Naukowcy wymienili substancje odpowiedzialne za zapach najpopularniejszej na świecie wołowiny

Znana ze swojej miękkiej konsystencji i charakterystycznego smaku wołowina Wagyu - często nazywana w Stanach Zjednoczonych wołowiną Kobe - zyskała ogromną popularność. Badanie opublikowane w American Journal of Agricultural and Food Chemistry podkreśla kilka kluczowych związków odpowiedzialnych za pyszny zapach tego przysmaku.

zdjęcie zrobione przez Masinen

Wagyu to prawie najrzadsze i najdroższe mięso świata, co pod wieloma względami przypomina szampana czy kawioru. Mięso to japońskie czarne krowy - które stanowią 95% całkowitego obrotu Wagyu - i trzy inne gatunki również hodowane w Japonii. Charakterystyczny kolor, soczystość i bogaty smak podkreśla jedynie słodki aromat przypominający kokos lub owoce.

Od kilku lat naukowcy próbują zrozumieć, co dokładnie odróżnia zapach Wagyu od innych rodzajów wołowiny. Autorzy jednego z badań odkryli określone związki chemiczne, które ich zdaniem miały wpływ na zapach mięsa. Jednak próbki użyte w eksperymencie nie zostały przygotowane w optymalnej temperaturze, a hipoteza nie została potwierdzona. Aby lepiej zrozumieć, jakie substancje są odpowiedzialne za aromat Wagyu, Satsuki Inagaki i jego koledzy postanowili spojrzeć na problem z innej perspektywy.

Naukowcy zsyntetyzowali aromatyczny ekstrakt z wołowiny Matsusaka (rodzaj ribeye z Wagyu) i australijskich filetów z krów karmionych trawą. Zespół podgrzał próbki do 175 ° Fahrenheita, aby odtworzyć optymalne warunki gotowania. Korzystając z zasad chromatografii gazowej, naukowcy odkryli 10 nowych związków chemicznych w zapachu Wagyu, w tym jeden wcześniej kojarzony z gotowanym kurczakiem o zapachu białka jaja. W zapachu australijskiej wołowiny znaleziono kilka związków chemicznych w składzie Wagyu. Według naukowców zapachy nie są identyczne, ze względu na to, że pierwiastki występują w różnych rodzajach mięsa w różnych ilościach.

Najsilniejszą substancją w Wagyu jest pierwiastek pozyskiwany z kwasów tłuszczowych znajdujących się w mięsie. Naukowcy uważają, że ich praca nie tylko wyjaśnia, które pierwiastki są odpowiedzialne za zapach gotowanego Wagyu, ale także potwierdzają, że niektóre rodzaje nienasyconych kwasów tłuszczowych i ich ilość odgrywają kluczową rolę w procesie powstawania zapachu.

Gastin A.