|
 Goździk należy do klasy klasycznych przypraw. Jest to kwiat drzewa z rodziny mirtu, suszony w fazie pąkowej. Z Moluków przyprawa została sprowadzona do Indii, Tanzanii, Indonezji, Madagaskaru, Cejlonu, gdzie jest z powodzeniem uprawiana. Goździki dają obfite zbiory dwa razy w roku, dzięki czemu są niedrogie i szeroko stosowane.
Pąki są zbierane i suszone w bezpośrednim świetle słonecznym, aż zaczną emitować specyficzne trzaski podczas pękania. Po chwili ogonek, nawet w wysuszonym goździku, ponownie się wygina, a po przyciśnięciu go do papieru pozostanie tłusty ślad. To mówi o doskonałej jakości przyprawy. Możesz również sprawdzić jakość goździka wrzucając go na siłę do kubka z wodą - powinien opadać na dno lub przynajmniej unosić się z pączkiem. Jeśli przyprawa unosi się poziomo, jej jakość jest wątpliwa. Nie ma zwyczaju mielenia goździków na proszek, ponieważ szybko tracą swój aromat i nie nadają się do spożycia. Jej zapach jest bardzo silny, a smak dość ostry, a aromat jest skoncentrowany głównie w samym pąku, a smak w ogonkach. Wiedząc o tym, najlepiej nie używać czapek do robienia słodkich potraw.
Ekstrahowany z goździków i olejku, który jest używany w przemyśle perfumeryjnym i in produkcja napojów alkoholowych .
Kulinarni eksperci używają przyprawy do gotowania mięsa, warzywo , marynaty grzybowe, rybne i owocowe. Cukiernicy używają do pieczenia mieszanki przypraw, w tym goździków. Na przykład do pieczenia i kompotów używa się go w połączeniu z cynamonem; do gotowania mięsa smażonego, mielonego, bulionu mięsnego, sosy - z czarnym pieprzem.
Czas układania goździków w różnych naczyniach jest różny. Przyprawę dodaje się do marynat podczas gotowania, wraz z pozostałymi składnikami, do mięsa mielonego lub ciasta - jeszcze przed gotowaniem, do dań mięsnych - od dziesięciu do piętnastu minut do pełnego ugotowania, do kompotów i zup - pięć minut przed końcem gotowania . Jest to ważne, ponieważ przyprawa przekazuje swój smak, zapach i brązowy kolor zarówno w gorącej, jak i zimnej wodzie. Jeśli chcesz przekazać potrawie delikatniejszy, wyrafinowany aromat, goździki należy układać jak najpóźniej, ponieważ po ugotowaniu jego zapach wyparowuje, a płyn nabiera gorzkiego nieprzyjemnego smaku. Należy bardzo uważać na marynaty, w których umieszcza się goździki przed gotowaniem, i przestrzegać norm ich układania: nie więcej niż dwa gramy na dziesięć kilogramów grzybów, tylko trzy do czterech gramów na 10 litrów marynaty na owoce i warzywa. Kiedyś normy te były znacznie wyższe - jeden gram na litr nadzienia. Wynika to z faktu, że wcześniej poza czarnym pieprzem i goździkami nie znali innych przypraw, a ich ilość starała się wypełnić lukę jakościową, urozmaicić lub wzmocnić smak produktu. W rzeczywistości część goździka musi zostać zmniejszona, proporcjonalnie zwiększając część innych przypraw. Należy również uważać na dawkowanie goździków w połączeniu z płynami zawierającymi alkohol, ponieważ w alkoholu jego gorycz jest jeszcze wyraźniejsza, przez co smak produktu jest nieprzyjemny, a nawet szkodliwy dla zdrowia.
W test goździki powinny stanowić tylko jedną piątą, a nawet jedną siódmą wszystkich przypraw zawartych w przepisie. W oparciu o kilogram składników ciasta można dodać cztery do pięciu goździków. Do zup i kompotów można dodać maksymalnie trzy goździki na litr płynu. Mięso smażone jest ze zmielonymi goździkami i duszone w całości, układając po dwie nakrętki na porcję, a ilość ząbków zmniejsza się o połowę, jeśli danie zawiera inne przyprawy.
Kuzminova Lyudmila Borisovna
|
