|
 Wszystkie warzywa zawierają różnorodne smaki i aromaty, które wspomagają intensywniejszą pracę gruczołów trawiennych, a także wchłanianie pokarmu i trawienie. Pod względem składu substancje te są bardzo zróżnicowane.
Olejki eteryczne nadają warzywom przyjemny smak i zapach. Warzywa szczególnie bogate w olejki eteryczne: cebula, pietruszka, seler, koperek, pasternak i inne - używane do ubierania naczyń. Olejki eteryczne znajdują się również w innych roślinach.
Glikozydy to eteryczne związki cukrowe, które nadają warzywom gorzki smak. Większość z nich występuje w rzodkiewkach, rzodkiewkach, papryce i rzepie. Glikozydy obejmują również garbniki, a także większość barwników występujących w roślinach.
Taniny często znajdują się w skórkach warzyw i jagód, w miąższu jest ich mniej. Pod wpływem garbników owoce i jagody ciemnieją po wysuszeniu, ręce - przy zbieraniu jagód, obieraniu jabłek i marchewki. Taniny „dziergają” błonę śluzową (owoce czeremchy, pestki i skórki winogron, wina z czerwonych winogron), w wyniku czego następuje spowolnienie procesu trawienia. Jeśli kroisz żywność bogatą w garbniki nożem z rdzewiejącej stali, tworzy się niebieskawo-czarny związek o atramentowym smaku, dlatego z owocami należy obchodzić się wyłącznie za pomocą noży i tarek ze stali nierdzewnej.
Barwniki mają ogromne znaczenie dla smaku warzyw i owoców. Smakuje również zielony chlorofil, czerwone antocyjany, żółty likopen i karoten, więc odbarwienie owocu powoduje również pogorszenie smaku. Chlorofil pozostaje w środowisku zasadowym i ginie pod wpływem kwasów. Ponieważ podczas gotowania nie wolno dodawać do warzyw alkaliów w celu zachowania witaminy C, w celu zmniejszenia działania kwasów warzywa należy gotować w dużej ilości wody bez przykrycia.
Czerwony barwnik buraków - antocyjany - łatwo rozpuszcza się w wodzie i brązowieje pod wpływem alkaliów. Dlatego buraki należy gotować lub dusić w skórce i dopiero potem obrać. Buraki nie są zalecane do dekoracji sałatek: malują wszystkie inne potrawy, zwłaszcza jajka.
Żółte barwniki są dość mocne i nie rozpuszczają się w wodzie. Karoten jest lepiej wchłaniany z tłuszczem; Dlatego do przygotowania sałatek z olejem roślinnym, majonezem lub sosem śmietanowym warto używać warzyw bogatych w karoten.
Kwasy organiczne znajdują się we wszystkich owocach i jagodach. Najczęstsze to kwas cytrynowy, jabłkowy, winowy, szczawiowy i benzoesowy.
Smak owoców i jagód zależy od ilości i składu kwasów oraz ilości cukru. Szczególnie smaczny jest kwas jabłkowy i cytrynowy. Wyciskane napoje mleczne, w których białko mleka jest zawijane w płatki, są lekkostrawne, a zatem dobre dla dzieci. W żurawinie i borówce jest dużo kwasu benzoesowego, dzięki czemu są one przechowywane przez długi czas. Produkty bogate w kwas szczawiowy - rabarbar, szczaw - nie są zalecane do mleka, ponieważ kwas szczawiowy zaburza wchłanianie wapnia.
Podczas fermentacji w ogórkach, kapuście oraz innych warzywach i owocach powstaje kwas mlekowy. Daje im dobry smak i pomaga w przyswajaniu innych pokarmów, zwłaszcza mięsa.
Kwas octowy dodaje się do warzyw i owoców podczas marynowania i do sosów. Powstaje również w sokach i winach podczas fermentacji w ciepłym miejscu.
Enzymy
Wszystkie warzywa i owoce zawierają enzymy. W owocach wywołują różne procesy, na przykład dojrzewanie, zmiękczanie, stan mączystości lub glazury (jabłka) itp.
Enzymy występujące w surowych warzywach i owocach są szczególnie ważne jako regulatory żywotnej aktywności mikroorganizmów rozwijających się w przewodzie pokarmowym. Pod wpływem surowej żywności mikroflora jelitowa staje się korzystniejsza dla człowieka, a drobnoustroje tworzą mniej toksycznych substancji niż podczas spożywania żywności poddanej obróbce termicznej. Dlatego dzieci, które mają rozstrój żołądka, otrzymują tarte surowe jabłka. Ponadto wiele warzyw i owoców zawiera enzymy, które pomagają w trawieniu białek i tłuszczów.
Działanie enzymów w dużej mierze zależy od temperatury: w temperaturach poniżej 10 ° C wywoływane przez nie procesy zwalniają, a powyżej 40 ° C enzymy przestają działać i nie regenerują się, ponieważ składają się z białek i denaturują w wysokiej temperatury.
Fitoncydy
Wiele warzyw i owoców zawiera fitoncydy - specjalne substancje, które niszczą mikroorganizmy i służą jako ochrona przed chorobami zakaźnymi. Szczególnie bogate w fitoncydy są cebula, czosnek, chrzan, czarny i biała rzodkiewkajednak znajdują się one również w korzeniach, liściach, łodygach i kwiatach większości innych roślin. Olejki eteryczne, różne barwniki i ekstrakty mają właściwości fitoncidowe. Niektóre fitoncydy uciekają z roślin do powietrza, uwalniając je od drobnoustrojów. Ze względu na swoje właściwości fitobójcze czosnek i chrzan znajdują zastosowanie w kapuście kiszonej. Nie tylko nadają jej dobry smak, ale także przyczyniają się do jej lepszej konserwacji.
Organizm człowieka otrzymuje powyższe składniki odżywcze głównie z warzyw i owoców. Dlatego należy je spożywać codziennie. Najlepiej przygotowywać sałatki z warzyw, które dają duże możliwości różnych kombinacji. Nasz stół wzbogacają również pyszne orzeźwiające napoje owocowe i jagodowe. Z ich pomocą łatwo sprostać wymaganiom lekarzy i naukowców - codziennego stosowania surowych warzyw i owoców w żywności.
Salme Masso. Sałatki i napoje
|
