Ciasto na pizzę J. Hamelman

[Biga:]

Ciasto na pizzę J. Hamelman

Kategoria: Pieczywo

Składniki
Mocna Biga (Ciasto):
Mąka pszenna	100gr
woda	60gr
świeże drożdże tłoczone / lub suszone	0,2 g / 0,1 g (mała szczypta)
Ciasto:
Mąka pszenna	400gr
woda	280gr
Sól	18gr
świeże drożdże tłoczone / lub suszone	7gr / 2gr (2 / 5h. L.)
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
biga	cała (160gr)
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia	25 g

Metoda gotowania

• Według Hamelmanna, znanego piekarza i znawcy, ciasto na pizzę jest najważniejszą bazą. Oczywiście wszystko ma znaczenie: składniki, gorący piec, harmonijna ilość nadzienia i ciasta, ale jakość ciasta z jego punktu widzenia to podstawa.
• Uważa, że ​​najlepszym podejściem do przygotowania ciasta na pizzę jest powolna fermentacja i odpowiednia wilgotność. Można to osiągnąć na dwa sposoby: używając opóźniacza (specjalnej szafki garowniczej z zadaną temperaturą i wilgotnością. Zamiast tego czasami można użyć lodówki, ale potrzebujesz 2-4 stopni), którego nie mamy, lub wykonując mocne bigi dzień przed pieczeniem.
• Biga:
• Rozpuścić drożdże w wodzie, dodać mąkę i zagnieść mocne i gęste ciasto.
• Wytrzymaj przez 12-16 godzin w 21 stopniach.
• Biga po ugniataniu i po 16 godzinach w 21 stopniach (tak, przestrzegaj reżimu temperatury tak dokładnie, jak to możliwe):
• 🔗
• 🔗
• ciasto:
• Dodaj do miski wszystkie składniki oprócz ciasta i masła. Mieszać przy pierwszej prędkości (najpierw Kitchen Aida, mieszadło - haczyk) 3 minuty. Dodawaj bigę kawałek po kawałku, kontynuując ugniatanie.
• Przełącz na drugą prędkość, stopniowo dodawaj oliwę z oliwek, mieszając przez 5-6 minut.
• 2 godziny fermentacji przy 24 stopniach, w połowie (po godzinie) ugniatamy raz.
• Ciasto pokroić na kawałki (w zależności od ilości pizzy), zaokrąglić, rozłożyć, posypać mąką, przykryć folią - odstawić 20 min.
• Rozciągnij ciasto rękami (jak to robią profesjonaliści) lub rozwałkuj, jeśli nie jesteś zbyt dobry w ciągnięciu.
• Nie jest wymagane sprawdzanie. Wystarczy posmarować sosem, rozłożyć żądane nadzienie i wypieki w najgorętszym piekarniku na kilka minut do miękkości. Idealna temperatura to 370 stopni, którą osiąga się prawie tylko w piecach opalanych drewnem lub w profesjonalnych piecach. Z ich braku poradzimy sobie w zwykłym kuchennym piekarniku)).

Naczynie jest przeznaczone do

na 2 duże pizze ok 45 cm

Uwaga

Możesz dowolnie „dekorować” i „komplikować” to ciasto. Kto tego zabroni?)) Chociaż zdecydowanie radzę nie robić tego zbyt bogatym. W końcu baza do pizzy nie jest świąteczną bułeczką. Co używam w swojej praktyce:

1. Dodatek mleka (podczas wyrabiania ciasta zastępuję około 1/2 lub 1/3 masy wody). Z samym mlekiem ciasto na pizzę staje się tylko bułką, traci swoją „gumowatą”, szerokość. Umiarkowany dodatek mleka, moim zdaniem, sprawia, że ​​jest trochę smaczniejszy i daje szybkie jednolite zabarwienie zarówno boków, jak i dna (dla właścicieli zwykłych piekarników, a nie specjalnych piekarników z piekielną temperaturą - istotne), dobry Skorupa.

2. Dodatek zakwasu. Do podanej receptury podczas wyrabiania ciasta dodaję 200g kultury starterowej Hamelmana o 100% wilgotności. (rodzaj zakwasu nie jest ważny, przy obliczaniu ważna jest wilgotność). W tym samym czasie od przepisu na ciasto odejmuje się 100 gramów mąki i 100 gramów wody. Zwykle nie fermentuję na zakwasie, ale używam go jako „aromatycznego” dodatku, aby wzbogacić smak.

3. Dodanie drobno pokrojonej smażonej cebuli lub proszku (małych kawałków) suszonej cebuli.

Łał! Pomyślałem, że po teście Olega Woznego nie będę już próbował innych opcji ... Ale nie! Poszedłem umieścić BIGU! Przed weekendem pizza. Podziękować!

[Tosha]

Tosha,

Musimy okresowo próbować.Co jeśli ??)) Używam również 3 podstawowych testów, w tym tego, ale od czasu do czasu ciągną mnie eksperymenty.))

Wytrzymaj przez 12-16 godzin w 21 stopniach.

Gdzie teraz możemy znaleźć takie miejsca

Natul, dzięki, spróbujemy. Ciekawy przepis

po teście od Olega Voznego nie będę już próbował innych opcji

Ale to na próżno! Istnieją przyzwoite przepisy

Gdzie teraz znaleźć takie miejsca

To jest tak. To będzie problematyczne.
Natul, jeśli temperatura nie jest 21, ale wyższa, czy skróci to czas dojrzewania?

2 godziny fermentacji, w połowie (po godzinie) raz ugniatamy

W jakiej temperaturze?

Gdzie teraz możemy znaleźć takie miejsca

W łazience na wyłożonej kafelkami podłodze spróbuj to zmierzyć.

To jest tak. To będzie problematyczne.
Natul, jeśli temperatura nie jest 21, ale wyższa, czy skróci to czas dojrzewania?


W jakiej temperaturze?

Tak, jeśli jest powyżej 21, proces będzie przebiegał szybciej, ale musisz być blisko 21. Ponieważ 16 na 21 nie równa się 3 na 40, sam rozumiesz))). Trwają różne procesy.

Na wylocie pożądana temperatura ciasta wynosi 24 stopnie, czyli optymalna temperatura fermentacji ciasta jest taka sama 24.

łazienka na podłodze wyłożonej kafelkami, spróbuj to zmierzyć.

Wyłącz ogrzewanie).

Prosto, nie wierzę w to. Jak Stanisławski.)) Na ulicy 23, a ona ma 27 na piętrze.))

[Nata]

NataMam bardzo ciepły dom, aw nim moje mieszkanie



Po +35 nie ostygnie w żaden sposób) rano podłoga przy wietrze do 22, potem też zrobiło się cieplej na ulicy)

Wyłącz ogrzewanie).

Nata, w mieszkaniu nie możesz wyłączyć domu, w całym domu jest wspólny na podgrzewany wieszak na ręczniki. Przynajmniej tak z nami. Latem lepiej nie wchodzić do kąpieli))
Ale na daczy tak, jest tam chłodniej, ponieważ ogrzewanie jest autonomiczne.
Dzięki za przepis, zanotuj!

[Julia]

Julia, jej, w normach łazienkowych)

Jak Stanisławski.))

Wysłałem te dowody

Cholera, siedząc w pracy byłam przerażona jak taka temperatura w łazience na podłodze. Wróciłem do domu i zmierzyłem. 26.
Z tym testem będziemy musieli poczekać do zimy



A teraz na ulicy 16. Jak to?

Rzhu))). Nie ostygło po upale. Bezwładność: na początku nie nagrzewa się natychmiast. wtedy nie ostygnie natychmiast).

Najwyraźniej tak. Chociaż łazienka wcale nie wydaje się być gorąca.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Nata, Upiekłam pizzę.
Na zewnątrz zrobiło się zimniej, a na parapecie przy lekko uchylonym oknie wymagane 21 stopni właśnie się okazało.
Spitsialno o godzinie 12 rano poszedł zrobić bigo, aby następnego dnia o godzinie 19 pizza była gotowa.
Nie mogłem się jeszcze powstrzymać i dodałem łyżeczkę cukru.
Ciasto wyszło miękkie, musujące. Rozciągnięty bez problemów.
I pyszne !!!!

Wszystkim się podobało
Podziękować! Wezmę moją skarbonkę

[kaprys 23]

kaprys 23,

Pedant! Akceptuję)). Spróbuj zastąpić jedną trzecią płynu mlekiem. Spodoba Ci się)).

Deski są nadmuchiwane, mówią o dobrze sfermentowanym cieście.

Aha, a miałeś szczęście, Nata siedzi na moim parapecie z otwartym oknem 21, musiałem to wczoraj wstawić o 0:21

musiałem wstawić wczoraj o 0:21

Jedziemy w jednym trybie))
Dziś czekamy z pyszną pizzą!

Spróbuj zastąpić jedną trzecią płynu mlekiem

Z jakiegoś powodu wydaje mi się, że kiedy zastępuję wodę mlekiem, ciasto okazuje się bardziej ciasto i mniej chrupiące

Mam dużo serwatki z twarogu, położę na to

A ile oliwek. olej?

[Ekaterinushka]

Ekaterinushka,
Och, z jakiegoś powodu nie skończyłem pisać - 25g

Teraz wiem, dlaczego przyszedł tu zimny trzask:
aby nowa pizza z Chuchelki mogła być zrobiona wcześniej
Przerażające jest pomyśleć, co by się stało, gdyby Nata zdecydował się wystawić nowe lody? - Khan latać całkowicie

Domowa wieprzowina

Zostało mi ciasto z wczoraj. Wystarczy na dwie małe pizze.
Drugiego dnia też jest pyszny

Z dodatkiem Timkina carpacci, mąki kalindzha i suszonej bazylii, Nata
Dwa sery, souvid, słodka zielona papryka
Został upieczony w piekarniku w temperaturze 275, nie więcej (

Eeeeee .... Zrobiłeś tu nichosi !! Shikardos!

Cóż, opowiedz nam o cieście! Brak doświadczenia lub jak inni lub bardzo. Nic mnie nie obrazi)). Smak i kolor są dobrze znane. Jak na mój gust, nie jest to mylące (poczekaj długo, ale nie potrzebujesz niczego!)), Ale o wiele bogatszy smak niż tylko ugniatanie, a następnie pieczenie w godzinę. Natasza już napisała - pyszne. Zrozumiałem - normalny średni poziom jak na jej gust. Katya, co o tym myślisz?

Taste, bohaty) jest naprawdę czysty, smak wyraźnie wygrywa, dobrze się rozciąga

Zrozumiałem - normalny średni poziom jak na jej gust.

Co oznacza normalna średnia?
Dokładnie powyżej średniej! A z pizzą pieczoną z ciasta, która wędrowała przez kilka godzin, nie można w ogóle porównać! Teraz nawet na to nie patrzę. A kiedy mamy zamiar zaprosić gości, mówię mężowi, że ostrzegł go z 3-dniowym wyprzedzeniem, żeby włożył ciasto. I nawet w domu to samo. Odmawiam upiec szybkiej pizzy z ciasta na kawałek. Mój już wiem. Cóż, oni też czują różnicę i nie proszą o nią.
To bardzo przyzwoite ciasto. I zrobię to nie raz. Trudności z temperaturą i czasem fermentacji. Nie czuję się dobrze. Ale myślę, że można trochę edytować dla siebie, mam nadzieję, że Hamelman i ty, Nata, nie obrażajcie się
Zdradzę ci sekret, mam papierkiem lakmusowym pysznego ciasta na pizzę. Jeśli mój mąż zjadał boki, to jest pyszne. I zjadł tę pizzę

(czekaj długo, ale niczego nie potrzebujesz!))

Dla mnie to nie trwa nawet długo

w porównaniu do trzech dni))

I zrobiłem pizzę na tym cieście. Wiele pizzy. Więc uwielbiam Hamelmana i ufam Chuchelce, że zdecydowałem się od razu założyć podwójną porcję dużej torby, pomyślałbym na początku, głupcze, gdzie to ugniatam

Ogólnie pyszne!



Jednocześnie, po rozmowie w temacie Chuchelki o dużych deskach ikeevsky z buku, na nowo przyjrzałem się własnemu, znudzonemu bezczynności już chyba trzeci rok. Najwyraźniej, gdy bez doświadczenia zacząłem robić na nim pizzę, nie byłem pod wrażeniem. I tutaj bardzo mi się podobało! Do pracy z ciastem po wałkownicy prawdopodobnie nie jest za małe, ale do pracy z pizzą jest bardzo równe!

Co za piękność !!! Teraz chcę spróbować trochę mleka w cieście. Mój piekarnik nie działa nawet blisko 370, ciasto nie chce być całkowicie zabarwione.

Albo piec opalany drewnem, czy coś ...

Mój piekarnik nie wydaje nawet blisko 370, ciasto nie chce się martwić do końca.

Nuuuu ... jest opcja ferrari

Nawiasem mówiąc, kaaaak dobrze jest schować warzywa pod serem w pizzy !!! To dla niechętnych ... Na każdą kładę marynowaną czerwoną cebulę, paprykę i szpinak. Nie szkodzi. Nie, właściwie z jakiegoś powodu lubię go z warzywami. Cóż, jest to przydatne dla dzieci

Teraz chcę spróbować trochę mleka w cieście.

Tak! Karmelizacja będzie lepsza. Chociaż w tym teście skórka jest w porządku. Cienkie, chrupiące. Prosto dobrze!

[Svetlenki]

Svetlenki, Lekko, co za wspaniała pizza !!! Nawet dawno tego nie robiłem, muszę też wyłożyć ciasto

Nuuuu ... jest opcja ferrari

Ale to było podłe))). I tak dalej na nią patrzę, patrzę i nic))) ...

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Natagsha to ciekawy przepis. Poszukam w mieszkaniu 21 stopni.
A jakich innych przepisów używasz, napisz o trzech przepisach ...
Czy konieczne jest wprowadzenie zakwasu?

Musimy okresowo próbować. Co jeśli ??)) Używam również 3 podstawowych testów, w tym tego, ale od czasu do czasu ciągną mnie eksperymenty.))

Ale to było podłe))).

Nie uwierzysz, ale ja cię rozumiem. Masz fantazyjny piekarnik i piec opalany drewnem. Pierwsza jest bardzo wygodna, druga trudniejsza, byłbym leniwy Ale niestety do pizzy w zwykłym piecu potrzebne są tańce z tamburynami. Reinhart podał algorytm, ale go przeczytałem, był przerażony i kupiłem Ferrari. Jeśli chcesz, znajdę cię w angielskiej wersji w internecie - przeczytaj to ... Chyba było coś z żeliwną patelnią. Konieczne jest mocne podgrzanie na płomieniu, a następnie wrzucenie na niego pizzy i włożenie do piekarnika. Ale nie pamiętam szczegółów.Pamiętam, że powiedziałem sobie „nooooo”, nie mogę robić pizzy tak często, z takimi tańcami

Poszukam w mieszkaniu 21 stopni.

I nie zawracałem sobie głowy. Miałem chyba około +22, no i wycisnąłem drożdże z działu świeżego wypieku w supermarkecie ... I są zaostrzone na bardzo szybkie ciasto ... Krótko mówiąc, gdy biga mocno wzrosła, do pierwszego "krateru" stało się to za 9 godzin, włożyłem do lodówki. Po 3 godzinach wyjąłem i zacząłem robić ciasto. Jestem zła ... Ale robię to tak, jak lubię ...

[Kokoschka]

Kokoschka,

Nie, Lil. Zakwas jest opcjonalny. To jest moje osobiste pragnienie, Hamelman tego nie ma. Ale jeśli dodasz, na pewno niczego nie zepsuje).

Tutaj napisałem w innym temacie o ciastach do pizzy:

1. Typowy przepis na pizzę, podobny do filmu podanego przez Svetę, a ciasto jest przechowywane w lodówce przez godziny od 3 do 12 godzin. Ilość drożdży jest taka sama, ale etap fermentacji i smak będą nieco inne po różna liczba godzin.
Przepis podstawowy: mąka 300-320g, sól 1 łyżeczka, cukier 0,5 łyżki. l., oliwa z oliwek 15 g, woda 200 ml, drożdże suszone 0,5 godz. l. Zaczynam od tego (liczę to pod ciasta Reinharta).
2. Ciasto na pizzę Hamelmana na dużą, gdzie dużą utrzymuje się przez 12-16 godzin w temperaturze 21 stopni. Następnie ciasto ugniata się. Mam chleb mniej więcej podobnej technologii - manierkę na długim cieście. Tutaj również stoi w wiadrze przez pół dnia. Więc wiem i lubię to.
3. Ciasto na pizzę na ciastach z Reinhart (bige, puliche, pate ferment). Jego ciasta przechodzą do lodówki (od 8 godzin do 3 dni lub do 3 miesięcy w zamrażarce). Następnie wyrabiam ciasto bazowe na kawałku ciasta. Świeży. Ciasto z zamrażarki nie jest dla mnie zbyt dobre. Opara - całkiem. Smak będzie się nieznacznie różnić w zależności od wieku.

Część wody mogę zastąpić mlekiem, lubię dodawać do ciasta suszoną cebulę / cebulę w proszku. Nawiasem mówiąc, suche drożdże bezpieczne do pizzy (zielona saszetka) - już z cebulą w proszku, jeśli nie mylone.



Svetlenki,

Latem palenie drewna na opał jest głupie. Co więcej, do takiej temperatury. Możesz umrzeć w altanie)). A mój piekarnik nie wydaje nawet blisko pożądanej temperatury. Ma tryb pizzy, wszystko, ale to kompromis. Wiesz, to nie jest pizza, którą jadłem wiele razy we Włoszech. Mój mąż już mnie kopnął, żeby zamówić Ferrari, ale wciąż grzebię w nosie, nie mogę się zebrać)).

[Strach na wróble]

Strach na wróbleDziękuję Natasza!
A jak przestawiłam się na ciasto z pizzerii PIZZA HUT, którą Lerele podawała od dawna, nie próbowałem niczego nowego ... czuję, że POWINIENEM

Natasha, znowu piekłem twoją pizzę. Cóż, bardzo smaczne, szybkie i nie mylące! Podziękować!

[kaprys 23]

kaprys 23,

Moja pierwsza dziesiątka wygwizduje w ferrari - boki już się palą, naleśnik ... Jak to się robi tak pięknie?

I prawie spaliłem ostrza ze sklejki)). Ustawiłem piekarnik, aby się rozgrzał, i zapomniałem o ostrzach w środku. Gdy dym poszedł, zdałem sobie sprawę, że coś jest nie tak.

[kaprys 23]

kaprys 23Natasza, twoja jest idealna, jak zawsze, jednak moim zdaniem osiągnęłaś już perfekcję w gotowaniu pizzy.

Mam pierwszą dziesiątkę w ferrari

Nataa czy można odkręcić głowicę czujnika temperatury w drugą stronę? Mam na myśli ten film kaprys 23Natasza położyła się tam, gdzie Włoch wyjmuje pokrętło i przekręca go na 15 sekund (przeciwnie do ruchu wskazówek zegara, jeśli się nie mylę), aby element grzejny bardziej się nagrzał, czy można go ściszyć - przekręcić w drugą stronę?

Ustawiłem piekarnik, aby się rozgrzał, i zapomniałem o ostrzach w środku.

Więc zapomniałem szpatułki do czyszczenia sadzy ... Teraz nie przechowuję niczego innego w środku, żeby nie było niebezpieczeństwa.

Moja pierwsza dziesiątka wygwizduje w ferrari - boki już się palą, naleśnik ... Jak to się robi tak pięknie?

Natasza na początku wręcz przeciwnie, była źle zarumieniona. I przekręciłem termostat, czyli podniosłem temperaturę. I żeby ciepło z górnych czasów i tak się nie rozproszyło, a poszło dokładnie na boki, zamontowałem deflektor na pokrywie. Jak działa dziesięć - teraz mi to pasuje. Dno teraz bardzo się nagrzewa, piekę na kratce.Albo czasem układam tańce z tamburynami: najpierw układam pizzę na kamieniu, a po minucie wsuwam pod spód aluminiowy krążek i spód przestaje się zbytnio smażyć.

Nata, czy możesz odchylić głowę od czujnika temperatury w innym kierunku? Chodzi mi o to, że film, który caprice23, opublikował Natasha, w którym Włoch wyjmuje pokrętło i przekręca go na 15 sekund (przeciwnie do ruchu wskazówek zegara, o ile się nie mylę) żeby grzałka bardziej się nagrzała, czy da się ją przyciszyć to w inny sposób?

Czy naprawdę możesz spróbować? Gdzieś w temacie o piecu do pizzy zamieściłem ten film.

A w jakiej temperaturze pieczesz i przez ile minut tak się smaży?




Natasha, spojrzałem na twoje ciastka ferrari. Są tak pulchne, że podobno są bardzo zbliżone do ciasta tenu. Może potrzebujesz uformować cieńsze ciasto? Robię tortille tej samej grubości co pizza. Około 230-250 gi średnica 26-28 cm.

ALE oczywiście twój model też jest inny, może bardziej się smaży. Chociaż wszystkie mają limit 400 gramów.

[kaprys 23]

kaprys 23,

ustawiony zgodnie z instrukcją między dwoma i pół a trzema, wydaje się, że tak. Mam takie do smażenia nie tylko do ciast))). Moja pizza jest dokładnie taka sama. Wszystko, co jest mniej więcej wzniesione nad kamieniem i blisko elementu grzejnego, bardzo szybko się pali. Wydaje mi się, że nie ma sensu przekręcać główki termostatu. Po co? Po prostu odejmij. Inną rzeczą jest to, że z tobą Ona wręcz przeciwnie nie ogrzewała się tak, jak chciałeś. I nie możesz przekręcić skrętu poza ogranicznik. Mogę po prostu coś odjąć. Muszę spróbować.

caprice23, Natasza, twoja jest idealna, jak zawsze, jednak moim zdaniem osiągnęłaś już perfekcję w gotowaniu pizzy.

Svetul, dziękuję, no cóż, tak miło słyszeć od ciebie takie słowa! Ale doskonałość wciąż jest daleka od tego. Czuję, że muszę ponownie zająć się tematem pizzy) To takie interesujące)

Mam takie do smażenia nie tylko do ciast))). Moja pizza jest dokładnie taka sama.

No cóż, model jest inny i dalej działa inaczej, każdy ma swoje problemy, ktoś się bardzo rumieni, ktoś inny robi odwrotnie. Cóż, nie wszystko jest dla nas w porządku

Ale zostawiliśmy temat. Jeszcze raz o tym cieście. To jest zajebiste!

Witam, czy mogę mieć małe pytanie, zakryć zakwas folią w kontakcie lub zakręcić cały dzbanek folią?

[Juli-Lev]

Juli-LevJulia, właśnie zakryłem dzbanek na wierzchu, bez kontaktu. U mnie wszystko poszło świetnie. Ale może Nata Chuchelka mnie poprawi

Witam, czy możesz po prostu zadać małe pytanie, zakryć zakwas folią w kontakcie lub zakręcić cały dzbanek folią?

Dlaczego warto się skontaktować? Są one przykryte w kontakcie, aby zapobiec tworzeniu się skroplin i odparowaniu wilgoci z przygotowanej śmietanki / dżemu itp. Tutaj po prostu przykryj naczynia od góry. Zakwas uprawiamy nie bez dostępu do powietrza.

3. Ciasto na pizzę na ciastach z Reinhart (bige, puliche, pate ferment). Jego ciasta przechodzą do lodówki (od 8 godzin do 3 dni lub do 3 miesięcy w zamrażarce). Następnie wyrabiam ciasto bazowe na kawałku ciasta

Dzięki za odpowiedź, pomyślałem, że blat może wyschnąć, więc wyjaśniłem, jak najlepiej zakryć.
Ugniatani czekamy. Ale czy możesz mi powiedzieć o tych rodzajach ciasta, gdzie możesz zajrzeć?

Myślę, że jest pyszny, wszyscy to docenili. Tylko nie rozumiem, ciasto powinno być miękkie i lepkie, czy mam taką mąkę?, Pracowałem z tym tylko dobrze natłuszczając ręce olejem, inaczej wszystko się klei, ale rozciąga się idealnie, mam 2 pizze o średnicy powyżej 30 cm.