|
 Od tysiącleci żyją obok siebie. Człowiek i ryba. Każdy w swoim własnym żywiole. Spokojne, hałaśliwe i tajemnicze, jak fale, jak głębia morska, wabią i przyciągają ludzi. Nieodparte pragnienie zrodziło wiele symboli: syreny bawiące się statkami, złote rybki spełniające życzenia, syreny niosące rybaków na śmierć, mała syrenka, mała dziewica morska, która zdradza swój żywioł miłości.
Chęć obserwowania ryb w ich żywiole jest stara jak świat, a dziś realizowana jest dzięki możliwości strzelania do raf koralowych, zabawom zoologów z wielorybami i delfinami, choć tak naprawdę nie są to ryby. Wszystko zaczęło się od muszli, krabów i raków, pierwszego pożywienia, które dostarczył nieznany, obcy element wody, a człowiek nie musiał poświęcać wiele wysiłku, wystarczyło zmoczyć stopy. Wkrótce jednak chciwy ludzki wzrok padł na ryby słodkowodne, szczupaki, pstrągi zabite pałką, włócznią i odrobiną szczęścia, na ławice małych rybek, które zwabiono do płotów z wędki, a potem w pułapki, w sieciach.
Około pięćset tysięcy lat temu człowiek jako pierwszy wyrzeźbił pierwsze proste haczyki do wędek i harpunów, przyjął łuki i strzały od myśliwych do polowania na ryby. Wraz z wynalezieniem wiosła, które umożliwiło manewrowanie tratwą i kajakiem, wkrótce pojawiło się skromne rybołówstwo przybrzeżne. Dopiero około cztery tysiące lat temu potrójny haczyk wędkarski, jaki znamy, pojawił się na przykład dzięki trójzębowi Neptuna, z którym rybacy z Morza Śródziemnego polowali na tuńczyka.
Ryba nigdy nie stała się przedmiotem boskiej czci, jak byk czy krowa, lew czy ibis, a wręcz przeciwnie.
Wzdłuż brzegów bogatych w ryby rzek, takich jak Eufrat, Tygrys czy Nil, ryby już w czasach prehistorycznych stały się przedmiotem codziennego handlu: w mieście Ur smażone ryby jadano na ulicy w pobliżu straganów i sklepów, a starożytni Egipcjanie ustanowili nawet eksport dużych ilości solonych i suszonych ryb.
W II wieku p.n.e. rybołówstwo dotarło do Europy, przede wszystkim oczywiście do żądnych rozrywki Rzymian, którzy nakazali kopanie stawów i zbiorników wodnych w pobliżu swoich wiejskich domów. Od tego czasu żywa sól, flądra i mureny były dostarczane na rzymski stół bezpośrednio z brzegów na głowach niewolników.
Ale ważniejsze od świeżej ryby dla kuchni rzymskiej było inne, wcale nie świeże danie rybne: garum lub likamen, wstrętny pikantny sos z zepsutej solonej ryby, która leżała na słońcu od miesięcy, bez której nie było ani jednego posiłku kompletny.
Ten sos był wtedy używany w taki sam sposób jak dzisiaj sos sojowy. Było wiele odmian tego. Przygotowanie jest opisane w książce kucharskiej Apiciusa w następujący sposób:
„Przygotowanie Garum:
Gotuj jeden sekstarius sardeli i trzy sekstaria dobrego wina, aż pojawi się gęsta, jednorodna masa. Przesiej przez sito i przelej do szklanych butelek. Garum to przyjemny sos rybny, który pasuje do prawie wszystkich potraw ”.
Dla nas jest to, że tak powiem, metoda, która nie została jeszcze ukończona. Właściwie „poprawny” przepis powinien brzmieć następująco:
Aby przygotować garum, pozwól różnym małym solonym rybom i wnętrznościom leżeć na słońcu. Proces ten może trwać dość długo, źródła podają wiele miesięcy. Od czasu do czasu mieszaj rybę. Ostatecznie masa jest przeciskana przez sito, w wyniku czego powstaje brązowy płyn, likamen lub „garum”. Jako składniki wymieniane są różne rodzaje ryb, zwykle małe ryby, takie jak anchois. Ryba jest używana - i to jest ważne - jako całość, bez podziału.Powstały płyn, garum, był używany od razu jako sos lub rozcieńczany winem, przyprawiany przyprawami itd. Znane były również Oxygarum (ocet garum) i Hydrogarum, które były niczym innym jak sosem rozcieńczonym wodą.
W następnych stuleciach rozwój rybołówstwa i rybołówstwa miał podwójne znaczenie: rozwój żeglugi, a tym samym rybołówstwa morskiego oraz posty kościoła chrześcijańskiego, które zakazały mięsa na cztery tygodnie przed Wielkanocą iw każdy piątek.
Mnisi postąpili po prostu: wykopali stawy rybne w klasztorach, a ponieważ byli bardzo hojni w określaniu rodzajów produktów, żabie udka i ogony bobrów spadły na chudy stół.
Wielkim książętom, a przede wszystkim zwykłym ludziom, było trudniej, zwłaszcza w rejonie oddalonym od morza. Ryby należą do łatwo psujących się artykułów spożywczych i były wówczas przechowywane wyłącznie w stanie solonym lub suszonym. Dlatego nie ma nic dziwnego w tym, że w ówczesnych przepisach ryby można spotkać tylko w postaci solonego śledzia lub suszonego dorsza.
Wraz z pojawieniem się rybołówstwa wyspiarskiego i odkryciem nowych lądów, a później dzięki nowoczesnym metodom połowów i konserwowaniu, nadszedł czas, który wypromował hasło „Każdy stół ma rybę” i udowodnił niewyczerpalność morskiego bogactwa.
Dziś wiemy, że tak nie jest i że równowaga biologiczna naszych rzek i jezior jest bardzo wrażliwa na wszelkie zakłócenia. Przejście od łowiectwa do „pielęgnacji i pielęgnacji”, które nasi odlegli przodkowie powinni byli przewidzieć na przykładzie zwierząt, nada ton rybołówstwu przyszłości, jeśli kiedykolwiek będzie istniał. W przypadku ryb słodkowodnych sprawy zaszły za daleko, tak że pstrągi i karpie, których Chińczycy zaczęli rozmnażać dwanaście tysięcy lat temu, dziś częściej można spotkać w rondlu czy na patelni niż zwykły śledź, który był pięćdziesiąt lat temu, zgodnie z powiedzeniem „pokarm dla ubogich”.
Mironova E.A.
|
