Pizza od Renato Bosco, a także dlaczego konieczne jest uderzenie w dłoń i „zasada 55”

Pizza Renato Bosco, a także dlaczego konieczne jest uderzenie w dłoń i „zasada 55”

Kategoria: Pieczywo

Kuchnia: Włoski

Składniki
mąka pszenna premium (9-12% białka)	1 kg
woda	700-750 g
Sól	20 g
świeże drożdże prasowane	5 g

Metoda gotowania

Przesianą mąkę, 600 g wody i sprasowane drożdże umieścić w mikserze. Ugotowałam 1/2 podanej ilości na ciasto i użyłam wypiekacza do chleba bez miksera i miksera do ciasta.

Czas ugniatania w mikserze wynosi około 8 minut, aż gluten rozwinie się w cieście. W wypiekaczu do chleba program Pizza trwał 10 minut.

Gdy gluten się uformuje, dodaj sól i resztę wody.

Ogólnie mieszanie można kontynuować, dodając stopniowo wodę i sól, ale przestałem pracować na zdjęcie. Ponadto wypiekacz do chleba nie jest mikserem, dlatego aby ułatwić jego obsługę i zapobiec rozpryskiwaniu się wody, należy trochę wymieszać ciasto z wodą i solą (pracuj w rękawiczkach, ponieważ stężenie soli jest wystarczająco duże dla małego ilość wody i nieprzyjemny dla skóry dłoni) i przykrywając wiadro serwetką przez pierwsze minuty pracy, kontynuuj ugniatanie.

Po dodaniu wody i soli czas ugniatania w mikserze wyniesie około 5 minut przy drugiej prędkości, w wypiekaczu do chleba - 18 minut. Gdy ciasto się uformuje, pozwól mu fermentować przez 50 minut.

Ciasto po fermentacji.

Delikatnie ułóż gotowe ciasto na powierzchni roboczej nasmarowanej oliwą lub olejem roślinnym.

Podzielić ciasto na kawałki o wadze 250 g i zaokrąglić je do uformowania kulki mozzarelli, czyli dostatecznie ciasno i dokładnie uszczelnione. Podczas pracy smaruj ręce niewielką ilością oleju. Następnie umieść TK w plastikowych pudełkach nasmarowanych cienką warstwą oleju, przykryj pokrywkami i wstaw do lodówki na 24 godziny w temperaturze 4-6 C.

Po chwili wyjmij pudełka z TK z lodówki i odstaw na 4-6 godzin w temperaturze pokojowej. Tuż przed przystąpieniem do kształtowania pizzy przygotuj sos pomidorowy: pomidory obierz i posiekaj, dodaj listki bazylii, odrobinę oliwy lub oleju roślinnego i posol do smaku.

Zmiel na gładko za pomocą blendera. Sos jest gotowy.

Używając szerokiego skrobaka, połóż TK na płaskiej powierzchni roboczej, zakurzonej mąką.

Podczas formowania niewielki wstępny klepnięcie dłonią w ciasto (uwaga: z pracy pizzerii) służy do nadania kształtu. Gazy fermentacyjne będą gromadzić się wokół krawędzi tego, co stanie się gzymsem, a nawet jeśli nie osiągniesz poziomu pizza canotto (pizza neapolitańska z bardzo zakrzywionym gzymsem, która wymaga nie tylko dobrej techniki ciasta, ale także piekarnika zdolnego do pracy wyższa temperatura niż piekarnik), wtedy gzyms nadal będzie piękny.

Zdjęcie z innego kąta wyraźniej pokazuje przemieszczanie się gazów w teście względem środka TK. Ogólnie rzecz biorąc, przekonasz się sam podczas formowania.

Następnie ciasto rozciągamy w okrąg o średnicy 20-22 cm, na środek polewamy sosem pomidorowym, gładkim grzbietem łyżki, uważając, aby nie dotknąć gzymsu TZ sosem. Dodaj pozostałe składniki według własnego uznania. R. Bosco wybrał „margaritę” z mozzarellą bawolą, z anchois i marynowanymi mięsistymi liśćmi kaparów, pizzę w duchu Neapolu. Pizzę ze składnikami polej odrobiną oliwy z oliwek i włóż do nagrzanego piekarnika.Piec przez 7 minut w 300 C lub przez 8 minut w 280 C. Od czasu zależy, czy gotowa pizza będzie bardziej czy mniej chrupiąca. Pizzę upiekłam metodą „podwójnego gotowania” *.

Wyjmij gotową pizzę z piekarnika, posyp świeżą bazylią i podawaj.

Uwaga

Metoda „podwójnego gotowania” pizzy:

Pizza. Piec z imitacji drewna Pizza zostanie upieczona dwa razy i na tyle szybko, że nadzienie należy przygotować wcześniej przed uformowaniem. Aby przygotować sos, ubij obrane ...Korsyka

Czytając o pizzy w Internecie (Włochy) trafiłem na ciekawe informacje od Carlo Labate. Może ktoś inny się zainteresuje i ode mnie wielkie podziękowania dla autora.
„Zasada 55, mąka, woda, sól i tłuszcz.
1. Do robienia pizzy używaj naturalnej wody pitnej, ponieważ nie zawiera ona chloru (w przeciwieństwie do wody z kranu), nie jest twarda i jest wygodna do kontrolowania temperatury (chłodzona lub nie, w zależności od pory roku i temperatury pokojowej).
2. Ciasto powinno mieć T = 24 C.
3. Zasada 55: Suma temperatury pokojowej, temperatury mąki (którą zwykle uważamy za równą temperaturze pokojowej) i temperatury wody powinna dać nam 55.
Rozważmy przykład: jeśli nasza temperatura wewnętrzna wynosi 20 C, wówczas woda powinna mieć mniej więcej wartość 15 C (20 + 20 + 15 = 55); jeśli zamiast tego mamy 25 C jako temperaturę pokojową, to woda powinna mieć około 5 C.
4. Sól. Sól jest inhibitorem drożdży i dlatego powinna być dodawana do ciasta jak najpóźniej. Ogólna zasada jest taka, że ​​pod koniec mieszania należy pozostawić 10% całkowitej wody; Sól pozytywnie wpływa na tworzenie się glutenu, dzięki czemu pomaga w końcowym zamknięciu ciasta.
5. Stosowanie tłuszczu w cieście na pizzę jest powszechne, ale niekoniecznie konieczne, zwłaszcza w domu. Jedną z funkcji tłuszczu w cieście jest opóźnianie rafinacji, które nie jest straszne, gdy pizza zostanie pocięta na kawałki w ciągu 15 minut po ugotowaniu. Pozostawia to kwestię osobistego gustu i skłonności do spożywania tłuszczu. W każdym razie wiedz, że tłuszcze są wprowadzane do już zamkniętego ciasta i bardzo stopniowo. Najpopularniejszymi rodzajami tłuszczu są oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia i smalec.
6. Jeśli używamy mocnej mąki, to w tym przypadku warto włożyć ciasto do lodówki, ponieważ niskie temperatury spowalniają aktywność drożdży, ale nie zatrzymują dojrzewania ciasta. Używając odpowiedniej mąki, możesz schłodzić ciasto przez 48 lub 72 godziny.
W przypadku lżejszej mąki dojrzewanie w temperaturze pokojowej przez 8-12 godzin może być więcej niż wystarczające. Dawka drożdży powinna być odpowiednia do pory roku i temperatury otoczenia. ”(C)

[Ilona]

Ilona, Dziękuję bardzo!! Bardzo interesująca, szczególnie zasada 55 !! Ty jak zawsze jesteś po prostu cudowna, z trudem wszystko mogę powtórzyć, ale gotując na pewno skorzystam ze wskazówek.

[Olya]

Olyadziękuję! Tak, a szczególnie interesowała mnie zasada 55. Byłbym zadowolony, gdyby informacje były przydatne w pracy.

[Ilona]

Ilonaprzydatne i nie tylko dla mnie !!

[Olya]

Olya, Będę zadowolony z recenzji.

spotkałem interesujące informacje od Carlo Labate

Być może te informacje się przydadzą

O tej samej „regule” 56 pisze:

„Przypomnę Ci Regułę 56, która jest niezwykle ważna dla skutecznego pieczenia. Jak powiedziałem, oznacza to, że całkowita temperatura powietrza w Twojej kuchni, mąki i wody powinna wynosić 56 ° C. Na przykład:

Temperatura powietrza: 22 * ​​С
Temperatura mąki: 20 * С
Temperatura wody: 14 * С

Poszczególne wartości mogą się różnić o kilka stopni, ale kwota powinna pozostać taka sama ”.

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...58608.0

Kocham pizzę! Jak pięknie się okazało!

[Tatyana]

Tatyana, Nataszadziękuję za zwrócenie uwagi na przepis.

[Ilona]

Ilona plus jeszcze jedna pizza w zakładkach, jak zawsze dobra

[Korsyka]

Korsyka,

Cóż za wspaniały i pouczający przepis!
Nawet nie pomyślałem, że w przygotowywaniu pizzy jest tak wiele subtelności. Wysoko
Na pewno skorzystam ze wszystkich wskazówek i dodatków.
Ilona, ​​bardzo dziękuję!

[Tatyana1103]

Tatyana1103, $ vetLana, RituslyaDziękujemy za zainteresowanie przepisem!

Nawet nie pomyślałem, że w przygotowywaniu pizzy jest tak wiele subtelności.

RitaPrzeczytałem kiedyś komiksowe ostrzeżenie od Włochów, że jak tylko uda ci się ugotować naprawdę dobrą (o ile to możliwe w wersji domowej) pizzę, to jeszcze bardziej zainteresujesz się pizzą i wszystkim, co z nią związane, w poszukiwaniu nowe smaki i nowe przepisy na ciasto, a to może wpłynąć na Twój wolny czas i czas na odpoczynek. Zignorowałem to, ale w każdym żartie jest trochę prawdy i teraz naprawdę jestem zainteresowany poznaniem nowych rzeczy o pizzy.

Dodam też, że ludzie często pytają o smak gotowej pizzy. Aromat jest trudny do opisania, nie przypomina aromatu obecnego w pizzach firm specjalizujących się w przygotowywaniu szybkich posiłków i wszelkiego rodzaju przekąsek. Jest dość mocna i wyjątkowa, z wyraźnymi nutami chlebowymi i serowymi, wsparta nutą sosu pomidorowego i subtelną, jasną, bazyliową nutą - jeśli mówimy o klasycznej wersji pizzy, z bazą w postaci uzyskanego ciasta przez długą fermentację.

[Ilona]

Ilona, bravissimo !!! Przez całe dorosłe życie szukałem idealnej pizzy, a raczej przepisu na pizzę do zrobienia w domu. Im dalej idę w poszukiwaniu, tym bardziej wędruję i nie uważam tego za zbyt idealny. Już się zastanawiam, gdzie znaleźć włoskiego do nauczania! I oto jest, nie musisz iść daleko. Na pewno skorzystam z tego przepisu! Dziękuję Ci!

[Leah]

LeahDziękujemy za zainteresowanie przepisem! Gusta każdego są inne, podobnie jak opcje przygotowania pizzy. Na pewno trafisz na swój własny przepis, niekoniecznie będzie to dokładnie ten przepis od R. Bosco. Może po prostu trzeba dodać trochę słodu do ciasta na pizzę? Dodatek słodu można znaleźć w niektórych przepisach R. Bosco, w jednym z nich można zauważyć, że słód można zastąpić miodem. Przypomniał mi się inny przepis na pizzę, ze słodem i dużym, ciekawe, recenzje są bardzo dobre.

[Ilona]

Cóż, nie wiem, Ilona, Bardzo trudno mnie zadowolić, jeśli chodzi o pizzę. O dziwo, znalazłem idealną pizzę w lokalnym barze. Na początku kucharzem był Włoch, więc nie wiem, gdzie go wykopali. Potem wyszedł, tam kucharze to Rosjanie. Ale pizza Margarita jest po prostu doskonała. Ciasto jest proste, nieco mdłe, ale bardzo smaczne.
Wątpię w słód, bo nadaje on ciastowi trochę słodyczy?
Tak, kolejne pytanie, Ilono, czy nie zauważyłaś różnicy w cieście wymieszanym z HP i rękami? W końcu tam, we Włoszech, ugniatają rękami, czy to ruch PR? Wydaje mi się, że są różnice, ale jestem zbyt leniwy, szczerze, żeby bawić się rękami.

[Korsyka]

KorsykaIlona, ​​co za wspaniały przepis. A czytelnik, i żniwiarz, i gracz na fajce !!!!!
jack wszystkich transakcji
Bardzo interesująca reguła 55 na pewno ją zastosuje!

[Leah]

Ciasto jest proste, nieco mdłe, ale bardzo smaczne.

Leahtak, podstawa pizzy jest ważna, najważniejsze, żeby nie przesuszyć ciasta, dlatego tak ważne są wszystkie inne cechy: grubość ciasta, wysokość gzymsu, średnica pizzy, ilość dodanego sosu, jakość ciasta, temperatura i czas pieczenia pizzy.

Wątpię w słód, bo nadaje on ciastowi trochę słodyczy?

W tych małych ilościach, które są zalecane do wyrobu ciasta, słód jest bardziej prawdopodobny jako dodatek aromatyczny, który bardzo dobrze podkreśla aromat ciasta, przy długiej fermentacji lub z dodatkiem zakwasu po wypieku.Jako przykład podała słód, bo czasem można poczytać o poszukiwaniu autentycznego smaku pizzy, piekarnie trzymają się swoich receptur i jak zwykle nie zdradzają tajemnic, by składnikiem tym mógł być np. słód.

Tak, kolejne pytanie, Ilono, czy nie zauważyłaś różnicy w cieście wymieszanym z HP i rękami?

skomplikowany problem. Zasadniczo wszystko zależy od umiejętności pracy z ciastem, techniką można też zepsuć ciasto, ale - tak, jeśli ciasto na pizzę jest na mocnej mące i ze zwiększonym nawodnieniem, to nie można takiego ciasta zagnieść własnym ręce, potrzebujesz techniki.

W końcu tam, we Włoszech, ugniatają rękami, czy to ruch PR?

Leahjeśli mówimy o gotowaniu w domu, to oni również stosują technikę lub ręczne wyrabianie ciasta, w razie potrzeby są również kursy od znanych szefów kuchni, które wyjaśniają opcje pracy z ciastem. W pizzeriach ugniata się ugniatarki przemysłowe, praca ręczna polega na późniejszej pracy z powstałym ciastem.

Wydaje mi się, że są różnice, ale jestem zbyt leniwy, szczerze, żeby bawić się rękami.

Ciasto na receptę jest dokładnie tym, co obejmuje wyrabianie ciasta za pomocą miksera lub ugniatarki.



Kokoschka, LiliaDziękujemy za zainteresowanie przepisem!