Przygotowanie półproduktów rybnych

Rybę kroi się na porcje na różne sposoby, w zależności od zbliżającej się obróbki cieplnej i celu. Półfabrykaty są krojone na ryby gotowane, duszone, smażone, ryby smażone (smażone w dużej ilości tłuszczu), ryby w cieście, masa kotletowa, ryby faszerowane i galaretowate.

Półfabrykaty do gotująca się ryba... Aby przygotować te półprodukty, przetworzone całe ryby są cięte na kawałki ze skórą i kością kręgową, zaczynając od głowy, przez włókna, pod kątem prostym. Najpierw mięso ryby jest cięte do kości kręgowej, następnie kość kręgowa jest cięta lekkim uderzeniem nożem, a następnie mięso jest cięte poniżej kości kręgowej.

Pokrojenie ryby na porcje pozwala lepiej zachować podstawowy kształt ryby podczas obróbki cieplnej.

Porcje można również kroić z filetów ze skórą, żebrami i kościami kręgowymi. Aby to zrobić, rybę kładzie się skórą w dół i przecina włókna pod kątem prostym, przecinając kość kręgową lekkim uderzeniem noża, jeśli używany jest filet z kością kręgową.

Aby podczas gotowania kawałki ryby nie straciły kształtu, wykonuje się dwa lub trzy płytkie nacięcia na skórze wzdłuż tuszy rybnej (w poprzek porcji).

Półprodukty do gotowania ryb na parze. Aby to zrobić, najpierw przygotuj filety ze skórą i kośćmi żebrowymi lub czyste filety (bez skóry i kości żebrowych). Filety rybne układa się wewnętrzną stroną do góry i przecina ukośnie w poprzek włókien, zaczynając od ogona i trzymając nóż pod kątem 30-40 °. Taka metoda krojenia zapewnia bardziej równomierne podgrzanie kawałków ryb podczas procesu przyprawiania, poprawia ich smak i wygląd.
Półfabrykaty do smażenia ryb w sposób główny (czyli z niewielką ilością tłuszczu). W takim przypadku porcje można wyciąć z ryby, pokroić w dowolny sposób.

Przetworzoną nieugiętą rybę kroi się na kawałki w kierunku poprzecznym, zaczynając od głowy, nóż trzyma się pod kątem 45 °. Kawałki ryby z patroszonych tusz z nieobciętym odwłokiem są zaokrąglane, aby nie pękły podczas obróbki cieplnej. Z fileta wycina się porcje, układając go wewnętrzną stroną do góry i zaczynając ciąć ukośnie od ogona, trzymając nóż pod kątem 30 ° tak, aby kawałki były szersze i cieńsze - dla lepszego i równomiernego smażenia. Następnie wykonaj nacięcia na skórze i tuż przed smażeniem posyp solą i pieprzem, panierowane w mące.

Półfabrykaty do smażenie ryb smażone na głębokim tłuszczu. Użyć czystego fileta rybnego, pokroić porcje ukośnie pod kątem 30 °, posypać solą, panierować w mące, nasączyć łyżką (mieszanka jajek, mleka, pieprzu, soli), panierować w mielonej bułce tartej bez skórki i głęboko smażone, czyli w dużej ilości tłuszczu.

Nie należy kroić porcji filetów skórą, ponieważ podczas obróbki cieplnej skóra zdeformuje się, panierka pozostanie w tyle, a produkt okaże się brzydki.


Filet z mintaja w cieściePółfabrykaty do naczynia "ryba w cieście". Do tych półfabrykatów używa się tylko czystych filetów, krojąc „kawałki w postaci małych kostek. Suszy się je ręcznikiem i marynuje w naczyniach ceramicznych z dodatkiem soku cytrynowego lub kwasu cytrynowego, mielonego pieprzu, soli, warzyw olej, pietruszka Wstawić do lodówki na 20 - 30 min Podczas marynowania proces przemiany kolagenu-glutyny jest przyspieszony i poprawia się smak produktów Przed gotowaniem kawałki zanurzamy w cieście.

Przygotowanie ciasta.Do mleka lub wody dodajemy olej roślinny, sól, cukier, dodajemy stopniowo mąkę i mieszamy do uzyskania jednorodnego półpłynnego ciasta, do którego dodajemy ubite w gęstą pianę białka jaj, starannie oddzielone od żółtek (jeśli przynajmniej kropla dostanie się żółtko, białko nie będzie dobrze ubijać) ... Ubij białka w szklanym lub porcelanowym naczyniu za pomocą miotły. W żadnym wypadku nie należy przebijać bieli w aluminiowej misce i aluminiowym widelcu, które przyciemniają biel. Białko należy wprowadzać ostrożnie, bez gwałtownych ruchów, mieszając masę od dołu do góry.

Półprodukty do farsz rybny... Aby to zrobić, możesz pokroić porcje ryby, pokroić bez cięcia brzucha (okrągłe) lub użyć całej ryby.

Część miazgi wycina się z porcji lub ryby, kroi do nadzienia w całości, pozostawiając warstwę miazgi 0,5 cm w pobliżu skóry i przygotowuje się z niej masę kotletową, do której dodaje się drobno posiekaną surową cebulę. Porcjowane kawałki nie są wypełnione tą masą bardzo ciasno, ale całkowicie, ponieważ podczas obróbki cieplnej skórka zmniejsza się i mięso mielone „wypadnie, skóra na porcjowanych kawałkach pęknie, a ryba nadziewana w całości straci swoją naturalny kształt.


Kotlety rybneMasa kotletów rybnych... Do przygotowania masy kotletowej używa się ryb, które nie mają kości międzymięśniowych, a także ryb ras chudych, takich jak dorsz, scapa, merou.

Zły chleb pszenny jest łamany na małe kawałki i moczony w wodzie lub mleku. Miąższ ryby bez skóry, żeber i kości kręgowych (czysty filet) kroi się na małe kawałki i miesza z chlebem, a następnie dwukrotnie przepuszcza przez maszynę do mięsa. Posyp mieszaninę solą i pieprzem. Wszystko dobrze wymieszaj, aż do uzyskania puszystej jednorodnej masy.

Aby poprawić jakość masy kotletów, dodaje się do niej gotowaną rybę (25%), a także tłuszcz.

Jeśli w masie jest mało chleba lub odwrotnie, jest za dużo chleba i jest gorszej jakości, pogarsza się jakość i smak gotowych produktów, okazuje się, że są suche. Chleb w masie kotletowej jest potrzebny do zatrzymywania wilgoci w produktach; ta wilgoć jest potrzebna, aby kolagen, który pod wpływem ciepła został przekształcony w glutynę, rozpuścił się, a produkty stały się soczyste.

Norma produktów na masę kotletową jest następująca: na 500 g miazgi rybnej, 125 g chleba, 125-150 g mleka lub wody, 15-20 g soli, 1 g pieprzu.

Z masy kotletowej można zrobić kotlety, zrazy, klopsiki, a także użyć go do nadzienia, dodając surową cebulę i olej roślinny (50-100 g na 1 kg miazgi rybnej).

Aby przygotować kotlety lub klopsiki, masę kroi się na porcje i panieruje w mielonej bułce tartej.


Fish zrazyW celu przygotowania ciasta masę kotletową (tel) kładzie się na zwilżonym wodą ręczniku rozprowadzonym na stole i uformowanym w ciasto, na środek ciasta kładzie się mielone mięso i za pomocą ręcznika składamy ciasto na pół nadając mu kształt półksiężyca. Uformowane zrazy zwilża się w jajku, panierowane w bułce tartej.

Mięso mielone można przygotować np. Z cebuli, grzybów i jajek z dodatkiem krakersów, oleju, soli i pieprzu (grzyby gotuje się i sieka, cebulę podsmaża się, jajka gotuje się na twardo i sieka, potem wszystko jest mieszany).

Bogomolova T., Krasheninnikova A., „Ryby oceaniczne w żywieniu domowym”