Schładzanie i zamrażanie, istota metody konserwowej

[Chłodzenie i zamrażanie]

Chłodzenie i zamrażanie

Istotą tej metody konserwacji jest to, że w niskich temperaturach dochodzi do zahamowania żywotnej aktywności mikroorganizmów, obniża się aktywność enzymów i spowalnia przebieg reakcji biochemicznych.

W niskich temperaturach, charakterystycznych dla chłodzenia, w owocach i warzywach procesy oddychania trwają, choć powoli, co pozwala im zachować świeżość przez kilka tygodni, a nawet miesięcy.

Chłodzenie przeprowadzane przy użyciu sztucznego lub naturalnego chłodu. W przypadku przechowywania w lodowcach lub komorach ze sztucznym zimnem temperatura produktu spada do 0 ° C (z wahaniami ± 2-3 ° C). W tej temperaturze sok komórkowy nie zamarza.

Zamrażanie Jest metodą konserwowania, która wykorzystuje niskie temperatury, aby zapewnić całkowitą lub częściową transformację soku komórkowego w lód. Im szybciej przebiega proces zamrażania i im niższe temperatury są osiągane, tym lepsza jakość zamrożonego produktu.
Podczas zamrażania aktywność mikroorganizmów prawie całkowicie ustaje, wiele z nich umiera, Oczywiście nie następuje całkowita śmierć wszystkich mikroorganizmów. Niektóre z nich pozostają nienaruszone, a niektóre są w stanie tworzyć zarodniki i zachować witalność.

Gdy sok komórkowy zamarza, wewnątrz i na zewnątrz komórek tworzą się kryształki lodu, co prowadzi do mechanicznego uszkodzenia membrany. Gdy temperatura wzrasta, całe mikroorganizmy rozwijają się ponownie, co może prowadzić do psucia się produktu. Przechowując produkty mrożone należy ściśle kontrolować temperaturę przechowywania, zadbać o dobre warunki sanitarne w przygotowalniach i komorach, a do mrożenia stosować wyłącznie wysokiej jakości surowce.

Tłumienie żywotnej aktywności mikroorganizmów polega na tym, że w zamrożonych produktach spożywczych większość wilgoci jest przekształcana w stan stały, a mikroorganizmy żywiące się drogą osmotyczną są pozbawione możliwości stosowania utwardzonych produktów spożywczych.
Ze względu na brak fazy ciekłej aktywność enzymów ustaje, w wyniku czego procesy biochemiczne ulegają zawieszeniu.

Stwierdzono, że po osiągnięciu temperatury krioskopowej dla danego produktu, późniejsze obniżenie temperatury o połowę prowadzi do zamrożenia około połowy pozostałej wilgoci.
Na przykład, jeśli temperatura krioskopowa produktu wynosi –2 ° C, to gdy temperatura spadnie do –4 ° C, 50% wilgoci zamarznie.
Przy dalszym spadku do -8 ° C 75% początkowej ilości wilgoci zamieni się w lód.
Obliczenia wskazują, że 87,5% wilgoci zamarznie w temperaturze -16 ° C, a 93,8% w temperaturze -32 ° C.
Już przy -16 ° C większość wilgoci zamieni się w lód, dlatego z praktycznego punktu widzenia nie ma potrzeby podnoszenia temperatury do -32 ° C.

Ogólnie przyjęty poziom temperatury, do którego doprowadzane są prawie wszystkie mrożonki, wynosi - 18 ° С, ponieważ dla niektórych produktów spożywczych temperatura krioskopowa wynosi - 2 ° С.