Babeczki z kandyzowanymi owocami (Alain Ducasse)

Babeczki z kandyzowanymi owocami (Alain Ducasse)

Kategoria: Cukiernia

Kuchnia: Francuski

Składniki
masło	125 g
cukier	125 g
jajka	225 g
mąka	270 g
proszek do pieczenia	8 g
owoce kandyzowane	625 g
kochanie	40 g
ciemny rum	250ml
cukier	250 g
woda	50 ml
ciemny rum	100 ml

Metoda gotowania

• Wreszcie dotarłem do przepisów szkoły ADF (centrum szkoleniowego Alaina Ducasse'a). Postanowiłam zacząć od przepisów na babeczki i sprawdzić, jak różnica w technologii gotowania wpływa na efekt końcowy - smak ciasta, do którego wszyscy są przyzwyczajeni.
• 1. Kandyzowane owoce zalać 100 ml rumu (ja wziąłem suszone morele, brzoskwinie, żurawinę, wiśnie i czereśnie w równych częściach) i odstawić na kilka godzin lub na noc szczelnie zamykając pokrywkę.
• 2. Przed przystąpieniem do ugniatania wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową - wcześniej wyjmij jajka z lodówki, pozwól olejowi zmięknąć w temperaturze pokojowej.
• 3. Ubij masło i cukier na średnich obrotach na kremową konsystencję.
• 4. Ubij jajka lekko trzepaczką (tylko do uzyskania gładkości).
• 5. Do masła dodać ćwierć jaj, miód i dalej ubijać.
• 6. Nie przerywając ubijania, dodaj jedną czwartą mąki, następnie kolejną czwartą jajek i na przemian małe porcje dodaj wszystkie jajka i mąkę. Na koniec mąką. Przed ubijaniem mąkę miesza się z proszkiem do pieczenia. Po dodaniu wszystkich jajek i mąki zwiększ prędkość do maksimum i ubijaj przez kilka minut. Po zatrzymaniu miksera ciasto powinno spływać z ubijaków ciągłym szerokim pasem.
• 7. Do gotowego ciasta dodaj owoce, delikatnie wymieszaj, włóż do 2/3 formy i wstaw do lodówki na 6 godzin.
• 8. Piec w temperaturze 180 stopni przez około półtorej godziny przy uchylonych drzwiczkach piekarnika.
• 9. Ugotuj syrop z rumu, cukru i wody i namocz gotowe babeczki ze wszystkich stron oprócz wierzchu.

Czas na przygotowanie:

około 2 godzin

Program gotowania:

piekarnik

Uwaga

Przepis jest przeznaczony na 3 formy o długości 15 cm lub jedną dużą.
Proces ubijania trwa nie dłużej niż 15 minut.
Czytając przepis, od razu się zastanawiałem - po co wkładać do lodówki? Dlatego od razu wkładam jedną formę do pieczenia, resztę ustawiam na określony czas na zimno. Wydajność różni się jakością produktu. Pierwsza (bez chłodzenia) okazała się nierównomierna, rosła zbyt szybko i nierównomiernie w piekarniku. Owoce nie zdążyły „poślubić” ciasta i nadać mu smaku.
Reszta była nie do pochwały. Nie ziarniste i nie nadmiernie porowate, w ogóle nie kruszą się i długo nie czernieją. Bardzo delikatny i aromatyczny.
Odnośnie impregnacji - w zasadzie nie da się tego zrobić. Dodaje przyprawy do skórki, ale nie wpływa szczególnie na główny smak. Zrobiłem to i tamto. Smacznego

Skręcać
Dopiero niedawno zapoznałem się z książką Alaina Ducasse'a, dostałem niewysłowioną przyjemność podziwiając dzieła wykwintnej kuchni. I podczas wyszukiwania widziałem twoje babeczki.
Dziękuję, to było bardzo interesujące, jak małe rzeczy całkowicie zmieniają tak znane przepisy.
A w Twojej prezentacji są zawsze bardzo ładnie zaprojektowane.

Babeczka też mi się podobała, ale pojawiło się pytanie: 100 ml rumu wlać na owoce. Pozostałe 250 ml, jak rozumiem, w impregnacji + 50 ml wody. Czy to nie za dużo (szklanka !!) rumu do impregnacji? Czy będzie smakować zbyt alkoholowo? A co może zastąpić rum, jeśli go nie ma?

Babeczka też mi się podobała, ale pojawiło się pytanie: 100 ml rumu wlać na owoce. Pozostałe 250 ml, jak rozumiem, w impregnacji + 50 ml wody. Czy to nie za dużo (szklanka !!) rumu do impregnacji? Czy będzie to zbyt alkoholowe? A co może zastąpić rum, jeśli go nie ma?

To zależy od tego, co jest uważane za smak alkoholowy. Jeśli syrop jest zrobiony z rumu, nie ma alkoholu (alkoholi). Ale bukiet rumu musi pozostać na swoim miejscu.

[barbariscka]

barbarisckaksiążka jest naprawdę cudowna! Ale nadal nie mam z tego przepisów - wiele z nich jest dość kłopotliwych. Jeśli wszystko pójdzie dobrze, planuję ją na poważnie „oszukać” podczas ferii zimowych.
mały palecpo impregnacji otrzymałem półcentymetrową skórkę o dość jasnym rumowym smaku. Zrobiłem to ściśle według przepisu mistrza, ale proporcje alkoholu można dostosować w dół do własnych upodobań. Zamiast rumu możesz wziąć dobry koniak lub likier VANA TALLINN. Ma bazę rumowo-cytrusową i dobrze komponuje się z każdym suszonym owocem. Ponadto nie jest bardzo drogi i przyda się w wielu przepisach. Używam go w kremach, ciastach babeczkowych itp.

Mam to, dzieki. Czy jednak obecność rumu jest bardzo krytyczna, czy też można go zastąpić syropem z esencją rumową, jeśli potrzebny jest aromat? Jest też koniak, ale nie przepadam za wypiekami z dużą ilością alkoholu. A sama babeczka jest bardzo skuteczna!

[Mały palec,]

Mały palec, absolutnie nie krytyczne. Użyj esencji.