Zastosowanie barwników w cukiernictwie

Aby nadać produktom i półproduktom różne kolory, stosuje się barwniki. Są naturalne i syntetyczne. Rolę naturalnych barwników pełnią różne substancje smakowe wchodzące w skład receptur produktów i półproduktów o intensywnym kolorze - kawa, kakao, palenie cukru. Barwniki pochodzenia roślinnego i zwierzęcego są również naturalne. Spośród syntetycznych (sztucznych) barwników stosuje się indygokarmin i tartrazynę.

Dyskusja na temat barwienia żywności

Tartrazyna

Sproszkowany żółty barwnik jest solą sodową syntetycznego produktu wytworzonego z kwasu fenylosulfonowego i hydrazynosulfonowego oraz kwasu dioksynowinowego. Tartrazyna jest łatwo rozpuszczalna w wodzie, słabo rozpuszczalna w alkoholu i nierozpuszczalna w tłuszczach. Roztwory wodne zachowują stabilnie swój kolor i można je wprowadzać do mas podgrzanych do 200 ° C. Zaleca się stosowanie 5% roztworu wodnego (1 kg barwnika na 20 litrów czystej przegotowanej wody twardej). Przygotowanie i przechowywanie roztworu należy przeprowadzać w szklanym lub emaliowanym pojemniku. Nie należy używać naczyń miedzianych, żelaznych i aluminiowych.

W razie potrzeby zaleca się przygotowywanie roztworów tartrazyny, można je przechowywać nie dłużej niż trzy dni. Roztwór tartrazyny służy również do uzyskania barwnika w odcieniach zieleni, pomarańczy i innych poprzez zmieszanie go z roztworem indygokarminy.

Obliczając zapotrzebowanie na tartrazynę, wskaźniki spożycia żółtej pasty naftolowej (którą zastępuje tartrazyna 38) w książce z przepisami należy zmniejszyć o połowę.

Indygokarmina

Ten syntetyczny barwnik spożywczy to niebieskawo-czarna pasta o czystym niebieskim kolorze w roztworze wodnym. Dodanie żrących zasad do roztworu, aż do uzyskania klarownego odczynu zasadowego zmieni kolor roztworu na zielonkawożółty. Zawartość ciał stałych w naparze nie powinna być mniejsza niż 35%, czysty barwnik w suchej pozostałości - nie mniej niż 70%, zanieczyszczenia nierozpuszczalne w wodzie w suchej pozostałości - nie więcej niż 0,5%. Arsen w suchej pozostałości powinien zawierać nie więcej niż 0,0014%, a miedź - nie więcej niż 0,0025%.

Indygo

Ten naturalny niebieski barwnik uzyskuje się w wyniku cyklizacji N-fenyloglicyny zgodnie z typem kondensacji Claisena z utworzeniem indoksylanu, który jest utleniany do indygo pod wpływem tlenu atmosferycznego.

Kolor herbaty buraczanej

Barwnik jest ciemnoczerwonym proszkiem o słodkawym, cierpkim smaku i specyficznym słabym zapachu, rozpuszczalnym w wodzie i roztworze wodno-alkoholowym.

Zawartość suchej masy nie mniej niż 04%, substancji barwiącej nie mniej niż 40 g / kg w najwyższej klasie i 35 g / kg w I; pH 3% roztworu 5-6 (OST 18-25-71).

Omówienie naturalnych barwników spożywczych

Karmin

Czerwony kwas karminowy - karmin pozyskiwany jest z owadów koszenili żyjących na kaktusach i fikusach w krajach południowych. Karmina rozpuszcza się w gorącej wodzie, ługu i alkoholu.

Napoje z kurkumy

Kurkuma

Naturalny żółty barwnik w postaci pasty lub proszku - kurkuma wytwarzana jest z zielnej rośliny z rodziny imbirowatych. Dobrze rozpuszcza się w wodzie.

Szafran

Szafran jest używany jako środek aromatyzujący i jako żółty barwnik. To piętno suszonych kwiatów krokusa. Zawartość wody w szafranie 15 ° / o, popiele 7%, piasku 0,5%.

Szafran dodaje się do półproduktu w postaci wody. nalewki o żółtym kolorze. Aby uzyskać nalewkę, weź 1,5-2 g suszonego w niskiej temperaturze i posiekanego szafranu, zalej 100 ml przegotowanej wody. pozostaw na jeden dzień, a następnie przefiltruj przez sito. W celu lepszej konserwacji do powstałego naparu z szafranu dodaje się alkohol w proporcji 1: 1.W przypadku szybkiego użycia naparu, dodatek alkoholu: konieczne jest, aby 0,1 g szafranu pomalować 1 litr wody na żółto.

Krokosz barwierski

Barwnik roślinny krokoszowy - pozyskiwany z płatków kwiatów rośliny zielnej rosnącej w Indiach i innych krajach. Mamy główne obszary kultury krokosza barwierskiego; wędrować po Azji Środkowej, Zakaukaziu, regionie Dolnej Wołgi i Ukrainie.

Krokosz barwierski zawiera dwa barwniki: żółty i czerwony. Substancja żółta jest rozpuszczalna w wodzie, zwłaszcza w soli fizjologicznej, występuje w dużych ilościach, czerwona jest rozpuszczalna w wodzie i łatwo rozpuszczalna w alkoholu i alkaliach.

Wodny ekstrakt z krokosza barwierskiego służy do barwienia masy karmelowej, kremów olejowych, ciasta na kolor żółty. Krokosz barwierski jest łatwo rozpuszczalny w tłuszczach. Żółty barwnik wyblaknie pod wpływem światła słonecznego. Ekstrakt przygotowywany jest przez gotowanie krokosza barwierskiego w wodzie. Ekstrakt wodny z krokosza barwierskiego łatwo pleśnieje, gdy stoi.

Barwniki syntetyczne i naturalne są nakładane pojedynczo lub w różnych kombinacjach, tworząc różne odcienie kolorów w półfabrykatach i gotowych produktach. Barwniki bistro psują się pod wpływem światła, powietrza i wilgoci, dlatego należy je rozcieńczać małymi porcjami i przechowywać w butelkach o ciemnym kolorze.

Podstawą obliczeń jest ilość farby wskazana w przepisach. W zależności od intensywności barwnika i pożądanego odcienia, dawkę farby należy zwiększyć lub zmniejszyć.

Barwniki syntetyczne

Barwniki syntetyczne rozcieńcza się w gorącej (70 - 80 ° C) wodzie. Na każde 10 litrów wody weź 0,5 kg indygokarminu. W zależności od pożądanej intensywności kolory można zastosować w innych proporcjach. Na przykład, aby zabarwić krem ​​na żółto, można podać 5,5 ml roztworu tartrazyny na 10 kg kremu. Aby uzyskać zieloną zetę na 10 kg śmietanki, dodaj 2 ml roztworu tartrazyny i 1 ml roztworu indygo (z doświadczenia moskiewskiej fabryki „Bolszewik”).

Roztwory barwników syntetycznych i naturalnych gotuje się przez 10-15 minut, filtruje przez warstwy gazy lub przez sito z komórkami o średnicy nie większej niż 0,5 mm, gotuje i ponownie filtruje przed użyciem.

Różne odcienie kolorów produktów wynikają z zastosowania wymienionych poniżej barwników, określonych rodzajów surowców i półproduktów.

Biały kolor nadaje produktom cukier puder, szminka, mleko, śmietana, śmietana, białe kremy, skrobia.

Żółty kolor uzyskany z kurkumy, szafranu, krokosza barwierskiego, tartrazyny.

Czerwony barwę nadają produktom karmin i soki z malin, truskawek, żurawiny, derenia, borówki brusznicy, czerwonej porzeczki, wiśni (odcień wiśniowy)

brązowy kolor uzyskuje się za pomocą bulionu kawowego i palonego cukru, który jest ciemnobrązowy, prawie czarny.

niebieski kolor uzyskuje się z barwnika indygokarmin, a także indygo.

Zielony kolorystyka wynika z zastosowania mieszanych roztworów żółtej i niebieskiej farby.

Czekolada kolor uzyskuje się poprzez dodanie czekolady, kakao w proszku lub kawy, a także spalenie, zmieszanie z roztworem czerwonej farby.

Pomarańczowy kolor powstaje dzięki mieszaninie czerwonej i żółtej farby.

Markhel, P.S., Gopenstein Yu.L., Smelov S.V., Produkcja ciastek i ciast