|
 Nieco ponad 50 lat temu japoński naukowiec, dr Kikunae Ikeda, postanowił dowiedzieć się, co wyjaśnia wyjątkowy przyjemny smak suszonych wodorostów „japonica kelp”. Japończycy, Chińczycy i inni mieszkańcy Dalekiego Wschodu żywią się głównie niszami roślinnymi i rybnymi. Aby uczynić go mniej mdłym i bardziej apetycznym, używają suszonych wodorostów, w szczególności wodorostów „kelp”.
Dr Ikeda, badając szczegółowo wodorosty, doszedł do wniosku, że ich przyjemny smak „japonica kelp” zawdzięcza specjalnej substancji chemicznej w nim zawartej - kwasowi glutaminowemu. Wyodrębniając go w czystej postaci, przekonał się, że sól sodowa tego kwasu jest doskonałą przyprawą smakową, która jest w stanie przywrócić naturalny smak wielu produktom i nadać potrawom mięsny posmak.
Od tego czasu w Japonii i niektórych innych krajach ta sól została specjalnie opracowana, którą chemicy nazywają glutaminianem sodu. Glutaminian to biały z żółtym proszkiem, składający się z bardzo małych kryształków. W Japonii sprzedawany jest pod nazwą „adzhino-moto”, co po rosyjsku oznacza „esencja smaku”, a można by rzec „dusza smaku”.
Chińczycy nazywają ten produkt „wei-shu”, czyli proszkiem gastronomicznym. A Francuzi nie bez powodu nazwali kwasem glutaminowym „serum umysłu”. Tak czy inaczej, po prostu dodaj odrobinę tego niesamowitego proszku do miski wegetariańskiej zupy, a jedzenie natychmiast nabierze jakiejś wartości, stanie się bardziej satysfakcjonujące i apetyczne. Nie bez powodu kryształy glutaminianu sodu są czasami nazywane kryształami apetytu.
Miałem okazję uczestniczyć w degustacji koncentratów spożywczych. Podano zupę grochową. Degustatorzy próbowali i aprobowali. Potem podano kolejną zupę i wszyscy jednogłośnie oświadczyli: gotowane w bulionie mięsnym! I ... mylili się. Po prostu do każdej miski tej koncentratu zupy dodano szczyptę glutaminianu sodu.
Fabryki i fabryki żywności produkują obecnie kiełbasy, konserwy, koncentraty i inne produkty z niewielkim dodatkiem tej wspaniałej przyprawy. Glutaminian sodu stosowany jest zarówno w stołówkach, jak i restauracjach; wyraźnie poprawia smak wielu potraw. Ale kwas glutaminowy to nie tylko wspaniały aromat. Ma również duże znaczenie fizjologiczne. Powszechnie wiadomo, że w procesie trawienia pokarmu substancje białkowe rozkładają się na części składowe, przede wszystkim na aminokwasy. Czasami rozkład sięga głębiej, a następnie z aminokwasów powstaje amoniak. Roztwór amoniaku w wodzie to amoniak, który jest znany ze swojego gryzącego zapachu. Jeśli w organizmie człowieka jest wystarczająco dużo kwasu glutaminowego, to łączy się on z amoniakiem lub, jak mówią chemicy, wiąże go iw postaci nowego związku chemicznego - glutaminian jest wydalany z organizmu.
Przy braku kwasu glutaminowego amoniak gromadzi się i powoduje zatrucie tkanek nerwowych, w wyniku czego dochodzi do ciężkich chorób nerwowych i psychicznych. W związku z tym ostatnio lekarze zaczęli przepisywać kwas glutaminowy lub jego sole (wapń i magnez) w leczeniu chorób wieku dziecięcego związanych z uszkodzeniem ośrodkowego układu nerwowego, z osłabieniem pamięci u dorosłych i, ogólnie, z niektórymi nerwami i choroba psychiczna. Tak więc kwas glutaminowy nie tylko poprawia smak potraw, ale służy również jako niezawodna ochrona najdelikatniejszych i najcieńszych komórek, z których zbudowany jest mózg i nerwy. A dla chorych - to lekarstwo.
Z czego składa się kwas glutaminowy i jego sól sodowa?
W różnych krajach z różnych surowców. Na przykład w Chinach. jest zrobiony z białka sojowego. W USA i Kanadzie - z pozostałości po produkcji buraków cukrowych - z melasy.A w Niemieckiej Republice Demokratycznej - z białka pszenicy. Jednym słowem w każdym kraju kwas glutaminowy pozyskiwany jest z najbardziej dostępnych surowców w lokalnych warunkach.
Kwas glutaminowy medyczny produkujemy od stosunkowo dawna. Jeśli chodzi o glutaminian sodu jako przyprawę smakową, jest on wytwarzany w niektórych fabrykach cukru i alkoholu z odpadów cukru buraczanego i produkcji alkoholu. Odpady te zawierają białko, które jest poddawane rozszczepianiu (hydrolizie) za pomocą kwasu lub zasady, a następnie kwas glutaminowy jest izolowany i oczyszczany z powstałych aminokwasów. Opracowano również schemat otrzymywania kwasu glutaminowego i jego soli sodowej z glutenu, białka odpadowego powstającego przy produkcji skrobi kukurydzianej.
Co ciekawe, niedawno japońscy naukowcy zidentyfikowali drobnoustroje zdolne do syntezy kwasu glutaminowego z glukozy (cukru prostego) i soli amonowych. Ta biochemiczna synteza „smacznego kwasu” została już przeprowadzona. Poinformował o tym japoński naukowiec Kinoshita na V Międzynarodowym Kongresie Biochemicznym w Moskwie.
W każdym razie na świecie produkuje się obecnie dziesiątki tysięcy ton kwasu glutaminowego i glutaminianu sodu. To całkiem sporo, biorąc pod uwagę, że ta przyprawa jest stosowana w znikomych dawkach - szczypta na talerzu. Nie ulega wątpliwości, że za kilka lat glutaminian sodu znajdzie zastosowanie nie tylko w przemyśle spożywczym, stanie się nieodzownym dodatkiem do naszego stołu, podobnie jak sól, pieprz czy musztarda.
Volper I. N. Legends i bądź o produktach.
|
