Odmiany cebuli i ich zastosowania

Cebula jest główną rośliną przyprawową powszechnie spożywaną w Europie i Azji. Jest stosowany w żywności, świeżej i przetworzonej.

Część podziemna rośliny - cebulka i część nadziemna - pióra, które służą jako przyprawa do różnych potraw (z wyjątkiem słodkich), dodaje się do marynat, marynat, konserw, kiełbasek są jadalne. Cebule można suszyć, gotować, smażyć, marynować. Jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym i konserwowym. Cebula zawiera substancje azotowe, cukier, błonnik, popiół, tłuszcze. Ponadto w cebulkach, a zwłaszcza w liściach, znajduje się wiele witamin i fitoncydów (należą one do grupy antybiotyków). Specyficzny zapach cebuli wynika z obecności olejku eterycznego zawierającego siarkę. Cebula ma właściwości dezynfekujące (bakteriobójcze) i przeciwkorbutowe. Spożywanie cebuli zwiększa apetyt, zwiększa wydzielanie soku żołądkowego, co sprzyja lepszemu wchłanianiu pokarmu, poprawia czynność wątroby i woreczka żółciowego.

Znanych jest ponad 400 rodzajów cebuli, powszechnych w Chinach, Japonii, Azji Środkowej, Europie, Ameryce i Afryce. Łuk był już znany w starożytnym Egipcie. Uprawiano go wszędzie, włączano go do diety budowniczych piramid. W starożytnej Grecji przypisywano mu boskie pochodzenie, a na jego rzeźbach kładziono żarówki w święta poświęcone bogu Panu, patronowi przyrody. Cebula była szeroko uprawiana w starożytnym Rzymie, gdzie uważana była za jedną z najcenniejszych roślin leczniczych i spożywczych.

Starożytni Niemcy ukoronowali odważnych wojowników, którzy wyróżnili się w bitwach z kwiatami cebuli. W Rosji od niepamiętnych czasów cebula była powszechnym produktem spożywczym i uniwersalnym lekarstwem, jak mówi przysłowie: „Cebula na siedem dolegliwości”. W byłym ZSRR cebula jest uprawiana głównie w Strefie Non-Black Earth RFSRR, na Ukrainie, na Północnym Kaukazie, Zakaukaziu i w republikach Azji Środkowej. Najbardziej znane to: cebula, czosnek, por, dymka, cebula warstwowa, szalotka, szczypiorek lub szczypiorek, śluz lub cebula opadająca; z dzikiej - cebuli ałtajskiej i cebuli niedźwiedzia lub dziki czosnek.

Cebula

Cebula cebulowa to dwuletnie zioło o soczystych, cylindrycznych liściach pokrytych woskowym nalotem, białych kwiatach w kwiatostanie w kształcie parasola i dobrze uformowanej główce, której kształt w zależności od odmiany może być płaski, owalny, stożkowaty, kulisty , a kolor górnej łuski (koszula) - od białego do fioletowego w różnych odcieniach. Najczęstszy typ, dający cebulki rzepy i liście piór. Ojczyzna - Azja Środkowa, Iran i Afganistan. Cebula przybyła do Europy dzięki Rzymianom, od których inne narody europejskie nauczyły się ją uprawiać. Cebule zawierają białka, węglowodany (9,8%), kwasy organiczne (cytrynowy, jabłkowy), sole mineralne (18 mg% sodu, 175 mg% potasu, 58 mg% fosforu, 31 mg% wapnia itp.), Witaminy B1, B6 , PP, C (10 mg%). Pod względem smaku odmiany cebuli dzielą się na pikantne, półostre i słodkie.

Ostry łuk

Ostra cebula zawiera więcej suchych substancji, olejków eterycznych (podrażnia błonę śluzową oczu) i glikozydów, ma ostry smak, który długo utrzymuje się w ustach. Najlepiej nadaje się do sosów, zup, dań rybnych, mięsnych, warzywnych, ryżowych oraz do nadziewania ciast. Najlepsze odmiany: Strigunovsky, Timiryazevsky, Arzamassky, Bessonovsky, Rostovsky, Spassky itp.

Półostry łuk

Pół-ostra cebula zawiera więcej wilgoci, mniej olejków eterycznych, smakuje tak samo jak ostra. Stosuje się go na świeżo - do sałatek, zimnych przystawek. Najlepsze odmiany: Myachkovsky, Belozersky, Tsitaussky, Samarkandsky, Ufimsky itp.

Słodka cebula

Cebula słodka zawiera dużo wilgoci, dzięki czemu jest najbardziej soczysta i słodka w smaku.Jest używany na świeżo do sałatek. Najlepsze odmiany: Kaba żółty, hiszpański 313, Krasnodar G-35, Bermuda biały, Dungan itp.

Półostra i pikantna cebula

Półostre i ostre odmiany cebuli uprawia się głównie na środkowym pasie, a na północy odmiany słodkie i półostre (hiszpańska, kaba itp.) - głównie na południu kraju, ponieważ na środkowym pasie, a nawet tym bardziej na północy nie mają czasu na dojrzewanie. Cebule zbiera się jesienią przy suchej pogodzie, gdy liście zaczynają więdnąć. Cebulę wyciąga się, liście odcina, pozostawiając szyję; niedojrzałe cebule suszy się w suchym i ciepłym pomieszczeniu. Cebulę przechowywać w temperaturze od 0 ° C do 3 ° C i wilgotności względnej 70-75%. Pikantne odmiany cebuli są dobrze przechowywane przez całą zimę aż do nowych zbiorów w każdym chłodnym, suchym pomieszczeniu, a nawet w normalnych warunkach domowych; przedtem trzeba go tylko dobrze wysuszyć. Dojrzała cebula pokryta jest od góry suchymi łuskami, które chronią ją przed wysuszeniem i uszkodzeniem. Im bardziej suche łuski na główce i im mocniej do niej przylegają, tym lepiej zachowuje się cebula. Świeża słodka cebula jest gorzej przechowywana niż półsłodka i ostra. Cebulę można dobrze zakonserwować i wysuszyć.

Pióro cebulowe

Zdjęcie Administrator

Szeroko stosowane jest zielone piórko cebuli, które jest liśćmi cebuli. Najlepsze odmiany cebuli, z których uzyskuje się cebulę z piór, to Arzamassky, Bessonovsky, Spassky. Cebula zielona zawiera 30 mg% witaminy C i karotenu. Cebulę zieloną można uprawiać przez cały rok - to ich wielka wartość. Jest stosowany w świeżej żywności, często jako nadzienie. Najlepsze zieloną cebulę uzyskuje się z sadzonek cebuli, czyli małych cebulek. Cebulę zieloną zbiera się, gdy liście osiągną długość 35-40 cm, należy ją przechowywać w chłodnym pomieszczeniu, latem - nie dłużej niż 3 dni, ponieważ szybko więdnie i żółknie. W temperaturze 0 ° C zieloną cebulę można przechowywać bez zmiany wyglądu i smaku do 10 dni. Podczas krojenia cebuli zaleca się częstsze płukanie noża zimną wodą - dzięki temu oczy będą mniej wodniste.

Por

Pory, cebula perłowa, cebula perłowa to roślina dwuletnia o długich, płaskich zielonych liściach i białej, zagęszczonej fałszywej łodydze (łodydze), która jest dolną częścią liści, ściśle ze sobą przylegających. Kwiaty są białawe, rzadziej różowawe, zebrane w duże parasole kuliste. Ojczyzna - wschodni region Morza Śródziemnego. Szeroko rozpowszechniony w krajach europejskich; w byłym ZSRR - głównie na południu części europejskiej i na Kaukazie.

Zjada się pory i młode liście niepowlekane, które zawierają do 2% białka, 6,5% węglowodanów, do 1,5% błonnika, do 20 mg% olejków eterycznych, witaminy B1, B6, PP, karoten, do 40 mg% witaminy C. Pory mają delikatny aromat i bardziej subtelny przyjemny słodkawy smak niż cebula. Jest szczególnie przydatny zimą i wczesną wiosną, kiedy brakuje świeżych warzyw (sezon zbiorów trwa od kwietnia do maja i od września do grudnia). Przy sprzyjającej pogodzie można zbierać pory przez całą zimę.

Cebula ta służy do przyrządzania sałatek, sosów, gotowanych - do przyprawiania zup mięsnych, a zwłaszcza warzywnych (kapusta, ziemniak, szczaw, szpinak, marchew, pokrzywa) oraz jako dodatek do dań rybnych i mięsnych. Pory można jeść świeże, posiekane i doprawione olejem roślinnym. Bardzo smaczna sałatka z cebuli pokrojonej w małe krążki i zmieszana z równą ilością rozdrobnionych jabłek lub kapusty i marchewki startej na drobnej tarce z dodatkiem ziół (melisa, estragon, bazylia) i doprawiona majonezem. Łodygi pora duszone są w niewielkiej ilości wody, octu lub soku z cytryny, dodaje się masło i spożywa na gorąco. Gulasz porowy można również przyprawić majonezdodać pietruszkę, koperek i seler lub piecz z białym sosem lub podawaj z tartym serem.Drobno posiekane liście pora są gęsto posypane rybą przygotowaną do smażenia, duszenia lub pieczenia. Pory są używane w przemyśle konserw i koncentratów spożywczych; Cebula kiszona produkowana jest również w formie konserw, jest również zawarta w mieszankach warzywnych suchych i świeżo mrożonych. Przechowuj pory zakopane w piasku w temperaturze 0-1 ° C; cięte liście można przechowywać w lodówce do 3 miesięcy. Najlepsze odmiany: bułgarska (późna) i karantańska (wczesna).

Cebula

Cebula batun, cebula tatarska, cebula pręgowana, cebula ozima, cebula piaskowa to wieloletnia silnie rozgałęziająca się roślina o liściach pięściowych, kwiatach żółtawych, która nie tworzy cebul. Jest szeroko uprawiany na Dalekim Wschodzie, Syberii, Chinach, Japonii i Korei, a także w wielu krajach Europy i Ameryce Północnej. Jedzą młode, pięściaste zielone liście spiczaste w górnej części, które wyglądem i smakiem są zbliżone do liści cebuli, ale nieco grubsze od nich. Batun wyróżnia się wysoką zawartością witaminy C w liściach (do 105 mg%), zawiera także witaminy B1, B2, D, PP, fosfor i sole miedzi, do 9,48%: sucha masa, 2,3% cukier. Jest mrozoodporna, zimuje na zewnątrz i jest ceniona jako najwcześniejsza cebula.

Największy zbiór pierza zbiera się pod koniec kwietnia - początek maja, następnie latem następują 2-3 kolejne zbiory, ale nie później niż w pierwszej połowie sierpnia, w przeciwnym razie będzie to miało zły wpływ na zbiory w przyszłym roku. Liście szybko gruboziarniste, dlatego zbiory należy przeprowadzić w młodym wieku. Liście nie podlegają długotrwałemu przechowywaniu. Najlepszą odmianą jest Gribovsky 21, w której rośliny są silnie rozgałęzione, liście są długie, soczyste, delikatne, a wiosną długo zachowują swoje walory handlowe. Liście cebuli można solić do spożycia zimą, używać do sałatek i dodatków.

Wielopoziomowy łuk

Cebula wielopoziomowa to roślina wieloletnia o wydłużonych, ale jajowatych cebulkach podziemnych (do 30-40) i szerokich cylindrycznych liściach. Na łodygach kwiatowych zamiast kwiatów tworzy się do 5 poziomów cebulek powietrza (cebulek) o owalnym lub owalnym wydłużonym kształcie, pokrytych gęstymi suchymi łuskami w kolorze brązowo-żółtym lub ciemnofioletowym. Cebula wielopoziomowa jest bardzo odporna na zimę, rozpowszechniona na obszarach o krótkim okresie wegetacji (Syberia, północne regiony europejskiej części Rosji, obwód leningradzki). Wszystkie organy rośliny mają ostry smak. Cebule Basal zawierają do 18% cukrów, białek i innych substancji. Liście cebuli wielowarstwowej zawierają około 4% cukru i ponad 2% białka. Zjada się dolne rurkowate liście, cebulki i cebulki. Cebulki można marynować i solić, cebulki dobrze smażone. Najlepsze odmiany: Gribovsky 38 i Odessa zima 12.

Szalotka

Zdjęcie V-tina

Szalotka, gąsienice, dzierzba to dwuletnia roślina o spłaszczonych, rurkowatych, cienkich liściach i małych, gęstych cebulkach (do 25-30), pokrytych łuskami koloru fioletowego, żółtego lub białego, o delikatnym, łagodnym smaku. Uprawiane w Europie i Ameryce; w byłym ZSRR - głównie w regionach południowych. Cebulki zawierają do 13% cukrów (około 5,5% w liściach), do 13 mg% witaminy C. Młode cebulki i liście są używane do celów spożywczych, świeżych (sałata) i marynowanych. Jest mrozoodporna, więc sadzi się ją przed zimą, wiosną daje wczesne zbiory. Szalotki nie są używane do forsowania zielonych piór zimą, ponieważ mają bardzo głęboki okres spoczynku i są dobrze przechowywane przez cały rok. Na południu cebule przechowywane są na strychach, gdzie zimą wielokrotnie zamrażają i rozmrażają, a mrożenie w temperaturze -20 ° C nie wpływa na ich smak.

Szczypiorek

Szczypiorek, szczypiorek, skoroda, rocambol, tribulka to roślina wieloletnia o małych liściach szydełkowatych i podłużnych jajowatych małych cebulkach pokrytych brązowymi łuskami. Ojczyzna - Włochy. Uprawiany w Europie Zachodniej, Azji (z wyjątkiem południowej części), Ameryce Północnej; w byłym ZSRR - w niewielkich ilościach na całym terytorium, zwłaszcza na Ukrainie.Jest hodowany głównie ze względu na delikatne, soczyste zielone liście, które zawierają aż 105 mg% witaminy C, 5,2 mg% karotenu, 3% cukru. Liście są używane do robienia sałatek, sosów, omletów, dań mięsnych, do nadziewania ciast i są solone. Cebuli nie należy gotować, należy ją jeść na świeżo, posypać drobno posiekaną cebulą na gotowym naczyniu. Nadaje się do forsowania zieleni zimą. Hardy, daje wczesne zielenie, które można ciąć kilka razy w ciągu sezonu. Przechowywać, podobnie jak cebule, w suchych pomieszczeniach. Najlepsze odmiany to moskiewska i syberyjska.
Szlamówka, opadająca cebula to wieloletnia roślina o płaskich, gładkich liściach i stożkowatych cebulkach, przyczepionych 1-2 do kłącza. Ukazuje się na Syberii, w Azji Środkowej, Kazachstanie. Odnosi się do cebuli sałatkowej, zawiera dużo witaminy C - do 200 mg%, sole mineralne, w tym sole żelaza, dlatego jest szczególnie przydatna przy anemii. Młode liście są używane świeże, nadające się do marynowania. Ponieważ ten typ cebuli charakteryzuje się wczesnym wiosennym wzrostem, można go spożywać już w maju; liście są cięte 4-5 razy w sezonie.

Łuk Ałtaju

Cebula ałtajska, cebula górska to wieloletnia roślina o szorstkich liściach i cebulce o średnicy do 5 cm z czerwonobrązową grubą, mięsistą łuską. Ukazuje się na Syberii, w Azji Środkowej. Dziki krewny cebuli batun. Bazy liści cebuli Ałtaju są słodkie, zawierają do 4% cukru. Spożywa się gotowane i smażone.

Chakhovsky A.I. Kultura jedzenia

Podobne publikacje

Łuk

Suszona cebula

Cebula zielona (do układania w zamrażarce)