Majonez (przepis dla zakładów gastronomicznych, 1956)

[Irina]

IrinaPróbowałem - nie działało, gdy nalałem cały olej na raz. Skończyłem go zanurzeniem, ale wciąż musiałem dodawać łyżką olej.

Kiedy potrzebujesz dużo, jedną porcję stuknij (15 sekund), rozprowadź (5 sekund), dodaj nową porcję do tej samej porcji (10 sekund), ubij (15 sekund)

Miałem znajomego, który widząc, jak robię majonez, pobiegł do sklepu po blender i zabrał go do domu. Kiedy przyjechałem do niej w Rosji, było wiele skarg, że, jak mówią, TEN blender nie biczuje. Natychmiast uderzyłem blenderem przed jej oczami. Myślę, że błąd polega na tym, że wideo wygląda na nieuważne. Opuść blender do dołu i włącz. Możesz od razu zobaczyć, jak zaczyna się formować mynez poniżej. Powoli podnoszę blender, gdy na górze jest coś w rodzaju warstwy oleju, po prostu opuszczam i unoszę blender kilka razy w górę iw dół.
Cóż, oto pierwszy film, który się pojawił
Odbijam wszystko od siebie. Olej i żółtko są emulgowane, reszta to cokolwiek, wszelkie dodatki smakowe (musztarda, ocet, ewentualne przyprawy, dowolne sosy) Do ryb np. Jajko, masło i sos sojowy - klasa !!!!
Pisi. Szklanka powinna być wąska, aby blender mógł wejść. Nie ubija się szeroko, na przykład w misce nie będzie działać. W zestawie zawsze znajduje się szklanka, którą należy ubijać. Wideo w banku robi, prawdopodobnie szkło się zgubiło.

Majonez zawsze uzyskuje się za pomocą blendera zanurzeniowego, w mniej niż minutę

PPKS !!!

Nie ubija się szeroko, na przykład w misce nie będzie działać.

W szerokiej misce też mi się to udaje jest zawsze !!!

[Irina]

Irina, Całkowicie się zgadzam. To jest to, co zawsze robię.
Wrzuć wszystko prosto do wysokiego słoika i nie bierz kąpieli parowej. A potem formułuję to w bardziej uproszczony sposób. „Musimy zacząć od tego nadepnij na jajka za pomocą blendera... Następnie włącz i powoli podnieś nogę. Następnie powoli ją opuść. Trzy minuty i gotowe ”..
*********
Jakieś siedem lat temu, kiedy jechałem pociągiem do pracy właśnie z tymi słowami :) Wyjaśniłem znajomym technologię, cały przedsionek z zachwytem się położył. Od tamtej pory tylko tak to opisuję. Ponieważ najważniejsze jest to, co w tekście wyróżniono pogrubioną czcionką podczas ubijania.

Chłopaki, to nie działa. NIE DZIAŁA!!! Znam całą technologię, mam szklankę z blendera i takie tam. Kiedyś się udało - teraz nie. Spróbowałem nawet po kilkukrotnym napisaniu tego przepisu (w środku dyskusji już się tu śmiali). Okazuje się, że jest to biały „płyn”. I to wszystko)). Za każdym razem robię to ponownie za pomocą miksera. Tutaj z mikserem - ani jednego nakłucia.

Więc okazuje się, że raz nie. I kładę nogę na jajku i tworzy się gęsta masa, ale gdy tylko się poruszam, nawet nie podnosząc nogi, wszystko się rozwarstwia. Próbowałem unieść nogę na boki, te same śmieci. I innym razem, naprawdę, chmiel i wszystko się udało. Ogólnie wynik jest niestabilny.

I ja, podobnie jak Xenia, początkowo tworzę majonez, ale jak tylko podnoszę nogę, rozwarstwia się. A kiedy poprawiła taką miksturę całym jajkiem, to jakoś zachowywała się inaczej, mniej kapryśnie czy coś.

I ja, podobnie jak Xenia, początkowo tworzę majonez, ale jak tylko podnoszę nogę, rozwarstwia się.

Ile tajemnic jest na świecie !!!!

Nie potrafię sobie nawet wyobrazić, co to za błąd. Czy potrafisz go szybko usunąć? Podnosisz mnieeeeeeeedly, jak opisano w poście powyżej ..... W trakcie tego procesu wszystko jest intuicyjnie jasne. Tutaj zaczął się tworzyć majonez, trochę odrywasz blender od spodu. majonez staje się bardziej, nawet trochę wyższy… znowu majonez staje się coraz bardziej i tak dalej
Nie rozumiem nawet, że można tam biczować przez 3 minuty?
Spróbuj 200 ml masła i jedno jajko, sól, cukier. Bez octu i musztardy (nigdy nie wiadomo, jak wlewasz płyn, jak wytłumaczyć problem) Po prostu musi pokonać!

Hmm, naprawdę nie jest jasne, co może się nie udać lub nie biczować
Kiedyś szukałem, jak zrobić majonez, zobaczyłem ten film
I wszystko się ułoży za pierwszym razem, jeśli okaże się trochę gęste, mogę rozcieńczyć majonez przegotowaną wodą.
Olej w temperaturze pokojowej (i nigdy nie przechowywać w lodówce), wczoraj wylało się żółtko, ale majonez wyszedł gęsty.
Po prostu jakaś magia, no cóż, jak majonez się nie uda.
a może z masłem lub czymś innym z czymś nie tak?

[Dziewczyny]

Dziewczynytutaj podajesz link do filmu, w którym dodawane jest całe jajko. Zacząłem szukać filmów, w których są dodane żółtka. Wszędzie - „kropla po kropli oleju”.

[Ania]

Ania, wrzuć mi swoją mydelniczkę do prywatnego. Zrzucę link do przepisu, z którego zrobiłem mój pierwszy majonez. Kiedy nie znałem żadnego wypiekacza do chleba. Jest tam całe jajko. Nigdy nie rozwarstwia się. Chociaż później przeszedłem też na kilka żółtek. Ale z innych powodów.

Wkładam całe jajko (czysto z lenistwa, jajko spadło i to wszystko) i żółtko osobno, zawsze działa. Może coś z ropą w Rosji? Trafiasz na jakieś imprezy, z których nie rozumiesz co i wtedy majonez się nie ubija?

Tak, z olejem też wszystko jest w porządku. W końcu jest ubita w kombajnie!

[Rodak]

Rodak, tak, kupię ten majonez. Po prostu nie wychodzi od razu od razu. Dlatego staram się znaleźć powód, żeby zawsze i natychmiast. I robię to bardzo rzadko, nie ma praktyki. Robiłem to cały czas 3 lub 4

Chociaż mam też nieporozumienie. Nie mogę dostać jogurtu. Nie ma mowy! Kilka multicookerów. Różne. Istnieją tryby jogurtu, kucharze zbiorcze. To prawda, że ​​nie ma zaczynu firmowego, ale zwykła aktywność każdego działa jak zaczyn. Zawsze mam jakiś smark zamiast jogurtu. Zdezynfekowałem kubki i po prostu spróbowałem w misce. A aktywa kupiłem bezpośrednio w Paryżu. Nie działa… Tajemnica…

Po prostu zrobiłem to za pomocą blendera. To nie zadziałało. Już nawet nie spróbuję: uniosłem ten blender - nie mam siły. Na samym początku - gęsta masa zemulgowanego majonezu wydostaje się spod „nogi”, ale warto unieść co najmniej 1 mm - emulgowanie już nie występuje. Pełna puszka białego płynu, takiego jak kefir.

Natul, cóż, po prostu jakiś rodzaj magii!
To, od czego zależy, jest generalnie niezrozumiałe!

No i narzekam - zwykle biję to blenderem z trzepaczką, zawsze się udawało, ale rzadko to robię i czasem się łuszczy, ale to da się naprawić i wczoraj też w słoiku 50 ml żółtka masła zaczęło bić. Minęła minuta, zawartość puszki nie tylko się nie rozwarstwiała, ale po prostu wymieszała, kolejne trzydzieści sekund, W ogóle nie ma majonezu! Następnie dodałem kolejne jajko i pozostałe białko, wszystko wymieszałem. Zrobiłam omlet, tak cienki, na ceramicznej patelni, żeby się przykleił, a kiedy zaczął ostygnąć, położyłam się z masłem.
Olej wziąłem jak zawsze, tylko większy pojemnik się rozlał.
Żółtko nie było żółte, ale jakiś bladopomarańczowy, a kiedy wpadło do słoika, pękło i okazało się, że jest pokryte tak grubym białawym filmem. U wiewiórki znajdowała się solidna biała wici połączona z żółtkiem, prawdopodobnie zapłodnionym jajkiem. Generalnie tak.

Natul, cóż, po prostu jakiś rodzaj magii!
To, od czego zależy, jest generalnie niezrozumiałe!

Tak, nie to słowo! Mam nawet taką samą puszkę jak na Twoim filmie! Rzhu ... Wrzuciłem wszystko do miksera i ubiłem bez problemów))).

[Nata]

Nata, a ja mam ten sam problem z blenderem, to w żaden sposób nie wychodzi, jakby na dole robi się grubszy, podnosisz chana do wszystkiego, może jest w kształcie samej nogi, też są różne okazuje się w kombajnie i to też nie za pierwszym razem, ale myślę, że to mój bobble, robię bardzo małą porcję i trzepaczka ledwo dociera do żółtek. Generalnie dla mnie ten przepis jest najsmaczniejszy, nie można go zabrać ani dodać do smaku))) Próbowałem wielu różnych, to nie to. Dziękuję ci bardzo za niego !!!

Zrobiłam stopą, na 2 żółtka i 250 gram masła, żółtka z lodówki, masło lekko schłodziłam w zamrażarce, reszta była w proporcji według przepisu, dodałam masło w łyżce. Wyszedł gruby majonez, palce wyschły, żeby przytrzymać guzik, ale wszystko się udało, choć w 15 minut ... Dziewczyny, jak udaje wam się to zrobić w 15 sekund? Jeśli już, idealny olej słonecznikowy)))

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Nata, bardzo dziękuję za przepis od mojego męża! A to wiele znaczy. Jest tylko smakoszem majonezu. Zna wszystkie gusta i odcienie majonezu. Kiedy zrobiłem mu majonez, mówi, że już tego nie robisz, nie przekazuj jedzenia na próżno. Cóż, okej, jestem jeszcze lepszy. A potem w zamrażarce zebrało się dużo żółtek, więc postanowiłem wypróbować przepis i bardzo mi się podobał twój. Co więcej, pewne wewnętrzne uczucie skłoniło do tego, że nie połowę porcji próbki, ale całą porcję. Kesha pobił mnie, stanąłem obok mnie i włożyłem wszystko, a kiedy wszystko było gotowe i skosztowałem, sam byłem „szalony” ze smaku. W moim odległym dzieciństwie, kiedy był straszny niedobór majonezu, taki majonez był produkowany przez Kombinat Saratów w małych szklanych słoikach i te słoiki były kupowane z wyprzedzeniem i przechowywane na świątecznym stole.
Wczoraj zrobiłem to po raz drugi. Włożyłem 700 gram masła, wyszło trochę cieńsze, ale to było zaraz po ugotowaniu, dziś nie patrzyłem.

Dziewczyny, jak to zrobicie w 15 sekund?

Absolutnie natychmiast wkładam wszystko do wysokiego pojemnika: najpierw na spód jajka wlej sól, cukier na wierzch, na wierzch kładzie musztardę, ostrożnie, aby nie mieszać zbytnio, wlej cały olej i ocet.
Ostrożnie opuszczam miskę blendera ręcznego na dno - po prostu kładę ją na dnie tak, aby przykryła jajka na dnie i włączam mikser. Dosłownie w ciągu kilku sekund biała zawiesina zaczyna wypływać spod kubka. To emulgowanie już się zaczyna.
Gdy biel się czołgała, powoli unoszę mikser wzdłuż ściany, ale powoli patrzę, aby nie oderwać się od białej masy, która się po niej tworzy. Unoszę go trochę wzdłuż ściany i obniżam, a następnie wzdłuż drugiej ściany w górę iw dół. Następnie unoszę je i opuszczam wyżej. Dosłownie w 3-5 ruchach już osiągam szczyt.
Naprawdę przez 15 sekund.
Następnie, jeśli wydaje się bardzo gęsty, możesz go rozcieńczyć odrobiną przegotowanej wody, dodać zioła, startą marynatę, cokolwiek.
Jeśli robisz to z pieprzem, to od razu solą na dno, jeśli z koncentratem pomidorowym - również z musztardą. Itp.
Pisanie trwa 10 razy dłużej niż robienie.
W tyrnete pełno filmów na ten temat.
Powodzenia!

Natul, nic, co mam?

Dziewczyny, jak to zrobicie w 15 sekund?

Cóż, dlaczego 15, 10 wystarczy, robię to za pomocą blendera „stopą” !!!

Dziewczyny, jak to zrobicie w 15 sekund? Jeśli już, idealny olej słonecznikowy)))

Nie słuchaj ich, wszyscy kłamią!))) W ogóle nie działa z blenderem!
PS: To jest nasz stary żart. U mnie nie działa z blenderem.

taki majonez został wyprodukowany przez fabrykę w Saratowie w małych szklanych słoikach, a te słoiki zostały zakupione i przechowywane z wyprzedzeniem na świąteczny stół.

Tak! Mam też skojarzenia z majonezem kupionym w sklepie z dzieciństwa! Dlaczego mi się podobało.

Ahhh, kto mnie nauczył robić majonez z mlekiem? Ja to zrobiłem !! Blender !! Szlocham krokodylimi łzami szczęścia!))) Ponadto mechanizm wydaje się jasny: mleko jest przyzwoicie cięższe od masła i nie miesza się z nim, a trzyma się na dnie. Na początku emulgowania uzyskuje się dzięki temu sytuację idealną: do zemulgowanej masy nie dodaje się od razu dużej objętości oleju. Wycieka kroplami. Będę nadal eksperymentował))).

Pytanie roku: po co hodowałem kurczaki ??? Dobra, zjem ich jajka na twardo z domowym majonezem bez jajek. Jak ci się podoba plan? Został już wdrożony do jutra rano.

[Tusya]

Tusya, Gratulacje! Cóż, powiedziałem, polutizza z wąsami

Będę nadal eksperymentował))).

Wyniki udostępniania?

[Strach na wróble]

Strach na wróblei przepis? Na mleku?
Zapraszamy

[Strach na wróble]

Strach na wróblei przepis? Na mleku?
Zapraszamy

Mamy przepis na mleko na forum, ale osobiście zrobiłem przepis z tego samego tematu, po prostu usunąłem żółtko, dodałem 100 ml mleka (to jedna trzecia produktów z przepisu) i dodałem bezpośrednio ocet 9% trochę, żeby nie wylać nadmiaru płynu ... Na jedną trzecią przepisu potrzebne jest 50 gr 3% ugryzienia (co oznacza około 16-17 gr 9% należy rozcieńczyć wodą do 50 ml, więc nie rozcieńczałem, tylko dodałem 9% i nie wszystko na raz - Próbowałem tego).

Dziewczyny, pomóżcie z radą.
Wczoraj zrobiłem swój pierwszy majonez. Hurra!!! Okazało się, Gęsty, piękny ... Postanowiłam dodać ocet i sok z cytryny ... I przesadziłam z kwasem

Teraz myślę o tym, jak uratować sytuację ... Zrobić kolejną porcję i dodać kwaśną zamiast octu? A może lepiej nie ryzykować?

[Tanya]

Tanya, Starałem się wymieszać małą porcję bez octu a potem dwie gotowe do połączenia.

mieszać bez octu

Czy to możliwe, że bez kwasu, w tym przypadku bez octu, zemulguje majonez?

Czy majonez będzie emulgowany bez kwasu, w tym przypadku bez octu?

Naturalnie. Ponieważ emulgatorem jest żółtko. Najpierw wszystko jest emulgowane, a następnie do gotowej mieszanki wlewa się kwas - technologia GOST.

kwas wlewa się do gotowej mieszanki

Wlewam wszystko na raz ...

Opublikowano w piątek 25 listopada 2016 r. O 11:46

emulgator - żółtko

A co z majonezem bez jajek?

Dlaczego jest emulgowany?

Dlaczego jest emulgowany?

Jest inny emulgator. Żółtko jaja zawiera lecytynę, która w tym przypadku jest emulgatorem.

[Tanya]

Tanya, Starałem się wymieszać małą porcję bez octu a potem dwie gotowe do połączenia.

Dziękuję, też myślę, że ta opcja jest jedyną możliwą.

Wlewam wszystko na raz ...

Opublikowano w piątek 25 listopada 2016 r. O 11:46

A co z majonezem bez jajek?

Dlaczego jest emulgowany?

Ze względu na inne składniki. Na przykład mleko.

Lei. Ocet nie przeszkadza i jest dobry. Ale nic nie pomaga)).

[u]

Ocet nie przeszkadza

tyuod lat nie dodawałem go do majonezu, nic osobistego, tylko mój przepis na majonez z sokiem z cytryny), więc nalewam)) ...

Nie mam nic przeciwko occie ...

Nic się nie waham, używam go w innych potrawach)))) ...

[Szydełkować]

Szydełkować,

Tak, nie chodzi mi tylko o ocet, ale o kwas w majonezie. Pytanie brzmiało, czy majonez zadziała bez octu / soku z cytryny. Ułóży się. Ponieważ kwas nie odgrywa roli w emulgowaniu. Ale to też nie przeszkadza.

Pracowałem w południowokoreańskiej kawiarni, gdzie uczono nas ubijać majonez… gotowaliśmy 10 kg na raz…
Produkty takie jak ten przepis ...
Zrobiliśmy osobną solankę z octu, wody, cukru i soli.
Następnie ubijamy żółtka i pierwsze 3 litry oleju wlewamy cienkim strumieniem jak nitka, wtedy może być trochę grubszy .. jak tylko zobaczysz, że sos jest gęsty, zacznij dodawać łyżkę solanki. .
Nie zaleca się od razu wlewania oleju gęstym strumieniem, podczas przechowywania olej może się rozdzielać,
Majonez był przechowywany w lodówce przez około 9 dni, ale był bardzo smaczny, sałatki rozrzucone ..

[Strach na wróble]

Strach na wróbledziękuję bardzo smaczny majonez prosto z dzieciństwa!

Wielkie dzięki za przepis. Okazało się, że za pierwszym razem. Wykonane za pomocą zanurzalnego blendera. Wszystko jest zgodne z powyższym opisem. Wkładam nóżkę blendera do wysokiej szklanki… i „OPA”, majonez jest gotowy. Smak bardzo mi się podobał. Do niedawna nie wierzyłem, że jest jak kupiony, bo próbowałem go wcześniej i nic mi się nie podobało (okazało się, że to bez smaku biała, gruba masa). Zrobiłem 1/3 normy. Tylko 2 żółtka ważyły ​​40 gramów, a wszystko inne było zgodnie z przepisem.

Okazał się doskonały majonez, ubity trzepaczką, zastąpiony octem sokiem z cytryny rozcieńczonym wodą, bardzo smaczny.

[Gecha63]

Gecha63Oto algorytm 100% sukcesu. Przypadkiem sprawdziłem to dzisiaj na sobie. Zawsze robiłam majonez i wszystko się udało. Ale w moich przepisach nie było cukru.A dziś cukier rozlał się na żółtko, / zmieszany z solą, to nie jest straszne, że jest prawie jedna ilość /, sól, musztarda. A ja, podobnie jak Chucha, nie biczowałem, zacząłem tańczyć z tamburynami / gadżety /, nie biczowałem. Odłożyłem go na bok i uruchomiłem ponownie, używając odpowiedniej technologii. Wszystko działało błyskawicznie.