Majonez (przepis dla zakładów gastronomicznych, 1956)

[Instrukcje:]

Majonez (przepis dla zakładów gastronomicznych, 1956)

Kategoria: Sosy

Składniki
żółtka	90gr (czyli 6 szt. Z jaj kategorii C1 lub 5 szt. Z kategorii CO)
olej roślinny (który wolisz)	750gr
musztardowy gotowy klasyk	25gr
ocet 3%	150gr
cukier	20gr
Sól	15gr

Metoda gotowania

• Uwielbiam, gdy wszystko jest dokładne, w gramach ... Mam nadzieję, że Ty też!)))
• Tak, tutaj jestem taką prymitywną osobą - uwielbiam majonez! I nigdy go nie przeklinała. Nie z powodów dietetycznych lub innych. Ponieważ jest genialny. To prawda, nie jestem maniakiem majonezu, kiedy wszystko, od sałatki po kompot i cały Olivier pływa z nim w majonezie))). Ale ja nigdy nie odmówię ugotowanego jajka rano ...
• Zaproponowano gotowanie majonezu w publicznym cateringu, jeśli nie ma przemysłowego. Celowo przeczołgałem się przez moje cztery różne radzieckie książki. Wszędzie jest absolutnie taki sam. Tylko dwa z jakiegoś powodu w przepisie nie mają w ogóle soli, ale w opisie procesu gotowania wszędzie jest wskazane, że należy zmielić żółtka solą. Oznacza to, że prawdopodobnie wkradł się błąd / niedociągnięcie. Jednak bardzo inspirujące jest to, że receptura nie zmieniła się ani grama od lat 50.
• Z majonezem przyjaźnię się od dawna. Jedyny majonez, którego nie chciałam jeść na płasko - w całości w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia)). Wioska! Nic nie rozumieją w wykwintnej kuchni))).
• Instrukcje:
• 1. Weź żółtka, dodaj do nich sól i musztardę i ubij / zmiel.
• 2. Następnie ubij i zacznij powoli dodawać olej roślinny. Ubij z tym, co masz: mikser zanurzeniowy, stacjonarny, ręce, blender. Majonez będzie ubijany nawet ręcznie trzepaczką (jest doświadczenie). To prawda, że ​​ręce wyschną))), a jakość będzie niższa, ponieważ maszynie nadal będzie łatwiej rozbić olej na najmniejsze idealne kulki)). Przestrzegaj zasad robienia majonezu!))) Dodawaj olej powoli. Weź łyżkę na początku i 2-3 razy później i poczekaj, aż porcja się zemulguje, zanim dodasz kolejną. Emulguje - zaczyna wyglądać jak majonez - bardzo gęstą masę, która nie spływa.
• Zawsze używam miksera stojącego z drucianą trzepaczką. Jest mi łatwiej - obie ręce są wolne.
• 3. Po zakończeniu emulgowania całej porcji oliwy - dodaj cukier, ocet i wymieszaj. Wszystko. Mieszam z tym samym mikserem. Nawiasem mówiąc, sos w tej chwili staje się całkiem biały, ale staje się też rzadszy (z octu).
• Majonez okazuje się bardzo smaczny, o smaku znanym z dzieciństwa. Jedyne, co bym zmienił, to trochę zmniejszyć ilość octu. Ale nawet nie ze względu na smak, ale właśnie dlatego, że się upłynnia.
• Trochę teorii.
• Olej najlepiej emulguje, gdy jest chłodny w temperaturze 12-16 stopni. Są to idealne warunki do rozbicia oleju na kulki. Cukier nie jest dodawany od razu, ponieważ ma tendencję do rozcieńczania produktu. Na początkowym etapie w ogóle go nie potrzebujemy.
• Niewłaściwie wyprodukowana lub przechowywana przez długi czas emulsja może zacząć się pogarszać (lub początkowo zepsuć): kropelki oleju ponownie łączą się i następuje zaolejowanie lub to, co nazywamy rozwarstwieniem. Wszystko da się poprawić: rozbijamy jedno żółtko na osobną miskę i robimy wszystko tak jak w oryginalnej produkcji, dodając po trochu mieszankę, która miała być majonezem. Miałem to kilka razy w pośpiechu (przesyciłem oleje i nic nie było emulgowane. Dlatego wziąłem i zrobiłem kolejną porcję (zwykle robię jedną trzecią normy). I powoli mieszanka, która nie wyszła została do niego wlana.
• Zwykle pobiera się żółtko. Ponieważ to żółtko jest genialnym emulgatorem.Emulgator to coś, co doskonale miesza to, co niemieszalne, to znaczy pozwala na łączenie składników, które, jak się wydaje, nie są w stanie tego zrobić. Białko jajka w majonezie nie ma znaczenia.
• Na zdjęciu majonez jeszcze nie mieszkał w lodówce. Po lodówce (tj. Schłodzeniu) staje się jeszcze grubszy o rząd wielkości. A ta objętość to 2/3 recepty.
• 

Uwaga

Własne ogórki, cebula też, majonez, kwaśna śmietana ... Rolnictwo na własne potrzeby ... Czas kupić kurczaka, kozę, krowę i obsadzić trawnik ziemniakami!))) Nadejdzie harmonia żywieniowa))).

Nata, na pewno spróbuję według twojego przepisu. Wcześniejsze próby różnych przepisów zakończyły się niepowodzeniem. Zastanawiam się, jak długo można go przechowywać? Ostatnio nie stosujemy go zbyt aktywnie, ale czasami z pasją, tak jak chcemy, rozsmarować świeżo upieczony kawałek czarnego chleba.
Natusya, jakie było wyjście z tej kwoty?

[kseniya D]

kseniya D,

Dlaczego to nie zadziałało? Nie bita?

Na zdjęciu mam 2/3 przepisu. Umieść wszystkie produkty w gramach - masz wyjście. Jest też zimny sos, nic nie odparowuje i nie gotuje się.

Wręcz przeciwnie, pozornie przerwany, w pewnym momencie nagle stał się płynny. Próbowałem to kilka razy i postanowiłem nie tłumaczyć produktów.
Spróbuję zrobić trzecią.

[Twoje ogórki, cebula też, majonez, śmietana ... Rolnictwo na własne potrzeby ... Czas kupić kurczaka, kozę, krowę i sadzić ziemniaki na trawniku!))) Akordeon spożywczy]

Ech, Natalka !!!
A jak dobrze to napisałem:

Twoje ogórki, cebula też, majonez, śmietana ... Rolnictwo na własne potrzeby ... Czas kupić kurczaka, kozę, krowę i sadzić ziemniaki na trawniku!))) Akordeon spożywczy

Piękno, wpadka !!!
Mimo wszystko to taka fajna i zabawna książka, tak
Czytam jak wiersz!
A wszystko dzięki tobie kochanie!

Jestem bohaterskim bohaterem! Ściągnąłem to ręcznie. To prawda, tylko z jednego jajka. Dwa razy nie pomogło - spieszyło mi się z masłem. Trzeciego, och, cud! Kupiłem blender, gdy dowiedziałem się o leniwym maonezie.

[Most]

Most,

Ja też biczowałem to ręcznie, był przypadek, ja też jestem bohaterskim bohaterem!)))

Irina F,

Masz kurczaki, jesteś fajniejszy!)))
Dlaczego nie gotujesz? A może jeszcze nie przybyłeś?

A przede wszystkim lubię bić majonez mikserem zatapialnym (stopą).
Jest zawsze ubijany bez kaprysów, olej można wlewać nie kropla po kropli, ale wszystko na raz normalnym strumieniem.
Majonez jest gotowy w zaledwie 15 sekund.
Ale ręcznie jakoś grałem bohaterami przez 20 minut (robiłem to na imprezie), ale wynik był naprawdę gorszy.

Dlaczego nie gotujesz? A może jeszcze nie przybyłeś?

Tak, nie, nie szukam
Szukając, podgrzewamy brzuch)))

[ze smakiem znanym z dzieciństwa]

Majonez jest bardzo smaczny ze smakiem znanym z dzieciństwa.

Ja też tego chce. Będę musiał spróbować to zrobić.

Nata, jakie szczęście jest twoim przepisem !!!
Dziękuję za przybycie i jedzenie majonezu.
Mam dużo żółtek od pianek marshmallows,
a moja ulubiona rodzina je majonez z łyżeczkami :-)
Na pewno spróbuję Twojego przepisu!

[Lyalya Toy]

Lyalya Toy,

Pierwszy raz widzę osobę, która wciąż ma żółtka!))) Wszystkie wiewiórki zwykle kwaśnieją))

[Strach na wróble]

Strach na wróble, to klasyk! Dzięki za szczegółowy przepis, trafia do zakładek!
Ile max można przechowywać w lodówce?

[julia_bb]

julia_bb,

I FIG wie))). Nie przechowuję bardzo długo, ponieważ nie robię wiele naraz. Ale żyje od tygodnia. Wciąż jest ocet (dużo).

[Nata]

Nata, Robię dużo pianek i żółtka są zawsze niespokojne :-)
Robię też dużo majonezu, nie, nie dużo, często :-)

Mam taką książkę wydaną w 1983 roku…. Mówi, że istnieją standardowe wskaźniki spożycia dla soli, pieprzu, liścia laurowego i nie są one wskazane w przepisie… na 1 kg gotowego sosu 10 gr. sól, 0,5 g pieprzu itp. Po 30 latach stało się niezbędne do nauczania mojego syna na studiach

[*** Yana ***]

*** Yana ***,

Ale w książce starego reżimu ta ilość to 15 gramów soli. A sos ma około 1 kg.

Dzięki za przepis! Ech, ale chcę znaleźć wszystko na jajach przepiórczych i bez octu ...

Dzięki za przepis! Ech, ale chcę znaleźć wszystko na jajach przepiórczych i bez octu ...

Zastąpiłem 1 jajko kurze 4-5 jaj przepiórczych, ocet - sok z cytryny.Na 150 ml oleju roślinnego 1-2 łyżki soku z cytryny. Wszystko inne według przepisu i według własnego gustu. Ale ma krótszy okres trwałości - kilka dni w lodówce.
Majonez to bardzo zmienny sos. Nawet w książce recept GOST są opcje mąki, bulionu i skrobi

Natusya, dzięki za przepis! To prawda, mój blender ma małą moc, tylko 300 watów, ale nadal spróbuję zrobić z nim majonez. Naprawdę mam nadzieję, że się uda. Czy ocet 3% można zrobić z 9% rozcieńczając go wodą?

[ninza]

ninza,

Oczywiście. To jest dokładnie to, co robią))).

*** Yana ***,

Ale nadal mają to w oparciu o ten pierwszy podstawowy przepis. Zwykle jest napisane, aby zrobić majonez i dodać do tego to i owo. Generalnie - tak, sos jest bardzo zróżnicowany w wykonaniu - możesz wybrać opcję według własnego gustu.

Tat_yanka,

Żółtko jaja kurzego zastępuje się żółtkiem przepiórczym i octem na sok z cytryny. O możliwości takiej zamiany napisałem już w mojej książce.

Chcę tutaj zapytać o salmonellozę, naprawdę się go nie boję, ale żona, dziecko, jak im wytłumaczyć? Ich wątroba już nie jest w porządku, a jego żona też ma zapalenie wątroby. Nie chcą jeść domowej roboty, ale ich własny majonez smakuje lepiej!

Yuri, spróbuj zrobić to z gotowanym żółtkiem.
Majonez może okazać się trochę niejednorodny, jeśli się utrzyma, może się nawet rozwarstwiać, wtedy przed użyciem trzeba będzie go ponownie ubić.
Połóż żółtko, sól, cukier na dnie wysokiego, wąskiego pojemnika, połam to wszystko na jednorodną owsiankę stopką blendera zanurzeniowego, a następnie powoli, bez wyłączania blendera, dodawaj olej wzdłuż ściany małymi porcjami.
Dodaj musztardę i ocet do dobrze zemulgowanej mieszanki.
Cóż, jaja przepiórcze w sensie salmonelli są bezpieczniejsze, chociaż trzeba je też bardzo dobrze umyć.
Możesz także obserwować, jak cukiernicy przetwarzają surowe jajka przed użyciem, kiedy boją się skrzywdzić swoich klientów.

Czas mieć kurczaka, kozę, krowę i obsiać trawnik ziemniakami!))) Nadejdzie harmonia żywieniowa))).

reszta zniknie, nie ryzykuj!
naleśnik, ten przepis jest kuszący, a wynik jest świetny!
ale nie mogę, kiedy jajka są surowe i to wszystko!

Zastąpiłem 1 jajko kurze 4-5 jaj przepiórczych, ocet - sok z cytryny. Na 150 ml oleju roślinnego 1-2 łyżki soku z cytryny.

Tak, nadal musisz spróbować

Żółtko jaja kurzego zastępuje się żółtkiem przepiórki

Tutaj się okaże, oddzielisz żółtko od figi przepiórczych, a wtedy kwota będzie

[Tat_yanka]

Tat_yanka,

Możesz po prostu wziąć jajko (przepiórkę). Nic strasznego się nie wydarzy))).

Myślałem też o przepiórkach, ale do oddzielenia tylko żółtka tyle jajek potrzebujesz

[Albina]

Albina,

Nie, w przepiórce nie trzeba oddzielać żółtka, to naprawdę jest zabijanie. Napisałem bezskutecznie))). Weź to całkowicie. I bardzo łatwo jest wymienić - na wagę (w przepisie, nie w kawałkach, ale w gramach).

[Nata]

Nataiz pełnej normy pewnie dostajesz dużo majonezu?

[Albina]

Albina,

Kilogram. Wystarczy dodać wszystkie składniki, nic nie jest natychmiast odparowywane ani poddawane obróbce cieplnej ...))

[Nata]

Kilogram

Więc musisz podzielić wszystko przez 3. Najpierw zrób to do testu. W przeciwnym razie mój wybredny zostanie odrzucony. Nata, czy majonez smakuje jak prowansalski?

[Albina]

Albina,

Tak.

Chcę tutaj zapytać o salmonellozę, naprawdę się jej nie boję, ale żona, dziecko, jak im to wytłumaczyć? Ich wątroba już nie jest w porządku, a jego żona też ma zapalenie wątroby. Nie chcą jeść domowej roboty, ale ich własny majonez smakuje lepiej!

.. Uważa się, że kwaśne środowisko pomaga w neutralizacji salmonelli. W waszym przypadku oczywiście nie powinni w ogóle dać się ponieść, jeśli zdrowie na to nie pozwala .. Są delikatne opcje sosów podobne do majonezu .. Nawet w GOST są opcje bez jajek w gotowanej mące lub z mlekiem. to przepisy na mąkę lnianą. Istotą majonezu jest emulsja olejowo-płynna z przyprawami i przyprawami, która daje wiele różnych receptur. Na forum poruszano już takie tematy.

[Albina]

Albina,

Tak.

Wtedy zdecydowanie musisz to zrobić

A jest jeszcze ocet 3%? nigdy nie widziany.

[Albina]

Albina,

Oczywiście, że nie.))) Konieczne jest rozcieńczenie zwykłych 6% lub 9%.

[Albina]

Albina,

Oczywiście nie.))) rozcieńczanie zwykłych 6% lub 9%.

Więcej szczegółów z tego miejsca (jestem z Uralu)

[Albina]

Albina,

Pisałem już o tym w sałatce z kapusty, teraz napiszę tutaj. Ocet 9% jest trzykrotnie silniejszy niż pożądane 3%, 6% - dwukrotnie. Jeśli potrzebujesz 150 ml 3%, weź 50 ml 9% octu i dodaj wodę do 150 ml. Lub weź 75 ml 6% i uzupełnij wodą do 150 ml.

[Yuri198]

Yuri198,
Jura, salmonella wydaje się być na muszli. Dlatego lepiej wziąć małe, nie są tak porowate, drobnoustrój nie wpadnie do środka. Na przykład druga klasa. I są małe, bo od młodych kurczaków. Moja mama też odmawia jedzenia. Kupiłam japoński środek do mycia naczyń, warzyw i owoców. Spróbuję je umyć, żeby je uspokoić.

Dziękuję Olga VB, *** Yana ***, oli za wyjaśnienia!

[majonez]

A przede wszystkim lubię bić majonez mikserem zatapialnym (stopą).
Jest zawsze ubijany bez kaprysów, olej można wlewać nie kropla po kropli, ale wszystko na raz normalnym strumieniem.
Majonez jest gotowy w zaledwie 15 sekund.

Tutaj też jestem od kilku lat, majonez Robię to tylko stopą, lubię to cała miska sosu w kilka sekund , Nadal tego nie jem ...

Ale nadal jest bardzo interesujące, jeśli porównamy majonez przygotowany z blenderem i Chuchin majonez, bardzo zauważalna różnica w smaku?

Tus, idziesz i robisz majonez na różne sposoby, powiedz mi, smakuje inaczej, prawda?

Swoją drogą, gdy drzewa były duże), majonez też ubiłam ręcznie ...

Nie zawsze się udawało ...

Ale kiedy się okazało, jak mówi All-Forum Obzhashka Chucha , było po prostu omnomnom !!!

Przepis również pochodzi z książki jakiegoś kudłatego roku) ...

[Szydełkować]

Szydełkować,

Nie, Inn, on nie jest inny. Dlaczego miałby być inny. Właśnie przyzwyczaiłem się do miksera. Kilka razy nie wyszło z moją stopą, przełączyłem się na mikser. I zrobiłem jedno i drugie. Smak zależy od składu, a nie od urządzenia. Ale po mikserze ma konsystencję sufletu. Dostaje się tam dużo pęcherzyków powietrza, a gdy nabiera się je łyżką, pozostaje jak kawałek biszkoptu))).

[Tuska]

Ale po mikserze ma konsystencję sufletu

Tuska, Mam to samo po blenderze, więc nie mogę opuścić tego miejsca !!!

Na początku myślałem, jak tego uniknąć, potem splunąłem, przewiewnie, tak przewiewnie ...

Okazuje się, że jeśli całość w tobie z przepisu zmieszamy za pomocą blendera, wszystko powinno się udać ?!

Spróbuję teraz !!!

[Szydełkować]

Szydełkować,

Oczywiście! Cóż, napisałem - ugniataj, co chcesz. Przynajmniej rękami - Twoja firma. Najważniejsze jest skład.)))

Nie nalewaj octu od razu. Zostaw to trochę. Niech twój spróbuje tego w ten sposób.

Nie nalewaj octu od razu

Zgłoszę się później !!!

[Chuchenka]

Cóż, wspaniały majonez okazał się taki sam !!!



Włożyłem wszystkie składniki w kolejności pokazanej do miski, włożyłem nogę blendera i vgiiiiiiik, gotowe !!!

Zrobiłam 1/3 porcji, wlałam cały ocet, 50 ml. ...

Pierwsze 30 ml. Nalałem, myślałem, że wystarczy, ale nie, wtedy majonez musiałbym kroić nożem ...

Pyszne !!!

Rodzina zaaprobowała !!!

Przepis często się powtarza !!!

Chuchenka, Dziękuję Ci !!!

[Szydełkować]

Szydełkować,

Wow, przystojniaku!))) A po lodówce jak nóż, Krosh)).

Musimy ponownie przejść na blender ...

Dzięki za przepis. Majonez okazał się gęsty w konsystencji. Wykonane z lim. sok to oczywisty nadmiar kwasu. Jak na mój gust prawdopodobnie wystarczyłoby 30 ml. Zrobię kolejną porcję bez soku i wszystko wymieszam

Ile czasu należy gotować?

Za parę minut)
Zmieszałam to z drugą porcją bez soku i nadal jest dla mnie kwaśna.
Zjemy to w następnym. Dodam sok kropla po kropli