|
Zgodnie z tradycją, składniki na słodko-gorzkie alkohole są nadal trzymane w opakowaniach. Czy taka tajemnica jest odpowiednia w nowoczesnych warunkach?
Nie możesz dokładnie wiedzieć, czym jest amari, jeśli w ciągu ostatnich pięciu lat nie spróbowałeś wysokiej klasy koktajlu z przynajmniej jednym z tych złożonych, słodko-gorzkich, ziołowych likierów włoskich. Barmani na całym świecie dodają amari do koktajli. Te duchy trafiają do różnorodnego świata koktajli: od najprostszego koktajlu z papierowego samolotu po złożone requiem Kłapouchego. Wydaje się, że pijący nie mają problemu z ich spożywaniem, nawet jeśli robią to w sposób niezatwierdzony przez włoską tradycję.
Mimo wzmożonego zainteresowania, produkcja trunków wciąż owija się tajemnicą: skąd się biorą i jak dokładnie powstają? Nawet na te proste pytania trudno odpowiedzieć.
Po pierwsze, czynnik różnorodności. Włoski likier amari jest bardzo popularny na całym świecie, w tym koktajle „Montenegro”, „Averna”, „Fernet-Branca” i „Nonino”. Gama produktów jest ogromna i obejmuje setki marek wyprodukowanych w całych Włoszech, z których każda ma swój niepowtarzalny smak. Każdy producent (z kilkoma wyjątkami) skrupulatnie prowadzi recepturę i listę składników swojego własnego amaro, podobnie jak przepisy na produkcję Coca-Coli lub 11 tajnych ziół i przypraw są starannie utrzymywane.
Fabryka Amaro Averna w Caltanisetta, położona w sercu Sycylii, jest owijana mrokiem. Jak głosi historia, oryginalna receptura wyśmienitego słodkiego eliksiru „Amaro” została podarowana przez mnichów z opactwa Santo Spiteto Caltanisetta Salvatore Averne w połowie XIX wieku i tylko kilka osób zna teraz cały przepis. (Firma udostępniła publicznie tylko trzy składniki: skórkę cytryny, gorzkiej pomarańczy i granatu). Kierownik produkcji Piero Fichi jest kluczową postacią w Caltanisetta. To on wytwarza produkt końcowy. Fichy stara się zachować przepis w tajemnicy: torebki z roślinami są dostarczane bez nazwy, zamiast tego używa tylko słów kodowych (np. „Semini”, „nasiona” lub po prostu „Q”). Wszystko po to, aby inni pracownicy nie mogli odtworzyć pełnej listy składników i przepisu.
Fichy z przyjemnością informuje, że rośliny, które trafiają do miasta Avernu, pochodzą nie tylko z Sycylii, ale także z szerokiej sieci dostawców z całego świata. Gdy składniki znajdują się w Caltanisetta, są kruszone, łączone i moczone w mocnym roztworze neutralnego alkoholu zbożowego (wytwarzanego z pszenicy uprawianej w Emilii).
W celu oczyszczenia i usunięcia wszelkich zanieczyszczeń wykonywana jest destylacja. Po zaparzeniu (dojrzewaniu) dodaje się cukier i karmel, aby wyregulować słodycz przed butelkowaniem. Napoje spirytusowe są sprzedawane na całym świecie za pośrednictwem sieci dystrybucji włoskiego giganta alkoholowego Gruppo Campari. Fitchy mówi szczerze, że włoski likier „Averna” mógłby być produkowany w dowolnym miejscu na świecie. Jedyne, co łączy jego produkcję z Caltanisetta, to wielowiekowa historia i obawa, że likier straci swoją sycylijską duszę, jeśli zostanie wyprodukowany gdzie indziej.
Podobna historia powtarza się w mieście Bormio, które znajduje się w regionie Valtellina, niedaleko granicy ze Szwajcarią.Bormio jest domem dla Braulio, żywego i orzeźwiającego amaro, tradycyjnie używanego jako napój tonizujący lub dla lepszego trawienia po obfitym posiłku. Podobnie jak Averna, patent Braulio został niedawno przejęty przez włoskiego producenta wina Gruppo Campari. Likier Braulio nie ma wspólnego pochodzenia klasztornego Averny. W 1875 roku farmaceuta Francesco Peloni stworzył napój, który nazwał Braulio. Przepis na gotowanie jest również ściśle poufny.
Obecny kierownik produkcji Edoardo Tarantola Peloni (prawnuk Francesco Peloni) utrzymuje technologię produkcji Braulio w tajemnicy, tak jak robi to Piero Fichi z Averny. Chociaż Peloni z przyjemnością informuje, że składniki do produkcji Braulio nie pochodzą tylko z regionów Valtellina. Nie ma prawa zgłaszać reszty. Jest jeden mały niuans: w przeciwieństwie do większości Amari, Braulio dojrzewa w gigantycznych słowiańskich dębowych beczkach. Część z nich zachowana jest z pierwszej połowy XX wieku, a wszystkie znajdują się w piwnicach głęboko pod ulicami Bormio. Przeniesienie produkcji do innej lokalizacji byłoby bardzo kosztowne.
Ten nacisk na utrzymanie regionalnej tożsamości ich marek jest dowodem na to, że nawet światowi giganci alkoholowi, tacy jak Gruppo Campari, rozumieją wartość „terroir” (miejsca pochodzenia) w produkcji swoich produktów.
Huragan Irma, burze tropikalne, których intensywność wzrasta z powodu zmian klimatycznych, tylko pogarszają sytuację. A to może wpłynąć tylko na wzrost wielkości produkcji.
Zarówno Fitchi, jak i Peloni nadal nie mówią, skąd pochodzą główne składniki amari. Przepis na napój jest nadal utrzymywany w tajemnicy. Gruppo Campari przywiązuje dużą wagę do jakości swoich produktów, zdrowia i bezpieczeństwa swoich pracowników oraz dużo inwestuje w ochronę środowiska.
Produkcja Amaro jest również objęta ścisłą tajemnicą. Nawet eksperci nie potrafią odpowiedzieć na pytanie o szkodliwy wpływ produkcji Amaro na środowisko. Brad Thomas Parsons, autor Amaro, uprzejmie odmawia komentarza w tej sprawie. Wyjaśnia: „Nie mogę przewidywać bezpieczeństwa ze względu na zmiany klimatyczne. Popularność Amaro szybko rośnie i mogą pojawić się problemy z uprawą i dostawą ziół. Ale mamy do czynienia z recepturami niejawnymi bez koordynacji działań i nadzoru ze strony rządu kraju. W tej sytuacji wszystko jest skomplikowane. Oczywiście nie w tym samym stopniu, co problem z produkcją tequili czy mezcalu ”. Długi czas uprawy owoców agawy i rosnący popyt na napoje spirytusowe z agawy są głównym problemem w branży napojów alkoholowych.
„Czasy hodowców amaro stosujących ściśle określone rodzaje ziół w zasadzie już dawno minęły. Zasadniczo duże firmy dostarczają składniki z całego świata ”- kontynuuje Parsons.
W swoich komentarzach Parsons podkreślił, że kluczową kontrowersją dotyczącą obecnej sytuacji dla Amari jest to, że te alkohole łączą smak i kulturę poszczególnych regionów Włoch, z których pochodzą, ale popularne marki są teraz tak poszukiwane, że potrzeba warzyw surowce nie są w stanie zadowolić lokalnych producentów. Tylko znikoma ich część powinna podkreślać ich związek z miejscami stojącymi przed historią i tradycją w dosłownym tego słowa znaczeniu terroir, którym winiarz może mówić o związku produktu finalnego z miejscem, w którym uprawia się surowce.
Podczas gdy handel Amari to wielki biznes, technologia produkcji wiodących międzynarodowych marek jest procesem nieco zmechanizowanym. Ponadto produkcja wymaga surowców roślinnych i te surowce muszą być gdzieś uprawiane. To stawia ich hodowców na egzystencjalne zagrożenie, tak jak w przypadku innych upraw. Powstaje pytanie, czy taka tajemnica otaczająca ich receptury w tamtym czasie jest uzasadniona, wtedy kwestia stabilności staje się coraz pilniejsza.
Dzięki zasłonie tajemnicy prawdopodobnie nigdy nie dowiemy się, skąd pochodzą składniki na amaro. Jedno jest pewne, że każda butelka pokonała bardzo długą podróż, aby dotrzeć do celu.
N.V. Naumchik
|
