Su-Vid i wszystkie subtelności technologii

Cóż ... Mięso było dawno temu, nawet nie pamiętam, czy było stare, czy nie. Gotowanie w niskiej temperaturze trwało około ośmiu godzin. Mój mąż lubił prawdę, ja nie, była twardsza niż się spodziewałam i zupełnie bez smaku, nawet palnik nie pomagał uczynić go bardziej apetycznym.
Przy „kiełbasie szynkowej” mam podejrzenie technologiczne. Nie zostawiłem nic w kawałkach, przepuściłem wieprzowinę przez duży ruszt i małe udka z kurczaka. Mięso mielone na nici + zimna woda. Kotlety wykonane w podobny sposób okazały się bujne i soczyste, aw suvidzie wyschły. Być może nie było wystarczająco dużo tłuszczu, a może trzeba było go jednak pokroić. Ta sama suszona wieprzowina dwukrotnie wypadła w rozdrabniaczu, gdy opakowanie pękało i nie pękało prawie równo. Oczywiście mimo wszystko pokroili w sałatkę i zjedli. Ale chęć przetłumaczenia produktu zniknęła. Nie zaprzyjaźniłem się z tym urządzeniem. Czy mogę gotować duszone mięso w słoikach?

[Anna67]

Anna67i jakie masz urządzenie? Cóż, model.

Szczerze mówiąc, dziwne.
Nadal skończyłem wideo z suvidem wołowym, wystawię go w ciągu najbliższych kilku dni. Musisz na to spojrzeć, możesz zauważyć różnice w gotowaniu.
Ogólnie wołowina jest bardzo smaczna.

Nadal skończyłem wideo z wołowiną suvid

Hurra, czekamy, panie!

[Oleg]

Oleg, przynajmniej krzyczcie za mnie Hurra, to wideo czeka na skrzydłach od pół roku

Czeka też z rybami

[Masinen]

Masinen, SousVide najwyższy Demi. Aparat normalny. To prawdopodobnie moje produkty lub moje ręce są nienormalne, zaostrzone pod multicookerem.

Dodano w poniedziałek, 3 października 2016, 22:34

Czeka też z rybami

Ryba, tak, okazuje się.

SousVide supreme Demi.

Tak, dobra maszyna.
Wydaje mi się, że jeszcze tego nie rozgryzłeś)) Czy próbowałeś brać przepisy z forum?

dlaczego ci to nie wyszło?

nie, jak to nie wyszło! steki wieprzowe i piersi z kurczaka wyszły bardzo dobrze, wołowe nie wyszły, ale opanujemy.

Jeden do jednego nie, w lodówce zawsze czegoś brakuje. Więc nie możesz znaleźć flanki na bułkę w sklepach w ciągu dnia z ogniem. Kiedyś pojawiło się coś podobnego, więc sprzedawca odradził, powiedział, że nie jest świeży. Musimy iść na rynek.

W różnych urządzeniach okazuje się pyszny. Gotowanie: wieprzowina, kurczak. Jeszcze nie gotowałem wołowiny.
I mierzysz temperaturę w urządzeniu i porównujesz, nigdy nie wiadomo, urządzenie może być niegrzeczne.

Najprawdopodobniej nie, ale spróbuję zrobić pierś z kurczaka (może mi się przynajmniej spodoba) lub zmierzyć wątrobę i zmierzyć.

[Ania]

Aniapiersi kurczaka umieścić w temperaturze 60 ° C na 4 godziny

[Ania]

Ania, Wypróbuj piersi z przepisu maszynowego. Cóż, bardzo, bardzo!

Robiliśmy wołowinę na drodze, pamiętasz, jak pisałem? Okazało się pyszne !!!! W strukturze jak ozór wołowy, miękki, soczysty!

[Natusichka]

Natusichkaa jaka część wołowiny? i jak gotowałeś?

Kupiliśmy jabłko, które znajduje się w okolicy łopatki.

Mięso dobrze wymieszać z przyprawami: solą (1,7% wagi mięsa), mielonym pieprzem, mieloną kolendrą, musztardą francuską, liściem laurowym, odrobiną sosu sojowego. I natychmiast ewakuowany. Wstawiamy do lodówki worek mięsa, gotujemy po 4 dniach.

kupił jabłko

Kupiłem tu też Apple))
Chcę ugotować jego suvid

Masza, będzie bardzo smacznie! Bardzo dobra część!

przygotowany po 4 dniach

Czy cały kawałek ma czas na solenie? A potem myślę o strzykawce.

Udało nam się zasolić. Mówię, że to było BARDZO smaczne!

Bardzo dobra część!

Cóż, tak pyszne wszędzie i nawet bez soli
Musimy starać się dłużej utrzymywać go w solance, tylko że nie tak dawno przestałem się bać na długo zostawić mięso. Ale okazało się to tak wygodne, że jeśli chcesz gotować, nie chcesz pozwolić temu leżeć dalej.

Musimy starać się dłużej utrzymywać go w solance, tylko że nie tak dawno przestałem się bać na długo zostawić mięso.

To już stała się dla mnie standardową operacją. Dodaję (obliczoną) wodę 20% wagi mięsa. Na całkowitą wagę mięsa + wody liczę 2% soli. Najpierw rozpuszczam go w tej wodzie i tą solanką napełniam mięso.
Na wierzch położyłem kilka torebek z keczupem lodowym wypełnionych wodą zamrożoną w zamrażarce. I zostawiam patelnię z całą tą firmą w lodówce na co najmniej 12 godzin. Ten czas wystarczy na solenie mięsa. Możesz go później wyciągnąć, czasem zastępując stopione opakowania nowymi. Do dwóch dni, w zależności od zatrudnienia.
****
Następnie wyjmuję, osuszam szmatką, zwijam w przyprawy i cukier (2-3% wagi mięsa), wkładam świeży koperek, czasem pietruszkę. Wkładam je do woreczków, do każdej dodaję po kilka łyżek Adiki. Odkurzę. Wrzucam zapieczętowane opakowania na patelnię, napełniam je wodą i ponownie woreczki z lodem. Wystarczy na jedną noc, więcej jest możliwych.
Potem gotuję. Ostatni raz to do 10 godzin (moja maszyna orze niezawodnie, nie możesz nawet nadążyć). Po ugotowaniu ponownie w lodowatej wodzie na 12 godzin i w lodówce.
Następnie w razie potrzeby otwieram paczki, wyjmuję mięso, czyści je, wieszam na haczyku i suszę suszarką techniczną maksymalnie (350C).
Tak, prawie zapomniałem. Na samym początku, jeszcze przed zalaniem solanką, przepuszczam mięso zmiękczaczem.

kilka torebek z lodowym keczupem wypełnionych wodą zamrożoną w zamrażarce. I zostawiam patelnię z całym tym towarzystwem w lodówce

Ile stopni jest w lodówce? W moim jakoś zredukowałem to do minimum, więc miałem wrażenie, że zamiast ziemniaków dostajesz lód, a mleko jest za zimne. Nie podobało mi się, dodałem do zalecanego +5.

[musieć]

Ile stopni jest w lodówce?

Ogólnie rzecz biorąc, ten proces mnie nie interesuje. Moje mięso (bezpośrednio lub poprzez opakowania) jest w stałym kontakcie z mieszanką wody i lodu. I ona, jak wszyscy inni musieć znany ze szkolnego kursu fizyki - temperatura 0C.
Jest umieszczany w lodówce tylko po to, aby lód topniał wolniej i rzadziej zastępował nim torby. Na przykład w marcu po prostu wrzucam mięso do miski z topniejącym śniegiem. Umieszczony na werandzie.

Czegoś nie rozumiem...
Po co moczyć mięso w solance? Nie moczyliśmy ...
Wystarczy zmieszać z przyprawami i odkurzyć. Więc mamy to i marynujemy w lodówce.
To nie jest właściwe?

[Natusichka]

Natusichka, „każdy ma swoje własne najbardziej postępowy metoda ”(c).
To nie przemoknie, to mokry ambasador. Podzielony na operacje wytrawiania przypraw. Ponieważ każdy ma przyprawy intuicyjnie i solenie według kalkulacji. A jeśli nagle nie zostanie posolony ani zasolony, wszyscy natychmiast to poczują.
Mieszanka wody i lodu do stabilizacji temperatury procesu. Aby pozostało niezmienione od gotowania do gotowania. Jednocześnie zmniejsza się ryzyko jakichkolwiek uszkodzeń.

Tak właściwie „rób co chcesz, tylko nie rób hałasu” (c) jak powiedział nam kiedyś nasz historyk, którego DR spadł 23 lutego, wychodząc do pracy następnego dnia.

[Natusichka]

Natusichkajak tu znaleźć to jabłko ... z jakiegoś powodu mięso na steki jest zawsze całkowicie beztłuszczowe i okazuje się jak podeszwa, spróbuję zajrzeć do sklepu busheri.

Właściwie „rób, co chcesz, tylko nie hałasuj”

Nie, jestem bardzo cichy i spokojny! Na pewno nie będę hałasować!

Natusichka, jak mogę tu znaleźć ten strzał w dziesiątkę

Vika, czy prywatni handlarze nie sprzedają mięsa?

Po co moczyć mięso w solance? Nie moczyliśmy ...

Natasza, do soli. Ale zrobiłem to na początku, a potem po prostu natarłem to solą + przyprawami + cukrem + balsamem i przez 3 dni w lodówce bez próżni (aby Clostridium nie było rozcieńczane). A potem w próżnię i sous-see. I tak raz lub dwa razy w naszyjniku o wadze 1,5-2 kg przez około rok.Wszystko jest doskonale solone, marynowane, mięso kruche i aromatyczne. Robię to do krojenia zamiast kiełbasy i szynki. Głównie węglan i szynka. Ale też piersi, mostek i smalec. Oto kilka.

[Lina!]

Lina! Żałuję, że nie czytałem o tych zamknięciach ...
A co, rozwijają się w próżni?
A jeśli tylko solą, to się nie rozwijają?
Bardzo lubimy też gotować sous vide, biorąc pod uwagę, że od bardzo dawna nie kupowaliśmy kiełbas sklepowych, to po prostu dar niebios!

Poinformuj o bezpiecznym sposobie gotowania.

Czy ocet balsamiczny jest balsamiczny?

[Natusichka]

NatusichkaPodczas stosowania soli azotynowej szkodliwe bakterie są tłumione i nie rozwijają się.
Ale bez soli azotynowej może tak być.
Teraz i Linanapiszemy bardziej szczegółowo)
Nie robię zimnego mięsa stołowego bez soli azotynowej.

prywatni handlarze nie sprzedają mięsa

prdaaayuyut .. cóż, oczywiście !! bazar i sklepy mięsne .. i jak mam im wytłumaczyć. Czego tak naprawdę potrzebuję, aby zrozumieć strzałę w dziesiątkę?

[Vika]

Vika, więc pokaż je sobie ... Zrobiłbym to.

Cóż, teraz nie wiem, jak najlepiej to zrobić: sól azotynowa jest szkodliwa (piszą), gromadzi się w organizmie ... a bez niej też możesz sobie narobić kłopotów. Co jest najlepsze?

czy zrozumieją strzał w dziesiątkę?

Nazywa się grubą część boku bez mięśnia (tensor fasciae latae)
rump - Knuckle (angielski) - Tranche grasse (FR.).
I mamy jabłko na farmie.

Oto kawałek polędwicy za 3 kg kupiony przez mojego męża w sklepie mięsnym, podzielony na 4 części, nakłuwany zmiękczaczem, natarty solą azotynową z przyprawami, odkurzany i chłodzony.

o bezpiecznej metodzie gotowania

Natasza, podkreśliłem, że robię to co tydzień przez rok. Nic się nigdy nie wydarzyło. Clostridia rozmnażają się tylko w próżni, ale są tłumione przez tlen, kwas, azotyny i niektóre naturalne antybiotyki. Najpierw dobrze umyj i osusz mięso, marynuj solą azotynową, octem balsamicznym lub innym octem, cukrem i naturalnymi antybiotykami - czosnek, papryczki chili, szałwia, jałowiec, musztarda ... Dodam trochę soli azotynowej, ale to konieczne. Całkowita ilość soli to 20 g na 1 kg mięsa, w tym 5 g azotynów i 15 g zwykłej soli. Przejawia się kolor i właściwości antybakteryjne azotynów, ale taka ilość nie szkodzi. I powtarzam, marynuję nie w próżni, ale po prostu w pojemniku.
Tak, i okazało się, że robię to już od dwóch lat, z biegiem czasu nie zauważyłem

[Maria]

MariaDziękuję, Mashenko!
Postaram się pojechać w Belges po taki kawałek, jakoś starałem się wytłumaczyć Arabom jakiego kawałka wołowiny potrzebuję (kurka kupuje go we Francji), ten wujek patrzył na mnie jak na damę z problemami głową i powtarzał - Madame !!! to jest super stek !!! czego jeszcze tam szukasz.

Dodano środa 05 października 2016 17:04

Tutaj w tym samym czasie zapytam czy w gospodarstwie potrzebujesz ręcznego odkurzacza ze specjalnymi workami? Jest normalny iz jakiegoś powodu kupiłem paczki do ręcznego .. teraz właśnie ten ręczny pojawił się w propozycjach.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, dzięki za oświecenie! Bardzo przydatne informacje dla mnie!

Dziewczęta i chłopcy, znalazłem w grupie Księżniczek właśnie taki ciekawy tablet.
Do ich podwodnego suvida.

[Maria]

Maria, zwiększony na smartfonie, ale wszystko jest rozmyte i nic nie jest widoczne.

Byłoby interesujące do przeczytania, ale niewidoczne

[Alla]

Alla, Nawet nie wiem, jak go załadować, żeby było widać.

Może tak

[Maria]

Maria, można podzielić na kilka zdjęć, aby powiększyć.

Zwykła karta produktu. Jest mało prawdopodobne, że istnieje coś, co ma ogólne znaczenie dla całego procesu na dowolnym urządzeniu.

[Konstantin]

Konstantinjest tam wskazana temperatura mięsa, która odpowiada różnym stopniom pieczenia. do jajek.

Więc jest to wskazane w dowolnym miejscu na suvidzie. Co więcej, w różnych źródłach zwykle różni się o kilka stopni, a także w czasie.
Z czego, ogólnie rzecz biorąc, wynika, że ​​ta różnica jest wymaganą tolerancją temperatury. A wszystko, jak to było, jest dokładniejsze, wzięte od złego.A jest to uwarunkowane jedynie wyobraźnią degustatorów. I producenci.

ta zmiana jest wymaganą tolerancją temperatury. A wszystko, jak to było, jest dokładniejsze, wzięte od złego. A jest to uwarunkowane jedynie wyobraźnią degustatorów. I producenci.

No cóż, w końcu to, co zakładałem przez długi czas, zostało wypowiedziane na głos.

Z czego, ogólnie rzecz biorąc, wynika, że ​​ta różnica jest wymaganą tolerancją temperatury. A wszystko, jak to było, jest dokładniejsze, wzięte od złego. A jest to uwarunkowane jedynie wyobraźnią degustatorów. I producenci.

Cóż, nie zgadzam się, ważna jest właśnie dokładność temperatury. Tk przy 57 stopniach uzyskuje się jedno mięso, a przy 58 stopniach uzyskuje się drugie mięso. Dla tych, którzy podążają za tym, ten moment jest bardzo ważny.
Cóż, dla tych, których to nie obchodzi, możesz w ogóle gotować bez termometrów))

Och, Mash. 5 stopni tak, ale jeden jest prawdopodobnie całkowicie dla perfekcjonistów, zwykli śmiertelnicy nie zauważą różnicy. O tym, że sprzęt AGD będzie się starał osiągnąć taką dokładność, nie wytrzyma i nie wspominam o tym.
Ogólnie rzecz biorąc, za dzień lub dwa, zgodnie z planem, konkurencja między suvidem a suszarką, podzielę marynowane mięso z kurczaka na pół i zobaczę, kto jest kim.

[Anna67]

Anna67Anya, 1 stopień nie ma znaczenia, ale dwa stopnie już grają))
I pięć, czyli generalnie śmierć dla suvida

Pamiętam, jak patrzyłem na własne, robiąc albo kiełbasę, albo sfermentowane mleko pieczone, nie przeskoczył więcej niż +/- 1 od podanego, sądząc po liczbach. I jak to jest w rzeczywistości, kto wie, aby otworzyć wieko tylko po to, by naruszyć reżim, chociaż z boku na bok zepsułem całą szynkę, a termometru nie miałem wtedy.