Krem - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Philadelphia (klasa mistrzowska)

[Katarzyna]

Katarzynabardzo ciekawy przepis A jakiej podpuszczki użyć? Chcę spróbować zrobić ser według twojego przepisu. W internecie jest w sprzedaży "Podpuszczka w płynie, 50 ml". 270 RUB Czy to jest ok?

Płynna podpuszczka to tradycyjny składnik serów używany od wieków.
Absolutnie naturalny, pochodzenia zwierzęcego.
Dawkowanie leku jest bardzo proste.
Okres przechowywania podpuszczki w płynie jest praktycznie nieograniczony.
Może być używany nie tylko w domu, ale także w produkcji.
Będzie to wspaniały prezent dla wszystkich zaangażowanych w produkcję sera.
Wykonany przez znaną europejską firmę przy użyciu najnowocześniejszych technologii. Wysoką jakość potwierdzają certyfikaty.

To jest najlepsze pod wieloma względami !!!
Weź to, myślę, że nie pożałujesz !!!

Katiusza, przepraszam za ciszę zrobiłem Ricottę ściśle według twoich zaleceń - doprowadziłem do 85-90 *, zostawiłem do rana, rano wylałem całość na szmatę i zawiesiłem na 3 dni, jako wynik, 275 g ricotty, czy coś w tym stylu. Szczerze mówiąc, nigdy nie jadłem tego prawdziwego i dlatego nie ma z czym porównywać Katyi, mam do Ciebie pytanie - jak iw jakim roztworze przechowywać mozzarellę, aby drugiego dnia nie zamuliła się na niej? Na forum serowarów ludzie dodają 1 ampułkę 10 ml chlorku wapnia do litra serwatki i według nich mają kulki na 5 dni, na pewno mają wygląd rynkowy, ale nie pomagam Uczyć, proszę, ale

Ekaterina, co za ciekawy temat! Podziękować!
Jestem też jednym z tych, którzy sprzedadzą swoją ojczyznę za burratę

[Katerina]

Katerina, na miejscu wyrabiania serów przeczytałem, że oprócz podpuszczki najpierw dodaje się zakwas, jak na jogurt, kwaśną śmietanę itp. Można to wytłumaczyć początkującym. Nie masz tego w swoim przepisie. A może coś źle zrozumiałem?

[katerix]

katerixnasza burrata jest bardzo droga, można ją kupić na targu Dorogomilovsky za około 2500 tys. za kg (hurt, sprzedam do restauracji), chociaż teraz myślę, że nie będzie żadnych sankcji, aw restauracji jedna mała porcja 100- 120 to około 900 r, teraz myślę, że droższe. Więc ceny nie są dla osób o słabym sercu i 7 euro za 250 gr. zabawny.
Jeszcze nie doszedłem do sera, mam kilka przetworów, które pilnie trzeba przerobić, prawdopodobnie będę robił ser zimą.

Katya, mam do Ciebie pytanie - jak iw jakim roztworze przechowywać mozzarellę, aby drugiego dnia nie oślizła się? Na forum serowarów ludzie dodają 1 ampułkę 10 ml chlorku wapnia do litra serwatki i według nich mają kulki na 5 dni, na pewno mają wygląd rynkowy, ale nie pomagam Uczyć, proszę, ale

Oreshek - Cześć, Ira! Nie pamiętam, jaki temat umieściłem na filmie o robieniu mozzarelli, znajdę go ...
Jeśli więc po kilku dniach skórka zmięknie, jest to normalny proces, ponieważ ser jest młody i nie dojrzewa przez kilka dni w solance ... Maksymalnie dziennie!
Ale jeśli śluz pojawi się pierwszego dnia, to jest nieprawidłowy stosunek pH (stosunek kwasowości sera do roztworu soli!) W fabrykach wszystko to mierzy się przyrządami lub testami lakmusowymi ... Musimy tylko przyzwyczaić się do złapania tego stosunku ... Ale jeszcze bardziej przez kilka dni ten ser nie jest przechowywany w solance, ale jest pakowany w gęsty polietylen i przechowywany w zamrażarce nawet przez miesiąc ... Lub w cienkiej folii w kulce i pod zamrażarką nawet przez kilka dni ...Możesz dobrze posolić, jeśli jest śluz, spłukać cieplejszą wodą lub parzyć wrzątkiem, dodać trochę więcej soli i przechowywać w otwartym pojemniku w lodówce nawet tydzień, to też świetnie!
Ostatnia opcja na pizzę nie mogła być lepsza !!! Doskonale się rozciera i doskonale się topi

Jeśli chodzi o CHLOREK WAPNIA, to nie do końca zgadzam się z jego dodatkiem, tylko jako wyjątek!
Po pierwsze, jest dodawany w fabrykach, gdy mleko zostało poddane obróbce cieplnej ... I aby uzyskać bogatszy twaróg, a raczej, aby było mniej pyłu serowego i więcej sera!

Po drugie CHLOREK WAPNIA do dojenia produkcji twarogu i nazywam go kalcynowanym !!! Jeśli chodzi o mnie, to bardziej kapitał niż zdrowie! dla zdrowej osoby nie jest to konieczne, jeśli jego strawność jest normalna, to jest bardziej prawdopodobne, że uszkodzi nerki ... Ale dla osób z chwiejną diagnozą lub niskim poziomem wapnia w organizmie jest to przydatne! ale umiarkowanie i zapobiegawczo! moim zdaniem
Skonsultuj się z lekarzami, aby wyjaśnić ... Może wyciągam złe wnioski!

Irina, jak ci się podoba RICOTTA ?! Ile serwatki dostałeś w taki sposób ?!

Katiusza witam Dziękuję za radę - spróbuję ją przekręcić w folię spożywczą a także o wyparzeniu jest bardzo ciekawe - spróbuję obu metod O ricocie - to jest z 5 litrów mleka ale .... mozzarella obrócona za mało, około 290g. Myślę, że to dlatego, że początkowo skrzep nie wyszedł normalnie, ale wszystko poszło w płatkach - nie wylałem go do toalety, postąpiłem zgodnie z twoją radą "doprowadzić sprawę do końca" i ciekawie było wiedzieć co okazałoby się w efekcie - mozzarella jest naprawdę bardzo, okazała się delikatna, a jak wytrzymała w pizzy - strażnik Teraz dojrzewam na burratę, coś mnie zainteresowało w tej branży

[Katerina]

Ekaterina, co za ciekawy temat! Podziękować!
Jestem też jednym z tych, którzy sprzedadzą swoją ojczyznę za burratę

Arch, dołącz do naszej firmy !!! Nie ma potrzeby sprzedawać Ojczyzny, ale staramy się nie gorzej niż obcokrajowcom i wprowadzać te słodycze do naszych lodówek i racji !!!

Katerina, na miejscu wyrabiania serów przeczytałem, że oprócz podpuszczki najpierw dodaje się zakwas, jak na jogurt, kwaśną śmietanę itp. Można to wytłumaczyć początkującym. Nie masz tego w swoim przepisie. A może coś źle zrozumiałem?

Tata, dużo już napisałem o moim podejściu do zakupionych kultur starterowych, jednak inne tematy o syrnie !!! Dla Ciebie się powtórzę, tylko nie obrażaj się, to tylko moje myśli ... I musisz zdecydować, co robić !!!
Krótko mówiąc, to dla mnie świetny biznes w branży farmaceutycznej! A obecnie nie ufam żadnym proszkom !!! Wszystkie sery są do siebie podobne bez szczególnego posmaku, choć smak jest trochę podobny ... Ale nie to !!!
Do masowej produkcji takie kultury starterowe są oczywiście niezbędne, ponieważ mleko po pasteryzacji traci swoje liczne właściwości (dla sera staje się jak pół-martwe)! pożyteczne bakterie, wiele substancji odpowiedzialnych za smak sera ginie pod wpływem wysokiej temperatury ... Te zakwasy wydają się przywracać mleko ...
Jeśli korzystasz z mleka od zaufanej osoby, nie będziesz ich potrzebować ... Chyba że chcesz za pierwszym razem konkretnego sera bez tłumaczenia produktów i bez zdobywania doświadczenia, to również doskonała opcja.

Mój zakwas powstaje z dojrzewającego mleka! Kiedy mleko osiąga szczytowy smak, gdy dojrzewa ...
Przy produkcji innych serów rolę zakwasu mogą pełnić inne sfermentowane produkty mleczne, takie jak maślanka, kefir, ryazhanka itp. ... Z doświadczeniem nauczysz się wszystkiego, aby doić jaki ser dodać, aby uzyskać konkretny smak i posmak !!!
Jeśli coś jest nadal niejasne, nie wahaj się zapytać ponownie !!! Jestem za zdrową dietą i zdrowym przyszłym pokoleniem, dlatego do wszystkiego podchodzę z rozwagą i zrozumieniem !!!
Lepiej staroświecki sposób i pożytecznie !!! Główne niezawodne mleko !!!!

Orzech, wydajność zależy bardziej od mleka, a nie od tego, jak wypadły płatki lub skrzep, najważniejsze jest, aby się nie spieszyć !!!
Cóż, znowu zależy to w dużym stopniu od mleka ...Nawet jeśli zjadłeś poranny lub wieczorny posiłek od jednej krowy, wyjście będzie inne!
Swoją drogą natknąłem się na komentarze o Meito, że nie działa dobrze w niskich temperaturach, pamiętaj ... I spróbuj znaleźć inny, najlepiej płynny enzym !!! Poczujesz różnicę !!! Ostatnio wiele złych recenzji
Tutaj znalazłem włoski film, zobacz, jak się pakuje !!!
Ty i ja też mamy inną sól do solenia, ja mam tylko sól morską (innej po prostu nie ma) ... Myślę, że używasz innej, spróbuj zrobić bardziej nasycony roztwór!

[Katerina]

Katerina Jestem Ci bardzo wdzięczny za tak szczegółową odpowiedź. Ale niestety nie mam własnego mleka i solidnego mleczarza. Kupuję mleko z farmy na targu. Jest pasteryzowany. A na stronie jest wideo o robieniu sera w domu od Olgi Lazarevy, wszystko jest takie proste. Być może jest to reklama produktów. Po prostu się w to zagłębiam. A oferty tej strony i jej adres bardziej niż mi odpowiadają. Prawie blisko domu. Dlatego proszę ekspertów o radę. Może widziałeś ten film lub oglądałeś go w wolnym czasie. Interesuje mnie Twoja opinia.

Tata, do Ciebie należy decyzja, jak być, z czego i jak gotować !!!
Ile osób ma tyle opinii i tylu przepisów !!!
Pracuję tylko z pełnym świeżym mlekiem !!!

Powtórzę to wideo na tej stronie, chociaż musiało być wstawione na stronie głównej, tak jak wideo MK

Na co jeszcze zwrócę uwagę ... We Włoszech normalnie kupuje się mozzarellę, ciasto serowe ...
To co widzimy na filmie ... Ciasto zostało już doprowadzone do pożądanej kwasowości, ale jest w cieście serowym ... A nasza kwasowość została już uzyskana w mleku ... Dlatego ciasto topię w gorącej wodzie prawie natychmiast ...
Nawiasem mówiąc, dlatego ciągle powtarzam, że zawsze, na każdym etapie, należy spróbować ziarna sera / ciasta ...

[Katerina]

Katerina Proszę, powiedz mi, jak przechowujesz mozzarellę. Włożyłem go do słonej solanki i wierzchnia warstwa stała się śluzowata, jakby się rozpuszczała. Tak powinno być? Smak się nie zmienił, tylko stał się trochę słony. Wiem, że powinno być przechowywane nie dłużej niż 5 dni, ale już 2 takie.
P.S. znalazłem odpowiedź na stronie 3. Tak

Prawidłowa odpowiedź na stronie 3 ... W zalewie, chłonąć do dnia, nie więcej ...
Tak dzieje się w przypadku miękkiej mozzarelli ... W torebce bez roztworu iw zamrażarce, jeśli jest przechowywana do miesiąca lub pod zamrażarką do kilku dni ...
Przed podaniem możesz umyć wierzchnią nieprzyjemną warstwę!

[Katerina]

Katerina jeszcze jedno pytanie. Wykonane z serwatki według Twojego przepisu Philadelphia. Okazało się wystarczająco słone. Gdzie go zastosować, oczywiście nie przejdzie do słodkich wypieków. Możesz mi powiedzieć jakiś przepis.

[katerix]

katerix,
Przepraszam, czy figa jest figą? Albo nie mam racji?

[katerix]

katerix,
a firoczy to jest figowiec? Albo nie mam racji?

I wszystko zależy od tego, jaki nacisk zostanie położony!

[katerix]

katerix,
Przepraszam, czy figa jest figą? Albo nie mam racji?

Zgadza się, rys

[Katerina]

Katerina jeszcze jedno pytanie. Wykonane z serwatki według Twojego przepisu Philadelphia. Okazało się wystarczająco słone. Gdzie go zastosować, oczywiście nie przejdzie do słodkich wypieków. Możesz mi powiedzieć jakiś przepis.

Ile włożyłeś soli i ile?
Najłatwiej wymieszać z różnymi ziołami + czosnek, przyprawy według uznania ... Pokrój pomidory w krążki i posmaruj je taką pastą ... Lub tosty lub grzanki

Lubię też mieszać w ten sposób: cebulę, miętę, kminek i suszoną czerwoną paprykę (można to wysuszyć, tylko uważaj) ... Wszystko to lekko rozgniatamy na zgniatanie, dodajemy philadelphia i oliwę z oliwek ... Arabowie używają tego na śniadanie z lawaszem i herbatą
kminek i mięta nie pozostawiają wtedy tak nieprzyjemnego zapachu po cebuli ... Zależy oczywiście, ile cebuli jeszcze dodać

Ile włożyłeś soli i ile?

Napisałeś 50 g na 1 litr serwatki. Miałem 4 litry serwatki, stąd 200 g soli

Tata, to moja wina ... Wybacz Bogu, na litość boską:
Podczas montażu prawdopodobnie nie dokończyłem pisania ani nie wymazałem i wcale tego nie zauważyłem ...
Przepis był wystawiany już po raz szósty ... za każdym razem przepisując ponownie ... Mogłem przeoczyć ... To moja wina, bardzo się wstydzę ... Poprawię to w przepisie
50 g / 5 l serwatki

Katya! Hurra! Moje figi rosną! A jeśli nie jest tajemnicą, ile pałeczek wziąć na litr mleka i jak go używać?

[Katerina]

Katerina nic, aw starej kobiecie jest dziura. Wciąż się zastanawiałem, czy to za dużo, ale specjalista wie lepiej, więc walnąłem.

Katya! Hurra! Moje figi rosną! A jeśli nie jest tajemnicą, ile pałeczek wziąć na litr mleka i jak go używać?

Sam tego nie zrobiłem, szczerze !!! Ale jak mówią, odcinają około 10-15 cm i do mleka przed zsiadaniem
Jeśli to możliwe, przeprowadzę eksperyment i zdam raport !!!

[Katerina]

Katerina nic, aw starej kobiecie jest dziura. Wciąż się zastanawiałem, czy to za dużo, ale specjalista wie lepiej, więc walnąłem.

Lepiej zapytać ponownie ...
Czy to wszystko jest złe ?!
Nie udało się ożywić ?!

Czy to wszystko jest złe ?!
Nie udało się ożywić ?!

W rzeczywistości wyszło bardzo mało sera. A zapach i konsystencja były w sam raz. Tak słodko kremowy. To po prostu słone. Ostrzegałem, że jest bardzo słony, ale widzę, że mój syn zjadał wszystko, chociaż mówił, że był zbyt słony.
P.S. I nie było sposobu, żeby zapytać ponownie, zrobiłem to na wsi. Nie ma internetu.

[katerix]

katerix, Dobra pora dnia, Katiusza! Nie komunikowaliśmy się od dawna! Po pierwsze wielkie dzięki za klasę mistrzowską! Wróciłem do robienia sera. Ale nie wyrzeźbię czegoś skomplikowanego. Ale mozzarella-riccotu-chechil-philadelphia-i topiony ser (który bardzo dobrze pasował do kawy serowej-ja robię. I mam do Was wiele pytań dotyczących mleka).
Kiedy mieszkałem w Orszy, kupowałem mleko od tych samych osób, wydajność mozzarelli wynosiła 10%, a gdy krowa była przed startem, to z 10 litrów mleka i 1300g otrzymano. Teraz, kiedy przeprowadziliśmy się do wioski, brałem mleko od kobiety, dopóki jej krowa nie zachorowała, a mleko po prostu zaczęło pachnieć nieprzyjemnie. Zgodziłem się z innym zhanchino, ale ... Z 4 3-litrowych puszek zbieram tylko 1200 g śmietanki, z czego tylko ubijamy 600-610 g masła, okazuje się, że ok. 630 g mozzarelli i 100 g ricotty. To prawda, zrobiłem gęstszą mozzarellę - na pizzę. Sfermentowałem mleko, tak jak kiedyś mnie nauczyłeś z maślanką z poprzedniego masła. Ale z tego mleka próbowałem już kilka razy zrobić świeżą mozzarellę do kanapek z suszonymi pomidorami i nic nie działało. Masa serowa w ogóle się nie rozciąga. Czy możesz wyjaśnić, o co chodzi? Rozumiem, że skład białek jest kiepski? Umówiłem się już z inną kobietą na pobranie od niej mleka do próbki. W końcu okazuje się, że z jednego 3 litra mogę dostać nie więcej niż 150 gramów masła (z 300 ml śmietanki). To normalne? A może jestem po prostu taki zbyantezhany?
Czy odtłuszczone mleko wpływa na ilość mozzarelli w produkcie końcowym?
Ogólnie bardzo nie mogę się doczekać twojej rady.

[Orshanochka]

Orshanochkajeśli chcesz, pod nieobecność Katyi opowiem ci o swoim doświadczeniu ...
Każda „normalna” krowa powinna dać 500 ml śmietanki (+ - w zależności od pory roku)… A od naszych bliskich, od krowy z 3-litrową puszką, po 2 dniach w lodówce zebraliśmy też 600 ml. ..

M. b. nie chodzi o krowę, tylko o jej właścicieli ... Kiedy nieplanowo braliśmy mleko od jednej dojarki, to zawsze było 500 ml śmietanki, a kiedy braliśmy to zgodnie z planem, to tak jak Twoja - 300 ml, druga cała śmietana, ale mleko rozcieńczała wodą ... a wieczorne mleko rano (kiedy nam je przyniosła) było kwaśne, nie można było go zagotować ...

Potem zmęczyliśmy się tym wszystkim i dostaliśmy sobie kozy pełnej krwi (Lamanche-Nubiek) - co jest niesamowicie szczęśliwe! Najsmaczniejszy grill, świeże i zdrowe mleko zawsze pod ręką!

P. S. M. b. Nadal musisz szukać idealnych właścicieli ...

Jest dość prosta metoda wydobycia śmietanki z puszki, a raczej mleka, a śmietanka pozostanie. Po oddzieleniu śmietanki słoik należy postawić na stole, a drugi (na mleko odtłuszczone) na krześle. Kup cienką, elastyczną rurkę ze sklepu z narzędziami.Dolny jeden koniec do dna górnej puszki, a drugi do dołu. Mleko spłynie rurką do dolnego słoika, a cała śmietanka pozostanie w górnym. To bardzo proste, napisz więcej. Byłbym szczęśliwy, gdyby ci się udało.
Dzięki za przepisy. Z 12 litrów mleka: mozzarella - 750g., Ricotta - 350g., Masło ok. 400 pne

Uwielbiam Chechil! Już kilka razy próbowałem zrobić domowy ser, ale coś niezbyt ...
mimo wszystko zdecyduję się na jeszcze jedną próbę z tym przepisem!

co za dobry temat!