|
 Zanim zaczniesz robić słodycze, musisz uważnie przeczytać przepis i technologię, a następnie przygotować główne produkty. Te ostatnie obejmują mąkę, jajka, cukier, masło, mleko, śmietanę, sól, drożdże.
Mąka jest podstawą prawie wszystkich wyrobów cukierniczych. Używają głównie mąki premium i pierwszego gatunku.
Zapamiętaj! Ten sam rodzaj mąki może mieć różną zawartość glutenu i różną wchłanialność wilgoci, dlatego przy dodawaniu płynu (mleko, śmietana, woda) konieczne jest dostosowanie jego dawki nawet w przypadkach, gdy ilość jest dokładnie wskazana w przepisie.
Przed użyciem przesiej mąkę.
Jaja kurze są częścią przepisu na wszystkie produkty cukiernicze. Ubite żółtka z cukrem lub solą nadają produktowi piękny kolor i kruchość. Białka sprawiają, że jest twarde, a białka ubite z sypkim żółtkiem, ubite z cukrem, natłuszczają wyroby cukiernicze (ciasta, bułki).
Przed jedzeniem jajka są myte w słabym roztworze sody oczyszczonej, spłukiwane w czystej wodzie i wycierane. Jest to konieczne, aby uniknąć przedostania się zarodków ciasta, które są obfite w skorupkach jaj.
Aby białko oddzieliło się od żółtka, skorupka jest łamana na pół bez uszkadzania żółtka. Ten ostatni powinien pozostać w całości w połowie skorupy. Następnie białko wlewa się z drugiej połowy skorupy do miski, a żółtko przesuwa się na jego miejsce i wlewa do innej miski.
Aby białka były łatwiejsze do ubijania, ostudź je przed ubijaniem.
Cukier puder lub piasek dodawany małymi porcjami pod koniec ubijania białek zapobiega zsiadaniu się i poprawia strukturę masy białkowej. Jeśli białka nie zostaną odpowiednio ubite, tworzą się w nich duże pęcherzyki powietrza, które są niszczone podczas mieszania ciasta, a produkty stają się gęste. Nadmiernie ubite białka mają małe bąbelki o bardzo cienkich ściankach, po podgrzaniu w piekarniku bąbelki pękają, a produkty „kurczą się”.
Cukier poprawia smak i podnosi wartości odżywcze wyrobów cukierniczych.
Zapamiętaj! Nadmiar cukru zapobiega działaniu drożdży, a ciasto piecze się na wierzchu, ale nie piecze się w środku.
Do dekoracji produktów stosuje się cukier puder lub cukier granulowany, a do glazury cukier rafinowany lub gruboziarnisty.
Tłuszcz jest głównym produktem w produkcji wyrobów cukierniczych z mąki. Użyj masła i ghee, margaryny, smalcu i oleju roślinnego.
Zapamiętaj! Ciasto od nadmiernej ilości tłuszczu wyrasta gorzej, dlatego do ciasta drożdżowego lepiej wsypać roztopiony lub dobrze przetarty tłuszcz i dopiero pod koniec ugniatania.
W produktach, w których jedynym proszkiem do pieczenia jest białko, stosuje się również dobrze zmielony tłuszcz.
Do kremów i międzywarstw lepiej używać masła.
Aby masło ubijało się szybciej, pokrój je na kawałki, włóż do miski, a ostatnie wrzuć do miski z gorącą wodą. Gdy masło zmięknie, wyjmuje się je na zimno i ubija.
Cytryna i skórki pomarańczowe świeże i suszone. W obu przypadkach do ciasta wkłada się tylko startą skórkę.
Orzechy włoskie przed użyciem, wyroby cukiernicze (ciasta, wypieki), wlewać do piekarnika. Jeśli jądra są suche, konieczne jest trzymanie całych orzechów (w łupinach) przez 5-6 dni w lekko osolonej wodzie, a nabiorą one pierwotnego smaku.
Migdałowy (bez skorupy) pokryta jest cienką brązową skórką, którą zdejmuje się przed użyciem. W tym celu migdały parzy się wrzącą wodą, a po kilku minutach woda jest osuszana: skórkę można łatwo usunąć.Następnie jest suszony i mielony lub siekany nożem.
Słodkie migdały są używane do ciasta drożdżowego, ciast, ciastek itp .; gorzka - jako przyprawa do makaroników i kremów.
Naturalna kawa służy do barwienia i polepszania smaku różnych kremów i mas. W celu uzyskania ekstraktu kawowego 100 g zmielonej kawy wlewa się do 1 litra wrzącej wody, przykrywa pokrywką i pozostawia do zaparzenia na 20 minut, a następnie filtruje.
Miód naturalny można zastąpić sztucznym.
W celu lukier był lśniący i nie wyblakł, glazurowane produkty umieszcza się w chłodnym piekarniku na 5-6 minut, a drzwi pozostają uchylone.
Herbatnikgotowane z podgrzewaniem jest bardziej kruche niż bez podgrzewania.
Aby pokroić gorący placek, nóż jest moczony w gorącej wodzie, a następnie zapalany nad płomieniem.
Apet T. K. Podręcznik cukiernika.
|
