Co powoduje ciemnobrązowe plamy na prasowanych drożdżach?

[Co powoduje ciemnobrązowe plamy na prasowanych drożdżach?]

Co powoduje ciemnobrązowe plamy na prasowanych drożdżach?

S. Coven, L. Young
„Praktyczne zalecenia dla piekarzy i cukierników”

PYTANIE:
„Jakie są przyczyny ciemnobrązowych plam, które czasami widzimy na prasowanych drożdżach piekarniczych? Czy te plamy wpływają w jakiś sposób na jakość gotowego produktu?”

ODPOWIEDŹ:
Brązowe plamy są wynikiem autolizy i reprezentują martwe komórki drożdży. Zwykle pojawiają się, gdy drożdże są zbyt długo przechowywane lub gdy temperatura przechowywania jest zbyt wysoka. W prasowanym batonie drożdżowym nie ma składników odżywczych dla komórek drożdży. Przechowywanie w temperaturze około 4 ° C ogranicza aktywność komórek, ale w cieplejszych warunkach zaczynają zachodzić procesy utleniania i komórki ulegają zniszczeniu. Oznacza to, że podczas stosowania takich drożdży w cieście wydzielanie gazu zostanie ograniczone.

Oprócz zmniejszenia zdolności do gazotwórczości możliwe jest uwolnienie zawartości uszkodzonych komórek przez zniszczone błony. Komórki drożdży zawierają wiele enzymów i innych chemikaliów. Uwalnianie enzymów proteolitycznych i glutationu (reduktora) ma zły wpływ na proces wypieku, ponieważ substancje te wpływają na strukturę glutenu ciasta i osłabiają go. Następnie takie ciasto wykazuje niewystarczającą zdolność do zatrzymywania gazu, tj. W gotowym produkcie obserwuje się zmniejszenie objętości i bardziej otwartą porowatą strukturę. W cięższych przypadkach ciasto może stać się lepkie i przez to trudne w obróbce.

W miarę możliwości zalecamy unikanie używania uszkodzonych drożdży i sprawdzenie trybu działania i wydajności lodówki.

Jak prawidłowo przechowywać drożdże prasowane? - czytamy TUTAJ