawy, od góry usunięta nożem - ksantan 0,9.
Są tutaj przepisy, z których jeden to pół łyżeczki guaru i ksantanu, 0,5 grama każdego z nich są zapisane w nawiasach. Wynik. Nigdy nie mierz substancji, takich jak guma, łyżeczkami. Tylko ciężary. Zgodnie z receptą stwierdzono nadmiar dziąseł aż o 1 gram. Tak więc 1 gram jest w stanie zagęścić 1 litr płynu. Dodatkowy gram zrobi z niego rozciągający płyn. W przypadku takich przepisów polecam wagę. Koszt Ali to 385 rubli. Niestety nie ma odważników do sprawdzenia. Wydaje się, że otwarte worki wszelkiego rodzaju przypraw, drożdżowych środków spulchniających wydają się być poprawnie pokazane. Będzie okazja, sprawdzę z ciężarami.

[Siergiej]

Siergiej, Mam taką skalę u Ali, ale nie wiedziałem ile potrzebuję. Wybieram to empirycznie. Odmierzyłem najmniejszą łyżeczką ikeevsky, ma znacznie mniej niż w herbaciarni - 1 \ 4, jeśli się nie pomyliłem.

[Anna1957]

Anna1957, Tak mnie złapały lody. Rezultatem jest tak interesująca masa. Bierze się ją łyżeczką, a lody po nią sięgają. Prawdopodobnie do 7 centymetrów. Zmierzyłem to łyżeczkami i okazało się, że jest dokładnie 2 razy większa od masy gumy. Trochę nieprzyjemne do jedzenia. Oczywiście nie wpływa to na smak. Tylko czując.

Nie, mój majonez nie sięgnął po łyżkę. Zadanie polegało na zapobieganiu wypadaniu ubitego bulionu z ciecierzycy. Stało się.

Zagęszczacz z siemienia lnianego (substytut surowego jajka) (Administrator)

Dodałam ksantan do dania głównego zamiast mąki, aby zagęścić sos. Mniej kalorii = więcej korzyści I nie można do tego dodać agar-agaru, wszystko całkowicie stwardnieje b))

Istnieją dwa rodzaje gum do ozonu w dobrej cenie. Jeśli ktoś jest zainteresowany, to link
🔗